奶業科普知識（四）

什么是奶牛養殖技術升級

優質乳工程推行《奶源質量安全全程控制規范》，使用優質生鮮乳用途分級標準，大力推動奶牛養殖技術升級，保障優質原料奶的穩定生產和供給。通過實施優質乳生產的奶牛營養調控與規范化飼養關鍵技術，使生鮮乳乳脂率和乳蛋白率分別達到3.5%和3.1%、體細胞數低于40萬個/ml，達到國際上優質乳的營養品質和衛生安全水平。奶源質量提升了，加工工藝才能優化。加工工藝優化的顯著結果有兩個：一是牛奶的活性物質得到更多保留；二是加工能耗下降，生產成本降低。

什么是加工工藝標準化監管

優質乳工程推行《加工工藝全程控制規范》，全面實施乳制品加工工藝標準化監管，為消費者提供營養豐富、安全可靠的優質乳制品。天然活性營養是優質乳工程的核心標準，保留牛奶天然活性營養是優質乳工程對加工工藝的最核心要求。如果加工工藝不合理，即使擁有優質原料奶，也生產不出優質乳制品。加工熱度不夠，達不到殺菌目的；熱度過量，則會破壞牛奶中的天然活性營養成分。優質乳工程推行優質乳加工工藝規范，最大限度地保留牛奶中的天然活性營養。

什么是優質乳標識制度

優質乳工程推行《優質乳產品儲存運輸銷售全程控制規范》，創建優質乳標識制度。優質乳標識制度的創建、運用和監管是優質乳工程的核心內容和首要條件。優質乳標識的含義是要求每一盒乳制品包裝上都要明確標識原料奶的質量等級和加工參數，未來消費者只需要憑借牛奶包裝上的分級標志即可分清牛奶的具體等級，真正實現明白消費。這既是實現消費者知情權的基本法律要求，又是引導乳制品加工企業把大量廣告投資用于收購優質原料奶的有效措施，也是國際上發展優質乳的成功經驗。

什么是休閑觀光牧場

為展示我國奶業發展成效，引導國產乳品消費，打造休閑觀光農業新亮點，農業農村部制定了休閑觀光牧場推介標準，經各省推薦、專家評審后，在中國休閑農業網“休閑農業和鄉村旅游精品景點和線路”向全國推介的具有休閑觀光功能的奶牛養殖牧場。休閑觀光牧場的評選和推介，是全國奶業公益宣傳的重要舉措之一。休閑觀光牧場，需符合《畜牧法》《動物防疫法》等法律法規要求，布局科學，設施完善，環境優美，綠色生態，飼養管理規范，符合食品安全要求，休閑活動和產品特色鮮明，能較好地達到宣傳產業、推介產品、引導消費之目的。2017 年以來，在農業農村部向全國推介的2批總共20個休閑觀光牧場中，河南有3 個牧場位列其中，分別是：鄭州昌明奶牛科普樂園、洛陽生生乳業農牧莊園、河南南陽三色鴿農牧觀光園。

鄭州昌明奶牛科普樂園

鄭州昌明奶牛科普樂園位于鄭州滎陽高村鄉，地處沿黃快速路滎陽段，緊鄰河陰石榴風景區，是鄭州昌明農牧科技有限公司利用自有牧場打造的鄉村生態旅游項目。牧場實施標準化飼養，精心打造了牛奶科普區、擠奶觀摩區、擠奶體驗區、犢牛飼喂區、農耕展示區、親子娛樂區、兒童游戲區等，通過休閑娛樂形式和零距離接觸奶牛，宣傳奶牛生長及牛奶生產常識，普及推廣奶業知識，讓父母和孩子們喂奶牛、品酸奶、學知識，親子互動，回歸自然，享受快樂。科普樂園被鄭州市科協授予鄭州市科普教育基地，成為中原地區獨具特色的科普親子活動基地。開放時間為每年的4至10月，配備專業講解員，游客須經嚴格消毒方可入園。

