復合堅果蔓越莓蛋白棒的飽腹感評價

◎ 關天竹，何春艷，劉義鳳，鐘志明，韓曉峰

（1.廣東壹健康健康產業集團股份有限公司，廣東 廣州 510385；2.中國食品發酵工業研究院有限公司，北京 100015）

超重和肥胖目前在全球呈流行趨勢，已成為危害人類健康的重大公共衛生問題。根據最新發布的《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》，我國成年人中超重或肥胖人數已超過50%，超重肥胖人數居全球第一位[1-2]。超重和肥胖形成的根本原因是機體的能量攝入大于能量消耗，從而使多余的能量以脂肪形式貯存，導致機體脂肪過多或局部脂肪含量增多及分布異常，會對健康造成一定的影響，在臨床醫學中肥胖被定義為慢性代謝性疾病[3]。適當控制膳食攝入量與增強身體活動相結合，使機體保持能量負平衡，被證實是一種有效的減重方式[3]。飽腹感是影響食欲和進食量的主要因素，高飽腹感的食品能夠減少進食的欲望和進食量，從而起到體重管理的作用。因此，高飽腹感功能食品的開發逐漸成為體重管理領域的研究熱點。

蛋白棒是一類常見的體重管理代餐食品，棒類產品攜帶和食用方便，受到消費者的青睞。代餐食品都具有低能量、高飽腹感的特點，飽腹感也通常作為代餐食品的主要評價指標之一。然而目前關于代餐食品的飽腹感研究報道并不多，基于此，本研究以復合堅果蔓越莓蛋白棒作為研究對象評價其飽腹感，旨在為體重管理人群選擇代餐食品提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 研究對象

本研究招募并篩選31 名（男12 名，女19 名）18～45 歲的健康成人為受試者，受試者基本特征信息見表1。采用問卷填寫的方式收集志愿者信息并進行篩選，要求受試者身體健康、無低血糖、無代謝性疾病、對受試食品成分不過敏及測試前能做到規律的生活作息等。在實驗開始前，實驗人員會對所有受試者詳細說明試驗相關要求，并進行飽腹感評分方面的培訓，同時告知受試者相關風險，如既往存在食物、藥物過敏史，最大限度避免可能發生的風險，受試者均簽署《知情同意書》。

表1 受試者基本特征信息表（±s，n=31）

表1 受試者基本特征信息表（±s，n=31）

類images/BZ_157_1544_706_1546_706.png別志愿者身高/cm164.54±7.48體重/kg59.23±11.85 BMI/kg·m-221.70±2.95

1.2 受試樣品

受試樣品為同等能量（300 kcal）的測試樣品、對標樣品、參比樣品。3 種受試樣品測試食用量及對應的營養成分見表2。

表2 受試樣品食用量及營養成分信息表

測試樣品：復合堅果蔓越莓蛋白棒，配料成分包含巴旦木仁、麥芽糖漿、腰果仁、蔓越莓、南瓜籽、麥香谷物顆粒、紅棗谷物蛋白顆粒、椰子油、熟白芝麻、青稞顆粒、菊粉、抗性糊精和桑葉提取物等。

對標樣品：市售花生巧克力棒，配料成分包含牛奶巧克力、花生仁、葡萄糖漿、白砂糖、脫脂乳粉、植物油和雞蛋蛋白粉等。

參比樣品：市售白饅頭，配料成分包含小麥粉、水、白砂糖和酵母等。

1.3 研究方法

采用視覺模擬評分法（Visual Analog Scale，VAS）評價受試者在進食前（0 min）以及進食后4 h 內8 個時間點（15 min、30 min、45 min、60 min、90 min、120 min、180 min 和240 min）的飽腹感及飽腹感相關指標。VAS刻度均為長度為10 cm的線段，左端（0 刻度）描述詞為“非常餓”，右端（10 刻度）為“非常飽”，以0 刻度到受試者標記處的距離（cm）作為受試者的飽腹感刻度。

除飽腹感指標外，受試者每個時間點還要對繼續進食受試樣品的意愿（VAS 左端0 刻度描述詞為“一點兒也不”，右端10 刻度描述詞為“非常”）、對吃飯的渴望程度（VAS左端0刻度描述詞為“一點兒也不”，右端10 刻度描述詞為“非常”）、預估攝入食物的量（VAS 左端0 刻度描述詞為“一點兒也不”，右端10刻度描述詞為“一整頓飯”）3個方面進行主觀自我評價。

