龍江飲食類非遺傳承視角下餐飲空間環境設計

王威 張婧喆 欒斌

摘要：隨著東北振興戰略的啟動，經濟的快速發展向高質量發展的轉變，龍江飲食類非遺文化被列為保護對象。該文在對現有餐飲空間環境設計的調研中，發現存在功能日益缺失的現象，主要表現為概念和內因兩個方面。針對這兩個方面缺失的內容進行相應的優化改造，是當下挖掘和保護龍江飲食文化資源行之有效的方法。結合非遺傳承的視角在原有餐飲空間的基礎上進行環境功能的延伸，其包含立體性概念、延續性概念、綜合性概念3個方面。在空間屬性上將龍江非遺類文化理念和紋樣設計巧妙植入餐飲空間，使龍江飲食類非遺傳承與餐飲空間緊密聯系，從而豐富龍江飲食類非遺傳承的視角。龍江飲食類非遺傳承也推動環境空間與時俱進，使設計理念不斷更新。

關鍵詞：龍江飲食；非遺傳承；餐飲空間；環境設計；成因；改造

中圖分類號：TS971；TU247.3? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? 文章編號：2096-4110（2023）03（c）-0122-05

Environmental Design of Catering Space from the Perspective of Inheritance of Longjiang Catering Intangible Cultural Heritage

Abstract： With the launch of the Northeast revitalization strategy and the transition from rapid economic development to high-quality development， Longjiang dietetic intangible cultural heritage has been listed as a protected object. In the investigation of the existing restaurant space environment design， this article found that there is a growing lack of functionality， mainly manifested in two aspects： conceptual and internal factors. Optimizing and transforming the missing content in these two areas is an effective way to explore and protect Longjiang's dietary cultural resources. The extension of environmental functions based on the original dining space from the perspective of intangible cultural heritage inheritance includes three aspects： three-dimensional concept， continuity concept， and comprehensive concept. In terms of spatial attributes， the cultural concept and pattern design of Longjiang Intangible Cultural Heritage are cleverly embedded in the catering space， making the inheritance of Longjiang Intangible Cultural Heritage closely related to the catering space， thereby enriching the perspective of the inheritance of Longjiang Intangible Cultural Heritage. The inheritance of intangible cultural heritage of Longjiang catering also promotes the advancement of environmental space with the times， making the design concept continuously updated.

Key words： Longjiang diet; Inheritance of intangible cultural heritage; Dining space; Environmental design; Genesis; Reform

龍江飲食文化起源于龍江各族人民的飲食習俗，距今有幾千年的歷史，其品種豐富，主要體現在烹飪山珍、蔬菜、野味、肉禽與淡水魚蝦，以及綠色天然食品等方面，具有濃厚的龍江地域特色。近年來，隨著東北振興戰略的啟動，一批具有非遺傳承特色的餐飲空間環境設計逐步得到重視。2021年在《黑龍江省國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和二三五年遠景目標綱要》中強調，從非遺傳承的視角去挖掘和保護龍江飲食文化資源。之前有一些專家學者對龍江飲食文化的非遺層面做了一些研究，但是對餐飲空間環境設計與龍江飲食文化相結合的關注較少。筆者通過調研發現，龍江飲食類餐飲空間存在設計概念、環境功能等缺失的現象，對此，本文將以非遺傳承的視角分析、解決餐飲空間中出現的難題。

1 龍江飲食類餐飲空間環境設計的概念分析

龍江飲食文化屬于非遺傳承，其被列為保護對象，可見其所承載的餐飲空間環境設計隨著時代的發展出現了功能日益缺失的現象。本文將從基本要素和宏觀環境兩個視角分析這種現象。

1.1 龍江飲食類餐飲空間基本要素分析

餐飲空間基本要素主要包括墻壁界面、地面裝飾、天花造型、家具設計、軟裝配飾、空間綠化、照明系統等。從實際調研情況分析得知，目前龍江飲食類餐飲空間因地域不同，表現形式具有多樣性[1]，具體為城市CBD中心區域、旅游景點餐飲區、民俗村農家樂、野生天然江河湖畔等。這些餐飲空間基本要素的設計上千篇一律的現象居多，牌匾和門店設計缺少非遺文化的理念，空間做一些簡單的處理，但沒有經過抽象元素的提取，有一些只是單純設計元素的堆疊。就餐區域的墻壁、天花、照明和軟裝配飾設計上采用批量生產的建筑裝飾材料和照明設施，缺少個性化的定制。室內擺件缺少非遺文化的內容，很難體現非遺文化的主題，空間分割缺少靈活性，與長期性、公共性、開敞性和立體性的4個方面基本特征背道而馳，很難符合非遺傳承主題。

