烘焙技術在烏龍茶精制中的應用及前景研究

詹全安

（福建省安溪無及茶業有限公司，福建安溪 362400）

烏龍茶是我國的知名茶葉產品，廣受海內外消費者的喜愛。烘焙技術是提高烏龍茶精制品質的關鍵。茶葉烘焙是指毛茶在火功作用下，使茶葉內各組分發生一系列熱化反應，促使茶葉品質升華的重要手段[1]。古人云“茶為君，火為臣。”好的毛茶只有經過科學的烘焙加工，才能產出高品質的成茶。近年來，隨著國內外消費者飲茶偏好的不斷轉變，對烏龍茶的烘焙技術也需要進行一定的優化和完善，以便在確保烏龍茶基本品質的基礎上，不斷滿足茶客對烏龍茶品質的新需求，更好地適應社會和市場的發展。因此，對烘焙技術在烏龍茶精制中的應用及前景展開研究意義重大。

1 烘焙在烏龍茶精制中的作用

烘焙是烏龍茶品質形成、提升和穩固的重要工序，一般有著以下作用。

1.1 降低水分，延長保期

茶葉內水分含量對茶葉內部成分發生化學反應、滋長微生物有著重要影響。一旦茶葉內水分含量較高，茶葉內含成分易于發生劇烈的化學反應，導致茶葉品質降低；當茶葉含水率超過10%時，則會發生霉變，徹底失去飲用價值。此外，由于茶葉內含有大量羥基等親水基團，使得茶葉具有較強的吸濕性。茶葉在經過反復烘焙除水后，含水量可降低至3%～5%，這樣會使得茶葉內部所含成分趨于穩定，有利于茶葉的長時間保存[2]。

1.2 去除異味，提升香氣

茶青中含有大量水分和青味，并伴有很濃的苦澀味，如果養護不當則會產生一定的雜質和異味，難以制作成品質優良的成茶。但經過相應溫度（60～ 130 ℃）和一定時間（4～12 h不等）的烘焙之后，茶青中的水分、青臭味以及雜質異味會得到很大程度的去除，能夠進一步提升茶葉的香氣，使茶湯口感更加香醇[3]。

1.3 高溫殺菌，降低農藥殘留

茶葉未經烘焙之前，一直以自然形態生長于茶園或放置在茶房內，其中難免存有一定的微生物、蟲卵、農藥殘留等有毒有害物質，如霉菌、酵母菌等。而經過高溫烘焙（120～135 ℃）之后，微生物和蟲卵、農藥殘留等有毒有害物質大多會被降解和蒸發，進一步提升了茶葉的安全性，使茶葉的整體品質得到有效提高[4]。

1.4 增色增香，穩固品質

烘焙會加劇茶內物質的氧化反應，使茶葉色澤變得花雜、少褐色。但經過烘焙之后，茶葉外形和色澤會逐漸變得統一，所沖泡出的湯色金黃、橙黃透亮，葉底柔軟有光澤，基本無雜色，給消費者以高雅的感受[5]。經過烘焙后，不同時間采摘、品質稍有差異的茶葉香味也會逐漸歸一，能起到拌勻調和的作用，茶葉滋味變得更加濃厚純正、香味十足。

2 烘焙技術在烏龍茶精制中的應用

烘焙技術是烏龍茶精制的重要步驟。目前，在烏龍精制加工中最為常用的烘焙方法主要有炭焙和機焙兩種。炭焙是我國烏龍傳統加工制作中的一道重要工序，其操作過程較為繁雜，需要操作者具有很高的專業知識和烘焙經驗，制作成本較高，但成茶品質極為優越，是機焙技術難以比擬的。電烘箱烘焙技術則是當前國內諸多茶葉生茶廠家廣泛采用的一項烘焙技術，其操作具有一定的標準性和規范性，制作出來的烏龍茶品質較為穩定，制作成本較低，適宜大批量生產，但成茶品質與炭焙工藝還有不小的差距[6]。下面主要對炭焙技術在烏龍茶精制中的應用展開探討。

2.1 烘焙用炭的選擇

烘焙用炭是否能夠達到烏龍茶烘焙的技術要求，是決定烏龍茶烘焙質量的重要前提。烘焙所用木炭必須為實木炭，且不能摻雜任何物質。在炭源選擇上，主要有荔枝木炭、龍眼木炭、相思木炭以及芒果木炭。由于相思木炭起火后煙味較大，一般不適于焙茶，而芒果木炭、荔枝木炭在燃燒后多半有一定的特殊氣味，焙茶時也不作為首選。龍眼木炭不僅無煙，且無異味，是當前最適宜用作炭焙的材料。此外，在開始炭焙往土爐裝炭之前，應除去木炭中的雜物，以免其燃燒產生煙霧和異味；同時還要將木炭分成大小均勻的木炭塊，以確保炭火穩定、持久，為烏龍茶烘焙的有效進行提供良好的原料基礎。

2.2 起爐與修爐

在烘焙進行之前應先行填炭，填炭過程中要求充填均勻、壓實，炭堆高度要稍高于爐面約30～ 35 cm。點火后，待炭堆燃燒至表面出現一層白灰后，才可以加蓋炭灰。在蓋灰時要遵循中間厚、四周薄的原則，將炭堆修成面包型，同時注意壓實，蓋灰不應太厚，以免出現龜裂等不良現象。修爐時，要時刻注意保持爐火均勻適度，先用爐杯將四周爐灰修向中心地帶，然后將爐腳壓實、將爐灰修勻。由于修爐時容易導致炭灰飛揚，因此要在焙茶前進行，以免影響成茶質量。土爐燃燒至最后2～3 d，要開始逐步并爐火，以確保爐內保持足夠的溫度。

