健康湖南行動下湘點營養化發展的思考

◎ 戴夢潔

（湖南省商業技師學院，湖南 株洲 412000）

近年來，隨著“三減三健”宣教活動的提倡以及合理膳食行動的推廣，營養健康成為新時代人們對飲食關注的焦點，均衡營養、合理膳食的科學理念越來越深入人心。隨著大眾健康養生意識的增強，湘點的營養需求開始被重視，這給湘點的發展帶來了新的機遇，如何把握機遇，將營養理念與湘點制作相結合，值得深思。

1 湘點營養化發展的背景及意義

1.1 湘點營養化發展背景

在“健康中國”理念的推動下，2020年7月，健康湖南行動推進委員會印發了《健康湖南行動（2020-2030年）》，文件指出要開展健康烹飪模式與營養均衡配餐的示范推廣，首次提出要加強對湘菜傳統烹飪方式的營養化改造，降低湘菜中油和鹽的使用量，研發健康烹飪模式，創建食物營養教育示范基地。“健康中國2030”“健康湖南行動”等相關規劃綱要的相繼出臺，為湘點的營養化發展營造了良好的環境。

1.2 湘點營養化發展意義

（1）有利于湘點行業發展。基于健康營養飲食觀念的轉變，對傳統湘點制作技藝進行營養化改良，整理改良與創新成果，既是迎合餐飲行業新動向、湘點發展新趨勢的舉措，也有利于開發營養湘點品種，推動傳統湘點的創新與發展。

（2）有利于創新湘點教學理念。教學中常常注重對學生技能的培養，而忽視了湘點中營養的挖掘與融入，充分挖掘中醫飲食保健學、烹飪營養學等相關課程的知識，并將其融入營養湘點的開發與教學中，創新湘點教學理念。

（3）助力健康湖南飲食營養建設。依托技工院校烹飪專業的師資團隊、研發平臺等資源與優勢，探索湘點營養化發展新路徑，發揮烹飪專業育人成效，有利于培養更多具備健康營養意識、會制作營養湘點的“儲備人才”，培育更多能服務健康湖南行動的專業技能人才，為健康湖南的建設貢獻力量。

2 湘點營養化發展中存在問題

2.1 湘點缺乏規模發展，特色化偏低

目前，省內不少餐飲企業沒有設置面點崗位，所需面點以市場購買為主，導致從事湘點制作的師傅越來越少。由于缺乏創新，對速凍湘點的研發較少，通過工廠化加工，規模化、批量化生產的湘點并不多，通過酒店直供、網絡、商超等方式銷售湘點的渠道較少，導致湘點的銷售面較窄，推廣體系受局限，發展規模偏小，嚴重制約湘點的健康營養化發展。

2.2 湘點缺乏研究體系，標準化不足

湘點積淀了深厚的湖湘文化底蘊，但是相比廣式面點和蘇式面點，湘點的發展步伐還是稍有遲緩，原因之一就是湘點的研究體系、標準化建設還處于一種滯后狀態。長期以來，湘點沒有受到足夠重視，研究體系不夠完整，研究成果比較薄弱。由于制作的手工性、經驗性，導致湘點制作工藝的科學化不高、規范化不夠、標準化不足，這大大制約了湘點的發展速度。

2.3 湘點沒有突出產品風味，營養化不夠

湘點在制作技術上不斷更新，在面團調制上十分講究，在成型技法上靈活細膩，在餡心口味上更是變化多端。根據傳統評價標準，湘點師傅將大部分注意力放在點心的外形上，追求點心的色香味，卻極少關注湘點的營養成分，外界對湘點的評價一般只關注其色香味形，很少將其營養價值考慮進來。目前，大部分從事湘點制作的人員缺乏烹飪營養方面的專業知識，不注重湘點的科學營養化制作和湘點的實際營養價值，導致其制作湘點的標準化、營養化程度都不高，也無法滿足人們對湘點多樣化、營養化的需求。

3 湘點營養化發展思路

3.1 推動湘點標準化體系建設

自湖南實施標準化戰略以來，相關部門開始組織制定湘菜標準，已出版《中國湘菜標準匯編》第一、第二和第三分冊，共頒布了120多道湘菜菜品標準，但湘點的標準化研究成果還相對薄弱[1]。要推動湘點的營養化發展，就要先走標準化道路，可從以下幾個方面著手。

3.1.1 湘點專業術語標準

深挖湘點文化內涵，特別是對一些歷史悠久、文化底蘊濃厚的傳統特色湘點的挖掘，對這些湘點的定義、概念、種類、所用原材料、成型技法等應制定通用的命名原則和通用術語標準，便于消費者能更好地統一、簡化、正確理解湘點的各種專業術語。

3.1.2 湘點選用原料標準

對各類湘點所用原料的質量、數量、規格、成熟度等各方面都有嚴格的量化要求，并制定各種原材料的切配規格，對所需主料、輔料、調料的用量等項目開展定量化研究，使用具有量化功效的機器設備，以確保原材料質量的統一性。

3.1.3 湘點制作工藝標準

對湘點制作各環節和工序開展定量化研究，對面團調制、制餡、制皮、成型技法、成熟（加熱時間與溫度）等工序和要求統一規范，確定相應的工藝標準。引入現代新技術、新設備、新食材、新工藝，對湘點制作工藝制定全面系統的規范，確定湘點的質量標準，確保湘點品質的穩定性。

