我國辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系研究：現(xiàn)狀、問題與思考

徐嘉悅 楊詩妮 劉鳳霞 趙靚 廖小軍 徐貞貞

摘 要：辣椒是我國種植面積最大的蔬菜和消費(fèi)量最大的辛辣調(diào)味品加工用原料，是我國鄉(xiāng)村振興的重要抓手。隨著辣椒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化在支撐辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新格局、新市場(chǎng)、新需求中的作用日益凸顯。本文梳理了我國現(xiàn)行的299項(xiàng)辣椒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)了我國辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系存在的國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容更新慢、通用及通則類標(biāo)準(zhǔn)不完善、市場(chǎng)新興加工制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品質(zhì)表征檢測(cè)類標(biāo)準(zhǔn)空白四個(gè)主要問題，并按照“有標(biāo)貫標(biāo)、缺標(biāo)補(bǔ)標(biāo)、低標(biāo)提標(biāo)”的全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化思路，提出了對(duì)辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)一步完善的思考與建議。

關(guān)鍵詞：辣椒，標(biāo)準(zhǔn)體系，辣椒產(chǎn)業(yè)，高質(zhì)量發(fā)展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.19.013

基金項(xiàng)目：本文受財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部項(xiàng)目“國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系”（項(xiàng)目編號(hào)：CARS-24-E-03）資助。

Research on Standard System of Chili Pepper in China： Current Situation， Problems and Thinking

XU Jia-yue1 YANG Shi-ni1，2 LIU Feng-xia3 ZHAO Liang1 LIAO Xiao-jun1 XU Zhen-zhen1， 2*

（1. College of Food Science & Nutritional Engineering， National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing， Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing of Ministry of Agricultural and Rural Affairs， Beijing Key Laboratory for Food Non-Thermal Processing of China Agricultural University； 2. Key Laboratory of Agro-food Safety and Quality of Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products of Chinese Academy of Agricultural Sciences； 3. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University）Abstract： Chili pepper is a vegetable with the largest planting area and the raw material for processing of spicy condiments with the largest consumption in China， and it is an important starting point for Chinas rural vitalization. With the rapid development of chili industry， standardization is important in supporting the new pattern， new market and new requirement of the development of the chili pepper industry. This paper analyzes 299 Chinese standards on chili pepper， and summarizes 4 main issues of the standard system on chili pepper， including the slow update of national and industry standards， imperfect general standards， lack of standards for emerging processed products in the market， and lack of standards for the quality characterization and inspection of high-quality chili products. Besides， this paper puts forward thoughts and suggestions on the further improvement of the chili pepper standard system in accordance with the standardization idea of the whole industry chain， “standard implementation， supplementation and improvement”.

Keywords： chili pepper， standard system， chili pepper industry， high-quality development

0 引 言

辣椒是辣椒屬（Capsicum）植物的果實(shí)[1]。辣椒含有豐富的維生素C、類胡蘿卜素及辣椒堿等成分[2]，具有獨(dú)特的辛辣風(fēng)味及抗炎抗癌等健康功效[2-4]。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)[5]，中國鮮辣椒總產(chǎn)量為1900.72萬t。辣椒已是中國種植面積最大的蔬菜和消費(fèi)量最大的辛辣調(diào)味品加工用原料，年種植面積穩(wěn)定在210萬hm2以上，總產(chǎn)量達(dá)6400萬t，占世界辣椒總產(chǎn)量的50%，在保障蔬菜周年均衡供應(yīng)和豐富飲食口味中發(fā)揮重要作用[6]。我國辣椒加工業(yè)發(fā)展較快，目前我國辣椒大規(guī)模初加工企業(yè)200余家，精深加工企業(yè)20家[7]，但是辣椒加工產(chǎn)業(yè)仍然存在辣椒加工生產(chǎn)工藝落后、優(yōu)質(zhì)專用加工品種缺失、加工用原料標(biāo)準(zhǔn)化程度低、加工制品同質(zhì)化程度高、加工副產(chǎn)物綜合利率低等問題，制約了辣椒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)化是為了在既定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，促進(jìn)共同效益，對(duì)現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題確立共同使用和重復(fù)使用條款以及編制、發(fā)布和應(yīng)用文件的活動(dòng)[8]。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的深入，標(biāo)準(zhǔn)化在支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展與促進(jìn)科技進(jìn)步中的作用日益凸顯，開展農(nóng)業(yè)綜合標(biāo)準(zhǔn)化工作也成為提升農(nóng)業(yè)質(zhì)量效益和競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措[9]。

