基于供應鏈系統管理的連鎖餐飲業內部控制研究

文/任佳佳

（西安小六飲食[集團]股份有限公司）

隨著社會進步以及市場經濟的迅速發展，連鎖餐飲業已經成為我國餐飲行業中發展最快的業態形式，與此同時連鎖餐飲業的內部控制也受到了更多的重視和關注。內部控制對于連鎖餐飲業的發展起著關鍵性的作用，但是不難發現連鎖餐飲業在內部控制方面也存在較多問題，鑒于這種現狀，就更加需要加強基于供應鏈系統管理下連鎖餐飲業內部控制的深入研究和探索，并提出有效的策略，提升連鎖餐飲業內部控制的水平和效率，為連鎖餐飲業的持續發展提供堅實保證。

一、連鎖餐飲企業的概念和優勢

所謂連鎖餐飲企業，簡單來說指的是相同餐飲服務的聯合體，通過一定的形式，并不斷地實現公司形象統一、標準，促使產品服務、管理體系以及技術的專業化、先進化并重，加強對單獨經營活動的整合，來不斷提升規模效益。連鎖餐飲企業主要包括西餐廳、快餐廳、茶吧、酒吧等。

連鎖餐飲企業由總部以及其他地區的分店共同構成，其中各個地區的餐飲分店都是基本的經營單位，同時與大街上常見的餐飲經營店鋪之間還有明顯的差異。連鎖餐飲業的基本特征就是統一性，即具有統一的經營目標和發展戰略，食材、配送方式、運作結構等都不斷實現統一化，甚至裝修風格也是統一的。

近年來連鎖餐飲業的迅速發展，必然有其獨特的發展優勢，主要可以從以下幾個方面進行分析：第一，經營理念、產品及服務的不斷創新。連鎖餐飲業在發展中與供應商、物流配送構建了良好的戰略合作關系，實現了各種信息資源的共享，有利于加強市場需求的精準掌握，從而創造出更多有價值的產品和服務，還能激發消費者的購買欲；第二，保證食品原料可以及時供應。食材的配送由總部統一進行調節，并合理分配配送的路徑，能夠對食品的質量、衛生安全等方面進行統一的管理；第三，連鎖餐飲業發展的核心戰略就是降低總的生產成本，來獲取更高的利潤。

二、連鎖餐飲業的發展現狀

根據相關的數據調查以及統計結果顯示，2020年我國的餐飲行業市場規模達到了4.6萬億元，根據這一數據，不難看出餐飲業發展市場的廣闊，但是餐飲業在發展中除了面臨新的發展機遇，同時也面臨著新的挑戰。

具體來說連鎖餐飲業的發展面臨著以下的挑戰[1]：第一，一些國際餐飲企業借助自身品牌的影響力、獨特的文化氣息以及供應鏈系統等優勢，通過降低成本等手段，吸引了較多的消費者，而我國的本土餐飲業大多屬于中小型，很難與國際品牌進行成本以及實力上的競爭；第二，從事餐飲業的人員在文化素質水平方面比較低，研發能力以及從業水平有待提升，而且產品的同質化情況比較嚴重；第三，餐飲企業的規模化發展不足，而且多使用的是單店經營的發展模式，盡管有部分企業建立起供應鏈管理系統，但是也存在結構松散、效率低等問題，難以實現人力、物力以及財力的合理配置；第四，餐飲企業在信息化建設方面還存在不足，管理也難以達到有效控制的目標。

三、連鎖餐飲業的供應鏈系統與內部控制的相關概述

連鎖餐飲業的發展，除了需要進行產品的銷售外，還需要注重為廣大的消費者營造良好的用餐環境和用餐體驗，借此來不斷地提升消費者的滿意度、贏得更多的客戶，在市場上搶占更多的份額。為此，就需要保證供應鏈系統對客戶的各項需求作出準確、及時的響應，也就是說只有構建完善的供應鏈系統，才能更好地促進連鎖餐飲業的發展。

連鎖餐飲供應鏈系統，簡單來說指的就是圍繞核心企業，通過控制信息流、物流以及資金流，從原材料的采購環節開始到最終成品以及半成品的制作完成，最后由門店進行銷售，目的就是構建更加完整的功能網鏈結構，其本質是連接供應商與物流鏈、信息鏈、資金鏈的鏈條，同時還具有增值性的特點。

