基于現代化教學手段的“食品添加劑”教學研究與實踐

王芙蓉，謝中國，賀江，王穗萍，王伯華

湖南文理學院生命與環境科學學院，水產高效健康生產湖南省協同創新中心，環洞庭湖水產健康養殖及加工湖南省重點實驗室，農產品精深加工與檢測研究所（常德 415000）

“食品添加劑”課程是湖南文理學院食品科學與工程專業的專業選修課，總共24學時，1.5學分，開設課程的時間為大三第一學期或第二學期（根據人才培養方案修訂課程安排時的調整）湖南文理學院是一所地方應用型本科院校，食品科學與工程專業是學院的轉型發展重點建設專業，“食品添加劑”的課程設置、教學方法和考核方式等都需要進行改革以適應時代和新修訂的培養目標的要求。由于“食品添加劑”課程的內容信息量大、知識點瑣碎繁雜，而又課時少和缺乏實驗課，因此，為使學生能具備很好的理論基礎知識和實踐應用能力，根據近幾年的教學活動進行總結，從教學的目標、教學內容、教學方法和考核方式等方面進行改革[1]，旨在適應新形式下的教學要求，以提高教學質量，增強學生們的自主學習能力和綜合素質。

1 教學目標和內容的確定

食品科學與工程專業是順應生物大健康產業、銜接生命科學與工程科學而開辦，專業緊密結合經濟區食品工業發展、服務區域經濟、立足區域特色資源開發和利用。以培養專業基礎知識豐富、食品加工理論扎實、實踐操作技能突出，并在水產品加工與貯藏、食品質量和安全或食品營養與健康領域具有特長的應用型專門人才為目標，而人才培養模式主要根據學生未來工作中需要的技能來確定教學目標[2]。因此，制定的教學目標應該支撐畢業要求的相關指標。

食品科學與工程專業的畢業生的就業范圍主要為營養與保健管理、產品研發、食品質量檢驗、科學研究、工程設計等，畢業后可從事營養師、研發員、工程師、質量檢驗員等崗位的工作。根據就業崗位和人才培養方案的畢業要求，制定“食品添加劑”課程目標[2]。學生通過“食品添加劑”課程的學習應具備的能力主要包括：（1）知識能力，掌握食品添加劑的相關概念，客觀、科學、辯證地認識食品添加劑，讀懂食品標簽的配料表中的食品添加劑類別和種類，具備準確、科學、合理使用食品添加劑進行食品新產品的研發能力；（2）社會能力，具備良好的職業道德，合法合理利用食品添加劑，具有辯證的思維能力和表達能力、具備科學觀念和法制意識。

線上教學內容選取中國大學MOOC平臺蘇州大學的“解密食品添加劑”慕課課程視頻，以異步小規模在線課程（small private online course，SPOC）形式進行線上學習，讓學生掌握食品添加劑的基本概念、類別、功能和作用。同時線下課程主要采用講授法、啟發引導式教學法、問題教學法和案例教學法，對于線上視頻內容學生學不懂的地方可以通過QQ群或者上課時和老師、學生交流探討弄懂。對食品添加劑的作用機理可以通過詳細講授和結合課堂作業讓學生們掌握其知識點。課堂案例教學會選取一些典型案例進行講解分析，如曝光的饅頭、包子中添加的甜味劑甜蜜素、糖精鈉問題，分析為什么面制品中不能添加化學合成甜味劑？同時引導學生思考化學合成甜味劑有什么弊端？甜味劑今后的發展方向如何？另外通過理論學習后并查閱資料了解16個大類食品中某一類食品中使用的食品添加劑種類、作用和未來發展趨勢，選取部分學生課堂匯報，并讓學生們互評。通過查閱近幾年發布的不合格食品中涉及的食品添加劑超劑量超范圍問題，了解核查處置情況，讓學生知道規范使用食品添加劑的重要性及不遵守法律法規所要承受的后果。通過學習讓學生知道添加劑不是洪水猛獸，關鍵是超范圍超劑量使用。同時要求學生通過查閱近年來報道的食品中非法添加非食品添加劑造成的讓食品添加劑充當“替罪羊”的問題，讓學生能在信息快速傳播的今天，能夠保持熱情，不失冷靜，保持讓子彈多飛一會兒，不做造謠者的同類，做到正確的認識食品添加劑，進而達到培養他們正確合理使用食品添加劑的能力。

