雁峰酒風味成分與品質的相關性研究

◎ 張 汝，劉娟華，李水紅

（1.南華大學 衡陽醫學院，湖南 衡陽 421001；2.湖南雁峰酒業有限公司，湖南 衡陽 421001）

白酒是我國最受歡迎的一種酒精飲品，有著悠久的文化底蘊，在我國國民經濟中占有重要的地位。白酒通常以富含淀粉（糖質）的糧谷類為主要原料，以酒曲或酒母等為糖化發酵劑，采取固態、半固態或液態三大發酵方式釀造，經過糖化、發酵、蒸餾、貯存和勾調而成，含有豐富的微量成分[1]。由于不同釀酒原料、生產工藝、釀造菌群結構組成等原因，使釀造的白酒品種頗多，風味各異。白酒發酵過程的本質是依賴微生物通過營養物質進行繁殖與代謝，產生以酒精為主體，各類微量成分為副產物的過程。參與釀酒發酵的微生物種類、數量、分布及消長變化直接影響到白酒中的微量成分（包括醇類、酯類、酸類、醛類、烴類、內酯類和萜烯類等化合物），引起白酒風味與品質的差異[2-3]。

由于釀酒的原材料、生產工藝等方面存在差異性，導致不同白酒所蘊含的風味物質種類與含量各不相同，也決定了白酒的品質差異。由于白酒的理化分析數據無法完全代表其品質優劣程度，故感官品評成為白酒質量評價體系中的重要指標。白酒的感官品評是通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒的色澤、香氣、口味及風格特征進行分析評價的一種方法。感官品評與理化分析是評價白酒品質的兩種最重要方法，既不能相互替代，又缺一不可[4]。有研究表明，即使是同種類型的白酒產品的檢測數據結果完全相同，它們的感官品評也可能存在較大差別[5]。因此探究這兩種質量評價方法的潛在關聯性，可能會在未來白酒生產與質量控制過程中發揮重要作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

待測的15種雁峰牌白酒樣品如下：46%vol雁峰酒（臻2號）、46%vol雁峰酒（臻5號）、46%vol雁峰王小王酒、50.8%vol經典雁峰王大王酒、50.8%vol雁峰交心50年酒（典藏版）、50.8%vol雁峰酒（臻3號）、50.8%vol雁峰酒（臻6號）、50.8%vol雁峰原漿（私人定制）、52%vol廻雁峰大曲酒、52%vol雁峰1958酒、52%vol雁峰大曲酒·光瓶、52%vol雁峰交心50年酒、52%vol雁峰酒（臻1號）、52%vol雁峰酒（臻7號）和52%vol雁峰酒（臻8號）。

氣相色譜儀（FID檢測器），山東魯南瑞虹；進樣量：10 μL；N2輸出壓力：0.2 MPa；柱溫箱溫度：90 ℃；汽化室溫度：150 ℃；檢測器溫度：130 ℃；空氣輸出壓力不超過0.5 MPa；H2柱前壓約為0.2 MPa；定量方法：面積校正歸一化法。

1.2 感官品評

參考食品感官鑒評相關文獻[6-8]，結合白酒行業標準對以上雁峰酒樣品進行感官品評。評定小組由12人組成，每份樣品隨機編碼、隨機發放，參照白酒感官質量等級品評標準，對上述白酒樣本的色澤、香氣、滋味、風格風味及飲后體驗等指標進行品評打分，并取平均值。

1.3 氣相色譜法檢測白酒中的微量成分

取各種雁峰酒樣品4.00 mL，置于5 mL容量瓶中，并用60%的乙醇溶液定容至刻度，搖勻，待測。精密稱取雁峰酒中17種主要微量成分（總酸、乙酸、己酸、色譜總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙縮醛、正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和正己醇）的標準品，同法配制標準品溶液。參考《中華人民共和國藥典（二部）》及相關文獻技術資料，采用氣相色譜法分析雁峰酒樣品中的上述微量成分的含量。

1.4 統計學分析

采用GraghPad Prism 7.00統計學軟件分析數據，采用Pearson相關系數模型對白酒的不同理化成分與該產品對應的感官品評得分進行相關性分析。根據相關系數絕對值的大小來判斷二者相關性程度的高低。

2 結果與分析

2.1 酸類成分與感官品評得分的相關性

3種主要酸類成分（總酸、乙酸和己酸）與感官品評得分間的相關性分析所得相關系數分別為0.776 9、-0.269 0和0.335 0（圖1）。按相關系數絕對值從高到低排序分別為總酸、己酸和乙酸。其中乙酸與品評得分呈負相關性，總酸、己酸與品評得分呈正相關性。

圖1 3種酸與品評得分之間的回歸線性圖

2.2 酯類成分與感官品評得分的相關性

6種主要酯類成分（色譜總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯和己酸乙酯）與感官品評得分的相關系數分別為0.757 8、0.496 9、0.901、0.394 5、-0.445 4和0.560 7（圖2）。按相關系數絕對值從高到低排序分別為丁酸乙酯、色譜總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。其中戊酸乙酯與品評得分呈負相關性；色譜總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯與品評得分呈正相關性。

圖2 6種酯與品評得分之間的回歸線性圖

2.3 醛類成分與感官品評得分的相關性

2種主要醛類（乙醛和乙縮醛）與感官品評得分的相關系數分別為0.624 1和0.655 1，均呈正相關性（圖3）。其中乙縮醛的相關性略高于乙醛。

圖3 2種醛與品評得分之間的回歸線性圖

2.4 醇類成分與感官品評得分的相關性

6種主要醇類成分（正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和正己醇）與感官品評得分的相關系數分別為0.740 6、0.835 9、0.772 2、0.832 1、0.673和0.670 4，均呈正相關性（圖4）。相關性程度高低順序依次為仲丁醇、正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇和正己醇。

圖4 6種醇與品評得分之間的回歸線性圖

3 結論與討論

在我國，由于不同企業生產的白酒在原料、工藝、氣候環境等方面存在差異性，使其所含微量成分的種類和含量也各不相同，而這些微量成分決定了白酒的香型和品質。本文通過探究理化檢測與感官品評這兩種質量評價方法的潛在關聯性，為白酒質量品評新標準的制訂提供參考依據。相關性研究結果表明，在酸類成分中，總酸與感官品評得分的相關性最高；在酯類成分中，丁酸乙酯與感官品評得分的相關性最高；在醛成分中，乙縮醛與感官品評得分的相關性最高；在醇成分中，仲丁醇與感官品評得分的相關性最高。在所有檢測的17種微量成分中，與感官品評得分相關性最高的為丁酸乙酯。該研究結果對于白酒質量評價體系的修正與完善以及白酒的生產與質量控制具有一定參考意義。