龍江飲食類餐飲空間基本要素的造型設計語言、材料設計語言、色彩設計語言和照明設計語言為設計的表皮層面。這些表皮層面并未體現非遺傳承的深度和廣度，對文脈歷史的厚度也表現得單薄[2]。規模較小的非遺傳承文化空間為幾十平方米到幾百平方米的獨立要素空間，規模較大的非遺傳承文化空間為多重液態組團空間設計，特大規模為城市綜合體或整個民俗村落。這些餐飲空間環境設計的共同點是設計語言缺少表現力，缺少時代留下的歷史印記、可記憶性元素和可識別性符號。在對表皮層面的調研中發現相當一部分基本要素空間設計不符合《飲食建筑設計規范》（JGJ64-89）和《餐飲空間尺寸標準化》（HJSJ-2020）的要求。即使有的餐飲空間符合上述規范，卻未能與非遺基本要素的理念相適應。特別是廚房、食品儲存與餐具存放的區域中缺少龍江傳統非遺紋樣和少數民族紋樣的內容。餐廳家具的設計和空間環境的裝飾對于優化龍江飲食視角下餐飲空間文旅資源的融合、環境設計的非遺傳承質量、餐飲文化背景的體現起到了阻礙的作用。

1.2 龍江飲食類餐飲空間宏觀環境分析

餐飲空間宏觀環境主要是周邊的自然資源、人文資源、歷史資源等。龍江飲食類非遺傳承視角下的餐飲空間與其存在的周邊宏觀環境密不可分。餐飲文化和地域文化有著緊密的聯系，龍江飲食文化以龍江當地人生存的必要條件而存在，所要求的空間設計具有綜合性，特別是對附屬空間，包含停車區域、綠化區域、公共設施與服務區域等。從非遺傳承的視角思考，餐飲空間的宏觀環境設計要求采用開敞式設計與圍合式設計相結合，在視覺元素上結合所在當地的宏觀環境特色，采取與內部基本要素相結合的方式，并提取當地的非遺文化設計元素和傳統飲食文化的圖騰，應用于整體設計空間。然而在調研過程中存在龍江飲食類非遺傳承空間存在上述空間功能缺失的現象。

餐飲空間宏觀環境設計決定非遺傳承的品牌影響力。通過調研發現，龍江飲食文化所承載的宏觀環境空間與歷史遺留建筑并存，但是現有的歷史遺留建筑存在殘損、破敗的現象較多，衛生條件較差。從非遺文化設計角度和審美角度來講，缺少突出主體地位，存在喧賓奪主的現象，元素簡單堆砌的現象屢見不鮮，界面的效果吸引力不夠明顯。這直接導致其宣傳力度不夠，特別在一些經濟欠發達地區宣傳不夠到位，外地來的游客對本地的非遺文化知之甚少[3]。餐飲空間宏觀環境設計缺少主題性，對非遺文化歷史內涵的餐飲空間設計語言表達得含混不清。對龍江地域主題文化的提取比較弱，此前提出設計應用的建議及可行性，或者提取非遺元素直接應用在設計中，而對于具體設計方法的研究、文化內涵與宏觀設計的有效關聯的深入設計卻罕見。這些因素導致設計內容空洞，優秀餐飲空間環境設計成果少，且總體宏觀環境深度不足。特別是針對老牌餐飲空間所承載的一級保護建筑和二級保護建筑的關注度較少，只是單純復古元素的復制。宏觀環境空間設計功能的缺失影響了龍江飲食文化的有效非遺傳承。

