2020年全國餐飲食品安全抽檢數據分析

◎ 唐淑芬

（1.江蘇財經職業技術學院 經濟管理學院，江蘇 淮安 223003；2.南京農業大學 經濟管理學院，江蘇 南京 210095）

食品是人類賴以生存的物質，食品安全問題廣受關注。過去，人們為了解決溫飽，關注的重點是食品數量。隨著社會物質的豐富，溫飽問題基本解決，人們開始將關注重點轉向如何吃得安全。近幾年，食品安全成為全國上下共同關注的焦點。餐飲服務食品安全監管是實現食品安全的關鍵環節[1]。食品的供應涵蓋了從農田到餐桌的多個環節，餐飲服務處于供應的最后一個環節，其食品安全風險有累積性和疊加性的特點，食品種養殖、生產、流通等前置環節的食品危害因素都可以直接或者間接帶進餐飲服務環節，不同食品原料可能含有毒有害物質，在餐飲服務環節可以成為疊加危害。餐飲服務是食品的入口環節，對人體的危害是直接的。由此可見，做好餐飲服務環節監管工作，對于提升食品安全水平至關重要。

國內外對餐飲業食品安全的研究還處在起步階段，各種管理措施都借鑒了食品安全的相關理論和策略。國外對餐飲食品的研究大多采用實證研究的方法。早在2008年有學者對愛爾蘭全島負責餐飲機構食品衛生的200 名廚師長和餐飲經理進行調研，通過計量分析發現主廚/餐飲經理對食品安全和食品安全實踐的某些方面有基本的了解，但仍存在較大差距，對消費者健康構成了風險。交叉污染、骯臟的工作環境和食品從業人員不良的個人衛生習慣是導致餐飲食品安全問題的重要因素[2-3]。餐飲公司實施HACCP 體系及餐飲食品可追溯可以有效提升食品安全水平[4-5]。國內的學者指出，加強餐飲業監管是食品衛生安全監督的重點[6-7]，餐飲食品是導致各類食物中毒和食源性疾病發生的主要原因[8]。通過對我國2001—2012年媒體披露的300 起餐飲消費食品安全事件進行分析發現，肉制品的質量、個體經營者和人員環境不衛生是主要的風險來源[9]。對此，政府監管機構要加大監管力度和懲罰力度[10]，采用量化分級管理的方式對餐飲經營單位開展管理。此外，網絡餐飲食品安全的管理可以借助餐飲食品的可追溯系統[11]，對商家或平臺采取激勵措施也可以有效確保餐飲食品安全[12]。有學者通過餐飲食品安全監督抽檢數據對我國東中西部12 個城市存在的食品安全狀況進行了分析[13]。本研究從全國的視角來分析我國餐飲食品安全存在的主要問題，并提出相應的對策和建議。

1 材料與方法

本文通過食品伙伴網收集有關餐飲食品安全抽樣的國抽和省抽數據，整理餐飲食品的不合格批次，按照生產省份口徑進行統計，通報日期為2020年1月1日至2020年12月31日。

2 結果與分析

2.1 按食品類別進行統計

將餐飲食品分為米面及其制品、肉及肉制品、復合調味料、餐飲具、餐飲用油、蔬菜、飲品、水產品和其他產品9 大類。對2020年全國餐飲食品的抽檢批次和不合格批次按照食品類別進行統計，具體數據如表1所示。

表1 2020年按食品類別全國餐飲食品安全監督抽檢完成情況表

從表1中可以看出，2020年一共國抽和省抽了58 547 批餐飲食品樣品，其中不合格樣品為1 447 批，全國整體的不合格率為2.47%。其中米面及其制品抽檢批次最多（18 650 批），抽檢比例高達31.85%；其次是肉及肉制品的抽檢批次為11 085 批，抽檢比例達到18.93%，但是肉及肉制品的不合格率較低，僅為0.99%，遠遠低于平均水平2.47%。從不合格率的數值來看，餐飲具的不合格率最高（8.37%），遠遠高于平均水平，抽檢比例為12.98%；水產品的不合格率次之（3.35%），抽檢比例為4.79%；米面及其制品的不合格率為2.89%，抽檢比例最高，為31.85%。餐飲具的不合格中主要是盤碟、勺子、筷子、杯子等用具，其中自消毒餐飲不合格率為9.43%；從地域上來看河南省的餐飲具不合格數量最多，為133 批，占比20.91%，其次是黑龍江省（69 批），占比為10.85%。水產品中不合格餐飲食品主要是海蜇頭中鋁的殘留量（以即食海蜇中Al 計）超標和螃蟹中鎘（以Cd 計）超標。