綜上，本文將對(duì)我國辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行梳理與現(xiàn)狀分析，總結(jié)辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，進(jìn)一步結(jié)合辣椒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需求提出辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問題和改進(jìn)方向，以期通過標(biāo)準(zhǔn)體系升級(jí)助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、促進(jìn)辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

1 我國辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系基本情況

截至2022年12月，通過國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)國家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫及食品伙伴網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫，檢索“茄果”“辣椒”關(guān)鍵詞，搜集現(xiàn)行辣椒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 306條，其中國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)299條，國際標(biāo)準(zhǔn)7條。針對(duì)污染物限量的強(qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2760、2761、2762和2763等不在本文的討論范圍內(nèi)。

分析國內(nèi)辣椒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時(shí)間，如圖1所示，2000—2019年20年內(nèi)共發(fā)表辣椒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)174條，占國內(nèi)辣椒標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的58.2%；近年來，隨著辣椒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，在《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》的指導(dǎo)下，國內(nèi)辣椒標(biāo)準(zhǔn)制修訂數(shù)量逐年顯著升高，2020年至今僅3年共發(fā)表辣椒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)125條，占國內(nèi)辣椒標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的41.8%。

如圖2所示，按照制定主體劃分，國內(nèi)辣椒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中國家標(biāo)準(zhǔn)21條，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)28條，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)70條，地方標(biāo)準(zhǔn)180條。按照標(biāo)準(zhǔn)適用范圍劃分，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)70條，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)200條，方法標(biāo)準(zhǔn)26條，基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)3條。

（1）辣椒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)包括強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)4條、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)17條，主要包括辣椒及其重要加工制品（如辣椒粉、油辣椒、辣椒油樹脂、辣椒紅）的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；辣椒生產(chǎn)過程中病蟲害防治、農(nóng)藥使用等技術(shù)規(guī)范；辣椒質(zhì)量安全和感官評(píng)價(jià)，辣椒堿、辣椒紅色素檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。

（2）辣椒相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)22條、國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2條、商檢行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4條，主要包括辣椒及其制品產(chǎn)品及質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；辣椒育苗鑒種、殺菌保鮮技術(shù)，流通及檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；辣椒質(zhì)量安全及辣椒堿檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。

（3）辣椒相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)70條、地方標(biāo)準(zhǔn)180條，主要包括辣椒育苗、品種鑒定、栽培管理、采收管理等辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，及特色辣椒制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)程、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。

2 我國辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系的優(yōu)勢(shì)分析

（1）體系建設(shè)政策導(dǎo)向性強(qiáng)，建設(shè)進(jìn)程與國家規(guī)劃相適應(yīng)。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時(shí)間和數(shù)量，辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)可大致分為3個(gè)階段。

第一，2001年《中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十個(gè)五年計(jì)劃綱要》中明確提出加強(qiáng)農(nóng)業(yè)行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，自此辣椒國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)開始制修訂；

第二，2007年，胡錦濤強(qiáng)調(diào)實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，保障食品安全工作的重要性，該時(shí)期辣椒國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量出現(xiàn)第一個(gè)小高峰；

第三，2019年，習(xí)近平總書記提出“高標(biāo)準(zhǔn)決定高質(zhì)量”，2022年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于落實(shí)黨中央國務(wù)院2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作部署的實(shí)施意見》，指出深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提升行動(dòng)，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)，至此辣椒國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作全面開展。

（2）標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成地域特色明顯，與區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展相匹配。