2 教學方法的改革——現代化教學手段的應用

雨課堂是借用互聯網技術將Power Point（PPT）和微信進行結合，采用手機掃碼連接進入線上課程。雨課堂主要包括5個方面的功能[3-5]，即課件的推送、幻燈片的同步與“不懂”反饋、課堂習題的答題系統、彈幕的互動功能、數據收集與分析。雨課堂可覆蓋課前的預習、課上的互動、課后的討論等教學環節，為師生教學提供現代化教學手段。

SPOC主要是為了彌補MOOC在教學中的不足，將線上的學習與線下學習進行結合的一種混合式教學模式，可解決學時不夠、課堂內的時間難以讓學生掌握課程的學習內容、理論的集中講授費時等相關問題[6]。因此，基于本校沒有錄制課程線上視頻，，學習內容由上課前3 d通過班級QQ群發布公告，讓學生自行在線學習，完成視頻和資料的觀看學習、在線作業和測驗等環節，之后在課堂上進行面對面的討論、答疑、案例分析等啟發引導式教學，進行線下期末考試，完成整個課程學習。

由于沒有單獨開設“食品添加劑試驗”課程，因此在“食品工藝學實驗”課程開設的試驗項目如冰激凌的制作中除了掌握冰激凌的制作工藝，還應了解制作過程中添加的乳化劑、穩定劑、著色劑、食用香精等的功能和作用，罐頭的制作中除了掌握罐頭的制作工藝，還應了解護色劑、酸味調節劑的使用和作用。此外，校外實訓實習課程如食品加工技術實踐和食品生產實習學生也會接觸到食品添加劑的使用，讓學生能在實踐中熟悉食品添加劑的使用情況，加深對食品添加劑的深刻認識。學生參與的“挑戰杯”“大學生”生命科學競賽及畢業論文設計選題涉及食品添加劑的研發、使用等方面，如抗氧化劑（竹葉抗氧化劑、茶多酚、植物提取物等）、防腐劑（乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚ε-賴氨酸等）在肉及肉制品（如肉脯、魚肉、魚丸等）保鮮中的應用研究，食品中香蘭素、乙基麥芽酚的超高效液相色譜（UPLC）測定，三葉木通果茶、果飲、面條等的加工工藝研究、黃秋葵籽中咖啡因的提取工藝研究，淡水魚內臟油的提取及防止氧化研究等。通過項目的研究和畢業論文的開展，學生具備了掌握食品添加劑的作用、食品添加劑的使用范圍和使用量，熟悉食品添加劑的檢測方法等理論知識的能力，具有研發能力和實踐應用能力。

3 課程評價的改革——豐富的過程性考核

課程評價由原來的平時成績（到課率、平時作業）和期末考試改為線上討論與課堂討論、研究報告或讀書報告、在線做題與課堂做題、考試與課后測試結合的方式進行多方面的考核。具體可將平時成績的考核比例調整為課堂表現和出勤率（10%）、異步SPOC線上學習（25%）、課堂作業（5%）、研究報告（15%）、課后測試（5%），考試主要為綜合性的題目，考察學生靈活運用知識的能力，期末成績占40%。

4 結語

基于SPOC、雨課堂等的現代化教學模式的應用打破傳統教學中權威知識的壟斷，避免“滿堂灌”“一刀切”等問題，學生可以隨時隨地獲取知識，學生成為學習主體，自主學習的能力得到大幅提高，表達和團隊協作的能力得到提高，同時增強學生專業認知能力，培養專業思維。此外，教學中還發現一些環節可以進行優化和提升，如打造教學團隊，盡早錄制課程的教學視頻用于線上教學（需要學校經費的支持），涉及食品添加劑相關內容的實踐教學還要和教研室的教師協商，以加大對食品添加劑應用、研發等方面的實踐。綜上所述，通過教學目標和教學內容的制定、教學方法和評價方法的改革，學生的自主學習能力和積極性及師生互動性得到提高，學生靈活運用知識的能力和教學效果得到有效提升，這種模式可在今后的教學中積極推進。