不同儲藏溫濕度對面粉中粗蛋白及濕面筋的影響

◎ 曹 勇，郝建宇，姜蘭芳，馬小飛，李曉麗，王 敏，姬虎太

（山西農業大學小麥研究所，山西 臨汾 041000）

小麥是重要的糧食作物之一，全球每年95%以上的小麥被加工成面粉，小麥面粉也是我國主要成品糧之一，是小麥經過研磨制成的粉狀物，可加工成各種面制品，是餐桌上重要的美食原料，小麥面粉中的淀粉和面筋蛋白賦予了小麥面粉特殊的加工品質。近些年小麥面粉的需求量越來越大，小麥面粉的儲藏數量也隨之增加，失去果皮和種皮的外層保護，小麥面粉的營養物質直接與外界環境接觸導致面粉品質很容易發生劣變[1-2]。對小麥面粉的研究主要集中在加工和食用工藝品質、面粉品質的變化、微生物對儲藏面粉的影響等[3-5]。本試驗設置不同溫度和不同濕度組合，對小麥粉進行模擬儲藏，研究儲藏過程中小麥粉粗蛋白含量、干濕面筋含量變化規律，為小麥面粉儲藏品質變化的判定指標和實倉儲藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉樣品由山西農業大學小麥研究所提供，小麥品種為品育8012，屬于中筋小麥品種。

1.2 試驗方法

本試驗設置不同溫度（5 ℃、15 ℃、25 ℃和35 ℃）和不同濕度（55%RH、70%RH、85%RH）組合，對小麥粉進行模擬儲藏，每隔30 d取樣1次，研究儲藏過程中小麥粉粗蛋白含量、干濕面筋含量變化規律。

1.3 數據與分析

使用Excel 2021對數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 不同溫濕度儲藏條件下面粉粗蛋白和干面筋含量變化

面粉中蛋白質能夠影響到小麥粉的烘焙和蒸煮品質，同時對制成品的外觀色澤和口味等也有一定影響[6-8]。小麥面粉蛋白質重要的組成成分是面筋，面筋的存在使小麥面粉形成具有特殊物理性質的面團。濕面筋中含有大量的水分，干物質僅占1/3，干面筋中粗蛋白的含量約占總質量的80%。由表1可知，在12個不同溫濕度組合條件下，儲藏120 d的小麥面粉粗蛋白含量保持在12.7%～13.2%，干面筋含量保持在11.0%～11.4%，小麥粉在不同溫濕度條件下，面粉的粗蛋白和干面筋含量幾乎無變化。

表1 不同溫濕條件下面粉粗蛋白和干面筋含量變化表

2.2 不同溫濕儲藏條件下面粉濕面筋變化

面筋是小麥粉中不能溶于水，并具有一定彈性的一種膠體混合蛋白質[9-10]。當小麥面粉中加入適量的水進行攪拌時，其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白顆粒會吸水溶脹，體積增大，顆粒之間相互黏結，并隨著攪拌的進行，逐漸形成一個連續的、結實的、富有彈性的面筋網絡結構[11-13]。用清水將其中大部分淀粉、可溶性蛋白質及纖維素等物質洗去，剩下的即是面筋[14-16]。面筋是小麥面粉中具有彈性的軟膠狀物質，小麥面粉中面筋蛋白的含量及其質量對面制品的品質影響很大。

由圖1可知，在中低濕度儲藏控制期間，溫度條件相同，70%RH下的濕面筋含量要略低于55%RH濕面筋含量，并且濕度越大，濕面筋含量下降趨勢越快。在150 d的儲藏過程中，濕面筋含量雖然降低，但仍大于35%。小麥面粉在85%RH高濕條件下，濕面筋含量也呈下降趨勢。

圖1 不同溫濕條件下面粉濕面筋含量變化圖

3 結論與討論

小麥與其他禾谷類作物的最大不同之處就是其含有特有的面筋蛋白，獨特的面筋蛋白賦予了面團彈性、延展性和脹發性，所以小麥面粉才能制作出面條、饅頭、面包和蛋糕等多種食品。小麥面粉蛋白質含量是衡量蛋白質品質（小麥營養品質和加工品質）的基本指標，是育種的主要指標，也是商品小麥品質檢測的重要指標。本試驗結果表明隨著儲藏時間的延長，相同儲藏條件下的小麥粉濕面筋含量也隨之下降，不同溫濕條件下蛋白質的總量在儲藏期內沒有產生明顯變化，粗蛋白和干面筋含量幾乎沒變。

小麥面粉在不同儲藏條件下蛋白質總量幾乎沒有發生變化，濕面筋含量發生了變化，說明蛋白質組成成分發生了改變[17-18]。麥谷蛋白含量增加是蛋白質變化的主要表現，低分子量谷蛋白含量減少，高分子量谷蛋白含量增加，鹽溶及醇溶蛋白含量降低，使蛋白質分子表面的游離基數量減少，與水的結合能力降低，小麥粉面筋中所包含的水分減少，濕面筋含量也隨之降低[19-20]。

小麥面粉剛磨制出時，吸水能力小，黏度大，蒸煮和烘焙品質差，但儲藏一段時間后，小麥面粉有明顯的工藝后熟作用，使其烘焙和蒸煮品質隨儲藏時間的延長而改善。后熟時間一般為1.0～2.5個月，一般情況下，高溫儲藏比低溫儲藏成熟快。小麥面粉在市場供應和商品流通等環節前一般會有一個短暫的儲藏管理過程。同時為了應對突發事件，也必須儲藏一定數量的小麥面粉。儲藏期間小麥粉品質變化是動態變化的過程，與面粉水分和環境的溫濕度密切相關。面粉不易作長期儲藏，在條件允許的情況下，儲藏面粉要控制好水分和溫度，根據面粉水分和環境濕度，采取不同措施，把溫度控制在相應的安全范圍內。