圖3為辣椒國內(nèi)地方標(biāo)準(zhǔn)的地域分布情況，由于辣椒種植、生產(chǎn)及加工各個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)都具有較強(qiáng)的地域性[10-11]，因此各地方均針對(duì)本地辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展特色制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)。貴州省、甘肅省、青海省和湖南省作為辣椒種植、加工和食用的主要區(qū)域，辣椒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量分列前五，其中貴州省、湖南省等地區(qū)辣椒制品種類豐富，相應(yīng)的制定了較多辣椒制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如T/GZSX 001-2016《貴州油辣椒加工技術(shù)規(guī)程》[12]、DB52/ T 981-2014《貴州泡椒加工技術(shù)規(guī)程》[13]、DB52/ T 982-2014《發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒加工技術(shù)規(guī)程》[14]、T/HNSKJX 007-2021《低鹽剁辣椒加工技術(shù)規(guī)程》[15]等；甘肅省及青海省等種植面積大、機(jī)械化程度高，日照條件好，適宜辣椒種植，該省份制定較多辣椒種植及生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如DB62/T 2655-2016《綠色食品 金昌市日光溫室辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》[16]等。

3 我國辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系的劣勢(shì)分析

（1）標(biāo)準(zhǔn)水平層次不齊、與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展匹配度低

地方、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相較國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)間短、包容度強(qiáng)、要求少且涉及辣椒產(chǎn)業(yè)鏈更廣泛，具有更強(qiáng)的創(chuàng)新性和影響力，能更好地解決市場(chǎng)急需，如T/GZSX 008-2016《食用油中辣椒素和二氫辣椒素的測(cè)定液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》[17]等標(biāo)準(zhǔn)采用新型檢測(cè)分析技術(shù)，提高辣椒素等特征性成分的檢出限與檢出效率。然而，技術(shù)及內(nèi)容創(chuàng)新主要集中于辣椒地方、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新較慢，目前GB/T 40348-2021《植物源產(chǎn)品中辣椒素類物質(zhì)的測(cè)定 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》[18]更新辣椒素檢測(cè)分析方法，辣椒中辣椒紅色素、辣椒籽蛋白、膳食纖維等特征性成分檢測(cè)分析方法仍落后或空缺，滯后于辣椒檢測(cè)等研究進(jìn)展，阻礙產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。

（2）缺少關(guān)鍵通用類標(biāo)準(zhǔn)，不利于構(gòu)建全國大市場(chǎng)的發(fā)展新格局

建設(shè)全國辣椒統(tǒng)一大市場(chǎng)是構(gòu)建辣椒產(chǎn)業(yè)新發(fā)展格局的基礎(chǔ)支撐和內(nèi)在要求。不斷提高辣椒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性、一致性和協(xié)同性，是進(jìn)一步科學(xué)把握辣椒產(chǎn)業(yè)建設(shè)步驟和進(jìn)度的重要保障。目前我國辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展快，通則、通用類標(biāo)準(zhǔn)為全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)內(nèi)容，支撐全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。總覽辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系，通則類標(biāo)準(zhǔn)僅有NY/T 4330-2023《辣椒制品分類及術(shù)語》對(duì)辣椒制品的分類、術(shù)語進(jìn)行規(guī)范，有利于辣椒制品的生產(chǎn)及市場(chǎng)流通；通用類標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40348-2021《植物源產(chǎn)品中辣椒素類物質(zhì)的測(cè)定 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》[18]采用高靈敏度、高分辨率質(zhì)譜分析方法定性定量分析辣椒堿，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《辣椒及其制品中辣椒紅素檢測(cè)方法HPLC測(cè)定方法》仍在制定過程中，干辣椒等重要辣椒制品規(guī)范等、辣椒中營養(yǎng)成分檢測(cè)分析方法等通用類標(biāo)準(zhǔn)仍不完善。

（3）缺少新興加工制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不利于產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)張和發(fā)展新賽道細(xì)分

除了干辣椒、油辣椒等非發(fā)酵辣椒制品，剁辣椒、泡辣椒等發(fā)酵辣椒制品，辣椒油樹脂、辣椒紅色素、辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纖維等新型辣椒提取物已成為辣椒制品市場(chǎng)的重要組成部分，其中辣椒油樹脂、辣椒紅色素作為食用色素被廣泛使用[19]，辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纖維具有較好抗炎、抗氧化等營養(yǎng)功效[20]。