3.1.4 湘點感官評價標準

結合現代社會人們對飲食安全、健康和營養的重視程度，在湘點感官評價標準中，除了保留“色、香、味、形、質、器”等傳統感官評價指標外，將湘點的營養要求、衛生質量融入評價標準中，以適應新時代人們對湘點的新要求[2]。

3.2 創新湘點營養化改造方法

隨著健康生活理念深入人心，面對地方點心不斷融合，要想讓傳統湘點更好地傳承與發展，就要革新制作理念，通過新食材、新工藝、新味型、新設備來建立傳統湘點的營養化改造體系。

3.2.1 注重制作技藝改進

根據健康湖南行動中“三減三健”的要求，針對傳統湘點重油重糖、營養結構不合理的問題，在保證湘點整體風味不變的基礎上融入營養要素，促進湘點與烹飪營養學、烹飪化學、食品衛生與安全、中醫飲食保健學等多學科知識的融合，對傳統湘點制作的坯皮原料、餡料、調味、加工方法、成熟工藝等進行定性、定量化研究，提煉改進的方法方式，開發適應于現代人營養需求的湘點，促使傳統湘點成為“既美味又健康”的營養湘點。

3.2.2 注重食材營養搭配

對制作湘點的原料組成，要研究更合理、更科學的膳食配比，注意不同食材的營養互補關系。要深入挖掘湖湘特色食材的養生食療功效，重視藥食同源性食材的開發應用，創新不同食材的營養搭配。此外，在保證湘點特色和風味的基礎上，改善調味方式，控制油、鹽、糖的用量，突出食材本味[3]。同時，要緊跟時代發展潮流，迎合低糖低脂、零糖、控糖、抗糖的膳食消費新熱潮，突破傳統食材，以天然甜味劑代替糖類物質，如甜菊糖苷、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等，開發低糖低脂系列湘點，使用纖維型代糖，滿足當下消費者的健康需求。

3.2.3 注重機體營養需要

針對不同年齡、從業性質、勞動強度的健康需求，分析湖湘民眾對于湘點的營養要求，按照消費者的年齡、性別、食物喜好、身體狀況等情況，為不同的消費者群體創作適合他們的營養湘點，并針對肥胖、血脂代謝紊亂、高血壓等特殊人群有針對性地梳理出營養禁忌和營養推薦。同時，以居民膳食指南為依據，參照食品營養標簽管理辦法，建立經典傳統湘點營養成分測定庫，運用理化食品分析技術，量化湘點的營養成分含量，為消費者提供客觀可信的湘點營養標簽，提高湘點制作的營養化水平。

3.3 “多元發力”構建協同并進格局

3.3.1 整合人才資源

湖南高校林立，多所院校設有食品與烹飪相關專業，這些院校不僅擁有實踐經驗豐富、理論知識儲備殷實的烹飪大師、湘點名師，也有長期從事飲食文化、食品工藝、食品安全與烹飪營養等理論與實踐研究的教授學者。此外，湖南餐飲企業、湘點行業中也是大師云集，人才輩出[4]。通過整理、搜集和挖掘行業中湘點大師的成果，組建一支“大師引領+骨干支撐”的湘點研究隊伍，專注湘點營養化發展的研究。

3.3.2 搭建研發平臺

依托技工院校的湘點文化研究中心和技能大師工作室，深化校企合作，共同建立湘點鑒定與分析的專門機構、營養湘點研發中心等。企業將營養湘點的研制成果轉化為工業化生產，技工院校將湘點營養化改造的研究成果作為教學資源融入烹飪專業教育中，通過進校園、進教材、進課堂，形成系統的教學資料，以教育傳播讓湘點營養化發展更具有持續性。通過多方聯動，充分調動省內各大院校、餐飲企業、湘點行業三方力量，共同推動湘點的傳承與營養化發展。

3.4 探索營養湘點發展新路徑

3.4.1 文化傳承與技藝創新雙推進

湘點尤其是歷史悠久的湖湘傳統名點不僅是“色香味形”的集合，更是湖湘傳統文化的傳承和寄托[5]。近年來，在消費浪潮席卷下，中式點心展現出強烈的“中點西做”趨勢，即將中式點心食材與西式烘焙方式進行融合，既打破了消費者對傳統中式點心口味的認知，跳出中式糕點的刻板印象，某種程度上也在引領中國年輕一代發揚飲食自信、延續傳統文化。作為中式點心的一部分，湘點在營養化發展過程中亟待尋找與文化的契合點，在制作營養湘點技藝創新的同時，也要注重文化提升，打響營養湘點的知名度。

3.4.2 傳統技藝與現代創新雙強化

數字時代背景下，要加強營養湘點的科學化研究，就要運用當今科技的最新技術和研究成果，從理論與實踐上，對湘點原料、營養、工藝過程、機械與設備等方面，進行更深層次的理論研究和工藝上的革新。通過現代科學技術、方法、設備和手段，將科學、規范、標準與智能化理念貫徹到營養湘點的實踐操作中，有效避免傳統手工操作的模糊性和隨意性，使傳統湘點制作與現代營養需求深度融合。

4 結語

近20年來，湘菜產業正在健康發展，較之湘菜來說，湘點的傳承、開發、研究及創新相對滯后。新的形勢下，要想讓湘點的發展行穩致遠，就要深耕湘點文化，融入湖湘傳統優秀文化內涵。同時，站在營養的視角深化對傳統湘點制作技術的把握，深入挖掘營養化對湘點傳承與發展的作用與價值，不斷提高湘點的質量和制作水平，才有利于傳承與弘揚湘點文化，才能推動湘點的長足發展。