新時代高職《食品加工技術》課程建設實踐與思考

李 瑩

（武漢軟件工程職業學院，湖北 武漢 430205）

《食品加工技術》是我校食品檢驗檢測技術專業和食品藥品監督管理專業的核心課程，該課程的學習是在前期先修課程《食品化學》《微生物基礎》等課程的基礎上進行，并為后續課程《食品安全與質量管理》《專業綜合實訓》《頂崗實習》和畢業論文奠定基礎，該課程在專業課程設置中起到了承上啟下的作用，對該專業學生職業綜合素質和專業技能的培養有重要的意義，為學生將來順利從事食品行業相關工作打下堅實基礎。

國務院印發的《國家職業教育改革實施方案》提出，高等職業學校育人要積極適應新時期“互聯網+職業教育”發展需求，不斷運用現代信息技術改進教學方式方法?！妒称芳庸ぜ夹g》涉及的食品產品門類眾多，品種紛繁，原輔料性能復雜，為培養學生的職業崗位勝任力，使學生所學專業知識和技能具有適用性和可持續發展的能力，我們借用先進的教育理念和手段不斷進行課程教學的優化，以適應新時代高職課程建設的發展要求。

表1 食品加工技術學習模塊內容

1 重構課程內容，進行模塊化設計

2015年以后出版的《食品加工技術》高職高專規劃教材主要有化學工業出版社李秀娟主編的、人民衛生出版社黃國平主編的和中國紡織出版社張開屏、張燁等主編的《食品加工技術》，這三本書涉及的食品加工內容較豐富，主要包括果蔬制品、飲料、烘焙食品、膨化食品、豆制品、肉制品、乳制品、水產品和發酵食品等等。因專業課程設置、課程教學課時及教學實驗條件限制，結合本地區食品行業企業崗位特點，我們對教材內容進行了取舍，對課程內容進行重新整合。依照“高職育人要堅持知行合一、工學結合，強化學生實習實訓，課程教學標準和教學內容要及時反映行業新技術、新工藝、新規范”的要求，以工學結合為切入點，根據食品生產操作、生產過程管理、產品質量監控、新產品研發及創新等職業崗位需要，遵循典型性和任務性原則，結合1+X糧農食品安全評價職業等級證書的標準要求，通過任務性實踐教學的引入，主要圍繞果蔬制品、焙烤食品、飲料、乳制品等產品生產，設計了食品保藏的基本原理、焙烤食品加工技術、果蔬食品加工技術、飲料加工技術和乳品加工技術五大學習模塊，每個模塊包括知識點、技能點和素質能力點。課程學習內容序列的構建結合認知規律，按照從簡單到復雜，從方法到原理的循序漸進的方法進行。課程教學以點面結合，讓學生感悟到知識點之間的關聯性和整合應用效果[1]。

2 建設數字化資源，加強線上線下融合

2015年以來，教育部先后發布了《關于加強高等學校在線開放課程建設應用與管理的意見》《教育信息化2.0行動計劃》，提出要緊密對接信息化發展需求，推進教學資源、虛擬實驗等的信息化建設和普遍應用，在線開放課程建設是教學改革的重點方向之一[2]。

我校《食品加工技術》在線課程依據專業人才培養目標要求，基于OBE理念，以學生“樂學—會學—學會”為主線，制定課程標準，優化課程內容，開發和配置課程資源[3]。圍繞“高素質食品加工與檢驗人才培養及創新創業能力培養”這一核心，根據工作崗位提煉知識點和技能點，將課程教學與“1+X”職業證書的要求有機整合，形成工學結合情境式教學、工作任務為導向的內容體系。本課程設定了緒論、果蔬制品加工技術、焙烤食品加工技術、飲料加工技術和乳制品加工技術等五大教學模塊共15個工作任務。培養學生熟悉現代食品加工技術基本理論、基本知識，掌握典型食品的生產方法和技術要點等基本技能，了解食品加工過程質量控制指標，同時培養學生自主獲取信息、具有一定分析、解決問題的能力，并具備愛崗敬業、團結協作等良好職業素養。

《食品加工技術》在線課程以信息化資源建設為基礎，以模塊化的結構為骨架，開發建設基本電子資源，制作上傳涵蓋所有15個工作任務項目知識點的微視頻、二維或三維動畫、多媒體課件、電子教案、實訓指導作業書、在線學習任務單、知識點在線練習、測試題及專業技術前沿動態拓展圖庫或視頻等各種電子學習資源，依托信息平臺建立課程學習網站，實現面向學校及社會開放的共享資源。在線課程會定期補充相關教學文件，及時跟蹤行業新科技新動態，最新相關國家標準，隨時展現最新教學成果[4]。通過課前線上預習、課中體驗式學習、課后鞏固復習、討論、答疑及線上測驗等方式建構課程的理論知識體系[2]。

