烏龍茶品種特征及制作遵義紅茶葉品質研究

摘 "要：烏龍茶品種因為獨特的花香，加工的茶葉深受市場歡迎。遵義是茶產業大市，近年來也在逐步引種烏龍茶品種并用來加工遵義紅茶。該文介紹遵義茶產業和遵義紅生產現狀，綜述烏龍茶品種加工紅茶研究進展，羅列金牡丹、金觀音、黃觀音和梅占等烏龍茶品種特性，并利用這4個品種采用遵義紅的加工工藝進行加工，進行茶葉品質感官審評，結合品種、氣候環境、加工工藝和市場等進行分析，就遵義紅茶葉品質提升提出具體建議，以期為遵義茶產業做大做強提供參考。

關鍵詞：烏龍茶；品種；茶葉加工；紅茶；品質

中圖分類號：S571.1 " " "文獻標志碼：A " " " " "文章編號：2096-9902（2023）02-0017-04

Abstract： Oolong tea is popular in the market because ofits unique floral fragrance. Zunyi is a large city of tea industry. In recent years， Oolong tea varieties have been gradually introduced and used to process Zunyi black tea. This paper introduces the present situation of Zunyi tea industry and Zunyi Red production， summarizes the research progress of Oolong tea processing with Oolong tea varieties， and lists the characteristics of Oolong tea varieties such as Golden Peony， Golden Guanyin， Yellow Guanyin and Meizhan. The four varieties are processed by the processing technology of Zunyi Red， and the sensory evaluation of tea quality is carried out， and the analysis is made according to the variety， climate environment， processing technology， market and so on. This paper puts forward specific suggestions on how to improve the quality of Zunyi black tea， in order to provide reference for Zunyi tea industry to become greater and stronger.

Keywords： Oolong tea; variety; tea processing; black tea; quality

遵義屬于亞熱帶季風氣候，全市茶園主要種植在海拔800 m以上的丘陵和山地緩坡地帶，森林多、覆蓋率高，土壤富含鋅、硒等對人體健康有益的多種微量元素。由于地處北緯27°世界茶葉生產黃金線上，且具有“高海拔、低緯度、多云霧”的自然地理環境，孕育了遵義茶鮮爽的品質。2021年，全市投產茶園達到173.5萬畝（1畝約等于667 m2，下同），全年茶葉總產量17.69萬t，茶葉總產值165.33億元。2021年中國茶業百強縣評比，下轄的湄潭、鳳岡、正安和余慶進入全國茶業百強縣，此外，務川、道真和綏陽等是省級茶葉主產縣。

遵義紅創制較早，作為貴州省茶葉“三綠一紅”中的唯一紅茶區域公用品牌，曾多次獲“中茶杯”“中綠杯”和國際名優茶評比等金獎榮譽稱號。傳統的遵義紅茶選用湄潭苔茶、黔湄601和黔湄502等遵義本地所育的國家級良種制作。近年來，由于市場需求的多樣化，高香型的烏龍茶品種所制的紅茶愈發受市場歡迎。遵義市也陸續引進了金牡丹、金觀音、黃觀音和梅占等烏龍茶品種進行種植，取得了良好的種植效益和經濟效益。研究烏龍茶品種的特性，特別是異地種植后的品種特性，對于品種的推廣具有幫助作用，通過加工工藝創新和茶葉試制研究，得到提升茶葉品質的方法和參數，對于提升茶葉的市場競爭力和產品經濟效益具有重要作用。

1 烏龍茶品種制紅茶研究進展

1.1 烏龍茶品種加工紅茶適制性

烏龍茶主要產于華南茶區，根據產地不同，烏龍茶一般分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶，福建烏龍又分為閩南烏龍和閩北烏龍。福建的烏龍茶品種最多，有金牡丹、金觀音、鐵觀音、黃觀音、黃棪、奇蘭、九龍袍、丹桂、春蘭、本山、毛蟹和肉桂等茶樹品種。廣東烏龍茶品種有水仙、單叢等茶樹品種。臺灣烏龍茶品種有凍頂烏龍、金萱等茶樹品種。不同的茶樹品種都有其獨特的理化成分，正由于理化成分的不同導致了茶樹品種的適制性不同。酚氨比大于8的品種適制紅茶，大多數烏龍茶品種的酚氨比均在8以上，是適合制作紅茶的[1]。當前，用烏龍茶品種來制作紅茶越來越流行，在花香型紅茶的市場競爭中占據明顯優勢，具有良好的經濟效益和市場推廣前景[2-4]。

