食品工程質量與食品安全分析

◎ 孫秀峰

（青島市即墨區市場監督管理局，山東 青島 266200）

食品工程是糧油加工、食品制造以及飲料制造等工程技術的統稱，是以食品從物料輸送、清理、乳化、傳熱、工藝（發酵、蒸發或其他工業化加工工藝）、干燥、制冷、無菌處理以及真空包裝等基本操作單元為研究對象的系統化工程，與生物、化學、微生物學、機械工程以及人體營養學等學科關聯密切。而在市場化的食品工程中，食品安全問題是底線要求。食品安全與消費者的身體健康密切相關，因此維護食品安全需引起相關市場監督部門的充分重視。

1 食品工程質量與食品安全現狀

從近年來食品安全事故的曝光情況來看，當前我國食品工程質量與食品安全問題主要存在兩個特點。①涉及層面廣、波及范圍大，以往的食品安全質量問題僅存在于米面糧油、禽畜肉類以及水產類等粗加工產品，而隨著食品工程技術的發展，酒水飲料、干果炒貨、奶制品等成品加工類產品也成為食品安全問題頻發的“重災區”，給食品市場監管部門帶來了極大的工作壓力。②危害程度越來越嚴重，以往的食品安全問題多數為食品過期、變質等銷售問題，而隨著食品工業技術的不斷發展，逐漸出現農藥殘留超標、菌落總數超標、有害化學物質超標等復雜的食品質量安全問題。這些食品質量問題不僅對人體健康危害大，且消費者很難通過嗅覺、視覺或味覺等直接感官信息來辨別[1]。

2 影響食品工程質量的主要因素分析

影響食品工程質量的因素主要體現在加工原材料受污染、加工違反衛生規定、食品包裝材料不符合標準3個方面。各類因素的存在導致食品工程質量有所下降，且對食品安全造成了不良影響。

2.1 加工原材料受到污染

加工原材料被污染是導致食品出現質量安全問題的主要原因，部分加工廠商為了最大化壓縮生產成本，牟取不當利潤，會選擇從不明渠道采購遠低于市場價的食品原材料，這些劣質原材料往往存在質量問題。例如，部分加工禽畜肉類的食品企業，為縮短飼養肉用牲畜的生長周期，會在養殖過程中給牲畜注射大量的生長激素，而這些過量激素會在肉類原材料的組織內部殘留，最終進入人體給消費者帶來嚴重的身體健康危害[2]。在以往報道的食品事故案例中，有不法廠商違規使用未經檢疫合格的走私冷凍肉加工食品，其中可能含有大量有毒性的化學成分或致病微生物，消費者食用后出現腹瀉嘔吐、痢疾甚至中毒的嚴重 事故。

2.2 加工違反衛生規定

食品工程中的生產加工環節往往存在多道復雜的工藝流程，若生產廠商使用的設備或加工技術過于落后，會嚴重影響加工食品的質量安全。以乳制品的生產加工為例，為避免原料奶中含有的病原微生物危害人體健康，在加工生產時會采用高溫瞬時殺菌技術，該滅菌方法具有效率高、殺菌徹底以及便于工藝管理等多種技術優勢，是當前乳制品生產主要使用的滅菌技術。但部分生產廠商為節約成本，不會購買價格較高的板式高溫殺菌器，仍使用低溫長時間殺菌的傳統工藝，可能會出現滅菌不徹底的問題，導致商品致病微生物數量超標，使服用者出現腹瀉、急性腸胃病等癥狀。

為改善產品外觀色澤、口感或增香增味，在食品的生產過程中，會使用食品添加劑，若在國家食品安全標準規定的范圍內使用，不會對人體健康產生危害。但部分食品加工企業為搶占市場份額或降低加工成本超量使用食品添加劑，或使用不在食品安全規定名錄中的添加劑產品。例如，為使炸制食品口感更酥脆，超量使用硫酸鋁銨（明礬），使食品對人體產生毒性反應。

2.3 食品包裝材料不符合標準

根據以往食品質量檢查情況，在食品包裝方面主要存在兩類問題。①包裝消毒滅菌不徹底，易使加工食品受到外包裝污染。通常情況下食品外包裝采用食品級過氧化氫作為滅菌劑進行消毒，以確保包裝材料符合衛生標準，但少數食品加工企業會選擇在滅菌材料上以次充好，用工業級或其他廉價材料作為滅菌劑，不僅無法保證殺菌消毒效率，且易帶來有害物質殘留[3]。②包裝材料本身不符合食品衛生要求。例如，多數食品產品使用的塑料包裝，材質為聚乙烯，其化學穩定性好且本身無毒性成分，而少數劣質食品廠商會選擇使用價格低廉的聚氯乙烯材料作為食品外包裝，這種塑料材料雖然本身無毒性，但使用的增塑劑、防老化劑等輔料成分具有毒性，一旦與過熱處理的半成品食品材料接觸，易分解釋放出含鉛鹽、高分子有機物等對人體有害的成分。

3 食品安全的主要問題與解決對策

3.1 檢測技術落后

食品安全檢測技術是食品市場監管的主要依據，如今我國食品加工產品發展速度日益加快，產業規模擴大的同時，也在不斷地引進或研發新的食品加工生產工藝，使食品成分越來越復雜。但我國食品檢測技術的發展相對緩慢，儀器設備的精度水平無法滿足微量、痕量物質的測定需求，且檢測技術手段也較落后，檢測項目種類有限。例如，2008年的“三聚氰胺奶粉”事件，即為食品檢測技術水平不足，無法檢測出食品中的有害添加劑。

