水產品中存在的危害物分析

◎ 張忠濤，白彤彤，盧 寧，劉 闖，劉子通，崔伯彰

（河北農業大學 海洋學院，河北 秦皇島 066000）

1 水產品質量安全

1.1 水產品質量安全現狀

水產品含有豐富的營養成分，其蛋白質含量極高，人們對水產品需求量較大。但近年來人們的食品質量安全意識逐漸提升，對水產品的質量安全問題越來越關注。水產品中可能存在對人體健康有害的物質，這些有害物質會導致人患病、中毒，甚至會造成死亡的情況。水產品質量安全還面臨著各種各樣的問題，如環境污染、藥物殘留、添加劑的不當使用、微生物污染和生物毒素污染等問題。

1.2 水產品質量安全重大事件

北京市友誼醫院發現因食用福壽螺引起的廣州管圓線蟲病；上海食品類藥監局在大菱鲆中取樣檢測，結果發現30 多個試樣藥物殘留超標；港府食環署進行食品安全檢查發現11 個桂花魚樣本含有孔雀石綠。我國作為水產品生產大國，在水產品的質量和安全問題上絕不能放松警惕。

2 水產品質量安全問題產生的原因以及對人體的危害

2.1 化學性危害

2.1.1 環境污染物

自然環境污染物可分成無機和有機化學污染物。無機污染物包含重金屬污染物和非重金屬污染物，重金屬污染物包含汞、鉛、鎘、鉻和銅等，非重金屬污染物包含砷和氰化物；有機污染物主要為藥物殘留等[1]。

2.1.2 重金屬污染物

汞（水銀）是含有劇毒的重金屬元素，存在于空氣、水質和土壤中，普遍存在于環境介質以及食物鏈中（尤其是水產品）。人類主要通過食物接觸汞，其中主要來源是水產品。汞污染的主要來源是某些工廠排放的含汞的廢液、殘渣和廢氣；使用含汞的藥物或肥料使得土壤受到汞污染；煤或石油燃燒也會產生含汞廢氣，導致大氣受到汞污染；汞礦采掘和冶煉廠會造成氣體、土壤層和水體的汞污染，使水產品中重金屬汞含量升高[2]。汞對神經系統、腎臟、心血管系統等有很大影響。汞的生物學半衰期約為35 年，由此可知汞是潛伏性很強的有毒物質，一旦進入生物體內就很難排出[3]。甲基汞會導致神經系統功能障礙，如視力、聽力受損和肌肉無力，其中兒童和未出生嬰兒是最易受傷害的人群[4]。接觸甲基汞會減緩兒童的生長發育，降低其智力和改變其行為，也會影響孕婦[5]。

鉛是污染比較嚴重的有毒重金屬物質之一，鉛對水產品的污染主要是因為將含鉛污染物直接排放到水中，魚類攝食含鉛污染物后會在魚體內聚集，人類若食用含鉛量超標的魚類，會引起鉛中毒，重金屬鉛一旦進入人體就很難被排出體外[6]。在油漆、汽油以及管道基礎設施中鉛常被用作添加劑，導致鉛污染的程度大大增加。人的中樞神經系統、人體骨骼造血機能、消化道以及生殖泌尿系統受鉛影響較嚴重，長期攝入鉛含量超標的水產品會導致慢性中毒。兒童若長時間暴露在鉛含量超標的環境中，會出現反應慢、視覺遲鈍的現象[6]。

鎘在自然環境中普遍存在。大部分鎘會聚積在土壤中，土壤中的鎘可被植物吸收，并通過食物鏈在動物體內積累。水和沉積物中的鎘可被水生物吸收，并通過食物鏈生物富集在魚類中，使水產品中重金屬鉻的含量超標[7]。鎘的急性毒性表現為急劇的胃腸刺激癥狀。鎘主要積累在人體腎臟，半衰期約為10 ～30 年，腎臟的鎘濃度反映在尿液中[8]。鎘引起的慢性毒性會抑制巨噬細胞的吞噬作用，也會導致腦組織的炎癥反應以及腦代謝紊亂、高血壓等，還會引起睪丸和卵巢的病理變化，甚至還會誘發胚胎發育異常，進而導致DNA 損傷即突變[9]。

鉻是通過食物鏈在魚類中生物富集。在臨床上重金屬鉻對人類的皮膚和呼吸道產生危害，刺激和腐蝕黏膜表層、使得成骨細胞出現炎癥反應。Cr6+會使DNA 結構發生變化，會致癌并通過遺傳作用影響嬰兒的智力發育[10]。