1.2 烏龍茶品種加工紅茶工藝創新

紅茶屬于全發酵茶，烏龍茶屬于半發酵茶，相互之間具有一定的兼容性。當前，在烏龍茶品種用于加工紅茶的過程中，普遍采用烏龍茶的部分加工工藝植入紅茶加工中，如此能讓烏龍的品種特性在所制紅茶中表現得更為明顯。如有研究[5]選用白葉單叢原料，采取輕揉捻加多次解塊復揉技術相結合的方式，實現了工藝的創新，感官審評結果表明其具有獨特的蜜香風格。通過將做青工藝融入紅茶的制作中，也讓茶葉品質有了明顯的提升，特別是在香味方面[6]。曬青也是烏龍茶品種制作紅茶中經常會融入的操作[7-8]。

1.3 烏龍茶品種加工紅茶品質特征

烏龍茶主產于廣東、福建和臺灣等地，這些茶區都屬于高溫地區，光照較強，利于茶樹芳香物質的形成。如據研究，廣東鳳凰單叢具有自然花香型70余種、天然果味香型10多種、清香型近20種，號稱“百茶百香”，在市場上熟知的有芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、黃枝香、玉蘭香、姜花香、夜來香、茉莉香、杏仁香和肉桂香等十大香型[9]。福建知名的閩北烏龍茶代表——大紅袍，也是以香氣馥郁而被國人所熟知。采用單叢、鐵觀音等烏龍茶品種制作紅茶，從感官品質來說，大多呈現出了獨特的品種花香[10-11]。如采用廣東嶺頭單叢鮮葉制作出來的單叢紅茶，感官品質呈現出蜜韻甜花香，滋味甘甜，湯感爽滑飽滿，喉韻厚重柔潤；采用鳳凰單叢鮮葉制作出來的單叢紅茶，感官品質呈現出花香明顯，滋味甜爽甘滑，香韻突出[12]。

1.4 烏龍茶品種加工紅茶理化成分變化

烏龍茶加工步驟比紅茶多，所需時間相對較長，其理化成分的變化也不盡相同。有研究[13]對閩北烏龍茶初制過程香氣成分進行了分析，結果表明，與剛采下來的鮮葉相比，壬醛、十四烷等成分隨著初制工序的進展呈下降趨勢，以橙花叔醇、吲哚為代表的成分在閩北烏龍茶的加工過程中大量轉化生成。紅茶的加工過程，是內含物質的不斷轉化促成的。紅茶的萎凋過程中，含水量減少，蛋白質降解成氨基酸，香氣成分有序轉化；揉捻環節茶汁溢出，提升了茶湯濃度；發酵過程中，香味物質大量形成，是紅茶加工的關鍵工藝；干燥提香過程中，茶葉理化成分逐步固定，最終形成了具有紅茶特色的色、香、味品質[14-16]。研究表明，烏龍茶品種的鮮葉制作紅茶，普遍存在茶多酚含量減少，但茶葉香氣會明顯增加的情況[17]。

2 本研究試驗的4個烏龍茶品種特性

2.1 金牡丹

由福建省茶葉科研機構育成，該品種以鐵觀音為母本，黃棪為父本，無性系，灌木型，中葉類，早生種。芽葉生育力強，茸毛少，持嫩性強，紫綠色，百芽重70.9 g（一芽三葉）。產量高，每畝產鮮葉700 kg以上。適制烏龍茶、紅茶和綠茶，品質優，制優率高。制紅茶、綠茶花香顯，味醇厚[18]。

2.2 金觀音

由福建省茶葉科研機構育成，該品種以鐵觀音為母本，黃棪為父本，無性系，灌木型，中葉類，早生種。芽葉發芽密且整齊，生育力強，紫紅色，持嫩性較強，茸毛少，百芽重50 g（一芽三葉）。產量高，每畝產鮮葉1 000 kg以上。適制烏龍茶、紅茶和綠茶[18]。

2.3 黃觀音

由福建省茶葉科研機構育成，該品種以鐵觀音為母本，黃棪為父本，無性系，小喬木型，中葉類，早生種。芽葉生育力強，發芽密，新梢黃綠（帶微紫色），持嫩性較強，茸毛少，百芽重58 g（一芽三葉）。產量高，每畝產鮮葉1 000 kg以上。適制烏龍茶、紅茶和綠茶。制綠茶、紅茶，香高爽，味醇厚[18]。