而內部控制則指的是為了實現經營目標而采取的手段和措施，可以保證資產的完整性以及會計信息的準確性。內部控制工作始終貫穿于企業決策、執行以及監督的全過程，目的就是實現全過程、全員性的控制。營造良好的內部控制環境，促進治理機構、機構設置、權責分配以及業務流程間不斷地形成相互制約以及相互監督的機制，這樣才能不斷地完善企業的經營管理，才能真正地提升連鎖餐飲企業的經濟效益。

四、當前我國連鎖餐飲業的內部控制現狀

如今隨著我國社會經濟的持續發展，人民群眾的生活水平也有了明顯的提升，同時連鎖餐飲業的發展前景也更加的廣闊，其經營模式也朝著多元的方向發展。但是連鎖餐飲業在內部控制方面仍然有問題存在，主要有以下方面的問題：

（一）企業結構不完善，內部控制理念薄弱

目前來看，大多數餐飲企業發展期間多以個體經營的方式起步，而企業內部多會存在一定的家族化傾向，而且大多數對企業經營并沒有經過正規的培訓，缺乏對內部控制的了解，內部控制理念也十分的薄弱，這就導致日常的管理工作和服務不規范，給企業的壯大以及未來的發展也會帶來諸多的負面影響。

（二）缺乏完善的物流體系

物流體系是現代連鎖餐飲企業必須要具備的，總的來說物流體系主要分為兩大部分，分別是集中配送以及信息系統。但是從連鎖餐飲業的發展來看，其中很多企業的物流體系都存在著配送與信息脫軌的問題，這一問題給連鎖餐飲企業的經營和發展也帶來了阻礙，而且與社會以及科技的發展也是脫離的，顯然并不利于企業的長遠發展。

（三）過度重視擴張忽視管理

當一個品牌成功打響，企業在擴張發展規模上就更加的容易，此時如何對內部控制體系進行完善是企業擴張后的關鍵。但是很多企業在新的門店開張后，并未重視內部控制工作，而且僅僅坐收加盟費，這種重擴張忽視管理的情況，除了會影響到連鎖餐飲企業的形象，也會給企業的長遠發展帶來較大的影響。

（四）缺少合理的內部管理流程

縱觀我國連鎖餐飲業的發展情況，不難看出其中很多企業在發展中都走著兩種管理極端路線，其中的一種是嚴格落實相關的制度，讓服務人員成為機械執行制度的機器，嚴重影響了員工的積極性和主動性，導致工作效率也大受影響；另一種是以銷售額為核心，往往為了達到銷售額，并未采取任何制度上的限制和約束，導致出現了各自為政的現象，企業發展秩序也十分混亂，給企業徒增了管理成本，甚至還會影響到企業的健康發展。

五、基于供應鏈系統管理的連鎖餐飲業內部控制的有效策略

連鎖餐飲業供應鏈管理中如果缺少有效的內部控制，也會給連鎖餐飲業的發展帶來較多的風險，為此加強內部控制十分重要。

（一）強化計劃意識培訓力度，提升收入預測的能力

首先，管理層需要提高對計劃重要性的高度認識和重視。計劃環節是供應鏈系統管理中的重要環節，對于后續環節能否高效、通暢的進行有著重要的影響，可以說是后續環節的重要保障；其次，連鎖餐飲企業需要不斷地加強對廚部管理層人員的培養力度，發揮出培訓機構的積極作用，還可以加強對同行管理的溝通和學習力度，積極借鑒和學習同行的相關方法和技能，實現理論與實踐的充分結合，從而來不斷地提升連鎖餐飲企業的預估能力；最后，做好中心倉儲庫存的布局。其中最重要的內容是周期庫存以及安全庫存的運用，周期庫存需要綜合地預測和考慮送貨的周期以及貨品在途時間；而安全庫存需要對終端需求的不確定性進行分析和考量，保證當出現了不可控因素時，能夠留有緩沖的余地，安全庫存能夠預測和分析不可控因素所帶來的經營風險。為此在構建倉儲管理信息系統時，需要借助周期庫存對高低庫存量進行合理的設計，保證在出現低庫存量時能夠及時進行補貨，另外，還需要充分地考慮到不可控因素對庫存保證供應量所產生的影響[2]。

（二）提升采購自主意識，梳理產品結構，強化供應商的管理

提高采購人員內驅力的有效方法就是采取科學的激勵制度。采購活動降本主要包括以下的內容，如與供應商議價、尋找優質貨源、找尋促進消費的爆品原料、批量存貨采購等，對于這些采購活動所達到的降本，采取一定的獎勵措施，借助獎勵來提高采購人員的內驅力。

