“食品工藝學”混合式教學改革與實踐

院珍珍，韓麗娟，葉英，秦艷婷，焦迎春

青海大學農牧學院（西寧 810016）

隨著“互聯網+”技術的快速發展、各類在線學習網站和應用軟件的開發建設與成熟，課堂的教學也發生改變，教學模式向多樣化發展[1-2]。雖然在線學習有時間和空間不受限制等優點，但其不能完全替代傳統課堂，面對面課堂和線上學習的優勢不能被互相取代，所以混合式學習是比較優勢的選擇[1]。混合式教學（Blending Teaching）是傳統面對面教學和網絡線上學習有機結合的學習模式[3]，能夠同時體現教師教學過程中引導、啟發等主導作用和學生學習過程的主動性、積極性與創造性[4]，是一種“線上+線下”結合的教學模式[5]。

“食品工藝學”是食品科學與工程類專業的專業基礎課，也是專業基礎課中的核心主干課程，該課程涉及“食品微生物學”“食品化學”“食品營養學”“食品工程原理”等課程的知識，學科交叉性強，是后續“糧油食品工藝學”“果蔬產品工藝學”“軟飲料工藝學”“動物性食品加工學”等幾門工藝學課程的基礎[6]。課程內容起到承上啟下的作用，所以“食品工藝學”課程的教學效果關系學生基礎理論知識掌握得扎實與否，直接影響后期專業課程的教學效果。由于課程具有較強的理論性，傳統教學模式下，教師采用的是理論講解、板書與多媒體相結合的方式，單純講解使學生處于被動接受知識的過程，學生學習主動性差[7]。鑒于“食品工藝學”課程的重要性，對“食品工藝學”課程的混合式教學改革進行初步探索與實踐。

1 “食品工藝學”課程混合式教學改革的設計思路

混合式教學需要明確教學目標，合理安排教學內容，以達到符合專業人才培養的要求，在明確教學目標及教學內容的前提下，需要選擇適宜的教學方式以保障教學效果[8]。為實現教學由傳統的“以教為主”向“以學為主”的逐漸轉變，突出學生的主體地位[9]，青海大學食品科學與工程專業結合“食品工藝學”課程和雨課堂平臺的特點，“食品工藝學”課程選擇以雨課堂為平臺的線上線下混合式教學模式，同時結合線下翻轉課堂、案例教學、科研助教和線上虛擬仿真技術等多種教學方法進行混合式教學改革研究。

2 “食品工藝學”課程混合式教學體系的實施

2.1 基于雨課堂平臺的混合式教學模式

以雨課堂為支撐平臺構建的線上線下混合式教學模式主要有課前、課中和課后環節[10]。課前通過雨課堂發布預習任務和討論主題；課中通過課堂發布課堂練習，進行線上互動學習；課后通過雨課堂發布線上作業和拓展學習資料。在實施過程中，利用雨課堂對學生各個階段的表現和作業進行多元評價，全面調動學生的積極性和主動性。雨課堂混合式教學模式在《食品工藝學》課程中的實施思路如圖1所示。

圖1 雨課堂混合式教學模式在“食品工藝學”課程中的實施思路

2.2 翻轉課堂

翻轉課堂的實施通過雨課堂的3個環節進行。課前推送任務，學生提前分組，查閱資料，提前學習；課中學生講解并討論，同時發布隨堂測試鞏固學生的學習的效果；課后發布作業，加強學生對知識的理解。“食品工藝學”課程中，第三章食品罐藏中“第二節食品罐藏的基本工藝”這一節內容應用性較強，且與實際生活聯系密切，因此可由翻轉課堂完成。在課程開始前，提前發布任務：（1）罐藏食品原料的預處理；（2）罐藏食品的基本工藝。學生以小組形式在課下查閱教材、參考書、文獻、視頻資料等對知識點進行探究和總結歸納，并在課堂上進行講解匯報，討論交流。如“不同類型的原料預處過程有哪些不同？”“罐藏食品殺菌后為什么要冷卻？”“冷卻需要注意的問題有哪些？”等。通過這些問題引起學生們的思考，也是檢驗學生理論知識向實際應用轉化的能力，有助于調動學生的積極性和對課程知識的掌握與運用。討論結束后，教師通過雨課堂發布隨堂測試，檢驗學生學習效果。課后發布相關作業，鞏固和完善學生需要掌握的相關知識。

2.3 案例教學

案例教學法注重理論聯系實際，通過具體的實例分析加深學生對理論的理解與運用，激發學生學習興趣，培養學生發現、分析和解決問題的科學思維方式和綜合能力[11]。“食品工藝學”課程中，“第五章食品的腌制和煙熏加工”章節授課過程中，教師課前發布任務，讓學生設計火腿的加工工藝流程；課中展示實際生產的案例，并讓學生將自己設計的工藝與實際生產的流程作對比，找出差異；引導學生課后查找文獻資料，了解火腿的種類和特點，思考我國傳統食品的發展方向等。這種教學方式能激發學生的學習興趣，培養學生主動思考問題、查找資料解決問題的能力。

