關于企業集團職工餐廳內控管理的探討

王曉琴

（合肥興泰商業資產運營有限公司，安徽 合肥 230001）

職工餐廳作為企業文化、企業形象的一部分，越來越受到領導重視和員工關注。加強職工餐廳的內部治理、強化業務監督、規范財務管理、提升職工餐廳的運營質量是當前很多企業或企業集團正在積極改進的措施。但是，很多職工餐廳在內控管理方面還存在一系列的問題，因此需要探索完善內控管理的方法，在確保餐廳飲食安全衛生的前提下，以低成本、高質量的膳食，服務好企業集團的全體職工。

一、辦好職工餐廳的重要性

一家企業職工餐廳辦得好，不僅可以樹立起良好的企業形象，還可以弘揚企業文化，增強企業與員工的感情，讓員工更有歸屬感和幸福感。職工餐廳為員工創造了良好的工作條件和生活環境，為員工解決了后顧之憂，員工一定會更加努力地工作，用更突出的工作業績回報公司的關懷。但要辦好職工餐廳，不僅需要領導從態度上重視、企業在資源上投入，更需要我們管理團隊從運營方式、內部控制、組織結構、財務管理等進行規范化、制度化、信息化、科學化管理。

內控管理是指由董事會、監事會、經理層和全體員工共同實施的，為了資源利用的有效、經濟效益的提高、既定目標的實現而組織實施的各種計劃、程序、方式的總稱。簡而言之，它是一個過程管理，貫穿于企業經營的始終。隨著時代的發展，內控從過去單純強調風險防范、資產安全、舞弊行為的杜絕，發展到今天強調經營的合法合規、運營程序的規范、財務信息的真實可靠、經濟效益的提升。內控管理作為新時期企業管理的重要手段，在職工餐廳的經營管理中發揮著重要作用。

二、企業集團職工餐廳內控管理存在的問題

（一）運營方式不規范

職工餐廳作為企業的后勤保障部門，服務于企業集團及各子公司的全體職工，以做好服務為宗旨，不能為企業帶來經濟效益的增漲，企業通常采用整體外包的運營方式，承包給外部餐飲機構經營管理，這種整體外包的運營方式雖然節約了本單位的人力資源、管理資源，但是，很難實現餐廳管理關鍵環節監管的全過程覆蓋，外包單位在利益的驅使下，容易造成餐廳的膳食水平高成本低質量，不能保證員工的就餐質量，損害員工的合法權益。

（二）缺乏合理的組織結構

組織結構是整個管理系統的框架，主要是解決和協調“責任和權力是否匹配”的一種架構，組織結構缺失或存在缺陷，一切生產、經營、管理活動都會受到影響。企業集團職工餐廳作為企業集團的后勤保障部門，只提供服務，不產生經濟效益，一般也就不重視組織結構的建設，不能明確崗位職責，細化分工，造成職責權限不清、溝通不暢。

（三）企業集團職工餐廳內部管理制度不夠完善

當前，我國經濟發展處于穩步上升階段，各種管理制度、管理流程也越來越嚴格規范。然而，由于職工餐廳經營管理具有一定的特殊性，一直都存在內部控制難以完全覆蓋的死角：主要表現為內部控制制度不完善，沒有形成部門與部門之間相互制約與相互監督的制衡管理機制，缺乏系統性；沒有真正重視對本單位餐廳的制度管理，或者制度執行不到位，有時候是領導意見凌駕于制度之上，形成有章不循的內控虛設現象。由于企業集團職工餐廳的非營利性特征，使得一些經營相關人員對餐廳的經營管理缺乏主動控制的動力，財務人員對餐廳成本管控意識淡薄，使得職工餐廳的管理成本普遍偏高。

（四）賬務處理不規范

在我國企業集團職工餐廳管理方面一直都存在著賬務處理不規范等問題，雖然財務部門制定出臺了一系列相關的財務管理制度、內部控制標準，但是企業集團職工餐廳的管理并沒有得到改善。企業集團職工餐廳的資金基本來自企業集團及各分子公司，保本經營，因此較少考慮成本管理和資金使用效益，認為只是個代收代支的輔助性工作，沒有真正重視財務管理。目前，大部分職工餐廳財務管理人員都不是餐廳的專職財務，缺乏餐飲業財務人員的專業從業經驗，沒有很好地執行不相容崗位相互分離的內控措施，使得職工餐廳財務監督管理不規范。企業集團職工餐廳經營作為非主營業務，是企業集團的后勤保障部門，在財務管理上缺乏信息平臺，難以對財務信息和資金流動做到實時監督和控制。企業集團職工餐廳沒有對收支進行預算編制、預算執行及結果考核的規范管理，經常會出現以白條收據來充當采購原材料原始憑證的現象，造成財務核算管理不規范。很多職工餐廳的收支結余也沒有定期公開公示，接受全體職工的監督指導。

