基于鄉村振興工程背景下東江菜傳承與創業實踐

◎ 劉俊雄，李展旋

（惠州城市職業學院，廣東 惠州 516000）

“東江菜師傅”工程的提出和推廣，不僅是傳承東江菜技藝、傳播東江菜飲食文化的需要，更為配合大眾創業，萬眾創新策略的實施，同時為“三農”政策的貫徹落實拓展了新的思路。在“東江菜師傅”工程推廣實施的過程中，惠州市一直高度重視，根據自身的地域特色統籌規劃、全力推進，發揮資源優勢和獨特的自然稟賦，利用小切入帶動大變化，通過打造惠州獨具特色的“文化賦能、產業協同、標準化建設、技能培訓”的四大工程，讓東江菜系走進日常的餐桌，而且在傳承東江飲食文化、促進區域勞動者的就業和創業發揮不可替代的作用[1]。

1 東江菜傳承存在的問題

1.1 傳承機制不完善

東江菜體現出較強的地域性，對于其他菜系難以產生直接的影響。另外從廣東區域來看，區域經濟發展不平衡，粵西、粵東、粵北不同地區的發展水平存在很大的差異，外來人口的流入數量與層次也有所不同，而不同區域居民的飲食習慣存在很大的差別。東江菜在發展中獨立成章，自成一派。

1.2 缺少專業化的機構

東江菜系的發展需要依據融合意識、創新能力的廚師賦予其新的生命，但是當前缺少具有創新能力、開發意識、融合精神的研發團隊。而當前東江菜廚師的綜合素質存在很大的差異，對于東江菜的創新融合存在不同的理解方式，制作的菜式難以體現前瞻性，影響到東江菜的融合創新。東江菜采用家族型師徒的技能傳授方式使得精通東江菜工藝的專業廚師限于特定范圍內[2]。

1.3 地域因素影響

一般烹飪教師教學主要局限在書本，對于整個地區的餐飲文化和菜肴文化的挖掘極少，因為文化挖掘需要大量的時間，大量的精力去做研究，往往不會較快地產生經濟效益，導致目前整個行業對文化的挖掘遠遠不夠。廣東人的養生理念主張春季養肝，夏季益脾，秋季暖胃，冬季補腎。廣東菜善于煲制老火靚湯，菜品的調味體現出鮮甜味。廣東人喜食海鮮，其次是湖鮮河鮮。近年來，廣東省在發展吸引大量的外來人口，但東江菜創新融合緩慢[3]。

1.4 行業、企業、消費者聯動效應低

東江菜的推出與市場意向體現出自發性的特點。當前東江菜行業在發展中大眾的消費傾向不清晰，缺少統一系統化的管理。這導致了行業、企業、消費者之間缺少聯動作用。東江菜創新融合還缺乏標桿品牌企業的帶動作用，而當前市場跟風效應強。市場存在的模仿產品多，但是完全復制的產品很少，針對創新融合迫切需要行業標準體系[4]。

2 粵菜師傅工程背景下東江菜的傳承

2.1 工匠培養促技藝傳承

在惠州城市職業學院現有廣東省“粵菜師傅”技能培訓基地、廣東省“粵菜師傅”劉俊雄大師工作室、惠州市東江菜飲食文化研發中心和“粵菜師傅”東江菜廚藝學堂的建設基礎上，示范基地將通過夯實基礎建設及條件，打造一支高水平雙師型“東江菜師傅”師資團隊，完善人才培養體系和培訓機制，推動“東江菜師傅”專業技能人才培養、標準建設和文化品牌建設，全面輻射帶動惠州市“粵菜師傅”工程高質量發展。惠州城市職業學院“廣東省粵菜師傅劉俊雄大師工作室”，以打造一支“態度積極、行為規范、技能專業”的職業化隊伍為目標，本著集“學、研、產、傳”等多功能于一體的原則，將傳承、弘揚、創新和傳承東江菜烹飪文化[5]。

2.2 思想觀念的轉變

思想高度決定行為高度，只有思想上的高度重視，意識到一線廚師能力培養的重要性，才可以保證一線廚師能力素質培養的成效。將對一線廚師素質培養作為人力資源管理的重要組成部分來對待，摒棄傳統模式下短視化、急功近利思想的束縛，從長遠發展來看，一線廚師能力素質培養可以帶來無形的收益。大量的實踐也表明，對于人力的素質投入是最高效的投資。因此培訓機構要針對烹飪專業一線廚師培養要從人力、物力、組織上給予支持，由專門管理部門負責教師能力素質培養，將一線廚師能力提升制度化。負責部門針對一線廚師能力素質培養要有可行的計劃，保證一線廚師能力素質培養得以高質量的進行。培訓機構一線廚師也要意識到能力素質提升對個人職業發展的重要性[4]。

2.3 培訓內容的優化

飲食文化的創新與融合要發揮烹飪院校與科研平臺的作用，利用專業教育資源優勢，多層次開展合作。教師的培訓要結合烹飪技術、操作方法、文化傳承等。例如，惠州市提出“東江菜師傅”技能提升、“東江菜”品牌提升行動，計劃到2022年，惠州市“東江菜師傅”工程項目，預計培訓3 000人次以上，就業率達到98%以上，建設專業素質強的“東江菜師傅”技能人才隊伍，為粵菜的可持續發展提供人才的保障。

