地下庫稻谷和地面庫稻谷品質變化規律對比分析

◎ 王彩玲，王慧強，田帥東，張萬靈，丁江輝

（杭州市糧食收儲有限公司，浙江 杭州 310000）

稻谷的安全儲藏在國計民生中占據著重要地位[1]。我國稻谷的儲備量約占全國糧食儲藏總量的1/2，在儲藏過程中延緩稻谷儲藏品質變化，是我國稻谷儲備企業的重要任務之一[2]。浙江省是全國第二大糧食主銷區，氣候濕熱，糧食保存保管難度高[3]，尤其是每年6、7月份出現梅雨季節，氣溫迅速升高，空氣濕度較大，形成高溫高濕氣候條件，容易加速稻谷的儲藏品質變化[4]。稻谷在理想的儲存條件下具有較高的營養價值，儲存指標的變化與儲存的溫度、濕度和氧氣濃度密切相關。杭州市糧食收儲有限公司南星橋分公司地下庫溫度為18 ℃，常年恒溫，在這樣準低溫的條件下，稻谷儲存品質變化緩慢，但長時間密閉及低氧環境也可能會對糧堆造成不利影響；而地面庫不能保持恒溫狀況，不會長時間保持低氧狀態。本文通過在地面庫和地下庫不同倉型條件下，比較儲藏期內同批次稻谷的品質變化規律，探索現有倉型下儲藏稻谷的最佳條件，為保持稻谷品質，也為地下庫稻谷儲存標準提供科學依據，同時對提高地下庫科學儲糧水平有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料及倉房

所用稻谷為浙江杭州的早秈稻谷，2019年生產，2019年8月入庫，存放形式均為包裝堆垛。實驗倉房為隧道地下庫南星橋分公司1D8付1、1D9付1、商業16號倉，平房倉義橋分公司P13-3，入庫稻谷基本指標見表1。

表1 早秈稻谷入庫指標表

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗方案

選定2019年入庫南星橋分公司的稻谷包裝貨位和同批次入庫義橋分公司的稻谷包裝貨位，每兩個月進行抽樣，檢測其水分、脂肪酸值和黃粒變化。抽樣部位為指定糧堆具體糧包的糧食樣品。

1.2.2 檢測方法

稻谷水分含量測定參照國標GB/T 5009.3—2016的方法；稻谷脂肪酸含量測定參照國標GB/T 20569—2006的方法；稻谷黃粒測定參照國標GB/T 20569—2006的方法。

2 結果與分析

2.1 糧溫變化情況

地面庫與地下庫稻谷儲存形式均為包裝堆垛，整體貨位體積較小，地下庫糧溫的變化主要是受倉溫的影響，地面庫糧溫變化與氣溫變化有關。由表2可知，地下庫的稻谷糧溫隨著時間的延長而逐漸降低，且能穩定到18 ℃，這主要是因為地下庫為準低溫環境，倉溫常年恒定為17～20 ℃，在倉溫的影響下，地下庫3個貨位的糧溫逐漸接近并穩定在18 ℃。地面庫P13-3貨位糧溫在每年的12月糧溫達到最低，8月份糧溫達到最高，呈現周期變化規律。

表2 地面庫與地下庫糧溫變化情況表

2.2 氧氣濃度變化情況

由表3可知，4個稻谷貨位入倉后采取富氮氣調處理，在兩個月后膜內氧氣濃度均控制在8%左右，可達到控蟲保鮮的目的。隨著時間的延長，地下庫貨位氧氣濃度逐漸降低至4.6%，氧氣濃度得到有效控制。地面庫在秋冬季節來臨前為預防糧堆結露，對儲藏貨位進行揭膜通風，在高溫季節來臨前再次進行套膜密閉和氮氣氣調作業，P13-3貨位在每年的2—4月、12月為揭膜通風時期，氧氣濃度與大氣氧濃度保持一致。

表3 地面庫與地下庫氧氣濃度變化情況表

2.3 儲存期間水分變化情況

糧食籽粒內保持適當的水分對維持糧食的新鮮程度至關重要。如果儲藏期間，稻谷的含水量過低會造成糧食虧庫；若稻谷的含水量過高，籽粒的呼吸作用以及微生物活力旺盛，加快了稻谷的儲存品質劣變，降低了儲藏穩定性。所以，儲藏期間的水分含量是稻谷品質變化檢測的重要指標。由表4可知，4個貨位糧食籽粒的水分含量均表現出先上升后下降并趨于穩定的趨勢。在進倉半年內，4個貨位均出現水分的升高，可能是因為進倉時期為高溫高濕天氣，稻谷吸濕，造成糧食水分上升。

表4 儲存期間水分變化規律表

2.4 脂肪酸變化情況

脂肪酸值是稻谷在儲藏期間評價其儲存安全性的重要指標之一。新收獲稻谷入倉時脂肪酸值較低，隨著儲存時間的延長逐漸上升，脂肪酸值的上升幅度反映糧食在整個儲藏期間的穩定性，在儲備工作中需要密切關注脂肪酸值的變化，結合儲藏環境，指導糧食適時輪換[5]。由表5可知，在整個儲藏期間，4個貨位的脂肪酸呈上升趨勢，1D8付1、1D9付1、商業16和P13-3這4個貨位的脂肪酸值分別上升了7.3%、8.7%、5.3%和12.1%。地面庫的脂肪酸值上升幅度顯著高于地下庫，可知稻谷長期保持在準低溫儲藏條件下脂肪酸值上升幅度小于地面庫，能夠有效延緩品質的變化。此外，在儲藏的第一年，地下庫和地面庫的脂肪酸值上升均比較緩慢，在第二年高溫季節時，地面庫脂肪酸值顯著上升，增加幅度明顯高于地下庫；地下庫稻谷脂肪酸值上升幅度整體較平緩。

表5 儲存期間脂肪酸值變化規律表

2.5 黃粒變化情況

稻谷黃粒主要是在收獲期間遇長時間陰雨天氣不能及時干燥而產生的。此外，在儲藏期間，不適宜的儲藏溫度和糧食水分也會使稻谷產生黃變現象，黃粒米的增加反映出糧食品質的劣變。由表6可知，在儲藏期間，稻谷的黃粒逐漸增加，第一年地下庫和地面庫的黃粒增加不明顯，第二年開始，黃粒米含量顯著增加，且地面庫比地下庫的增長速度更快，在儲藏16個月后達到臨界值，整體稻谷儲藏品質開始劣變。

表6 儲存期間黃粒變化規律表

3 結論

①地下庫溫度恒定，糧食長期儲存過程中糧溫逐漸與倉溫保持一致，波動幅度小，有利于糧食的長期儲藏。地面庫糧食受外溫波動較大，隨氣溫顯示周期性的上升和下降。②隨著稻谷儲藏時間的延長，脂肪酸值、黃粒米不斷升高，在儲藏過程中，第一年變化幅度較緩，第二年開始顯著上升。③綜合分析儲藏期間脂肪酸值、水分和黃粒的變化趨勢，儲糧倉型對稻谷儲存品質指標影響比較大，地下庫稻谷的脂肪酸值、黃粒的上升幅度較小，地下庫儲藏效果優于地面庫。