為了更好促進(jìn)辣椒加工制品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，應(yīng)針對(duì)非發(fā)酵、發(fā)酵、提取等細(xì)分的辣椒加工制品制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，如辣椒素、辣椒紅色素、辣椒籽油、辣椒籽蛋白及辣椒籽粕應(yīng)對(duì)辣椒提取用原料的辣椒堿、辣椒紅素和辣椒籽中油脂、蛋白質(zhì)含量進(jìn)行規(guī)范和要求[21]；發(fā)酵辣椒制品如剁辣椒、泡辣椒、發(fā)酵辣椒醬等對(duì)辣椒原料果肉厚度、風(fēng)味及滋味物質(zhì)進(jìn)行規(guī)范和要求[22]。此外，隨著新興加工制品的日益豐富，對(duì)加工用原料的標(biāo)準(zhǔn)化也提出了更高的要求，目前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已發(fā)布NY/T 4331-2023《加工用辣椒原料通用要求》，規(guī)定了加工用辣椒原料的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、包裝與標(biāo)簽、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，適用于食品加工時(shí)，使用的新鮮辣椒或新鮮辣椒經(jīng)過冷凍、干制、發(fā)酵和（或）分離等加工后的物料，為后續(xù)專用辣椒加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化工作提供了參考依據(jù)和基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

（4）缺少品質(zhì)表征檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，不利于引導(dǎo)健康化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新趨勢(shì)

近年來，食品功能活性成分及其在人類健康中的重要作用受到廣泛研究與關(guān)注。對(duì)此，國家鼓勵(lì)學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)、商會(huì)、聯(lián)合會(huì)、產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會(huì)團(tuán)體協(xié)調(diào)相關(guān)經(jīng)營主體共同制定滿足市場(chǎng)和創(chuàng)新需要的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓新技術(shù)先行，如T/CMATB 1002-2020《富α-亞麻酸豬產(chǎn)品 亞麻籽豬產(chǎn)品》。同樣，辣椒含有的辣椒堿、辣椒紅色素、辣椒籽蛋白肽等具有抗炎、抗癌等營養(yǎng)功效，而目前針對(duì)辣椒堿、辣椒紅色素相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要為檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，缺少其他辣椒活性成分如辣椒籽蛋白、膳食纖維等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，發(fā)酵辣椒制品中微生物的益生功能特性及其與人類健康的相關(guān)性受到廣泛關(guān)注，但是發(fā)酵辣椒（如剁辣椒、泡辣椒等）主要通過地方、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其加工及產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范，缺少對(duì)微生物益生功能的探究，辣椒健康化研究與市場(chǎng)發(fā)展缺少標(biāo)準(zhǔn)文件規(guī)范與引導(dǎo)，不利于辣椒健康化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

4 結(jié)論與展望

至今，中國是全球最大的辣椒生產(chǎn)國，辣椒產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)重要組成部分。為了全面鞏固全球競(jìng)爭(zhēng)下的辣椒產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略地位，注重辣椒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，對(duì)規(guī)范和推動(dòng)辣椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。但是，辣椒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系目前存在國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容更新慢、通用及通則類標(biāo)準(zhǔn)不完善、市場(chǎng)新興加工制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品質(zhì)表征檢測(cè)類標(biāo)準(zhǔn)空白四個(gè)主要問題，辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系的不完善、更新慢、應(yīng)用差制約了辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展新需求，無法對(duì)辣椒企業(yè)及市場(chǎng)進(jìn)行有效指導(dǎo)與引領(lǐng)，加劇了市場(chǎng)產(chǎn)品迭代與加工技術(shù)創(chuàng)新性不匹配的問題。對(duì)此，基于全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化視角，本文提出了筆者對(duì)進(jìn)一步完善我國辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作的三點(diǎn)建議。