2 龍江飲食類餐飲空間環境設計的內因分析

民以食為天。特別是龍江飲食文化承載著豐厚的美食底蘊，是勞動人民在長期的生活環境中飲食經驗的總結，其所承載餐飲空間內因可從文化環境和人機環境兩個視角進行分析。

2.1 龍江飲食類餐飲空間文化環境分析

龍江飲食類餐飲空間是承載非遺文化的載體，是龍江區域文化軟實力的重要體現，是打造龍江地域文旅融合的信息名片[4]。龍江區域文化是人類文化寶庫中一筆寶貴財富，如果將當地的地域文化元素追根溯源，其空間環境能夠體現出鮮活的特色，這關系到產業振興與非遺文化的傳承[5]。通過對非遺傳承與龍江地域環境相結合的相關案例研究得知，其餐飲空間與地域環境結合雖然日益得到關注，但設計表現的非遺文化不夠突出。但在設計過程中對傳統龍江飲食就地取材的地緣環境、加工過程的資源環境表現、理解得不夠深入，文化旅游產業和人文生活理念的融合不夠緊密，特別是對歷史遺留下來的、被時間和歲月所洗禮的材質肌理破壞的現象較多。龍江地域文化資源與飲食類非遺傳承餐飲空間環境設計的理念相脫節。一些餐飲空間設計未能引入到環境設計中，與城市文脈特征和藝術內涵的主題不符合。主題元素符號與飲食類空間設計未能彰顯城市文脈與激發藝術想象，內在的藝術品格和文化內涵未能讓龍江飲食類非遺傳承特色審美得到升華。更重要的是，龍江飲食類餐飲空間隱含的、潛在的該地區風俗特征、禮儀文化和餐飲習俗在設計中經常被忽略，影響展現人們的生活狀態和精神面貌，制約縱向展現地區歷史的變遷和橫向對比區域內各民族和各子地區的飲食習俗，最終阻礙了龍江地域文旅融合產業的發展與非物質文化遺產的有效傳承。

2.2 龍江飲食類餐飲空間人機環境分析

人機環境實際上是在餐飲空間環境設計中人性化理念的集中體現，這在龍江飲食類餐飲空間環境設計中強調的是人與空間環境的和諧共生，將非遺傳承理念通過科學有效的人機工程學理念和環境心理學落實到餐飲空間的每一處細節。但在調研中發現一些設計不到位的現象。

從微觀角度來講，一些餐飲空間的非遺文化小品、餐廳家具設計、非遺特色綠化，以及相關的配套設施未能體現以“人”為中心，其對健康的成年人考慮較多，對兒童、老人、殘疾人考慮相對較少。一些餐飲空間沒有體現龍江地域文化特色，人行走通過的基礎路線沒有符合人的行為活動模式的規律和特性[6]，空間組織邏輯關系混亂，家具沒有考慮針對個人就餐與集體就餐的行為活動模式。

從宏觀角度講，龍江飲食文化的地域間交流較少，有的沒有與城市設計的新理念同步發展，對于保留傳統和創新文化，在取舍上還有待探索。在打造龍江飲食類非遺文化的街區和旅游景點的設計上，沒有很好地協調道路交通關系，功能區不符合邏輯組織的規律。餐飲空間中就餐區的家具尺度和平面布局與人體基本尺寸不協調，人們的集體活動就餐和個人就餐的活動空間窄小且靈活性差，無障礙化設計功能的缺失也限制了一些人的使用[7]。餐飲空間環境中的造型設計語言不符合人的視角觀察，空間視覺中心點的材料設計語言不恰當表達，色彩設計語言中色彩面積的配比不合理，照明設計語言中眩光的分配規律異常對人機環境設計的阻礙，這些因素能否在設計中得到有效的思考關系到非遺文化視角理念在龍江飲食類餐飲空間的體現，更關系到龍江歷史風貌的再現，以及讓人有一種歸屬感的體現。

3 龍江飲食類餐飲空間環境設計的優化改造

基于現有龍江飲食類餐飲空間功能的缺失和非遺傳承理念的概念分析與內因分析，如何進行有效的優化改造，是當下挖掘和保護龍江飲食文化資源行之有效的方法。結合非遺傳承的視角在原有餐飲空間的基礎上進行環境功能的延伸，可從立體性概念、延續性概念、綜合性概念3個方面進行研究。

3.1 餐飲功能延伸的立體性概念

人類從工業時代進入信息時代，多種生活方式的植入使生活行為具有多樣化的特征，加上對衣食住行的需求日益提高，賦予非遺傳承文脈理念不斷注入和思維模式不斷植入產生的立體化概念的龍江飲食環境功能。在優化改造的過程中，將單一功能餐飲空間進行多功能延伸，有條件的擴展建筑面積和層數，空間靈活多變，特色鮮明。入口與就餐區改造成宣傳龍江非遺文化的展示區，廚房采用通透式或開敞式，將先民創造的優秀飲食類文化理念植入其中。在非遺傳承的視角下探究龍江飲食類餐飲空間，可打造綜合體液態環境設計，將單一的就餐功能擴展成專業或民間藝術文化展演活動、群眾性集會、娛樂與休閑活動，并開展綠色環保文化主題活動、藝術創意文化主題活動、商業慶典文化主題活動等立體空間概念[8]。

龍江飲食文化在特定的空間語匯中呈現出充滿主體的視覺元素、文化底蘊的特質。塑造文化氛圍濃厚的非遺環境空間、主題雕塑藝術與配套設施對主題文脈的元素挖掘具有深遠的設計意義。這些顯示非遺環境空間立體化的功能空間，從單層功能區域擴展到多層次的立體化設計概念，這也是非遺環境空間、民俗文化的突出表現方式。在單體與組合空間的設計上參照《飲食建筑設計規范》（JGJ64-89）進行優化改造，餐具設計采用定制手段，以促進非遺文化的靜態與動態宣傳，達到文旅融合的效果。