2.2 按省級行政區統計

對2020年全國的餐飲食品抽檢批次數據按省級行政區進行歸類分析，結果如表2所示。

表2 2020年各省級行政區餐飲食品安全監督抽檢完成情況表

從表2中可以看出，全國抽檢批次較多的省市是河南8 400 批、重慶6 738 批、福建6 422 批，全國抽檢批次較少是廣西57 批、天津86 批、西藏369 批；全國餐飲食品不合格率最高的省（自治區）市是廣西29.82%、黑龍江8.59%、河北7.63%；全國餐飲食品不合格率最低的省（自治區）市是內蒙古0.28%、甘肅0.32%、寧夏0.48%。由圖1可知，廣西的不合格率較高可能與監管力度過低有關；福建、海南、青海、新疆和重慶的監管力度較高，這些省份的餐飲食品的合格率較高。從表2中可以看出，2020年全國餐飲食品不合格批次樣品最多的省份是河南省，抽樣不合格批次達到280 批，占全國不合格樣品批次的19.35%，對河南省的280 個不合格批次進行分析，如圖2所示。

圖1 2020年各省級行政區餐飲食品不合格率和監管力度的關系圖

從圖2可以看出，河南省不合格批次樣品主要集中在餐飲具和米面及其制品，其中餐飲具的不合格數量為133 批，占比47.50%；米面及其制品的不合格數量為113 批，占比為40.36%；肉及肉制品的不合格數量為30 批，占比為10.71%；其他餐飲環節產品的不合格數量為4 批，占比為1.43%。

圖2 2020年河南省餐飲食品抽樣不合格數量圖

2.3 按月份進行統計

對2020年全國餐飲的抽檢批次樣品按照月度進行統計，結果如表3所示。

表3 2020年按月份全國餐飲食品安全監督抽檢完成情況表

從表3中可以看出，2020年餐飲食品的抽檢樣品批次全年呈現不均勻分布，在12月份分布較多，占到全年的25.68%；不合格率在4月份最高，為3.53%，在7月份最低，為1.64%。對12月份的不合格數據進行統計發現，黑龍江的不合格批次為81 批，占比為27.65%；不合格批次中仍然是餐飲具和米面及其制品為主，占比分別為61.77%和26.62%。

2.4 不合格項目分析

2.4.1 餐飲具不合格項目分析

從2020年的抽檢數據中可知，不合格率最高的餐飲食品類別是餐飲具，對其主要問題進行分析，見表4。

表4 2020年全國餐飲具抽檢不合格主要原因表

餐飲具不合格的主要原因是質量指標和微生物，尤其是微生物造成的問題居多，在微生物問題中主要是大腸菌群超標。《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中對餐飲具中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）的法規限值是零，從抽檢數據來看，新疆地區和山東地區的餐飲具中陰離子合成洗滌劑超標問題比較嚴重；《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中對大腸菌群的法規限值是零，河南和黑龍江地區的餐飲具中大腸菌群的超標問題比較嚴重。

2.4.2 水產品不合格項目分析

從2020年的抽檢數據中可知，不合格率高的餐飲食品類別是水產品，對其主要問題進行分析，見表5。

表5 2020年全國餐飲水產品抽檢不合格主要原因表

餐飲水產品不合格主要是食品添加劑問題引起的。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中鋁的法規限值≤500 mg·kg-1，浙江省的餐飲食品中海蜇易出現鋁限量值超標的問題。其次是污染物問題，《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中鎘（以Cd 計）的法規限值≤2 mg·kg-1，福建省的螃蟹易出現鎘限量值超標的問題。最后是獸藥問題，從不合格批次的數據中發現，福建省的魚類和貝類檢測發現了氯霉素違禁藥。