2.4 科研助教

“食品工藝學”課程在課程內容方面結合青海特色資源的開發，如青海老酸奶的加工工藝、青稞食品的加工工藝、青海地皮菜的成分和產品研究等，同時適時引入教師科研課題的內容和成果，引導學生積極參與科研課題，不僅能夠將知識融會貫通，還能培養學生科研方面的興趣，培養學生的創新意識和創新能力，提高學生應用課堂知識解決科研問題的能力，促進產學研的緊密結合。

2.5 虛擬仿真技術

依托國家虛擬仿真實驗教學項目共享平臺以及青海大學農牧學院青藏高原特色食品生產虛擬仿真教學平臺等，進行課下線上學習，如牦牛養殖、牦牛肉加工虛擬仿真學習，鼓勵學生進一步拓展學習食品原料的種植、養殖環節，以及種植及養殖環節與食品安全的關系，形成完整的知識體系，同時突出“食品工藝學”課程中融入青藏高原特色食品資源相關內容的特色。

2.6 考核方式的改革

針對“食品工藝學”混合式教學模式，單一的考試方法無法滿足課程教學的需要，課程采取過程性評價與終結性評價相結合的多元考核評價方式，具體考核方式如表1所示。通過強化形成性評價，學生能認真對待線上線下每一個教學環節和每次的思考和練習，學生的學習積極性得到提高，每個混合式教學模式的知識點能夠有效掌握，全面提升了學生的專業素質。

表1 “食品工藝學”混合式教學考核評價標準

3 “食品工藝學”課程混合式教學改革實踐效果

“食品工藝學”課程混合式教學實踐過程中，需完成多媒體PPT的完善、教學大綱的修訂、課程內容設計的更新，實現線上討論和互動。在面對面教學過程中，結合多種教學方法，逐漸減少“教師主體”的比例，體現學生主體地位，提高學生的學習興趣，拓展學生的學術視野，改善學生的學習效果。此外，在“食品工藝學”課程混合式教學實施過程中，還需建立課程多元考核評價體系，更客觀地體現學生學習過程，使考試的結果更加公平公正。

青海大學食品科學與工程專業“食品工藝學”課程開設學期在本科二年級春季學期，混合式教學改革應用從2019級食品科學與工程專業學生（2021年春季學期）開始實施，通過比較2020年（2018級）和2021年（2019級）“食品工藝學”教學效果，能夠說明混合式教學模式取得良好的教學效果。

3.1 課程成績提高

混合式教學從2019級食品科學與工程專業學生開始實施，比較2018級和2019級食品工藝學成績，由圖2可知，“食品工藝學”課程成績主要分布在70～89這個分數段。相比2018級而言，2019級的食品工藝學成績整體有所提高，不及格的比例由4.65%降至2.65%，70～89分數段的成績比例基本不變，90～100分數段的分布提高2.53個百分點。另外，2018級學生“食品工藝學”平均成績為71.1分，2019級學生“食品工藝學”平均成績為79分，成績有較大提升。從成績的分布顯示出混合式教學改革在“食品工藝學”課程中進行應用實踐，取得一定效果。

圖2 “食品工藝學”混合式教學模式應用前后成績分布

3.2 課程滿意度調查

課程教學后組織學生對“食品工藝學”課程教學效果及滿意度進行問卷調查，主要內容是學生對課程的教學目標與知識、能力的培養要求達成程度，利用雨課堂或其他網絡自主學習情況、自主學習獲取知識解決問題的能力得到提升的情況，對課程的滿意度和對教師授課的滿意度。對2018級和2019級食品科學與工程專業學生的調查結果總結，得到混合式教學模式應用前后的調查結果如表2所示。

從表2可以看出，混合式教學實施后學生對課程教學目標與知識、能力的培養要求達成程度占比有4.64%的提升，學生利用網絡自主學習的意識和自主解決問題的能力占比也有較大提升，對課程和教師授課的滿意程度占比也有一定提升，說明混合式教學模式對教學效果的提高有一定幫助。

表2 “食品工藝學”混合式教學應用前后課程問卷調查情況

3.3 學生能力提高

團隊教師主持各類科研項目，其中不乏國家自然科學基金項目，學生積極參與教師的科研項目，團隊教師對學生試驗方案的設計、試驗的具體實施、試驗數據的分析和科研論文的撰寫進行指導，學生的科研能力得到訓練，團隊意識得到提高，專業素養得到明顯提升。部分學生在2021年“歐貝爾杯”全國食品專業工程實踐訓練綜合能力競賽總決賽中獲二等獎。

4 結語

在信息和網絡迅速發展的多元化時代，線上線下混合式教學模式將成為一種必然發展趨勢[12]。“食品工藝學”混合式教學改革在青海大學農牧學院2019級食品科學與工程專業課程教學中進行實踐，結合多種教學模式，取得良好的教學效果。這種線上線下結合的互動教學模式，不僅提高學生學習的主動性、創新思維和綜合能力，而且能為培養食品專業應用型人才做出一定貢獻。同時，在課程的混合式教學改革實施的過程中肯定還有不足之處，在今后課程建設中，應進一步改正不足，不斷調整教學內容和教學方法，適應專業的發展要求。通過對混合式教學模式的不斷完善和更新，更好促進“食品工藝學”課程教學實施，為培養食品專業應用創新型人才奠定基礎。