同等能量的3 種受試樣品分3 個非連續日進行測試，要求受試者測試前1日正常進食，測試當日進食前10 h 開始禁食禁水，測試當日清晨避免劇烈運動。受試者抵達測試現場后靜坐并填寫相應問卷信息后開始進食評測。每位受試者均參加3 次測試，每次測試按照隨機順序進食1 種受試樣品。

1.4 數據處理和統計分析

通過對受試者標記的距離進行數據采集及統計處理，以時間（min）為橫坐標，各時點刻度量表長度與空腹（0 min）基線的差值（cm）為縱坐標，制作飽腹感及飽腹感相關評價指標的曲線，計算飽腹感曲線下面積和飽腹感指數。數據采用Excel 進行統計學分析，使用Graph Prism 9.0 計算線下面積及繪圖。差異顯著性分析采用T檢驗，P＜0.05 為存在顯著差異性，P＜0.01 為存在極顯著差異性。

2 結果與分析

2.1 飽腹感評價

各樣品9 個時間點的飽腹感數值、飽腹感曲線圖如表3和圖1所示，可看出3 種受試樣品的飽腹感變化趨勢相似，飽腹感數值均在15 min 左右達到高峰。復合堅果蔓越莓蛋白棒的飽腹感最好，15～240 min各個時間點的飽腹感數值均優于花生巧克力棒，具有顯著性差異（P＜0.01）。

圖1 飽腹感曲線圖

表3 各樣品9 個時間點飽腹感表（±s，n=31）

表3 各樣品9 個時間點飽腹感表（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01；與白饅頭組比較，#P＜0.01，&P＜0.05。

樣品名稱 0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復合堅果蔓越莓蛋白棒 0±0 4.52±0.35* 4.54±0.33* 4.22±0.33*& 4.07±0.32*# 3.95±0.29*# 3.10±0.33*# 1.50±0.41*& 0.34±0.41*#花生巧克力棒 0±0 2.66±0.48 2.55±0.43 2.35±0.39 2.09±0.401.85±0.360.84±0.38 -0.28±0.36 -1.45±0.32白饅頭0±0 3.99±0.39 3.61±0.40 3.15±0.36 2.72±0.372.21±0.381.43±0.38 0.21±0.44 -1.19±0.40

與白饅頭相比，15 min、30 min 時間點，復合堅果蔓越莓蛋白棒飽腹感數值稍高，但無顯著性差異；45～240 min 的6 個時間點，復合堅果蔓越莓蛋白棒飽腹感數值顯著高于白饅頭（P＜0.01，P＜0.05）。這可能與白饅頭的質地蓬松、體積較大有關，攝入30 min 內飽腹感較好，隨著時間的延長，食物體積帶來的飽腹作用逐漸降低。

復合堅果蔓越莓蛋白棒在240 min 時的飽腹感數值高于空腹（0 min）飽腹感水平，且顯著高于同時間點下花生巧克力棒和白饅頭的飽腹感（P＜0.01），表明在餐后4 h，提供同等熱量的復合堅果蔓越莓蛋白棒與花生巧克力棒、白饅頭相比，能夠維持較好的飽腹感。

3 種樣品的飽腹感曲線下面積（Area Under Curve，AUC）和飽腹感指數（Satiety Index，SI）如表4所示，復合堅果蔓越莓蛋白棒的AUC 顯著高于對標樣品花生巧克力棒（P＜0.01）、參比樣品白饅頭（P＜0.05）。將白饅頭的飽腹感指數定義為100，經計算，復合堅果蔓越莓蛋白棒的SI 為273.63±52.40，顯著高于花生巧克力棒的98.40±20.84（P＜0.01）。花生巧克力棒與白饅頭相比，飽腹感曲線下面積和飽腹感指數無顯著性差異。