3.2 餐飲功能延伸的延續性概念

龍江地域遼闊，雖地處祖國邊疆，但物產豐富，特別是食物原料得天獨厚，具有多民族文化特征。不同民族、不同文脈、不同地理位置的非遺文化影響各有不同[9]，這種影響表現在思維觀念、符號印象、潛在行為等模式，對于飲食類非遺環境空間的生命力具有一定的熏陶。飲食類非遺環境空間可以理解為一種文化的產業，特別是具有公共文化性的部分。其設計的目的是聚集交流、空間引導，是集文化發展、娛樂休閑于一體。功能的延續性，在飲食類非遺傳承視角下環境設計中可以適當加入歷史文脈的氣息，作為空間承載和設計交流的方式。在空間設置上考慮功能隨著時間的變化而變化的特征。

龍江飲食類餐飲空間功能沿著時間軸不斷發展變化、與時俱進，具有延續性，具有可持續發展的理念。改造時可將非遺文化展示功能滲透到餐飲空間中，結合東北振興文化遺產中遺留的工業元素、飲食器皿等，經過分割與重組，提取與解構，讓人們在就餐的同時感受科普知識的傳遞。在餐飲空間全案設計中滲透體現不同時期文化延續性和功能擴展性的軌跡，對龍江城市文脈把控的理念以及對龍江傳統紋樣提取變形后，可營造適合城市發展的設計主題、設計格調的文化特色，將龍江文化植入其中形成的特有內涵，將具有鮮明的凝聚力和向心力。

3.3 餐飲功能延伸的綜合性概念

龍江飲食類餐飲空間在設計改造上從硬裝部分和軟裝部分來思考，其綜合性體現在共性化與個性化并存，整體把控龍江飲食類非遺傳承視角下的環境空間文脈主線，對文化旅游資源進行相對合理的開發。

從硬裝角度來講，在所承載的建筑空間采用虛實圍合的表現手法，必要時引入自然天光，與人工照明巧妙結合。在餐飲區擴大展示空間的面積，墻面的色彩語言應體現“時間”和“空間”雙重特性的地域文化內容，重要的是龍江飲食文化的形成和發展背后所隱含的自然地理環境和社會人文環境的一個豐富的多層次的復合體[10]。讓非遺理念文脈滲透每一個裝飾細節，可使餐飲空間整齊劃一，并得到很好的繼承和發展。特別是歷史遺留文化設施的改造，具有主題性的餐飲空間，依據歷史建筑的軸心進行布局，環境空間的軸線和節點邏輯概念清晰，符合人們的動線特征，布局是環境功能性延伸思考的亮點之一，綜合傳統與現代的設計元素與環境功能相呼應。

從軟裝角度來講，龍江飲食類餐飲空間可以變換設計主題，依據不同的時間點，將室內的陳設與展品進行有序地更換，更換內容包含功能性軟裝元素和裝飾性軟裝元素。功能性軟裝元素中的餐飲空間家具依據不同地域、不同民族的龍江文化主題與硬裝空間協調搭配，在家具結構不變的情況下，家具的紋樣和裝飾采用可更換的設計手法。裝飾性軟裝元素中的工藝品及掛件在設計上與非遺文化主題相符合，元素可從龍江傳統裝飾紋樣中提取[11]。營造的主題與環境空間設計相互融合，引導人們走進空間環境。最終改造成為娛樂休閑、商業文化、歷史文脈一體化龍江飲食類非遺傳承視角下的綜合型概念餐飲空間。

4 結語

龍江飲食類餐飲空間環境設計具有悠久的歷史，在東北振興戰略的背景下將其列為非物質文化遺產，其所存在的餐飲空間載體，依據設計概念和存在內因進行優化改造。改造的理念具有立體性、延續性、綜合性3個方面的概念。改造涉及建筑藝術學、環境心理學、人機工程學等多種學科的跨界融合，以臨界自然、人文環境、行為活動等為研究基礎，營造出不斷循環發展的、良性生態的主題空間。這種空間打破了原有模式的概念，并在環境功能上得到延伸。在空間屬性上將龍江非遺類文化理念和紋樣設計巧妙植入餐飲空間。龍江飲食類餐飲空間與非遺傳承理念聯系密切，非遺傳承理念豐富了龍江飲食類餐飲空間的設計內涵，龍江飲食類餐飲空間是非遺文化的外在表現。而非遺傳承理念的傳統文化價值的不斷發展推動了龍江飲食類餐飲空間的與時俱進。

參考文獻

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