食在“蒸”武門

極物君

去雜存真，蒸之道也。自數千年以前，古人創造出了最早的蒸具——甗?、鬲、甑之后，蒸菜不再離開過中國人的日常茶飯事。中國人愛蒸菜究竟緣何愛得如此深沉？我想，答案就藏在全國各地的蒸汽氤氳背后。

“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”，在“中國蒸菜之鄉”湖北天門，只要有一口蒸鍋就不會餓著肚子。南靠洞庭湖，魚米之鄉的饋贈，讓每一個天門媽媽都蒸得一手好菜。無論是什么食物，只要往蒸鍋里一放，她們便回頭繼續忙別的去了。計時器？只有外行才會借助，她們心中，自有節拍。一出鍋，所有食材都蒸制得恰到好處：比如，扣蒸酥雞，色澤黃亮，皮酥肉爛，出鍋時再澆鹵掛個薄芡，泛著迷人的光；再如，炮蒸鱔魚，一勺熱油將香料風味激發，將蒸制的鱔魚點化得越發汁醇味濃……蒸，不僅是天門人刻在基因里的天賦技能，更彰顯了他們鐘情淡雅、順勢而為的生活哲學。

《舌尖上的中國》里提到：“蒸菜永遠是村宴的主角。”四川西部的壩壩宴總能擺出幾條街，一連串的蒸菜應接不暇地端上桌，空中的蒸汽連成一線，仿佛剛剛開過一輛蒸汽火車，確實讓蒸菜站上了妥妥的C位。

打頭陣的，一般是雞鴨聯袂演出的大菜。整只雞鴨僅用鹽、料酒等稍作調味，便用猛火蒸制，出爐后就像剛從桑拿房出來一樣渾身舒展。席間鎮場則交由“咸甜雙驕”拿捏。扣肉，藝名咸燒白。五花肉過水煮熟后，用紅糖醬油鋪墊底味，而后與芽菜、咸菜、干辣椒匯合，上蒸鍋打得一片，出鍋油光瀲滟，肥而不膩。夾沙肉，藝名甜燒白。紅糖上妝，豬油豆沙作衣裳，層層疊疊地碼入蒸碗，再以紅糖、豬油糯米飯作陪。享用前配上白糖，肥而不膩，甜入心頭，惹得孩童們滿嘴油光。

吃著正起勁呢，軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉等又端了上來。無論男女老幼，總能在壩壩宴找到他們最愛的那一口。小孩子們在席間蹦來跳去，長輩們嬉笑著推杯換盞，蒸菜升騰著幸福的熱乎氣兒……我想，再沒有任何一種方式，能比蒸菜更適合這樣的團圓好時光了。

在陜西，麥飯——陜西話的“蒸菜”，則肩負著迎春的重要職責。三月，薺菜、苜蓿正綠油油，香椿和榆錢在枝頭吐著嫩葉；四月，掃帚苗、苦苣嫩得滴水，構絮和洋槐含苞待放……各種春日蔬食，只需簡單控干水分，之后循序漸進地拌上油、面粉，便可上鍋蒸制，靜候春來。

切好蒜泥，配上醬油、鹽、醋調成料汁澆上麥飯，再來上一點熱油往那辣椒面上一灑，“滋滋——”給整盤蔬菜巧手定妝，帶著蒸騰而起的精氣神上桌，鮮中帶甜，在舌頭上肆意奔跑，惹人直呼“ 扎咧（好極了）”！

彩云之南，美味數不勝數，其中尤其以一道汽鍋雞聞名四方，汪曾祺當年吃過，更是直接欽定汽鍋雞應當稱霸中國吃雞界。這器皿汽鍋，是滋味的奧秘所在。

200多年前，云南建水人楊瀝活用當地特有紅陶土打造了一個中心有嘴的特殊蒸鍋。在汽鍋底下放置盛滿水的湯鍋進行蒸制，蒸汽便自下而上地灌入汽鍋。汽鍋緊鎖的鍋蓋并未給蒸汽留下任何散逸的余地，只好原地冷凝，化作清泉滴落。

金曲唱得好：“Super idol的笑容，都沒你的甜。”滴滴清純的蒸餾水，遇上了汽鍋里等候多時的姜片、枸杞、松茸與跑地土雞塊，一小時過后，揭開鍋蓋，清冽的雞湯靜靜搖曳，濃縮了雞肉山貨的鮮美，頗有一種云霧繚繞的仙靈之感。雞肉嫩滑，湯清如水，食后無不嘆為觀止。

被稱為中華廚祖的伊尹，在談到至味的標準時精辟地指出，“真正的好味，必須是熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”，蒸菜，是中國人對這種極致滋味的樸素追求。透過氤氳的蒸汽，我們能看見中國人對時令食材的自信，還有對理想生活的追求——升騰，真切而熱烈。

左酒窩姑娘//摘自極物微信公眾號（id：ijiwulife），本刊有刪節，一勺糖/圖