2.4.3 米面及其制品不合格項目分析

從2020年的抽檢數據中可得知，年度不合格數量為1 447 批，米面及其制品的不合格數量為539 批，占比為37.25%，是餐飲食品中主要的不合格種類，對其主要問題進行分析，見表6。

表6 2020年全國米面及其制品抽檢不合格主要原因表

米面及其制品不合格的主要原因是食品添加劑問題，占比高達94.99%，對其數據進一步詳細研究發現，主要是油條、油饃頭等油炸面制品中鋁的殘留量（干樣品，以Al 計）嚴重超標。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中油炸面制品的鋁法規限值≤100 mg·kg-1。從抽檢數據來看，油條中鋁超標較為嚴重，河南信陽于2020年12月23日通報的油條鋁含量竟然高達946 mg·kg-1，將近超出法規限量8 倍。微生物問題主要是廣東省的燙河粉和水餃食品中菌落總數超標，抽檢依據是《廣東省食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）。非法添加問題主要是山西的涼皮釀皮中非法添加國家禁止的添加劑硼砂，2020年7月31日通報的涼皮釀皮中硼砂含量高達3.12×103mg·kg-1。質量指標主要是吐司和面包中的酸價超標，略高于國家標準。污染物指標主要是廣東的堿水面中鉛含量超標，2020年3月13日通報的廣東省堿水面中的鉛含量高達0.440 mg·kg-1，遠高于《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中鉛法規限值（≤0.2 mg·kg-1）。

3 結論與討論

2020年一共國抽和省抽了58 547 批次餐飲食品樣品，其中不合格樣品為1 447 批次，全國整體不合格率為2.47%。整體來看，我國餐飲食品的合格率還是比較高的，但餐飲具不合格率有點高，達到8.37%，水產品的不合格率為3.35%，也高于平均水平。從各省份的監管力度來看，國抽和省抽的監管力度存在較大的差距，重慶和青海監管力度分別為21.00 批次/千人和20.83 批次/千人，但是廣西和江蘇的監管力度較低，分別為0.11 批次/千人和0.44 批次/千人，廣西的餐飲食品不合格率較高，可能與其監管力度較低有關。從月度數據來看，12月份分配的抽檢批次顯著偏高，達到了全年抽檢總量的將近1/4。根據以上分析結果，提出以下建議。

（1）我國在進行餐飲食品抽檢時可以適當地向不合格率較高的餐飲具多分配一些抽檢批次，提高監管力度，有助于餐飲具的衛生安全；餐飲具在進行監管時河南和黑龍江地區要特別注意大腸菌群超標的問題，新疆和山東地區要特別注意陰離子合成洗滌劑超標的問題。

（2）各省國抽和省抽的樣品批次存在很大差異，特別是廣西地區的國抽和省抽樣品批次特別少，導致不合格率偏高，廣西應該通過加強國抽和省抽的批次來加強餐飲食品安全監管。

（3）餐飲食品全年分配樣品批次時，可以適當地均勻分配在全年，盡量避免過多集中在年底的情況。6—8月是高溫季節，餐飲食品問題可能會較為突出，但是從分配批次來看，這3 個月分配的抽樣批次相對于全年其他月份較少。

（4）對于常見問題進行重點監管。福建的餐飲水產品問題相對比較嚴重，福建省的螃蟹易出現鎘限量值超標的問題，餐飲魚類和貝類檢測易出現氯霉素違禁藥等問題；浙江的餐飲海蜇頭容易出現鋁超標的問題；餐飲米面及其制品存在油炸制品中鋁超標的問題；廣東省的餐飲燙河粉和水餃食品中菌落總數超標；山西的餐飲涼皮釀皮存在非法添加硼砂的問題，建議各省可以針對此類易發問題進行重點監管。