中式面點的創新與發展方向

鐘 盼，楊林超

（長垣烹飪職業技術學院，河南新鄉 453400）

中式面點，也被稱為“白案”，其歷史悠久、品種繁多、口味多樣，是我國本土飲食文化不可分割的一部分。本文主要開展中式面點研究，主要對其創新、發展進行研討，詳細分析如下[1]。

1 中式面點概述

中式面點在我國烹飪中占有很大比重，它主要以各種糧食（大米、小麥、豆類和雜糧）、肉、雞蛋、乳類、蔬菜、果品、魚和蝦等為原料，配以各種佐料和輔料，調制成坯料和餡料，經過成型，成熟后制成的有一定營養價值和色香味形兼備的食品。它不僅可以滿足人們日常飲食中對營養和口味的要求，而且還能體現出中華民族傳統文化藝術特色。同時，中式面點作為一種大眾化產品，深受廣大消費者喜愛。它的優點是制作用料選材廣、經濟實惠；制作手藝、工藝精湛；制作方法多樣、適用人群廣、對節氣時令的適應性強；特色鮮明，具有發展潛力。

2 中式面點發展現狀以及存在的問題

由于石磨棒和石磨盤等的發明，人們把谷物粒放進石磨盤中碾成粉，實現了“粒食”到“粉食”的轉變，克服了谷物種皮不易烹煮，營養成分不易吸收、不易消化等諸多問題。與此同時，也大大豐富了面點制作的種類。我國南北方因受氣候因素的影響，生產出的谷物種類也不同。北方地區以小麥居多，南方地區則以稻米為主。在漢代時期，我國就出現了“南稻北面”的飲食差異。到了隋唐時期，中式面點的制作技藝也越來越精進，面點形狀也更加多樣，象形面點也開始產生，并且在口感上和做法上也有了新的改變與發展。此時，人們對于糊類以外的所有面食，均稱之為“餅”。到了盛唐時期，餅食的種類有“胡餅”“蒸餅”“湯餅”等數百種，從而確立了中國面點文化在我國烹飪文化中的主要地位。宋代，我國飲食文化已步入了發展高峰期，面點品類也日漸豐富。特別是在明清時期，我國的面食文化發展進入成熟時期，此時的面點已十分精細，而且推動了我國面食發展。各民族相互交往融匯，也使面點的種類、顏色和造型都有了進步。

中式面點制作大多數是個體戶手工操作，生產設備落后，工作效率很低，面點營養搭配不科學以及營養成分也比較單一。此外，中式面點制作整體工藝水平不高，且面點保存時間短，能源浪費嚴重。街頭路邊面點經營者衛生條件差，從業人員素質整體不高，經營模式比較傳統，市場空間拓展比較局限。

3 中式面點的創新方向

在人們健康飲食觀念逐步加深的今天，中式面點美食養生已經成為當下面點美食發展的一個重要方向和趨勢。所以，中式面點研究開發和創新必須將養生、健康理念融入其中，從原料、烹飪方式等方面不斷創新，才能達到人們對中式面點健康養生的要求[2]。

3.1 從造型設計上進行創新

中國飲食文化歷來講究色、香、味、形俱全，中式面點在此方面較為突出。隨著我國物質文化的豐富，人們在消費選擇上有了更高的要求。中式面點對于人們而言，不僅可填飽肚子，還可增添生活樂趣。因此，相關人員需要注意面點造型的改變，增加新花樣，添加趣味和特色，使面點造型更精美且具有藝術性，進而刺激人們購買。此外，中式面點的消費者人群比較廣泛，年齡層次跨度大，在面點造型設計上，不應該千篇一律，而要根據各個年齡段、各個層次的人們的需求和心理特點來進行設計。有調查顯示，對于兒童面點，設計小動物的面點銷售額高于常規設計的6.0%[3]。因此，中式面點在創新方面應當借鑒西式面點的造型進行更多的拓寬和改變。

3.2 從取材配料上進行創新

傳統的中式面點大多采用精米、白面作為原材料進行加工制作。隨著人們營養全面化的需求，取材配料也是中式面點需要進行創新改革的一個方面。例如，在選材的過程中要遵循多樣化需求，擴大選材范圍，加入如同南瓜、玉米、紫薯、紅薯、黑豆、芝麻、蕎麥和芋頭等粗糧，運用這些天然的色素和多種營養物質來促進人體的健康，以此實現粗糧細作，貫徹健康、安全理念，同時還可以提升口感。配料上可以多采用葷素搭配，蔬菜與水果搭配、蔬菜與鮮花搭配等，達到增進食欲和平衡膳食的效果。中式養生面點美食原料的創新也體現在原料的營養比例搭配上，傳統面點美食生產講究面粉粗細搭配、營養得當。隨著人們生活水平的不斷提高，對于健康飲食的追求越來越強烈。盡管“三白”食品一直是面點生產的主料，但這些含糖量高、淀粉含量高的食品會使人血糖、脂肪、血脂含量升高以及患心臟病風險增大。因此，面點原料中應注意將面粉、米粉這類傳統原料同小米、蕎麥、燕麥、玉米這類粗細糧進行合理配伍，做出美味的面點美食。例如，用剛出爐的土豆、小米粉和白面粉做成的土 豆餅。