（五）職工餐廳安全管理不到位

職工餐廳的生產安全、食品衛生安全是每一位職工健康的“護身符”，安全問題是原則性問題，必須加強監管。一般餐廳都沒有嚴格查驗留存所有食品合格證明，索取相關憑據，導致部分食材采購、加工、儲存過程的安全衛生得不到保障，后廚餐具、炊具的衛生消毒措施不到位，沒有合理規劃餐廳粗加工區、操作間、配餐間等功能分區，餐廳水電、燃氣的使用操作有待進一步規范，這些都將造成嚴重的安全隱患，給職工餐廳乃至整個集團帶來不可估量的損失。

（六）職工餐廳內控管理信息化水平不高

在如今的大數據時代，信息化管理是助推企業經營管理質量的重要因素，但是大部分職工餐廳不會設置專門的信息管理部門，也不會聘請專業人員對內部控制實行信息化管理，或雖有信息化管理，但信息化管理水平不高，不能對業務信息和財務信息進行快速整合，不能有效地對餐廳內控流程、經營數據等信息進行挖掘分析和處理，不能迅速做出應對問題、解決問題的策略，影響和制約了職工餐廳的內控管理水平。

三、強化職工餐廳內控管理的措施

（一）完善運營方式

企業集團職工餐廳的運營方式，一般可以歸納為以下三種方式：第一種，集團和各分子公司合力組建一個餐飲服務機構，這種運營方式獨立自主能力強，但重新組建需要耗費資金大、時間長，影響經營效率；第二種，企業集團可以委托其中一家分子公司獨立運營管理，這種運營方式可以快速集中資源，調配人力，迅速進入運營狀態；第三種，企業集團職工餐廳可以集團各分子公司輪流經營，成員企業聯合評價督導，這種運營方式對比性、流動性強，但是每個分子公司都要準備運營職工餐廳資源，容易造成資源重復、利用率低，頻繁的流動經營容易給員工造成不穩定的感覺。本文探討的就是接受集團公司工會委托，以自主經營方式為企業集團的全體職工提供餐飲服務。堅持以“服務職工”為宗旨，以“保本經營”為原則，規范運營，集團企業餐廳規模大，職工人數多，后廚服務可以聘請專業的后廚服務團隊，獨立運營后廚操作服務。

（二）建立健全組織結構

集團公司可以委派、指定或者選舉一名職工為餐廳負責人，全面負責餐廳經營管理，集團內各成員企業分別推薦一名，溝通協調能力較強的職工，組建成立職工餐廳膳食管理委員會，監督管理職工餐廳日常經營，設立完善的經營管理部、安全監管部、財務稽核部，負責職工餐廳的原材料采購、出入庫管理、庫存盤點、安全生產監督管理、對職工餐費的收取、充值、結余進行核算等日常經營管理，并定期公示在餐廳的顯著位置，接受全體職工的監督。

（三）完善內部控制制度

1.完善采購環節內控制度

在完善企業集團職工餐廳內部控制管理方面，首先要加強采購環節的內部控制。本企業集團職工餐廳為集團及旗下多家子公司共約500 人提供餐飲服務，食材原材料采購金額大、品種多，不符合零散采購的條件，為了規范采購流程，保證食材質量和安全，防范舞弊，必須建立食品市場準入機制，進行大宗食材采購管理，嚴格按照集團公司制定的《招標投標管理辦法》規定實行公開招標大宗食材定點采購單位，并向社會公示招標事項，提高投標參與度與透明度。同時，職工膳食管理委員會應組織經營管理部門、財務稽核部門等相關部門及部分專家代表組成職工餐廳大宗食材采購招標工作小組和評標小組，對采購招標工作實施全方位全過程監督管理。另外，在辦理日常其他采購事項時也不得只由一人負責，應該采用兩人以上的制約式采購機制，且采購人員需定期輪換。職工餐廳至少每星期組織一次由膳食管理委員會代表、餐廳主管人員、財務稽核人員、原材料保管員等組成的督察小組對大宗食材食品的市場價格進行抽查、調研，做好采購價格的監督管理。對于虛報價格、以次充好的定點供應單位，一經發現，嚴肅查處，多次不改即被納入失信供應商黑名單，禁止其參加職工餐廳招投標活動。