以甘肅中商食品質量檢驗測試中心的運營為例，說明檢測技術創新的主要路徑。①提高硬件設施水平，在2016年該食品檢測部門開始著力于建設“國際科技合作實驗室”項目，同年投入資金高達9500萬元，用于采購高精度電子質譜儀、色譜儀、光譜儀以及基因測序儀等實驗室儀器設備。在強大的硬件設施條件支撐下，該部門曾先后牽頭與馬來西亞、日本、西班牙和荷蘭等國家共同開展食品安全分析技術交流會，建立5所國際科技合作平臺，為引進先進食品檢測技術體系提供了良好的環境基礎。②注重高質量技術人才的培養與儲備，該檢測中心現有技術崗位高達150余個，與在生物化學、微生物學、食品科學工程等領域具有突出教學優勢的高校達成一體化人才培養模式[4]。由于重視科技人才儲備，截至2021年，該檢測中心共申報通過25項省級“科技進步獎”項目，如“質譜法檢驗干果中的二氧化硫”“基因測序法檢驗黃曲霉毒素B1”等快速檢驗技術，其中部分微量檢測、痕量檢測技術手段對我國食品檢測行業而言具有極大的推廣借鑒意義。

3.2 市場監管部門職能缺位

我國食品加工制作產業起步較晚，部分食品加工企業是由家庭合作制的小作坊、小工廠發展而來，這些企業不僅管理效能不高，缺乏應有的技術檢驗手段與衛生生產條件，且缺少社會責任感、市場道德等企業文化建設內容，導致不斷有假冒偽劣食品流入市場，侵害消費者的市場權益。對此，相關市場監督部門打擊力度不高，不僅抽檢送檢制度存在“走流程、走過場”的問題，且對于違規企業的處罰措施也往往“不痛不癢”。由于不當經營的違法成本低，在無形之中縱容了這些企業的違規制假行為。

因此，應采取以下措施來解決行業矛盾問題。①建立多部門協調治理的立體監督機制。例如，對禽畜肉類加工食品產業在原材料質量監督方面，按行政責任劃分應歸地方農業部門管理，當查處到市場有走私冷凍肉、無檢疫合格癥肉或其他劣質肉類產品問題后，應第一時間與市場監督管理局做好工作交接，有針對性地展開跟蹤追查，避免不合格食品流入市場。②建立多級管理責任制，抓好市場監督部門的隊伍建設質量，一旦出現因瀆職導致的嚴重食品安全事故問題，必須倒推追究到個人刑責與部門分管責任，嚴肅市場監管部門的內部紀律。③加大對不法食品加工企業的懲處力度，在處以沒收不當財產所得、行政罰款的基礎上，應視情節嚴重性責令其限期停業整改，或吊銷營業執照。同時，還應適當上調食品行業的準入門檻，并對經營中的食品企業開展隨機抽查，應深入企業一線加工地點，對生產設備條件、衛生條件、廠區建設條件進行評估檢查，倒逼企業通過完善內部管理的方式提高食品安全質量。

3.3 分析成果利用不到位

多數市場消費者不具備識別假冒偽劣產品的能力，且自身市場維權意識較差，很少主動保留購物小票、訂單票據等交易憑證。因此即使發現食品產品存在質量問題，也往往在權益維護上受到層層阻力。且食品質量安全的監督機制往往存在滯后問題，當發現不法企業的違規生產加工行為時，更早批次的食品加工產品已流入市場。部分經銷商為保證個人利益不受影響，往往不會主動下架禁止繼續售賣的商品，消費者缺乏知曉查處問題的信息渠道，這些綜合原因導致消費者成為食品市場的“弱勢群體”[5]。

各地可以試行“互聯網+食品檢測”的現代化管理模式，由各地食品藥品監督局與食品檢測機構牽頭建立官方信息發布平臺，在微信、QQ、貼吧、論壇、微博等主流社交媒體軟件上，定期發布食品安全質量檢測的工作進展、食品質量鑒別技巧等信息內容，在公示化管理模式下不斷提高市場消費者的維權意識。此外，應降低市場消費者的維權成本，可在地區建設“食品質量安全網上服務平臺”，如3P認證（無公害、綠色、有機食品）的產品上都帶有產品溯源二維碼，消費者可隨時通過掃碼了解該商品的生產時間、產地、農藥殘留檢測結果。產品溯源機制可進一步擴大市場應用范圍，使消費者更容易獲知食品加工產品的真實質量情況。還應當開放“24 h投訴舉報”服務，當消費者遇到食品質量問題時，允許用圖片、視頻、音頻等文件內容替代原始交易憑證進行維權。

4 結語

綜上所述，任何從事食品加工、生產、銷售的組織、個人都必須將食品質量安全視為一道“不可逾越”的底線。因此，需要食品工程質量相關的企業、部門與機構共同承擔食品安全責任問題，從完善檢驗檢測技術水平、健全監督管理機制以及開放互聯網服務平臺3個方面不斷加強食品工程的監督管理水平，從而確保食品商品的市場消費者購買到合格的產品，促進食品工程市場良性可持續發展。