（1）有標(biāo)貫標(biāo)：辣椒品種及加工制品具有較強(qiáng)地方特色，且隨著辛辣飲食文化迅速傳播，辣椒主要省份根據(jù)特色進(jìn)行了劃分：以麻辣為主的四川和重慶、以糟辣為主的貴州、以鹵辣為主的湖北、以香辣為主的湖南和以酸辣為主的廣西和云南[23]，進(jìn)一步催生了具有較強(qiáng)品牌特色辣椒產(chǎn)品，如“老干媽”油辣椒、“辣妹子”辣椒醬、“壇壇香”剁辣椒等[19]，為了更好規(guī)范辣椒品牌及制品生產(chǎn)與流通規(guī)范，NY/T 1711-2020 《綠色食品 辣椒制品》[24]、NY/T 4330-2023《辣椒制品分類及術(shù)語》、NY/T 3610-2020《干紅辣椒質(zhì)量分級(jí)》[25]等農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布實(shí)施。因此應(yīng)嚴(yán)格貫徹落實(shí)辣椒高層次、引領(lǐng)性標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)住辣椒及其制品基本質(zhì)量安全紅線基礎(chǔ)上進(jìn)一步探討、促進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（2）缺標(biāo)制標(biāo)：糧食減損、食品營養(yǎng)為目前食品研究及產(chǎn)業(yè)化重要關(guān)注方向之一，辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向與重點(diǎn)亦是如此。已知辣椒除了食用價(jià)值，還具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值，辣椒素、辣椒紅素、辣椒籽蛋白等辣椒重要特征成分在醫(yī)療、食品和工業(yè)等領(lǐng)域都有應(yīng)用[26]，發(fā)酵制品中微生物益生功能與人類健康相關(guān)研究開展地如火如荼。但是縱觀辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系，色素用辣椒、泡椒用辣椒等關(guān)鍵原料標(biāo)準(zhǔn)缺失，富辣椒素、辣椒紅素、辣椒籽蛋白、發(fā)酵辣椒營養(yǎng)功能等辣椒產(chǎn)品的質(zhì)量與功能品質(zhì)表征類標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)與辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向、辣椒企業(yè)高質(zhì)量建設(shè)需求嚴(yán)重脫軌，因此有必要制定重要辣椒加工制品的原料、產(chǎn)品及營養(yǎng)表征類標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確鏈接辣椒產(chǎn)業(yè)科學(xué)研究與市場(chǎng)應(yīng)用，促進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)化和實(shí)體經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展。

（3）低標(biāo)提標(biāo)：辣椒國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量較少，主要為地方和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容主要集中于辣椒育苗、栽培等，及干辣椒、發(fā)酵辣椒等特色辣椒制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但是辣椒地方、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容重復(fù)多，如DB52/T 978.1-2020《貴州辣椒干 第2部分：線椒辣椒干》[27]、DBS63/ 0002-2022《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 線辣椒干》、T/GZSX 051-2019《腌漬辣椒制品》[28]、T/GZSX 087-2022《遵辣系列產(chǎn)品 腌漬辣椒》[29]和T/GXAS 080-2020《鹽漬酸辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》[30]等辣椒制品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)程都圍繞同一辣椒制品進(jìn)行要求。因此，建議廢止內(nèi)容交叉重復(fù)、不合理、不普適的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)辣椒育苗、辣椒制品等地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一清理。隨著辣椒市場(chǎng)規(guī)模增大，有必要進(jìn)一步完善辣椒國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并通過制修訂等級(jí)較高的標(biāo)準(zhǔn)來提高地方標(biāo)準(zhǔn)制定的門檻，統(tǒng)一規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)及加工，便于辣椒制品市場(chǎng)流通，進(jìn)一步完善、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)綜合體的優(yōu)質(zhì)屬性、滿足產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展需要。

參考文獻(xiàn)

[1]全國辛香料標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).辣椒（整的或粉狀）：GB/T 30382-2013[S].2013.

[2]BAENAS N， BELOVIC M， ILIC N， et al. Industrial use of pepper （Capsicum annum L.） derived products： Technological benefits and biological advantages[J]. Food chemistry， 2019， 274：872-885.

[3]FABELA-MORON M F， CUEVAS-BERNARDINO J C， AYORA-TALAVERA T， et al. Trends in capsaicinoids extraction from habanero chili pepper （Capsicum Chinense Jacq.）： recent advanced techniques[J]. Food Reviews International， 2020， 36（2）： 105-134.