《食品加工技術》是一門技術應用性、實踐性很強的課程，線下教學主要突出專業技能培養，構建“教師主導—學生主體”的實踐教學模式，以任務導向、項目引領、能力訓練、素質培養來展開教學過程，采用問題解決式、開放研討式等以學生為主體的教學方法，讓學生真正成為教與學的主體[5]。本課程要求學生能夠在實訓教學過程中完成面包、蛋糕、月餅等焙烤食品和茶飲料、果蔬汁、酸乳、冰淇淋等產品生產制作，并對相關產品品質進行感官質量分析。在課程實訓教學過程中開展以小組為單位的團隊學習，明確小組各成員之間分工，切實調動整個小組的全員參與，有利于學生團隊協作能力的培養。在“教、學、做”一體的課程實訓過程中，教師對學生的學習情緒、項目任務進展、學習效果等各方面給予充分的關注、引導和指正[5]。為增強學生主動學習的積極性和趣味性，要求各組同學在完成食品產品的同時，分工合作將制作原料、關鍵步驟和成品產品進行拍照，課后剪輯成配有文字說明的短視頻并作為小組學習成果在班級展示，此類短視頻作品也可作為課程線上教學成果的補充資料。

3 課程教學與課程思政的融合

高職人才培養是育人和育才相統一的過程，我們根據食品類專業的特色，深度挖掘提煉專業知識體系中所蘊含的思想價值和精神內涵，科學合理拓展相關專業課程的廣度、深度和溫度，積極全面推進課程思政建設。

民以食為天，食以安為先。食品工業從1996年起連續20年位居我國制造業首位，2014年開始，我國食品工業成為全球第一。食品加工關系國民的身體健康和國計民生，是國家的一個戰略性產業，在提質增效、推動實體經濟發展等方面有著非常重要的促進作用。食品類專業大學生是我國食品行業發展的中堅力量，除了要掌握過硬的專業技能以外，更需要具備良好的職業道德、較強的政治意識和社會責任感。

《食品加工技術》主要介紹現代食品加工的基本原理及加工方法，焙烤、飲料、乳制品、果蔬制品等典型食品產品的特點和生產技術，根據課程教學內容特點，深入挖掘課程中蘊含的思政教育元素，在傳授專業知識和技能的同時，把實事求是、求真務實、知行合一等理念貫穿課程教學全過程，引導學生增強問題意識，形成辯證的思維能力，將道德規范教育、法制教育等貫穿于教學實踐的全過程，在潛移默化中提升學生的政治意識和政治素養，切實提升立德樹人成效[6]。

課程教學過程中，依托網絡平臺，引導學生課前、課中和課后多關注我國食品加工領域的熱點問題，讓其充分認識食品加工與食品安全的關系，明白食品產業是良心產業、道德產業，食品工作者是良心工作者，食品生產者的最終目的是必須要做到讓民眾吃得健康和安全。只有好的原料才能生產出好的食品產品，食品的質量才能有保證。作為未來的食品工作者要樹立正確的專業價值觀，誠信、愛國，遵守科學真理，增強法律意識和責任意識，肩負起應有的社會責任感和使命感，不斷提升自身職業素養，具有時代精神和工匠精神，成為新時代的高素養食品技術人才[7]。

課堂教學中，將科學的價值觀、誠信教育、法制意識等思政元素融在專業知識中，在講解典型果蔬汁飲料和液體乳制品時，組織學生討論關于果汁、果汁飲料和果味飲料的特點及純牛奶、調制乳和含乳飲料產品特點。通過案例講述個別企業不規范甚至違法加工混淆概念以次充好的產品，如用果味飲料冒充果汁飲料或含乳飲料冒充調制乳，教育學生明確專業技術人必須要遵守科學真理，抵制不法利益誘惑，以人民權益為重，保障人民健康安全。

食品加工原料中有食品添加劑，為讓學生正確認識食品添加劑在食品加工中的作用，增強食品添加劑規范使用意識，讓學生搜集選取生活中有關食品添加劑的各種熱點問題，辯證地看待食品添加劑，了解食品生產中因超劑量、超范圍使用食品添加劑，甚至違規使用非食品用化學物質給食品安全帶來了非常大的隱患，給人民生命安全和健康造成了不可估量的損失，給社會造成了非常大大的惡劣影響，有效提高學生們的道德意識、食品安全意識、誠信意識和法律意識[8]。

4 《食品加工技術》課程建設過程中的思考

課程建設是深化高職教學改革、提高教學質量的重要內容和措施之一。我?！妒称芳庸ぜ夹g》課程建設在深度融合校企資源、考核手段多元化等許多方面仍需要不斷推進。

在開展課程建設過程中起關鍵作用的是教師。教育信息化的推進對教師個人能力的要求越來越高。高職專業教師要強化終身學習的意識，立足新時代，多渠道學習思政教育理論知識，提高自身政治理論素養，不斷提高自身的教育教學能力和信息技術運用能力。要加強校企深度融合，對接工作過程和崗位標準，重構職業能力教育課程教學體系，不斷深入有效地挖掘提煉《食品加工技術》課程中蘊含的職業道德、科學精神、工匠精神、創新精神、團隊協作等思政元素[9]。因“材”施教，以“生”為本，線上、線下相結合，不斷探索適合學生發展的教學方法和考核方式，將課程思政內容融入素質考核中，實現知識、技能和素質目標與考核的同步化，真正實現專業知識與素質教育相結合[10]。