重金屬銅也存在于環境中，銅急性中毒會出現胃腸道中毒癥狀，銅慢性中毒表現為肝、腎和神經系統受損，溶血、血紅蛋白降低以及腦組織病變等[11]。

2.1.3 非重金屬污染物

砷是一種非金屬污染物，它對水的污染主要來自砷的開采，含砷化合物的殘渣廢料排放會對水體中水生生物產生危害。砷化合物對人體的危害較為嚴重，若有少量砷隨食物或其他方式進入人體后，通過一段時間的積累，可能導致慢性中毒病癥，嚴重時會導致循環衰竭死亡。

氰化物是含有劇毒的一類物質，氰化物能抑制人體組織細胞中40 多種酶的活性。高濃度的氰化氫可使人在5 min 內死亡，輕度氰化氫中毒的患者呼出的氣體或排泄物有杏仁味。

2.1.4 藥物殘留

孔雀石綠常被作為染色劑、添加劑、食用添加劑和農藥殺菌劑。其為三苯甲烷類化合物，顏色綠色、金屬晶體，有毒。孔雀石綠不能被分解，且它的毒素可以積累，比較穩定，尤其是對水生物的傷害較大[12-13]。

水產動物的肝臟、消化道以及腎臟等受孔雀石綠的影響較大，并且有毒害作用，其潛伏期長，在體內分布廣泛。毒素在體內積累，會造成積累性中毒癥狀。此外，孔雀石綠可以減少動物的食材供給量、生長發育速率、生育功能等作用，還會對眼、肝、腎臟、肝臟、心血管和肺等人體器官造成中毒癥狀[14]。若給小鼠孔雀石綠后，會患有甲狀腺腺濾泡細胞腺瘤或癌，肝細胞腺瘤和乳腺腺瘤或癌，以及睪丸的間質細胞腺瘤等[15]。

硝基呋喃類的藥物被用作消毒殺菌獸藥，用于水生物疾病預防。藥物殘留到水產品中，人們服用帶有硝基呋喃類藥物的水產品時，在胃酸的作用下，藥物從蛋白中釋放出，被身體消化吸收，從而對身體產生損害[16]。研究表明，硝基呋喃類獸藥在動物體內新陳代謝較快，但其類化合物如AOZ，可與蛋白融合，在動物體內平穩、長期地存在，斷藥后幾個星期仍能監測到殘余物[17]。若將硝基呋喃給小鼠口服或腹腔注射則會出現厭食、呼吸衰竭、生長遲緩和抽搐 等癥狀[18]。

因此，藥品殘留的風險包括皮膚過敏、產生耐藥性、三致作用（致癌、致畸、致突變）。

2.1.5 食品添加劑

食品添加劑對食品的口感、色澤和香味有增強作用，并且能延長保鮮時間。適當的添加劑可以給消費者帶來方便，但過量的添加劑則會給消費者帶來危害。為改善水產品的口感、保存時間等，很多商家都會在食品中加入添加劑，導致出現食品安全問題。

2.1.6 生物性毒素

很多藻類可以產生藻毒素，包括藍藻、甲藻和綠藻。這些藻類毒素在食品中廣泛存在，且毒性較高。當貝類攝入毒素藻類后，毒素會殘留在貝類體內形成貝類毒素，人食用有毒的貝類后會對身體造成嚴重危害。

2.2 生物性危害

2.2.1 細菌危害

致病細菌分為兩類，自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌主要有弧菌、肉毒梭菌、嗜水氣單孢菌等；非自身原有致病菌有很多，包括沙門氏菌、金黃色葡萄糖菌等，由于帶菌者接觸或糞便污染導致水產品或加工產品的細菌污染產生危害[19]。人食用帶病菌的水產品后會對身體健康造成危害。

2.2.2 病毒危害

病毒包括甲型肝炎病毒、雪山力病毒、諾沃克病毒、小杯病毒、星形病毒和非甲非乙病毒等，水產動物體內的病毒較多[19]。

2.2.3 寄生蟲危害

寄生蟲包括原生動物（單細胞生物）和寄生蠕蟲（線蟲、絳蟲、吸蟲等）等，水生動物感染寄生蟲后被人類食用，會引起一系列疾病，損傷人的皮膚組織、肌肉組織、腦、眼、肝臟、腎臟和神經系統等，對人類健康有著嚴重的影響[19]。

3 水產品質量安全問題的對策

相關部門應規定水產業員工學習國家施行的相關規定及法案，提高漁業人員的食品安全意識，加強生態環境和水產品質量檢驗體系的建設，加強水產品質量安全保障體系的宣傳工作，加強對水產品質量安全的研究工作，創立查驗工作組，查驗檢測員水準是否達標，健全實驗室設備。我國漁業發展正處于持續增長時期，雖然面臨著一些挑戰，但仍具有廣闊的發展前景。