2.3 烘焙溫度的選擇

溫度控制是烏龍茶烘焙過程中的重要內容。對溫度的掌控又被稱為火功。合適的烘焙溫度能有效促使茶葉內產生熱物理化學反應，對茶葉的外形色澤、葉底湯色、耐泡時間長短以及香氣鮮甜度等各項品質產生決定性的影響。此外，恰當的火功還可以彌補茶葉品質的某些不足。而火功掌握不當則會降低成茶品質，嚴重時還會使茶葉焦糊成為過失茶。對特殊品種的茶葉（如鐵觀音、武夷山巖茶、大紅袍等），選擇適當的火攻，還能襯托出茶葉特殊的香韻特征。

一般而言，茶葉烘焙以文火長時間烘焙為最佳，尤其是茶葉等級越高則越需要低溫長時間烘焙，而茶頭、茶枝、低檔茶則可以適當提高爐溫。通常情況下，高檔茶烘焙，焙籠內溫度以80～100 ℃為最佳，中檔茶以100～110 ℃為宜，低檔茶應在110～ 120 ℃，茶頭茶枝的烘焙溫度應控制在110～130 ℃，烘焙時間可以比高檔茶略短。低溫長時間烘焙有利于多種具有高香的萜烯類化合物生成，從而產生烏龍茶高雅馥郁的香氣。此外，文火慢焙還有利于成品茶香氣內斂，從而使其滋味更加醇厚回甘、經久耐泡，色澤上也更加油潤光亮。

在烘焙過程中，尤其是炭火低溫長時間烘焙，對優質烏龍茶品質的提升極具效果。炭爐剛生火時，爐內溫度較高且具有一定的雜味，此時常用來烘焙低檔茶，中期爐溫較低且比較平穩，此時常用來烘焙高檔茶。因為如果溫度較高，茶葉內水分、芳香油以及其他揮發性物質揮發過多，對茶葉品質的固定極為不利，香氣也會大大降低。高溫使茶葉發生激烈的熱化作用，茶葉內部分可溶性物質會轉化成不可溶物質，從而使茶葉外形色澤黯淡，茶湯滋味寡淡，嚴重時還會導致成茶焦化失香。茶葉的蜜糖香和其他香氣的形成，多產生于低溫長時間烘焙過程中，而且低溫烘焙還有利于茶葉內糖分的焦化作用，從而產生麥芽糖香味。

2.4 焙茶次數及時間

由于不同焙茶師在炭火烘焙工藝上的經驗和手法稍有不同，具體表現在焙茶次數及時間上。由于所烘焙的烏龍茶的季節不同、品種不同、等級不同、發酵程度不同、含水量不同或每次烘焙茶葉量都是不盡相同的，因此在炭火烘焙時要求焙茶師要具有豐富經驗，在烘焙現場可以對烘焙次數和烘焙時間適當調節。例如，汕頭的陳進添師父在烘焙武夷山巖茶和單叢茶時，焙籠每次加毛茶5 kg左右[7]。安溪鐵觀音為球形茶，同單位重量時體積更小，平面內的間隙也較小，因此每次烘焙時量不宜過大，一般有經驗的師傅每次烘焙約1.0～1.5 kg。

在烘焙時間上，先要從烘焙流程計算。一般烘焙要經過低溫舒展、升溫排清、低溫烘焙3個環節，低溫舒展的主要功能是清除毛茶表面的雜異味和殘留水分，使茶葉在后期烘焙中更加均勻，這一階段溫度一般控制在80～100 ℃，時間控制在約1 h。升溫排清的功能是通過短時間高溫清除茶葉的青臭味和異雜味，直至聞到清新的茶葉味即可，這一階段溫度在100～135 ℃，時間控制在0.5 h。低溫烘焙（也稱二次烘焙）的功效則是提升色澤香氣、穩固茶葉品質，以氣清水滑為主要關注點，這一階段溫度在80～100 ℃，時間根據具體需求而定，一般控制在4～8 h。

3 烘焙技術在烏龍茶精制中的應用前景

3.1 炭源對烏龍茶精制烘焙中的影響

木炭具有獨特的組織結構，吸附力極強，能夠調節空氣和物質的濕度，能夠對氫化物、硫化物、甲醇、酚以及苯等有害物質起到吸收、分解和消除異味等作用。此外，木炭燃燒釋放遠紅外線，可以使物體產生微熱。而經過炭焙的烏龍茶在品質上遠遠高于機焙的茶，無論是外形、色澤、口感以及香氣方面，還是湯色、葉底等方面均具有獨特的韻味。但炭焙茶比機焙茶更加優質的原因還有待進一步探討。

3.2 現代烘焙機械的技術革新

隨著傳統炭火烘焙逐漸被機械烘焙所取代，機械烘焙逐漸發展成熟，在茶葉生產中會得到越來越廣泛的應用。目前，應用較多的是電熱烘焙，市面上大部分廠家和商戶均擁有電烘箱，但其生產出來茶葉品質卻不如炭焙茶葉。因此，如何對茶葉烘焙機械進行改造升級，使其逐步接近和達到、甚至超過碳烤烘焙茶葉的效果，將是未來繼續研究和發展的重要方向之一。

4 結語

烘焙在烏龍茶精制加工中具有提升品質、穩固色澤、改善外形以及增加香氣等功效，也是延長成茶保質期的一項技術措施。烘焙需要根據茶葉品類、采摘季節、含水量以及茶葉檔次等選擇合適的烘焙溫度和時間。隨著現代科學技術的發展，烘焙技術也需要不斷升級和完善，仍需要在傳統制茶工藝的基礎上不斷探索和研發，以便于制作出更加優質的茶葉，從而滿足國內外諸多茶葉消費者的 需求。