洛陽生生乳業農牧莊園

洛陽生生乳業農牧莊園位于洛陽市孟津縣平樂鎮，北倚邙山，南仰龍門，周邊旅游資源豐富，緊鄰國家AAAA級白馬寺景區和世界文化遺產漢魏故城遺址等。莊園秉承“種、養、加”循環農業模式，實施糞污資源化利用，實現了綠色生態環保，構建了全程生態產業鏈，集高產奶牛養殖、綠色乳制品加工、有機牧草種植于一體，以“傳遞健康，生生不息”為宗旨，傾力打造休閑生態現代化莊園，成為河洛大地一道靚麗的風景。莊園設有奶牛參觀區、擠奶參觀區、奶業科普館、休閑體驗區、果蔬采摘區、動物觀賞區等，開展奶牛科普宣傳、飲奶知識講解、牛奶品嘗、擠奶體驗、DIY制作等多種項目，同時，開設騎馬、射箭、垂釣、采蛋等休閑娛樂活動。莊園配有專業講解員、旅游觀光車，日接待能力500人，接待時間為每年4月至10月。

南陽三色鴿農牧觀光園

南陽三色鴿農牧觀光園位于南陽臥龍區蒲山鎮楊營移民新村，距南陽市區10 km，占地380 畝，本著“綠色、環保、循環、發展”原則，集奶牛養殖、林果種植、休閑采摘、牧場文化為一體。園區擁有標準化千頭奶牛場1 個，占地100 畝，擁有一流的檢測、擠奶設備以及高素質的專業人才；采摘園區包括葡萄園80畝，藍莓、甜桃、紅果園50畝，荷花、海棠花觀賞園100畝。其中葡萄品種是從西北農林大學引進的世界一流良種，并通過了有機認證，畝產已達1 500 kg；牧場文化體驗區占地50 畝，讓游客與奶牛親密互動，充分體驗牧場文化。

河南乳品質量如何，是否可以放心飲用

近年來，河南奶業在畜牧、食藥等相關部門聯合行動、合力共管的不懈努力下，認真落實“四個最嚴”要求，持續加強質量安全監管，對奶畜養殖場、生鮮乳收購站、運輸車、乳品企業實施分類監管，持續開展專項整治活動，推進第三方檢測試點，堅持開展監督監測和現場檢查，每年抽檢生鮮乳和乳制品樣品均在2 000 批次以上。同時，著力加強監管體系建設，完善監管手段，提高監管能力，在全國率先啟動并不斷健全完善、初步建成了生鮮乳質量安全信息化追溯體系，配備安裝了生鮮乳收購站、運輸車和乳品企業收奶區監控設施設備，構建了省、市、縣和乳品企業三級四層信息化監控平臺，實現了實時監控、精準監管、全程追溯。對質量的不懈追求，保障了河南奶業的優質安全，全省連續十年乳品檢測合格率均在99%以上，優于歐盟標準，達到世界一流水平，河南乳品完全可以放心飲用。

何謂生乳

依據《食品安全國家標準生乳》（GB 19301—2010），生乳是指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。奶牛產犢以后7 d內的初乳、奶牛休藥期間的乳汁不能用于加工乳制品。

食用生乳安全嗎

直接購買和食用生乳存在一定的食品安全風險。通常情況下，生乳很難達到可直接飲用的標準，國內外都有因食用生乳而引發食物中毒的報道。僅有極少的生乳能夠達到供人直接飲用的標準。由于消費者購買散售的生乳后，一般只是煮沸，這種簡單的消毒形式無法保證殺死生乳中的致病微生物，因此，建議不要購買在社區和街頭兜售的那種“散裝”生乳，還是購買食用乳品廠生產的乳制品為宜。

何謂巴氏殺菌乳

依據《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010），巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制成的液體產品。應在產品包裝上用漢字標注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

巴氏殺菌工藝通常采用低溫長時間（62～65 ℃，保持30 min）或高溫短時間（72～76 ℃，保持15 s；或80～85 ℃，保持10～15 s）殺菌。這種殺菌方式既可以殺死所有致病菌，又能最大限度地保留生乳中營養物質與天然風味。巴氏殺菌乳貯存運輸、銷售的全過程要在2～6 ℃冷鏈條件下進行。巴氏殺菌乳保存期短，一般為2～7 d。

