幾種凝膠糖果質構特性分析

◎ 馮杭婷，霍丹丹，杜淑哲，鄒啟軒，傅正楠，劉 英

（杭州職業技術學院，浙江 杭州 310018）

凝膠糖果是含有一種或多種膠凝劑，具有膠體網絡骨架，并含有糖類和水分等物質，能形成穩定凝膠態的一類糖果。食用膠是決定凝膠糖果質構特性的主要添加物，凝膠糖果的感官品質很大程度上取決于食用膠的質構特性[1-2]。

朱肇陽[3]按凝膠劑的不同將其分為淀粉型糖果、果膠型糖果、明膠型糖果、瓊脂型糖果和樹膠型糖果。劉波[4]選取10種市售的品牌軟糖，通過感官分析的方法評價其硬度、黏聚性、彈性及咀嚼性，并用質構儀進行儀器分析，結合水分活度和水分含量，將市售凝膠糖果分成3類，即硬度小于3 500 g，硬度大于10 000 g和硬度介于二者之間。

質構是描述食品結構的物理性質，是對食物口感的語言表達[4]。質構與食品的形態、化學組成、外在作用力等性質有關[5]。為研究凝膠糖果的質構特性，筆者在電商平臺上購買了4款銷量較高的凝膠糖果，采用質構分析結合感官評價，對凝膠糖果的質構特性進行分析，為今后凝膠糖果的進一步開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

明治葡萄味果汁軟糖、明治柑橘味果汁軟糖，康城投資（中國）有限公司；貝歐寶活性益生菌軟糖（酸奶味），深圳市阿麥斯食品科技有限公司；酷露露白葡萄味軟糖，悠哈味覺糖食品（上海）有限公司。

TA.XT plus質構儀（英國SMS公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價實驗

運用感官評分的方式對產品的感官指標進行評價，對10名食品專業的學生進行感官檢驗培訓，評價內容見表1（總分最高為63分）。品評員在評價前30 min內不允許喝酒或品嘗其他味道較重的食物[6]。品評結束及時漱口，每間隔1～3 min再評定下一個樣品，最后對評分表進行統計分析。

表1 凝膠糖果感官評價標準表

1.2.2 質構分析實驗

本實驗采用的是全質構測試（Texture Profile Analysis，TPA）模式，又稱為兩次咀嚼測試（Two Bite Test，TBT）。采用P/50柱型探頭，測前速度為1 mm·s-1、測試以及測后速度均為5 mm·s-1，壓縮率為50%，觸發力為5 g，停留時間為5 s。樣品取中間平整部分（1.4 cm×1.4 cm）進行測定，每組樣品平行測定3次。每次測完一個樣品用紙巾將探頭擦拭干凈后再進行下一次測試。

2 結果與分析

2.1 感官結果分析

根據表2可以看出，4種凝膠糖果在感官評定方面的差異比較明顯。其中貝歐寶活性益生菌軟糖彈性最好，明治葡萄味果汁軟糖次之，明治柑橘味果汁軟糖一般，酷露露白葡萄味軟糖彈性最差；明治柑橘味果汁軟糖軟硬度最好，酷露露白葡萄味軟糖硬度最差；貝歐寶軟糖透明度最好，看起來澄清透亮，明治兩款糖果透明度相差無幾。在韌性方面，明治葡萄味軟糖和貝歐寶益生菌軟糖相較無大差異，而酷露露白葡萄味軟糖比較黏牙，韌性不足。綜合各個項目評分來看，貝歐寶活性益生菌軟糖總得分最高，說明這款糖果最符合人們對凝膠糖果的設想。根據實驗得知每位評價員對同一款糖果的評價都大不相同，除外觀外，感官評價主要是以口感為主，而口感評價易受品評員的喜好等不穩定因素的影響，局限性大，易受外界干擾，試驗結果不穩定，且可靠性和重復性較差[7]。因此，需要更加客觀的方法進行分析。于浩等[8]認為利用質構儀進行TPA分析是一種研究食品物性的簡單高效的方法，特別適用于研究軟糖類咀嚼性食品物性。

表2 感官品評結果表 （單位：分）

2.2 質構結果分析

從表3可以明顯看出，明治柑橘味軟糖硬度、膠著性、咀嚼性和回復性方面表現最好，但黏著性也強（黏著性絕對值越高，說明黏性越強，口感黏牙）。貝歐寶益生菌軟糖在彈性、黏聚性方面表現最好，硬度適中。由質構結果可以看出明治柑橘味軟糖綜合評價最高，但感官評價結果是貝歐寶益生菌凝膠糖果評分最高。這說明硬度很高、咀嚼性很強的軟糖不一定就受人們喜愛，硬度合適、有一定咀嚼性的凝膠糖果更符合市場的需求。通過配料表不難發現這幾種糖果使用的凝膠劑大有不同，悠哈軟糖使用的主要是結冷膠和黃原膠，明治軟糖使用了明膠、淀粉和果膠，而貝歐寶軟糖則加了明膠、瓊脂和果膠。通常明膠添加量越多，凝膠糖果的硬度就越大，悠哈軟糖使用的都是植物性膠凝劑，結冷膠透明度高，但形成的膠體彈性較差、所以在硬度、彈性、回復性等方面均低于其他品牌的凝膠糖果。結合感官評價結果和質構分析結果，發現兩者有較強相關性。但感官評價員的個人偏好也會影響評價結果，比如咀嚼性方面，對耐咀嚼的評價差異較大。因此，需要結合感官指標和質構結果來對凝膠糖果的特性進行進一步分析。

表3 4種凝膠糖果質構結果表

3 結論與討論

在進行凝膠糖果的質構分析時，需要結合感官評價和質構結果兩個方面來進行分析，單從一方面出發很難得出最佳結果。這次實驗測試的幾款糖果都是含糖型凝膠糖果，以及一款添加了益生菌的功能型糖果，對于市面上更多其他類型的凝膠糖果還有待進一步研究。質構儀能夠讓感官評價更加客觀化，評價更加高效，填補了傳統感官品評方法的不足，兩者相互結合，可廣泛應用于食品的物性學分析。當然，質構儀的應用還有一些問題需要探討。①單獨使用質構儀進行測定不能很好地反應樣品的質構特性，需與感官評價相結合進行分析。②針對不同食品，質構儀測定模式和參數還需進一步完善和優化。③目前國家標準中還沒有質構儀測定感官中質構指標的相關方法。日后應根據食品品質特性創建質構儀測定方法，建立規范化、標準化質構檢測流程和樣品預處理方法，輔助及替代感官評定，對食品的感官品質進行客觀全面的綜合評價[9-12]。現在，凝膠糖果已成為新的保健食品備案劑型，保健型凝膠糖果將成為糖果產業新發展趨勢。