表4 飽腹感曲線下面積（AUC）和飽腹感指數（SI）對比表

2.2 飽腹感相關指標評價

2.2.1 對繼續進食受試樣品意愿的評價

繼續進食受試樣品的意愿，可以在一定程度上反映受試產品的飽腹感。受試者在飽的狀態下，繼續進食受試樣品的意愿會降低，隨著饑餓程度的增加，進食意愿隨之增加。從圖2可看出，受試者對3 種受試樣品各時間點的進食意愿變化趨勢相近，空腹（0 min）時，渴望程度最高，30 min 內呈下降趨勢，30～240 min 呈上升趨勢。3 組數值均圍繞基線水平的-5～-1 cm 波動變化，差異無顯著性。受試者對各樣品的進食意愿均無法達到基線（0 min）水平，這與感官特異性飽腹感的描述一致，即大腦對近期食用過的食物的獎賞降低，因此短時間內再次進食的欲望無法達到未進食前的水平[4]。

圖2 對繼續進食受試樣品意愿曲線圖

對進食受試樣品的意愿，能在一定程度上反映受試者對食品的喜愛程度。表5中各時間點的數據未與0 min 數值進行修約，可更直觀地反映出受試者對各樣品的喜好程度，受試者對3 種樣品的喜好程度為復合堅果蔓越莓蛋白棒>白饅頭>花生巧克力棒。

表5 各樣品9 個時間點對進食受試樣品的渴望程度表（未與0 min 數據修正）（±s，n=31）

表5 各樣品9 個時間點對進食受試樣品的渴望程度表（未與0 min 數據修正）（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01，#P＜0.05。

樣品名稱0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復合堅果蔓越莓蛋白棒5.51±0.37* 2.30±0.40# 2.22±0.38# 2.24±0.35# 2.47±0.34* 2.69±0.32* 2.95±0.31* 3.30±0.32* 4.01±0.42*花生巧克力棒3.80±0.46 1.10±0.28 1.11±0.26 1.14±0.26 1.21±0.24 1.39±0.26 1.49±0.29 1.78±0.35 2.08±0.44白饅頭5.43±0.40 1.98±0.33 1.61±0.23 1.69±0.20 2.03±0.22 2.18±0.26 2.55±0.31 2.80±0.37 3.23±0.49

2.2.2 對吃飯渴望程度的評價

對吃飯的渴望程度是飽腹感評價的相關指標。剛進食飽感強時，對進食的渴望程度低，隨餓感的增加而增加。從表6和圖3可以看出，對吃飯的渴望程度呈現出與飽腹感評價相反的變化趨勢，從進食后開始下降，攝入3 種樣品均在15 min 時達到最低值，隨后均呈上升趨勢。受試者攝入復合堅果蔓越莓蛋白棒后，在30～240 min 各時間點對吃飯渴望程度均明顯低于花生巧克力棒（P＜0.01，P＜0.05），與白饅頭相比無明顯差異。在180 min 時，攝入花生巧克力棒和白饅頭，對吃飯的渴望程度均高于空腹狀態，攝入復合堅果蔓越莓蛋白棒在180 min 時仍低于空腹狀態，表明復合堅果蔓越莓蛋白棒的飽腹感要優于花生巧克力棒和白饅頭，這與飽腹感評價的結果一致。

表6 各樣品9 個時間點對吃飯的渴望程度表（±s，n=31）

表6 各樣品9 個時間點對吃飯的渴望程度表（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01，#P＜0.05。

樣品名稱 0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復合堅果蔓越莓蛋白棒0±0 -3.50±0.51 -3.46±0.48# -3.44±0.44# -3.12±0.45# -2.93±0.44* -2.02±0.53# -0.32±0.52* 1.04±0.61#花生巧克力棒0±0 -2.23±0.47 -1.92±0.45 -1.88±0.41 -1.64±0.42 -1.15±0.45 -0.09±0.55 1.73±0.48 2.67±0.49白饅頭0±0 -3.49±0.42 -3.53±0.40 -3.43±0.36 -3.02±0.40 -2.66±0.40 -1.60±0.44 0.03±0.53 2.10±0.45

圖3 對吃飯的渴望程度曲線圖

2.2.3 對預估攝入食物的量的評價

預估攝入食物的量同樣也是飽腹感評價的相關指標。飽感強時，預估攝入食物的量少，餓感強時，預估攝入食物的量多。如表7和圖4所示，對預估攝入食物的量的評價結果與對吃飯的渴望程度呈現出一致的變化趨勢。預估攝入食物的量從進食后開始下降，3 種樣品均在15 min 時達到最低值。在15～180 min時，攝入復合堅果蔓越莓蛋白棒的受試者預估攝入食物的量明顯低于花生巧克力棒（P＜0.01，P＜0.05），與白饅頭無顯著差異。180 min 時，攝入復合堅果蔓越莓蛋白棒，預估攝入食物的量低于基線水平，花生巧克力棒的預估攝食量已超過基線水平，白饅頭的預估攝食量接近基線水平。該評價結果進一步表明了復合堅果蔓越莓蛋白棒相較于花生巧克力棒和白饅頭，具有更好的飽腹感。