何謂“延長貨架期”巴氏殺菌乳

“延長貨架期”巴氏殺菌乳，也稱“ESL 奶”。該產品是以生乳為惟一原料，經過特殊陶瓷膜過濾與離心除菌等工藝處理后，再結合低溫巴氏殺菌處理及無菌灌裝所制成的低溫巴氏殺菌乳，冷藏條件下通常可達8～12 d 的保質期。

何謂超高溫滅菌乳

依據《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190—2010），超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，在連續流動的狀態下，加熱到132 ℃以上并保持短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。超高溫滅菌工藝通常采用135～139 ℃，保持2～4 s。超高溫滅菌處理能殺滅所有微生物，也會損失奶中部分活性營養成分與風味。超高溫滅菌乳的保存期較長，一般為1～12個月。

牛奶主要營養成分有哪些

牛奶中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等多種人體需要的營養物質。牛奶中蛋白質、脂肪、碳水化合物比例適宜，可以作為唯一的食物來源長時間維持人的生命和健康，這是其他食物難以做到的。牛奶的蛋白質含量通常在3%以上，是最為適合人體需要的優質蛋白質之一；牛奶的脂肪含量3%～4%，屬優質脂肪，具有短鏈脂肪酸多、不飽和脂肪酸含量高等特點；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，是人體糖蛋白的重要構成成分，對嬰幼兒發育特別重要。

為什么說牛奶是最佳補鈣食物

每升牛奶約含下1 000 mg鈣，而且牛奶中還含有可以促進鈣吸收的其他輔助成分，因此，牛奶中的鈣吸收率高于一般食品。鈣不但是構成人體骨骼的基本物質，而且是多種酶的激活劑，對調整肌肉收縮、神經活動等具有重要作用。牛奶中的鈣磷比為1.3∶1，接近人體骨骼鈣磷比，在維生素D等作用下，更易被人體吸收，所以說牛奶是最佳的補鈣食物。

何謂酸奶

酸奶屬于一種發酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。酸奶允許添加其他乳酸菌，包括乳桿菌類（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）和雙歧桿菌類（乳雙歧桿菌、動物雙歧桿菌）等。

酸奶是如何分類的

按組織狀態分類：凝固型酸乳、攪拌型酸乳。

按成品口味分類：天然純酸乳、加糖酸乳、調味酸乳、果料酸乳、復合型酸乳。

按發酵后的加工工藝分類：巴氏殺菌熱處理風味酸乳、濃縮酸乳、冷凍酸乳、酸乳粉。

按菌種種類分類：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳。

按原料乳中脂肪含量分類：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳、高脂酸乳。

市場上的乳粉有哪些種類

根據原料及處理加工方法不同，乳粉（奶粉）主要分為以下種類。

全脂乳粉：以生乳為原料經干燥而制成。

脫脂乳粉：將生乳中的脂肪分離除去后獲得脫脂乳，再經干燥而制成。

加糖乳粉：在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后經干燥而制成。

調制乳粉：以生乳或乳粉為原料，調整或配以各種人體所需要營養素加工而制成，如嬰幼兒配方乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、補鈣乳粉等。

何謂奶油

奶油也稱黃油，依據《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646—2010），是以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80%的產品。簡單說，奶油就是將生乳中所提取出的稀奶油，再進一步加工而制成的產品。奶油品類主要包括甜性奶油（不發酵奶油）、酸性奶油（發酵奶油）和無水奶油。日常生活中，涂抹面包或烹飪用的奶油，多為甜性奶油（含乳脂約80%）。從生乳提取脂肪再制成的稀奶油和奶油，一般習慣稱“天然奶油”，以區別于人造奶油。

何謂煉乳

煉乳是以生乳和（或）乳制品為原料，蒸發去除一部分水后加工而成的一種黏稠狀牛奶制品。按照添加糖和食品添加劑與否，分為淡煉乳、加糖煉乳和調制煉乳三種。

什么是復原乳

依據農業行業標準《巴氏殺菌乳和UHT 滅菌乳中復原乳的鑒定》（NY/T 939—2016），復原乳是指將干燥或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液。通俗說，就是將乳粉按照一定比例添加水，復原成乳。添加復原乳而制成的乳品，經過再次的高溫熱處理，營養成分損失較多。