[4]CASTRO-MUNOZ R， GONTAREK-CASTRO E， JAFARI S M. Up-to-date strategies and future trends towards the extraction and purification of Capsaicin： A comprehensive review[J]. Trends in Food Science & Technology， 2022， 123： 161-171.

[5]FAO. FAOSTAT[EB/OL]. （2019）[2022-12-31]. https：// www.fao.org/faostat/zh/#data/QCL.

[6]鄒學(xué)校，朱凡.辣椒的起源、進(jìn)化與栽培歷史[J].園藝學(xué)報(bào)，2022，49（6）：1371-1381.

[7]鄒學(xué)校，馬艷青，戴雄澤，等.辣椒在中國的傳播與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J].園藝學(xué)報(bào)，2020，47（9）：1715-1726.

[8]中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院.綜合標(biāo)準(zhǔn)化工作指南：GB/T 12366-2009[S].2009.

[9]農(nóng)業(yè)農(nóng)村部.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于開展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作的通知[EB/OL]. （2021-04-26）[2022-06-24].http：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/2021-04/26/ content_5602679.htm.

[10]王韞玉.鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展路徑與對(duì)策建議——以甘肅省甘谷縣辣椒產(chǎn)業(yè)為例[J].新西部，2021（Z1）：93-95.

[11]崔巍平，陳俊科，李欣.新疆辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2022（13）：195-197+201.

[12]貴州油辣椒加工技術(shù)規(guī)程：T/GZSX 001-2016[S].2016.

[13]貴州省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).貴州泡椒加工技術(shù)規(guī)程：DB52/T 981-2015[S].2015.

[14]貴州省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒加工技術(shù)規(guī)程：DB52/T 982-2015[S].2015.

[15]湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì).低鹽剁辣椒加工技術(shù)規(guī)程：T/ HNSKJX 007-2021[S].2021.

[16]綠色食品 金昌市日光溫室辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程：DB62/T 2655-2016[S].2016.

[17]貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院.食用油中辣椒素和二氫辣椒素的測(cè)定液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法：T/GZSX 008-2016[S].2016.

[18]全國生化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).植物源產(chǎn)品中辣椒素類物質(zhì)的測(cè)定 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法：GB/T 40348-2021[S].2021.

[19]孟慶林，歐勇，孫鑫.中國加工型紅辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[J].園藝與種苗，2022（7）：40-42.

[20]胡付俠，初僑，白若熙，等.辣椒生物堿的活性與利用度改進(jìn)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2021，42（15）：412-419.

[21]王立浩，馬艷青，張寶璽.我國辣椒品種市場(chǎng)需求與育種趨勢(shì)[J].中國蔬菜，2019（8）：1-4.

[22]王立浩，張寶璽，張正海，等.辣椒遺傳育種研究進(jìn)展[J].園藝學(xué)報(bào)，2020，47（9）：1727-1740.

[23]桂敏，杜磊，張芮豪，等.云南省加工型辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況[J].農(nóng)業(yè)工程，2019，9（6）：70-73.

[24]中國綠色食品發(fā)展中心.綠色食品 辣椒制品：NY/T 1711-2020[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2020.

[25]農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).干紅辣椒質(zhì)量分級(jí)：NY/T 3610-2020[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2020.

[26]吳永紅，周書棟，李雪峰，等.2019年辣椒科學(xué)研究進(jìn)展[J].辣椒雜志，2020，18（2）：1-7.

[27]貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳.貴州辣椒干：DB52 / T 9 78-2014[S].2014.

[28]貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì).腌漬辣椒制品：T/GZSX 051-2019[S].2019.

[29]貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì).遵辣系列產(chǎn)品 腌漬辣椒：T/GZSX 087-2022[S].2022.

[30]廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所.鹽漬酸辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程：T/GXAS 080-2020[S].2020.

作者簡(jiǎn)介

徐嘉悅，博士，研究方向?yàn)槔苯钒l(fā)酵加工及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

徐貞貞，通信作者，博士，研究員，研究方向?yàn)楣咂焚|(zhì)評(píng)價(jià)與標(biāo)準(zhǔn)。

（責(zé)任編輯：張瑞洋）