廣西三江和里侗族茶文化發展研究

◎ 羅麗詩

（廣西壯族自治區博物館，廣西 南寧 530022）

油茶是廣西東北部地區多民族共有的地緣性飲茶習俗，打油茶不僅是一種特殊茶飲，更是一種飲食習慣。近年來，廣西油茶文化的研究以及油茶飲食的推廣卓有成效。2021年6月廣西恭城瑤族油茶入選第五批國家級非物質文化遺產名錄。以油茶作為主打菜的餐館已從桂東北地區輻射至廣西首府南寧，并取得了一定的市場占有率。現今學術界及大部分市場都將目光聚焦于恭城油茶的研究與推廣。侗族打油茶作為廣西第五批自治區級非物質文化遺產，當前缺少將其置于活態發展進程中的深入探討。廣西三江和里侗族是一個極其鐘愛油茶的族群，“茶”是他們生活中密不可分的重要組成。和里侗族打油茶在制茶、飲茶等方面一直保持與延續著晉唐時期廣泛流行的制茶與吃茶方式。和里自2002年逐步引進現代技術培育的茶樹后，茶產業逐漸發展壯大，成為了和里重要的支柱產業之一。和里現代茶產業鏈的成熟與興盛并未影響當地傳統煮茶、吃茶的習慣。現代沖泡茶與傳統煮茶兩種不同的茶文化形態在同一空間交匯，形成了廣西三江和里地區獨特的傳統茶飲茶俗與現代茶葉產業和諧共存發展的文化景觀。本文基于現有廣西三江侗族茶文化相關研究的基礎上，通過田野調研，著眼于分析當下和里侗族地區古今茶文化共存發展的現狀，力圖全面展現和里與茶相關的生活圖景和產業圖景。與此同時，分析三江茶文化多元動態發展的原因，揭示和里侗族茶文化內涵。由此進一步展現傳統侗族打油茶作為非物質文化遺產在現代茶產業共存發展下活態傳承的新路徑。

1 廣西三江和里傳統茶飲的延續

廣西壯族自治區三江侗族自治縣位于廣西北部，是湘、桂、黔三省（區）交界地，是一個多民族聚居的少數民族自治縣[1]。和里村隸屬于三江侗族自治縣良口鄉，該村已有上千年的歷史，其中98%的人口是侗族，與周邊的其他村落同屬古代侗族地區自治性的“五百和里”的“款”組織中，是一個典型的侗族村落。和里人不僅三餐飲用油茶，各種社會活動中也不乏油茶的身影，油茶是和里侗族生活中不可或缺的茶食。和里侗族打油茶從茶葉的加工、茶水的烹煮、配料的制作都遵循著傳統的方法，且在不斷延續。

1.1 從生煮羹飲到家常茶飯

油茶是廣西東北部地區多個民族三餐飲食構成中共有的一種可飽腹的茶飲。當前油茶起源的研究成果中，從地緣氣候因素、茶文化傳播路徑、地方文獻史籍、食材物料基礎及考古發掘等方面推斷，形態似“茶粥”的廣西油茶是晉唐時期廣泛流行的“吃茶”方式的遺存。同屬廣西東北部油茶飲食文化圈內的三江侗族油茶，亦是以“茶粥”的形態固化入侗族人日常飲食中傳承與延續的重要飲品。三江侗族打油茶與恭城油茶在制作方法與口味上略有不同，三江油茶在茶水的制作上較恭城油茶簡單，無需加入生姜捶打，只需要翻炒茶葉、加水烹煮即可。三江油茶與其他族群的油茶相比，是一種忠于茶本味的湯食。對于三江和里侗族人而言，油茶是他們生活中烹煮簡易方便、老少皆宜、可口飽腹的必備湯菜。和里人習慣每日簡單炒制茶葉，加水烹煮一大鍋的茶水，冬季放入保溫壺，夏季放入陶罐中，一家老少可以任取茶水加米飯或者蔭米、油果等茶料食用。在和里侗族地區的主食構成中，沒有以“粥”為形態的食物。和里人采用油茶泡米飯、糯米飯、糍粑、蔭米油果的形式軟化固態的主食，因此不另外通過加水與米同煮的方法熬制粥品。由此，從這一個角度看，和里侗族地區油茶至今仍發揮著如晉唐時期的“茶粥”一般的飽腹功能。