2.4 梅占

國家審（認、鑒）定烏龍茶品種，該品種原產于福建省安溪縣蘆田鎮，無性系，小喬木型，中葉類，中生種。芽葉生育力強，發芽較密，持嫩性較強，綠色，茸毛較少，節間長，一芽三葉長12.1 cm，百芽重103 g（一芽三葉）。產量高，每畝產鮮葉1 000～1 500 kg。適制烏龍茶、紅茶和綠茶。制紅茶，香高似蘭花香，味厚；制作炒青綠茶，香高氣銳，滋味濃厚；制作烏龍茶，香味獨特[18]。

3 試驗材料與方法

3.1 材料與設備

從貴州省遵義市鳳岡縣永安鎮、峰巖鎮、湄潭縣高臺鎮茶葉基地采摘生長期在5～6年的金牡丹、金觀音、黃觀音和梅占4個烏龍茶鮮葉原料作為試驗材料，采摘時間為4月上旬，原料為一芽一葉。試驗地點在貴州鳳岡縣茗馨茶業有限公司。加工主要設備為萎凋槽、揉捻機、發酵室、烘干機、提香機。

3.2 加工工藝流程

3.2.1 萎凋

鮮葉攤放厚度3 cm，攤放時間為14 h，期間持續吹小風，翻動2次。要求萎凋后青草氣減退，葉色暗綠，葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，梗不脆斷，松手可緩慢松散。

3.2.2 揉捻

采用35型揉捻機，揉捻堅持“輕—重—輕”的原則，時間為50 min。要求揉捻后茶條緊卷，茶汁外溢，部分紅變，茶葉成條率大于90%。

3.2.3 發酵

采用竹筐發酵室發酵的方式，發酵室充入氧氣和熱蒸汽，竹筐內堆積厚度為10 cm，葉溫保持在26～33 ℃，發酵時間為4 h。要求發酵后葉色紅黃，青草氣完全散失，出現花果香味道。

3.2.4 干燥

采用箱式烘干機，毛火溫度為120 ℃，烘至含水量小于20%，及時攤涼；足火溫度105 ℃，烘至含水量小于12%，及時攤涼。

3.2.5 提香

采用箱式提香機，保持溫度80～120 ℃，持續時間25 min，待完全冷卻后裝箱。

3.3 感官審評方法

干茶感官審評嚴格按照國家審評紅茶的有關要求，從外形（占25%）、湯色（占10%）、香氣（占25%）、滋味（占30%）和葉底（占10%）等5個方面進行綜合評比，采取打分與評語相結合的方式。

4 試驗結果與分析

4個烏龍茶品種加工遵義紅茶感官審評結果見表1。從結果來看，4個烏龍茶品種按照遵義紅工藝加工的茶葉品質總體較好，其中金牡丹感官審評90.55分、金觀音89.45分、黃觀音88.55分、梅占89.6分，均為一檔茶分數。分品種來看，金牡丹綜合評分最高，湯色、香氣、滋味和葉底單項得分均最高，特別是花香明顯、持久，體現了良好的品質特征。梅占綜合評分第二，外形得分較高，特別是滋味醇厚。金觀音綜合得分第三，特別是香氣中甜香帶花香。黃觀音綜合得分第四，特別是外形顯金毫。分5項因子來看，外形上，由于4個試驗品種均為中葉種，比較容易揉捻成形，感官審評結果出現緊的特征，同時由于少茸毛的特性，導致干茶外形中金毫不是很明顯；湯色上，由于4個試驗品種均為烏龍茶品種，茶多酚含量中等，因此總體呈現黃色為主的湯色；香氣上，由于烏龍茶品種的香氣優勢，干茶中多具有花香；滋味上，由于貴州獨特的氣候特點，在加上紅茶的工藝特征，滋味呈現出醇為主的品質特征；葉底上以紅為主。

5 討論

當前，茶樹品種越來越多，品種異地種植越來越普遍，改變了以前本地只能種植本地品種的局限性。新機械設備的研發和對技術的不斷掌握，茶葉加工的工藝正在不斷創新。花果香茶葉的受追捧，導致近年來對烏龍茶品種的研究越來越多[19-21]。同時，消費者的需求越來越高，對茶葉生產加工的品質要求越來越高。就本文研究的烏龍茶品種加工遵義紅茶葉來說，主要受到以下4個方面的影響。

