茂名市金腿五仁月餅中蛋白質含量測定與分析

◎ 邱英蓮，李海麗，鄧思琪，蕭 桃

（1.茂名市食品藥品檢驗所，廣東 茂名 525000；2.廣東石油化工學院，廣東 茂名 525000）

月餅是我國的傳統美食，有上千年的歷史，蘊含著中華兒女的民族情感和思鄉情懷。月餅的主要種類有廣式、蘇式、京式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺式及哈式等，從原料的選取到制作工藝都有著濃厚的地方風味特色。在眾多月餅類別中，廣式月餅以考究的用料、精致的制作工藝、獨特的風味盛行于兩廣地帶及港澳地區，同時深受海外華人的喜愛[1]。根據餡料和餅皮的成分不同，廣式月餅又可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類及冰皮類等[2]。金腿五仁月餅是廣式月餅中的重要一類，添加多種果仁和金華火腿肉絲，蛋白質含量較高且具有獨特的風味。當前，針對廣式月餅研究較多的是新派月餅研制[3-5]、品質評價[6-7]、原料餡料的優化[8-9]等，而關于金腿五仁月餅的研究報道較少。根據國家標準，金腿五仁月餅可歸為肉與肉制品類或果仁類，且添加的果仁必須有核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁及芝麻仁（簡稱五仁），而目前并沒有相關標準規定上述餡料成分的比例。因此，進行相關的研究對規范化生產非常有必要。

茂名市被譽為“中國月餅名城”，全市月餅生產企業有200多家，除生產傳統的廣式月餅外，還有茂名特色產品——化州拖羅餅。對金腿五仁月餅的質量進行研究，有助于茂名市生產企業建立規模化生產模式，提質保量。本次研究擬通過隨機抽取茂名市月餅企業生產的金腿五仁月餅、五仁月餅、肉與肉制品類月餅，測定其中的蛋白質含量并比較分析，為后期優化金腿五仁月餅餡料配方提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 樣品

采集茂名市兩區三縣（茂南區、電白區、高州市、信宜市、化州市）月餅企業生產的金腿五仁月餅55批次（其中2020年采樣26批次，2021年采樣29批次），其他月餅（五仁月餅、肉與肉制品類月餅）18批次。

1.2 儀器與試劑

電子分析天平（賽多利斯科學儀器北京有限公司）；全自動凱氏定氮儀（福斯中國）。

硫酸銅（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；硫酸鉀（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；硫酸（分析純，廣州化學試劑廠）；硼酸（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；甲基紅指示劑（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；溴甲酚綠指示劑（分析純，上海試劑三廠）；亞甲基藍（分析純，廣州化學試劑廠）；氫氧化鈉（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；95%乙醇（分析純，廣東光華科技股份有限公司）；0.100 2 mol·L-1鹽酸標準溶液（深圳市博林達科技有限公司）。

1.3 實驗方法

蛋白質含量測定方法按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）[10]檢測。實驗數據用Microsoft excel2020和Origin 2021分析。

2 結果與分析

2.1 采樣地分布

本次采樣分布考慮月餅生產企業的數量分布及企業規模大小，在茂南區及電白區采樣數量較多，同時考慮各市（區）及企業規模均衡抽樣，總體各市（區）的抽樣數量偏差不大，具體抽樣分布見圖1。

圖1 金腿五仁月餅采樣地分布圖

2.2 月餅中蛋白質含量

2.2.1 不同年份金腿五仁月餅中蛋白質含量

金腿五仁月餅餡料的成分主要有五仁、火腿、冰肉及叉燒肉等，按國家標準要求，果仁類月餅中果仁含量不能低于20%，肉與肉制品類月餅中肉類質量分數不低于5%。金腿五仁月餅中蛋白質主要來源于餡料中的果仁和肉制品，餡料中這兩者的添加量直接影響成品中蛋白質的含量。本研究中，2020年檢測的26批金腿五仁月餅蛋白質平均含量為12.1 g/100 g，2021年29批金腿五仁月餅的蛋白質平均含量為10.4 g/100 g。從圖2可以看出，2020年的箱體范圍較窄，數據相對集中，2021年的數據離散程度高。兩年檢測數據存在差異性的主要原因可能是每年采樣的月餅生產企業不一致，各生產廠家的餡料配方比例不統一，從而導致檢測結果差異性大。

圖2 不同年份金腿五仁月餅中蛋白質含量比較圖

2.2.2 不同類型月餅的蛋白質含量比較

國家標準規定果仁類、肉與肉制品類和水產制品類月餅中蛋白質含量≥5 g/100 g，考慮原料一致性原則，本研究主要將金腿五仁月餅與果仁類和肉與肉制品類比較。由圖3可知，蛋白質平均含量最低的是果仁類月餅（9.41 g/100 g），其次是肉與肉制品類（10.70 g/100 g），最高的是金腿五仁月餅（11.20 g/100 g）。蔡佳梓等[11]的研究中，金腿五仁月餅和五仁月餅的蛋白質平均含量分別為12.64 g/100 g和10.89 g/100 g，均高于本研究；YANG等[12]的研究中五仁月餅的蛋白質平均含量為9.06 g/100 g，與本研究結果相接近。廣式月餅是傳統食品，地方特色是其重要的特點之一，各個地區采購原料來源不同和餡料配比不同，是導致檢測結果差異的最大原因。總體結果而言，金腿五仁月餅的蛋白質含量比五仁月餅的高，添加火腿等肉制品是其蛋白質含量高的重要因素。

圖3 不同類型月餅中蛋白質含量比較圖

3 結論與討論

蛋白質是組成人體細胞、組織的重要成分，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。蛋白質是一類重要的營養元素，人體攝取的蛋白質主要來源于植物蛋白質和動物蛋白質，植物蛋白質來源于堅果，動物蛋白質來源于肉、蛋、奶等。金腿五仁月餅餡料有核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁、金華火腿肉絲和冰肉等配料，其蛋白質平均含量為11.2 g/100 g，約為牛奶中蛋白質含量（3.27 g/100 g）的3.5倍，占營養素參考值（NRV）18.7%，金腿五仁月餅可作為補充蛋白質來源的食品之一[13]。

本次研究僅對茂名市企業生產的金腿五仁月餅進行蛋白質含量測定分析，并未對其餡料配方比例進行優化。后續研究可以通過正交實驗，根據金華火腿[14]、核桃[15]、杏仁[16]等原料的蛋白質含量，進行金腿五仁月餅的餡料配方優化。此外，本次研究中五仁月餅和肉與肉制品類月餅的采樣量較少，檢測結果可能存在一定的偏差，后期可加大采樣數量，以驗證本次研究結果。