另外，經筆者在田野調研時發現，三江和里侗族地區在清明、谷雨時節家家戶戶一直保持并延續著采用直接摘采的茶葉及可食用的新鮮草本植物打制油茶的特殊茶俗。其過程為先將米炒至焦香后，加入新鮮茶葉與新鮮草本植物簡單翻炒，再加水煮沸。這一特殊茶俗與日常油茶的區別僅在于清明谷雨茶直接使用摘采的鮮茶和可食用的野生草本植物作為油茶水的打制原料。這兩個時節采用的“生煮羹飲”的打制油茶技藝，與西晉時期《廣志》所記載的“茶，叢生。直煮飲為茗茶；茱萸、檄子之屬，膏煎之，或以茱萸煮脯，冒汁為之曰茶；有赤色者，亦米和膏煎，曰無酒茶。”[2]所記載的方法高度相似。結合近幾年油茶起源的研究成果，這一個茶俗的存在更是佐證了廣西油茶是晉唐時代盛行的吃茶方式的延續。此外，和里侗族“生煮羹飲”與日常茶飯中油茶打制技法與飲用習慣的持守，其背后反映了人們從大自然中發現“茶”、食用“茶”到飲用“茶”的行為邏輯，從這一視角可窺探我國茶文化演變的發展脈絡。作為非物質文化遺產的三江侗族油茶，茶俗中現存的在清明、谷雨時節遵循的特殊制法，最大程度地還原和保留了歷史悠久的晉代“亦米和膏煎”與“直煮飲為茗茶”的吃茶方式。和里侗族清明谷雨時節傳統茶俗的延續將侗族人能耕善種，善于利用自然資源寶藏的技能凝聚提煉，刻印在節慶習俗之中，反映了這一族群人與自然和諧共存發展的生態智慧。具有時令性質的特殊茶俗是三江侗族油茶文化中的重要內容。

從生煮羹飲到家常茶飯，早期茶文化發展中“吃茶”的方式以地域民族特色茶飲的形態存在，并通過固化入日常三餐的方式延續與傳承。廣西三江和里侗族油茶在打制飲用的技法上保留了晉代烹茶、吃茶的習尚并結合當地的植物資源及氣候特點成為了侗族族群喜愛的湯飲、粥食。

1.2 從蒸青、炒青到現代制茶

和里侗族油茶不僅在打制的技藝上保存著晉代“生煮羹飲”的烹煮方式。日常打制油茶所使用的茶葉也依舊采用唐代的古法進行制作。康日暉、凌韜的《三江侗茶加工技術探究》記錄了三江打油茶茶葉原料的傳統制法。文中詳細描述了三江油茶茶葉鮮葉采摘、攤放、灑水、殺青、揉捻做形、攤涼、初烘、攤曬（或烘焙）、陳放、稱量、蒸壓成型和晾干的一系列步驟及制作方法[3]。結合筆者田野調研時發現，三江和里地區每家每戶會在清明谷雨時節采摘大量茶葉，采用上述傳統技法以及傳統工具制作一整年所需的油茶茶葉原料。在這一過程中所使用的制茶工具與制作方法與唐代陸羽《茶經》中所記載的內容高度相似。當前和里侗族一直延續采用與《茶經·三之造》中所記載的：“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”相似卻簡化的步驟制茶。在制茶工具方面，和里侗族使用與《茶經·二之具》所提及的“箅”“甑”，《茶經·四之器》所記載的“筥”等木制、竹制的傳統工具完成蒸茶、烘焙的工序。不僅如此，在三江地區仍然存在著如《茶經·六之飲》記載的：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”[4]多種與今日沖泡茶形態不同的茶葉。通過制作工具以及制作工序對比，再一次證明了三江和里侗族是晉唐制茶、飲茶風尚的遺珍，最大程度地保留了古代制茶、飲茶的技術與方法。

2002年和里地區引進現代技術培育的灌木型茶樹，現代茶園種植業與現代茶葉加工業成為了和里重要的支柱產業之一。相比于三江本地小喬木型茶樹，引進的灌木型茶樹生長周期快，產量高。和里人除在房子周邊、自家菜地栽種幾棵小喬木型茶樹外，其余大部分都栽種引進的高產茶樹。根據筆者調研得知，截至2021年，和里村茶樹種植面積突破153 hm2，年鮮茶葉產值約30萬kg，開設經營約6家現代茶葉加工廠。值得注意的是，現今和里雖然生產現代沖泡茶，卻依舊保持烹煮飲用傳統油茶的習慣。盡管環境發生了改變，但身體對油茶的歷史記憶與感官慣習仍在實踐中持續[5]。和里人認為油茶相比現代沖泡茶，味道更濃郁，烹煮飲用更方便快捷。在產業發展中，和里引進了現代茶葉種植與茶葉加工的產業鏈。和里人種茶、飲茶、制茶和賣茶，古代茶俗與現代茶業在和里和諧發展。從古法蒸青、炒青到現代設備制茶，圍繞“茶”的生活產業生態鏈，形成了現今廣西三江和里獨特的古今茶交匯的文化空間。