5.1 茶葉品種選擇越來越多元化

遵義紅歷史上既是名優茶也做過出口茶，選用過湄潭苔茶等本地中小葉種，也選用過黔湄601、黔湄502等中大葉種，這些品種都是以香氣甜香、滋味醇厚為特色。但是，近年來由于金觀音、金牡丹、梅占和黃觀音等品種在全國的風行，遵義市引進并采用了以上烏龍茶品種鮮葉來加工遵義紅，這既是機遇也是挑戰。

5.2 氣候環境給品種特性帶來變化

遵義市全域產茶，屬西南茶區，獨特的氣候環境給茶葉帶來了獨特的品質。金觀音、金牡丹、梅占和黃觀音等烏龍茶品種均產自福建省，其氣溫高、海拔低，與我市氣候截然不同，同樣的茶樹品種在兩地種植后其鮮葉的理化性質、品質特征有明顯區別。這也給遵義紅的品質帶來了不一樣的變化，讓品種特性更加具有差異。

5.3 加工工藝越來越多元化

近代茶學家陳椽教授根據茶葉加工方式的不同，將茶類劃分為綠茶、紅茶、白茶、黑茶和烏龍茶，這也是當前最受認可的茶葉分類法。大多數生產實踐中會將烏龍茶的做青工藝引入到紅茶中，這樣會提升茶葉香氣，但是也會讓紅茶的葉底中帶有紅邊[22-24]。如將搖青工藝引入紅茶，采取“烘—炒—烘”的干燥方式所制紅茶色澤烏黑尚油潤、花甜香明顯、湯色紅明亮、滋味甜醇爽口[25]。

5.4 花果香紅茶更受市場青睞

傳統遵義紅的品質要求外形條索緊細、褐色油潤、顯金毫、勻凈；湯色紅艷明亮；香氣甜香、持久；滋味鮮爽醇厚；葉底嫩勻紅亮。烏龍茶品種所制作的紅茶品質特點與傳統遵義紅茶有一定區別，集中體現在花香更明顯、滋味稍淡。當前消費者特別是女性消費者對于花香型茶葉更加青睞，同時茶葉沖泡采用茶湯不分離的形式，滋味相對淡一點的在較長的浸泡中茶湯濃度會更加適口，這也是烏龍茶中葉品種所制紅茶更加受歡迎的原因之一。

6 結論

茶葉因為品種、發酵程度和加工工藝等變化形成了各自獨特的化學成分和感官品質，這也是六大茶類的區別所在。紅茶是世界生產第一大茶類、中國生產第二大茶類，在六大茶類中占據重要位置。由于市場消費的轉變，傳統以甜香型為主的遵義紅茶已不能完全滿足市場的需求，花（果）香紅茶由于在香氣上的優勢愈發受市場推崇。從當前來看，利用烏龍茶品種加工紅茶的適制性是良好的，結合烏龍茶加工工藝融入到紅茶的加工中是比較普遍的，這也形成了紅茶理化成分的變化，為花香型紅茶的特征奠定了良好的基礎，也提升了市場競爭力。

金牡丹、金觀音、黃觀音和梅占均是遵義引種較多的烏龍茶品種，也是花香型遵義紅茶葉主要選擇的茶樹品種。本研究通過對以上4個烏龍茶品種所制遵義紅茶葉進行感官審評，總體來說，所制茶葉外形緊、湯色黃、花香明顯，審評得分均屬于一檔茶分數，但是也存在金毫不明顯、滋味不濃厚的短板。基于本研究結果和當前市場需求，建議從以下4個方面進行遵義紅茶葉品質的提升。一是提升對茶樹品種的鮮葉內含物質的鑒定分析，為茶葉加工的參數改變提供依據；二是加強對產地環境（包括氣候、土壤環境等）的調查，為茶葉銷售的正面宣傳提供支撐和幫助；三是強化對加工工藝的創新，根據六大茶類的加工工藝特點，有針對性的進行交叉使用，推動產品創新，提升產品特色；四是緊跟市場需求，牢牢堅持“訂單為王、務求實效”的原則，加大與消費者的互動，提高產品適應市場的能力。

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