2.4 發揮“東江菜師傅”工程的作用

增強“東江菜師傅”職業教育能力。完善現有培訓場地，增加實訓工位，加大“東江菜師傅”相關課程的比例，編寫“東江菜師傅”系列教材，把“大國工匠精神”融入“東江菜師傅”培訓，打造東江菜師傅精品課程；提高教師學歷、雙師型比例融入課堂等。建議政府加大扶持“粵菜師傅”工程力度，協助廣東省粵菜師傅大師工作室主持人到國內外、各省市的餐飲行業企業、院校、培訓基地、工作室做飲食文化交流學習平臺，更好推進烹調工藝新知識、新設備、新技能、新工藝的四新知識，運用現代科學的管理知識，提高管理者和從業員工的文化素質修養，完善自身的管理水平和技能水平，迎合企業發展和市場競爭的需求，為國家發展發揮更大的作用。

3 鄉村振興背景下東江菜創業實踐

3.1 融合創新菜肴，提升產品體驗層次

融合是時代發展主題，創新是推動進步的源泉。東江菜口味較為獨特，因此可以很好適應外地人的口味，本地也開始喜歡外地菜系的風味體驗，這給東江菜的創新融合提供了深厚的消費基礎，東江菜的創新要針對選料、加工方法、口味變化等突出的特點。在味的創新上調味品的進步起了很大推動作用，從單一味變成復合味。廚師借助東江菜烹調多年來的經驗加以推陳出新，使東江菜風味跨越發展了一大步。與此同時，器皿的單一色得以改變，變為以審美角度因菜配器，保證色、香、味、型和器的共同作用，提升了東江菜的文化品味。加工工藝可以借用其他菜系工的方法，如梅菜扣肉，梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合，梅菜和五花肉的搭配正是恰到好處。味道是菜品融合創新的核心，探索東江菜的融合，不可以全搬照抄，要精選常見味型來研發，以保證融合菜美有巧思。

3.2 各方加強合作，同行相互學習

當前廣東省內許多中高職院校均開設不同層次的烹飪專業，學歷教育涵蓋中高職、大專及本科。廣東省粵菜師傅工程，如惠州市劉俊雄中式烹調技能大師工作室、廣東省粵菜師傅劉俊雄大師工作室、廣東省粵菜師傅培訓基地、東江菜廚藝學堂及東江菜研究院烹飪科研專業研究平臺已建立，為推動“東江菜師傅”工程提供了人才保證。“東江菜師傅”工程在實現立足于弘揚東江菜文化傳統，將東江菜體系的創新作為發展目標，在推動中注重突破東江菜“重技能輕研究”的傳統模式，致力于研發東江菜，以色、香、味、形、器、質和養作為內涵將新派東江菜推向市場。因此東江菜飲食文化的創新與融合要發揮烹飪院校與科研平臺的作用，利用專業教育資源優勢，多層次開展合作。東江菜在創新中也要向業界同行取經，如借鑒潮汕菜、廣府菜、分子料理的方法等。東江菜在發展中要發揮烹飪專業群的作用，以培育有文化、高素養、有實踐能力的專業化人才。針對東江菜的發展可以采用政府主導、校企合作等模式，建成集“示范培訓、菜品研發、廚藝交流、文化體驗以及標準創建”于一體的綜合性培育示范基地，全面輻射帶動粵菜師傅工程高質量發展。

3.3 依托行業力量，推進融合創新

隨著市場消費需求的變化，消費者水平的提升，東江菜必須在原有的經營模式上加以創新。東江菜在經營規模上，從單一小店經營向連鎖式經營發展，經營面積通常超過了上萬平方米，一些餐飲集團化公司數量開始增多，東江菜企業的經營從經驗管理向專業管理轉變，體現出新的競爭優勢，提升了東江菜的標準化程度，標準化的實現又推動了菜品質量的不斷提高，發展體現出標準化、檔案化的新格局。潮汕菜花樣繁多，根據本地人的飲食習慣與愛好，吸收其他菜品的精華，特別是中原烹飪技藝以及西餐烹飪技藝，實現了貫通中西，結合不同地域特點對原材料與加工方式加以改造。針對東江菜的發展可以采用政府主導、校企合作等模式，建成集“示范培訓、菜品研發、廚藝交流、文化體驗以及標準創建”于一體的綜合性培育示范基地，全面輻射帶動粵菜師傅工程高質量發展。

3.4 文化和理念的創新

隨著東江菜的蓬勃發展，東江菜創新上升為文化和理念的創新。就餐飲文化創新而言，經營東江菜的店堂由最初的金碧輝煌的裝飾演變成書房、庭院式的風格，這一變化體現了文化的融入，借助色、香、味、型、器和光的共同作用，為食品營造怡然自得的氛圍，實現包裝創新。服務理念的變革，從最初的“消費者是上帝”發展到“消費者是朋友”，消除了距離感，要強化親和意識。與此同時，還將先進的餐飲文化理念融入到服務理念的創新中，強調餐間文化。

3.5 探索更加優質的標準化經營模式

東江菜企業是面向大眾化的餐飲，要真正做強做大，還要借鑒先進餐飲企業的運營模式，在創新中實現開拓，不斷探索出更加適合自身發展的標準化經營模式，為推進東江菜餐飲企業的高質量發展夯實基礎。東江菜師傅工程不能理解為簡單的培訓活動，而是要充分結合鄉村傳統特色民俗、不同縣區的特色美食及特產，打造一體化的美食名廚、名菜、名店，大力推廣東江特色菜式、特色小吃、特色家宴及特色鄉村產品，鼓勵和扶持農村勞動投身相關產業，如參與東江粵菜師傅的培訓、創辦餐飲企業等相關相項目，形成“東江菜師傅+鄉村旅游”的新產業模式，為鄉村勞動力就業創造更寬的渠道。

4 結語

“東江菜師傅”工程的實施體現出多方面的社會效益，不僅有利于傳播飲食文化，還可以推動區域經濟的發展。東江菜的創新與融合要依托“東江菜師傅”工程的優勢，明確發展方向，采取有效措施提升東江菜的影響力，結合飲食文化的傳播，推動東江菜的持續發展。