3.3 從制作工藝與技術上進行創新

在經濟全球化背景下，人們的生活節奏也不斷加快，工業科技機械自動化已經進入到各個領域。中式面點也要借鑒西方經驗進行快餐化、便捷化的創新，在制作工藝和技術上，朝著工業化、標準化方向邁進。機械自動化技術應用于中式面點內，在原材料保存、速凍滅菌、制作包裝、造型設計以及運輸傳遞方面都具有優勢，且機械化操作更加衛生、方便、快捷，與當前時代發展理念相契合，也更貼近面點市場的營銷需求。中式面點的制作創新思路的靈感往往來源于生活。在中式面點制作與創新的過程中，面點師還需要善于觀察生活，積極從生活中獲得靈感元素，進而實現中式面點制作的創新。例如，利用生活中的金魚以及花鳥等來創新中式面點的造型，提升中式面點的藝術特征。

3.4 科技助力中式面點發展

傳統中式面點生產及烹飪方式多是純手工生產，生產效率低下，且在生產中存在較多的不確定因素，無法確保形狀、口感，且生產效率與生產質量較低。中式面點烹飪師需改變觀念，充分運用各種新型烹飪設備及新工藝，重視提高面點附加值，從而獲得更多消費者的認同。中式面點市場競爭愈發激烈，只有不斷地引入新的烹飪技術，應用新型烹飪工具，才可規范面點生產，助力面點行業創新，促進面點行業發展。同時，需要結合市場需求、社會需求、消費需求，實施個性化定制中式面點，加強企業供應鏈管理，助力中式面點產業的發展?；诖耍瑸橛鲜袌霭l展需求，需要注意中式面點烹飪技術的發展[4]。

4 中式面點發展方向

4.1 更加關注食品健康以及面點生產

食品安全一直是我國關注的焦點，關系到消費者的生命安全。如今，食品生產不僅關注食品原料和衛生的安全，更關注的是其對消費者健康的影響。既往中式面點烘焙的特點是高糖、高脂肪和高熱量?，F在人們的飲食朝著均衡、健康方向發展。生產中式面點時，也要遵循“低糖、低油、零添加”原則；注意口味需求考慮；制作不同口味的中式面點，如酸、甜、咸；注意中式面點特色的突出；擴大消費面積[5]。與此同時，我國面點生產標準也逐步同步國際化，引進了先進的烘焙、制作技術。通過加強中式面點師培訓，加強新制作理念的引入，可滿足不同消費者的消費需求，提升中式面點的競爭力。

4.2 更加重視國際交流與學習

①注重品牌包裝和推廣，強調市場份額，定期開展消費者調查、動態化調整，可促進行業健康穩定發展。②積極學習西式面點制作的精華，與時俱進，不斷創新，在保留中式面點具有獨特的飲食價值和魅力的同時，融入西式面點的精華，找尋突破點。③在當前中外文化交流和融合的過程中，中式面點的制作和創新，也可以積極借鑒國外的優秀制作工藝和思想，與我國傳統的中式面點制作相整合，來打造個性化以及現代化的中式面點產品。例如，學習國外的烘培技術，創新中式面點的制作口味，改造與升級我國中式面點的制作工藝和流程，這不僅可以有效提升中式面點的制作效率，同時也可以最大限度地滿足現代化人群的飲食需求。

4.3 創新制作規范

中式面點不僅僅是一種餐飲食品，其在我國具有悠久的飲食文化，因此在中式面點的制作過程中具有很多的制作規范和要求。其中，注意色彩的搭配和協調，不僅要求外觀形態的完美，同時也要利用科學的色彩搭配來提升中式面點的審美價值。但是，在色彩的搭配過程中，為了保持中式面點的口味不受影響，要選擇沒有任何添加、綠色健康的顏料來搭配。例如，利用菠菜汁、胡蘿卜汁以及火龍果汁等，打造色彩各異的中式面點。現如今人們對于中式面點的飲食需求，已經不再是簡單關注其外部形態的美觀性，更加注重面點的衛生和健康。因此，在中式面點的制作過程中要盡量保持造型的簡潔。這是由于制作流程和工藝復雜的中式面點，很容易受到各種添加劑和工藝的污染。因此，制作造型簡潔的中式面點，不僅更加安全衛生，同時制作過程也更加便捷。

5 結語

綜上所述，中式面點的未來創新具有很大的發展潛力，在其發展中需與時俱進，切實滿足消費者的消費需求，不斷學習先進技術、引入先進理念，以此助力中式面點的發展。