對采購人員的崗位職責進行科學的重塑。實際上，采購工作的重點并不僅僅是采買，而是需要捕捉市場的動態信息，并鏈接供應鏈的上下游，利用資源共享，對上游資源進行合理的配置，來更好地滿足下游的相關需求，從而建立起更加完善的采購網絡，以便充分提升成本的效益。

對經營產品結構進行科學梳理，不斷地規范原料的標準。對于連鎖餐飲行業的發展來說，梳理銷售產品是最重要的環節之一，通過梳理銷售產品結構，來不斷收窄原料的范圍，保證在菜品設計期間可以進行集中選材，主要就是因為采購量在議價中的作用比較大；用量標準的控制，可以將原料的價格控制在合理的水平，從而可以避免出現浪費情況。

重視供應商的管理，并構建合理的品控制度。采購的職責還體現在供應商的管理上，所以建立合理的供應商管理體系十分重要。比如說送貨質量、時效上出現偏差，供應商就會根據市場交易來執行其所造成的損失，可見遵循犯錯必然有成本體現；而遵守合同要求被賦予的升級，也需要體現在合作權重方面。

總的來說，一個完善的制度如果缺乏完善的監督以及激勵，那么也會形同虛設。

（三）做好成本控制工作，促進操作的規范化

加工環節成本控制的基礎和前提就是具有規范的操作流程以及標準投料卡。建立專門崗位記錄加工數據，對標準投料的執行情況進行仔細的檢查，借助數據來驗證和體現規范操作的執行力度；利用凈料率、熟料率、次品率等指標，對采購原材料的質量進行考察和驗證；建立合理的產品月生產量排行榜，要明確對勞效影響最大的產品內容，并實施和推行末位淘汰制。對于一些量大且操作比較簡單的工藝，盡量能夠機械操作的時候就用機械操作。為了提高員工工作積極性和主動性，可以推行和應用績效工資，實施多勞多得制，以便加強對人工成本的控制。

（四）做好出入庫管理，為配送提供保障

物流配送環節控制十分重要，其重要性體現在很多方面。保證食材出入庫數量的準確性，以及完整的單據手續，明確各項責任，確保每個配送環節都有相應的操作標準，特別需要做好食材的碼放、全程溫控的遠程跟蹤等，這對于減少配送環節的損耗有重要作用。同時嚴格地落實總出細分的理貨原則，嚴禁出現錯配、漏配的問題，加強對理貨員的績效考核，有效地預防出現重復作業問題[3]。

（五）強化退貨管理，加強追責力度

建立完善的質檢部門，做好退貨管理工作。因主觀原因而導致的退貨，需要對直接責任人的責任進行追究，對直接領導的管理責任進行追究，可見沒有按照要求而引發的錯誤，都需要付出相應的代價。

（六）構建供應鏈集成信息體系

在連鎖餐飲業采購管理期間，加強現代化技術和手段的應用，打造集合物流、信息流動、資金流動等為一體的供應鏈合成系統，來不斷實現相關資源信息的共享，來提高采購管理的業務水平和效率，保證內部工作的協調性以及一致性。嚴格落實采購管理的有效標準，利用信息化平臺加強物料信息的綜合整合，保證打造一個內部信息透明化的供應鏈管理系統。同時，還需要善于運用互聯網技術，將采購、供應商以及財務工作在同一個平臺上進行操作和管理，讓平臺結合相關計劃實現采購訂單信息的制定，而供應商也可直接打印發貨單，借助掃碼的方式來加強物資的保管、移動，不斷地實現倉庫管理的信息化、標準化，提高物資轉換的效率，避免出現浪費情況，構建出一個綠色的供應鏈管理系統。

（七）做好庫存風險預警，定期復核、盤點

連鎖餐飲行業在發展過程中，應該適當地降低以及減少存庫量的持有量以及持有時間，同時還需要構建較為嚴格的風險管理以及預警機制。在貨品運輸、倉儲的過程中要加強對物流服務的動態評價，并保證及時更新服務商的信用等級，一旦發現服務商存在高風險情況，就需要及時終止雙方的業務合作。庫存期間，要根據貨品的種類實施保險保值，并對市場以及下游客戶變化情況進行關注和掌握，以便做好與平倉有關的預案工作。

六、結束語

綜上所述，如今隨著連鎖餐飲行業市場競爭的日益激烈，給連鎖餐飲行業的發展也帶來了挑戰，而建立科學的供應鏈系統，并在此基礎上加強內部控制，這樣才能保證連鎖餐飲企業在激烈的市場競爭中得到穩定發展。