圖4 預估攝入食物量的曲線圖

表7 各樣品9 個時間點預估攝入食物的量表（±s，n=31）

表7 各樣品9 個時間點預估攝入食物的量表（±s，n=31）

注：與花生巧克力棒組比較，*P＜0.01，#P＜0.05。

樣品名稱 0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min復合堅果蔓越莓蛋白棒0±0 -4.19±0.44# -4.15±0.41# -3.98±0.41# -3.61±0.44# -3.35±0.40# -2.54±0.47* -0.75±0.48* 0.92±0.60花生巧克力棒 0±0 -2.68±0.55 -2.84±0.47 -2.48±0.46 -2.33±0.44 -1.77±0.48 -0.60±0.54 1.25±0.46 2.36±0.46白饅頭0±0 -4.00±0.44 -4.19±0.38 -3.86±0.40 -3.54±0.45 -3.10±0.44 -2.00±0.49 -0.20±0.56 1.83±0.49

3 結論與討論

飽腹感評價是基于受試人群采用科學方法對測試樣品的飽腹感進行測評的過程。本實驗設計過程中盡量減少外部及個人因素的影響，以空腹（0 min）時的評價數據作為比較基線，分別計算攝入樣品后各個時間點指標數值，與基線進行對比分析。結果顯示，將白饅頭的飽腹感指數定義為100，復合堅果蔓越莓蛋白棒的飽腹感指數為273.63±52.40，顯著高于花生巧克力棒的98.40±20.84（P＜0.01）。空腹食用300 kcal的復合堅果蔓越莓蛋白棒，可持續4 h 的飽腹感，優于花生巧克力棒和白饅頭。

基于相關文獻報道中關于飽腹感影響因素的分析，本次評價結果中飽腹感相關指標的差異性可能與食物的營養成分、配方組成、血糖生成指數和食品質地等有關[5]。研究表明，食物的營養成分對飽腹感有較大的影響，同等熱量的蛋白質比碳水化合物和脂肪維持飽腹感的時間更長[6]。已有大量研究證實膳食纖維具有增加飽腹感的效果，特別是可溶性膳食纖維，能夠顯著延緩胃排空，刺激迷走神經傳導飽腹感調節信號[7]。復合堅果蔓越莓蛋白棒屬于高蛋白食品，蛋白質含量為13.7 g/100 g，配方中添加有菊粉、抗性糊精等可溶性膳食纖維，相對于花生巧克力棒和白饅頭，其營養成分和配方組成更加有助于增強飽腹感。

飽腹感與食物的血糖生成指數（Glycemic Index，GI）也有一定的相關性，相較于高GI 食物，低GI 食物不會引起血糖的劇烈波動，能夠長時間持續供能及維持飽腹感[8]。本實驗研究的復合堅果蔓越莓蛋白棒經血糖生成指數評價試驗驗證屬于低GI 食品，白饅頭屬于高GI 食品，這可能是復合堅果蔓越莓蛋白棒相較于白饅頭表現出較好飽腹感的原因之一。

食品的質地也會影響飽腹感，質地較為堅硬、黏稠的食物，需要較高的咀嚼程度，從而增強食物在口腔中的加工時間和總的消化作用力[9]。研究表明，咀嚼可引起與飽腹感相關的腸道激素反應而降低饑餓感，提高飽腹感，并降低隨后的食物攝入量[10]。復合堅果蔓越莓蛋白棒添加有整顆的巴達木果仁、南瓜仁等堅果原料，還有谷物顆粒、蛋白顆粒等原料，產品咀嚼感明顯，相比白饅頭和花生巧克力棒會帶來更好的飽腹感。

綜上所述，復合堅果蔓越莓蛋白棒飽腹感良好，可作為健康人群的耐饑食品，亦可作為體重管理人群的良好代餐食品。