2 無茶不成俗的和里社會生活

油茶不僅固化在三江和里侗族日常飲食結構中，更貫穿在生活中發揮著不同社會功能。廣西三江和里侗族地區圍繞油茶形成了滲透在生活中多個方面的風俗習慣，構建了獨特的侗族油茶文化。

2.1 情感連接的紐帶

在和里侗族地區，迎賓待客、日常聚會、四時節慶中必不可少油茶。以打制、分享油茶牽引、召集人群的聚會是和里社交活動的重要內容。在族群內部中，人們通常在農閑時將油茶的聚會作為一個溝通交流的平臺。人們在聚會中進行消息傳遞、共同勞作、禮物分享、相親交友和探親回門等眾多不同主題的活動。在族群外部中，油茶是款待貴賓、對外禮贈的不可替代的茶食。油茶是侗族對外交往中表達尊重與認同的介質。與油茶相關的社交活動將和里侗族的親情、友情、愛情、尊重、惦念和喜愛等不同情感分享與傳遞，油茶成為了和里侗族群體中情感連接的紐帶。它塑造了和里情感凝結與表達的土壤，由內到外構建了和里侗族友善、互助、和諧的社會生活環境。

2.2 身份轉變的媒介

滲透入日常飲食中的油茶逐步在侗族族群中承擔了更重要的角色。在日常生活感知與情境的變化下，油茶逐漸滲入到儀式化的社會環節中，在集體層面上形成特定的、達成共識的規則。油茶成為了生老病死等人生重要歷程儀式中的必備茶食以及輔助人們相互見證變化發展的重要媒介。在人生禮俗儀式中，油茶不僅能匯聚人情、傳遞消息，更重要的是，借由具有象征意義的油茶以及相關的儀式活動，人們完成了不同人生階段身份的轉換以及過渡，由此進入如成人、新婦等不同身份的新階段。侗族儀式中的油茶見證了人的成長、蛻變與結束。

3 傳統茶俗與現代茶業的反哺共生

源于晉唐時期吃茶的風尚如今在其文化發源興盛之地已難覓蹤跡，而今在廣西侗族地區，古法制茶、烹茶、飲茶的方式卻得以保存。不僅如此，古代吃茶習尚經過時間的流變以及結合地域族群特點發展形成了富有鮮明特色的油茶文化。油茶不僅是鑲嵌在和里侗族人生活中的重要組成，也是一面折射侗族族群文化特點的鏡子。和里人堅守的傳統茶俗反映了侗族人透過飲食習慣展現的族群身份認同。與油茶相關的社會活動更體現了和里侗族族群團結、安定、和諧和友善的特點。

和里基于當地的地理氣候環境以及悠久的飲茶習慣條件下發展起來的現代茶產業與日常生活自然融合。現代茶產業豐盈的產量和可觀的經濟效益，吸引了大量勞動人口回流，且現代培育的茶樹所帶來的充沛的茶葉原料，更是強化了和里人飲食油茶的習慣。由此在“人”和“物”的雙向加持下，現代茶產業將傳統茶俗保護在基層社群中，再創造了油茶傳承與發展的鄉土語境，讓文化持有者依然能在生活中自然地實踐，油茶依舊發揮著應有的社會功能，和里創造了一個更為濃郁的油茶文化飲食環境，侗族油茶文化得到了更具活力的發展和傳承。

4 文旅融合語境下侗族茶文化的發展與傳承

現今廣西三江和里茶文化在動態發展中既有對傳統的持守，也有產業革新的助力，由此和里茶文化呈現出文化意蘊、風俗民情、經濟創收等多元化發展格局。進入文旅發展的新階段，三江和里茶業在堅持現有發展的基礎上應通過加強古今茶文化景觀保護、拓展侗族油茶新業態發展、加強和里茶文化品牌塑造等措施，推動三江和里茶文化不斷發展，為傳統文化的保護與活態傳承提供一個可參考的路徑。