何謂牛初乳

牛初乳，一般是指奶牛產犢后7 d內所產的乳汁。牛初乳的感官、理化性質和成分等具有特殊性，一般為淡黃色，比較濃稠。牛初乳特別是產犢后3 d內的牛初乳，其免疫球蛋白（如IgG）含量較高，鐵、維生素A、維生素D 含量也比常乳要高。初乳中的免疫球蛋白能與病原微生物及病毒抗原結合，保證犢牛健康。

乳制品主要有哪些

乳制品是指以生牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品。大致包括以下幾類。

液體乳類：如巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、調制乳。乳粉類：如全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉。

煉乳類：如全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調味和調制煉乳、配方煉乳。

奶油類：如稀奶油、奶油、無水奶油。

奶酪類：如天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品。其他乳制品類：如乳糖、乳清粉等。

含乳飲料是乳制品嗎

含乳飲料不是乳制品。含乳飲料是一類含有少量乳成分的飲料，包括活性或非活性的乳酸菌飲品。與乳制品最大的區別是其乳蛋白質含量比較低（含乳飲料大于或等于1.0%，乳酸菌飲品大于或等于0.7%），相對生產成本較低，價格便宜。因此，在購買時一定要仔細查看產品標簽標識，不要只是盲目地比較產品價位，應該按照自己的需要去選購產品。

何謂乳糖不耐癥

牛奶里含有乳糖，部分人群的體內缺少乳糖酶，乳糖不能在小腸內被充分分解，導致乳糖直接進入大腸，被大腸中的細菌發酵產酸產氣，導致出現腹脹、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。建議乳糖不耐癥人群食用酸奶、奶酪等純發酵類的乳制品，或者低乳糖及無乳糖產品，也可以將牛奶與餅干、面包等食物一起食用，避免出現不適。

何謂“學生飲用奶”

1999 年國務院批準“學生飲用奶計劃”項目，由農業部等7 個有關部門聯合啟動實施。該項目是以改善中小學生營養狀況、促進中小學生發育成長、提高中小學生健康水平為目的，在全國中小學校實施的學生營養改善專項計劃。按照“學生飲用奶計劃”有關管理辦法規定，學生飲用奶必須直供中小學校，不允許在市場銷售，不允許使用復原乳生產，學生飲用奶產品包裝上須印有專用標志，并實施定點企業生產許可制和奶源基地資格認定制。2013年后，該項工作由中國奶業協會協調各地奶（乳）業協會繼續在全國組織實施。2016年“學生飲用奶計劃”在全國31個省（自治區、直轄市）6 萬多所中小學推廣實施，日均供應量達1 500多萬份，惠及中小學生2 000多萬人，有效改善了學生營養狀況和健康水平。

每天喝多少牛奶合適

為滿足人體對鈣和優質蛋白質的需求，《中國居民膳食指南（2016）》建議每人每天應食用牛奶300 g。那么，如何達到每天牛奶300 g的標準呢？建議可選擇不同形式或風味的乳制品，豐富多樣性，如早餐飲用200～250 ml 牛奶，午餐或晚餐加一杯。100～125 ml 酸奶，也可以選擇適量的奶酪等干乳制品。

每天什么時間喝牛奶更有助于營養成分吸收

牛奶適合全天飲用。如在睡前半個小時飲用，有助于睡眠及人體對其各營養成分的吸收。建議可以吃一些食物如面包后，再喝牛奶。巴氏殺菌乳及常溫奶可以直接飲用，是否加熱后再飲用根據個人飲食習慣而走。

儲存牛奶應注意哪些事項

從市場買回牛奶后，一定要注意產品標簽上的存儲條件，需要冷藏的鮮奶或酸奶應立即放入冰箱冷藏，不宜久置常溫下。每天配送到戶的巴氏殺菌奶應盡快喝掉。冷凍對牛奶品質有不良影響。牛奶暫時儲存于冰箱冷藏時，應注意密封，以免其他氣味串入。

用微波爐加熱牛奶應注意什么

購買產品時，請先仔細閱讀產品標簽說明。如果包裝上未注明“可用微波爐加熱”字樣，就不適宜直接放入微波爐中加熱。如果直接把帶包裝的牛奶放進微波爐加熱，會對人體健康產生不利影響。正確做法是先將牛奶倒入微波爐專用的容器內，再行加熱。