2.建立物資驗收入庫制度

餐廳采購的原材料、耗材、廚具等應驗收入庫，職工餐廳應成立由倉庫管理員、后廚、材料會計三人以上的驗收小組，負責餐廳日常材料驗收入庫工作，既能分清職責，又能相互監督、相互制約。在驗收過程中，一要保證食品出廠時間和保質期在合格范圍內，原材料質量新鮮、無農藥殘留；二要保證配送的數量、重量與實物相符；三要保證材料價格與合同約定相符，與市場調研價格相近。驗收人員必須認真負責、嚴格把關、確認無誤后，驗收現場共同簽字確認，對于不符合要求的堅決予以退換，對于多次出現以次充好、賬實不符、欺詐行為的將其納入職工餐廳失信供應商黑名單，終止合作。

3.建立物資領用出庫制度

原材料、耗材等物資使用時，必須填寫經領用人、材料保管員、分管餐廳主管簽字確認的出庫單，職工餐廳負責人或授權審批的餐廳主管人員審批后方可出庫使用，材料保管員根據出庫單登記保管臺賬。月末，材料保管員填制發出材料匯總表，經領用人、材料保管員、分管餐廳主管簽字確認，職工餐廳負責人或授權審批的職工餐廳主管審批后連同出庫單送交財務部門。

4.建立餐廳存貨盤點制度

建立餐廳存貨盤點制度，制定合理的盤點管理流程，材料保管員要登記購、銷、存管理臺賬，做到日清月結。職工餐廳必須組織由餐廳主管人員、餐廳財務人員、膳食管理委員會代表等組成的盤點小組對庫存物資進行清查盤點，保證賬實相符、賬賬相符。及時分析、查找產生差異的原因，追究責任，避免產生損失。

（四）加強會計核算，合理預算收支，加強結余管理

要構建符合實際的職工餐廳財務核算系統，設定合理合規的科目體系、報表體系及賬務處理流程，達到提升餐廳財務核算水平及保證會計信息質量的目的。企業集團職工餐廳根據各分子公司提供的就餐人數、餐補標準，做好職工餐廳的預算編制、執行、考核管理，以收支平衡為總原則，加強成本管控，月底進行收支結轉，若有結余或虧損，報請膳食管理委員會，集體決策后，專項用于調整下月職工膳食水平。

（五）加強安全衛生管控

要強化企業集團職工餐廳生產安全、食品衛生安全標準化管理，嚴格把控原材料供應源頭，直接入口的食品，必須有符合標準的食品衛生許可證，原材料食材必須新鮮、無農藥殘留；加強操作人員健康檢查、運輸儲存、餐具消毒、場所環境衛生等環節管控；要合理規劃職工餐廳功能分區；規范后廚食材加工、配送、廚余處理流程，避免出現混崗和食品交叉污染；要落實索要采購票證、查驗出入庫記錄、食材留樣備查等制度。此外，還要制定嚴格的職工餐廳水電氣安全管理制度。企業集團職工餐廳全體工作人員必須進行崗前安全制度培訓，強調“安全生產、預防為主”，定期對餐廳的水管、電器、電路、燃氣管道等設施設備進行檢查和維護，發現問題及時解決，對工作懈怠、玩忽職守造成安全事故或食物中毒事故的將嚴肅追究相關責任人的責任。

（六）提升職工餐廳內控信息化管理水平

要想優化內部控制環境，可以通過設立信息管理部門，使其在與內審監督部門的配合之下，加強職工餐廳各部門之間的聯系。建立公開的信息平臺，借助大數據技術來進一步分析相關數據，處理從企業集團及各分子公司反饋的意見。職工餐廳內部控制人員要進行職責分離，對關鍵崗位和部門實行輪崗制，同時進一步提高內控工作人員的專業水平和思想認識，引進急需的現代化發展人才，提升內控人員的法制觀念、責任心以及思想覺悟和業務素質，通過系統培訓的方式進一步提高信息工作者的業務能力，樹立強烈的信息安全意識，促進員工大數據思維的形成。另外，職工餐廳可以利用平臺，借助大數據技術，進一步實現相關信息的可視化，在平臺中建立起信息共享、數據聯動的網絡體系，從而可以對餐廳實行日常的動態化監督管理，使決策層可及時了解職工餐廳運行的實際情況和其中突出的問題。

四、結束語

職工餐廳內部管理環節管控不嚴，使得單位在餐廳成本控制過程中存在著許多問題。職工餐廳管理直接涉及全體職工的切身利益，只有在餐廳管理各方面均嚴格執行內控管理要求，才能對職工餐廳管理進行實時的動態管理，實現企業集團職工餐廳的經營與內控協調發展，降低餐廳經營成本，提高經營效率，提高職工餐廳的服務管理水平，從而提升全體職工的滿意度。