4.1 加強古今茶文化景觀保護

廣西地區自古就有野生茶樹的生長，廣西三江和里地區無論是氣溫、濕度、降雨量、日照時數以及地形、土壤條件十分適宜栽種茶樹[6]。和里人因地制宜在保留種植小部分本地小喬木型茶樹的基礎上，大力發展種植現代技術培育的灌木型茶樹，并引進現代茶葉加工設備及技術發展制茶業。和里人每日都飲食油茶，勞作于茶樹之中，依靠茶樹創收，甚至農閑之時的社會活動也少不了油茶的增色。傳統茶文化的文脈與土壤在這一過程中并沒有因為現代技術的介入而消逝，反而強化與營造了一個不同以往的茶文化環境。油茶茶俗的傳承與發展與現今侗族社區社會發展的脈絡同步，和里古今茶文化景觀的形成不是外界的強勢塑造，而是本地族群的自覺養成。由此，不論是國家權利還是民間力量都應在尊重理解和里油茶文化持有者及其鄉土語境的基礎上，加強現有古今茶文化景觀的保護。這樣可以有效地保護油茶作為非物質文化遺產的原真性，守護油茶文化活態傳承的土壤，進而促進油茶文化與茶文化整體性、持續性發展。

4.2 拓展侗族油茶新業態發展

現代茶業在三江和里地區的興盛所帶來的豐沛的茶葉以及人力回流，成為了有效保護油茶作為非物質文化遺產的發展資源。傳統茶俗以新的姿態融入當代、融入產業、服務生活，古今茶和諧發展的現狀構建了和里茶文化多元發展的格局。蘊含生態智慧的和里茶業發展現狀不僅是傳統文化的發展與傳承，更是現代生態文明建設的重要內容。由此，三江和里地區應以茶及茶文化為切入點，強化茶帶來的文化紅利，融入城鄉協同發展的國家戰略中，盤活茶文化資源[7]。此外，推動茶葉種植、茶葉加工、茶園旅游和民俗旅游多位一體的新業態發展，從文旅體驗、多元消費、文化感受和生態文明等方面進行提升，逐步實現滿足人們日益增長的美好生活需求，進而促進廣西文旅以及區域經濟的發展。

4.3 加強和里茶文化品牌塑造

在動態發展的演變中，茶鑲嵌在和里人生活的各個方面并展現出多樣的文化面貌。和里“生煮羹飲”傳統茶俗的延續反映了侗族族群善于利用自然，與自然和諧發展的宇宙觀；無茶不成俗的和里社會生活反映了侗族儀式、信仰等內容以及團結、穩定、和諧的族群特點；現代傳統茶俗與現代茶業的反哺共生反映了和里侗族族群傳統習俗的持守與經濟發展共榮共贏的發展智慧。三江和里茶文化涵蓋了和里侗族對茶的感情及認知、族群特點、風土人情、自然宇宙觀以及生活方式等方面的價值觀。基于三江和里茶文化豐富的文化內涵和獨特的古今茶交匯的文化空間，茶文化在和里地區有多樣化的體驗與感知的途徑。由此，和里地區應立足于自身茶園、茶俗、茶葉等資源構建系統的茶文化品牌。以茶為媒，由古串今將旅游體驗、文化傳播、商品消費等方面進行品牌塑造，由此提高三江和里茶文化品牌影響力以及傳播力。

5 結語

伴隨廣西三江文旅事業的快速發展，油茶成為了廣西三江具有代表性的文化符號。2019年和里村入選“中國美麗休閑鄉村”名單，便捷的交通區位優勢、秀麗的景色以及濃郁的侗族特色，使得和里成為了不可多得的文化旅游打卡圣地。本文基于對三江和里侗族茶文化的研究，分析新時期油茶文化活態發展的社會環境，推進實現油茶文化與油茶文化持有者的“共保”[8]。通過提出加強古今茶文化景觀保護、拓展侗族油茶新業態發展、加強和里茶文化品牌塑造等建議，開拓搭建讓更多人認識侗族茶文化的通道與途徑，感受茶文化風貌，有效盤活三江傳統茶文化、現代茶產業與旅游業的優勢資源，由地方到全局，由民族到共同體，由內到外推動傳統文化的可持性發展。在助力文旅發展的同時，鞏固“茶”多樣性、獨特性與持續性的發展。