我國(guó)香菇加工產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

王 彬 張 明 倪立穎 馬 超

（中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社濟(jì)南果品研究所，山東 濟(jì)南 250000）

我國(guó)是世界香菇人工栽培發(fā)源地，種植早期，受栽培技術(shù)限制及氣候環(huán)境等因素影響，香菇種植主要集中于我國(guó)東南及南方部分區(qū)域。20 世紀(jì)80 年代，隨著菌種技術(shù)的突破，耐高溫菌種的成功研發(fā)和代料栽培技術(shù)的成熟，香菇產(chǎn)區(qū)向中北部地區(qū)擴(kuò)張。2000 年以后，隨著國(guó)家精準(zhǔn)扶貧策略的推進(jìn)和香菇栽培技術(shù)的不斷進(jìn)步，在較高經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)動(dòng)下，結(jié)合香菇短、平、快的生產(chǎn)特性，我國(guó)的香菇產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展階段。目前香菇生產(chǎn)已遍布我國(guó)各地，形成了夏菇產(chǎn)區(qū)和冬菇產(chǎn)區(qū)，基本實(shí)現(xiàn)了對(duì)大中城市的周年供給。

1 我國(guó)香菇生產(chǎn)流通現(xiàn)狀

據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2021 年我國(guó)香菇產(chǎn)量達(dá)到1 295.72 萬(wàn)噸，占全國(guó)食用菌總量的31.34%，比上年增長(zhǎng)9.05%[1]；2021 年出口干香菇5.35 萬(wàn)噸、金額86 億美元，出口鮮或冷藏的香菇1.85 萬(wàn)噸、金額4.9 億美元。2021 年，山東省香菇菌棒出口6 600.4 萬(wàn)棒，占全國(guó)出口菌棒總量的96.8%。

香菇采后流通現(xiàn)狀。我國(guó)香菇產(chǎn)品類(lèi)型主要為鮮香菇和干制香菇，其中鮮香菇含水率高，組織柔嫩，呼吸、蒸騰作用強(qiáng)，表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu)，易在物流過(guò)程中出現(xiàn)病原菌侵染和機(jī)械損傷。由于技術(shù)層面上我國(guó)食用菌采后保鮮基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究較薄弱，一直以來(lái)缺乏食用菌貯藏、物流和鮮銷(xiāo)過(guò)程中的高效保鮮技術(shù)，造成食用菌采后損失非常大：約30%新鮮食用菌處于“亞新鮮”的狀態(tài)銷(xiāo)售和食用，10%食用菌因失去食用品質(zhì)而丟棄，15%市場(chǎng)銷(xiāo)售額的損失因“亞新鮮”降價(jià)和失去食用品質(zhì)丟棄而導(dǎo)致。食用菌加工產(chǎn)品以簡(jiǎn)單的干制和腌制為主，精深加工率不足加工產(chǎn)品的10%，與荷蘭、日本、美國(guó)等國(guó)家的75%相比還有很大差距。

為提高香菇等食用菌資源的采后加工利用率，從“十一五”開(kāi)始，國(guó)家出臺(tái)了系列政策措施鼓勵(lì)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國(guó)家層面立項(xiàng)了多個(gè)科研項(xiàng)目，為食用菌加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展奠定基礎(chǔ)。“十一五”科技支撐項(xiàng)目就食用菌產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)立了兩個(gè)方向，一是食用菌加工技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究，二是食用菌功能成分提取分離與高效利用技術(shù)研究；“十二五”期間有針對(duì)珍稀真菌高值利用技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的立項(xiàng)；“十三五”時(shí)期對(duì)食用菌資源開(kāi)發(fā)和高效加工關(guān)鍵技術(shù)研究立項(xiàng)；“十四五”期間在鄉(xiāng)村振興和省部共建項(xiàng)目中有食用菌方面的立項(xiàng)，但主要針對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈的促進(jìn)。

2 香菇初級(jí)加工產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)香菇加工以初加工為主，干制香菇長(zhǎng)期占據(jù)主導(dǎo)地位。近年來(lái)隨著香菇設(shè)施化栽培水平的提高和規(guī)模的不斷擴(kuò)大，以及各類(lèi)冷鏈流通設(shè)施的不斷完善，鮮香菇產(chǎn)品消費(fèi)量快速攀升，已逐漸成為食用菌消費(fèi)市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。

在初級(jí)加工當(dāng)中，香菇保鮮技術(shù)也是加工的一部分。因高濕易腐、不耐儲(chǔ)運(yùn)，鮮香菇的貯藏期較短，通常采后常溫下貯藏2～3 天便出現(xiàn)萎蔫、開(kāi)傘和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于香菇的保鮮技術(shù)主要有低溫貯藏、冷殺菌保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮和涂膜保鮮等[2]。其中，低溫貯藏，溫度為1 ℃時(shí)香菇可保鮮18 天，6 ℃時(shí)可保鮮14 天，15 ℃時(shí)可保鮮7 天[3]；氣調(diào)保鮮，90% O2及10% CO2處理可明顯降低鮮香菇的呼吸速率，減少失重率，延緩褐變、軟化[4]；冷殺菌保鮮包括紫外線(xiàn)殺菌、微波殺菌、輻照殺菌和臭氧殺菌，對(duì)儀器、人員要求相對(duì)較高，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還較少；化學(xué)保鮮，常見(jiàn)的保鮮劑有乙烯抑制劑、二氧化氯及一些復(fù)合保鮮劑等；生物保鮮，常用的生物保鮮劑有殼聚糖、香辛料、植物精油、蜂膠、納他霉素等。這些也是大品類(lèi)果蔬中常用的保鮮措施[5]。

干制能抑制微生物繁殖，便于貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。與新鮮或冷藏香菇相比，干香菇易于儲(chǔ)存，方便運(yùn)輸，由于保質(zhì)期較長(zhǎng)，出口范圍更為廣泛。干制技術(shù)傳統(tǒng)的方式較多，如自然干燥（曬干、陰干）、熱風(fēng)烘干等，但具有干燥效率低、產(chǎn)品質(zhì)量欠佳的局限性。隨著消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)要求更高，適合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的新型干燥（如熱泵干燥、微波干燥及真空冷凍干燥等）或聯(lián)合干制方式成為應(yīng)用趨勢(shì)[6]。為方便食用，部分加工企業(yè)將香菇清潔干燥后切成絲、片或粒等不同產(chǎn)品形態(tài)后再烘干，餐飲企業(yè)或終端拿到后不用再清洗，直接泡發(fā)復(fù)水即可使用，相比傳統(tǒng)方式更加高效，附加值更高。

3 香菇深加工產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

香菇深加工產(chǎn)品多元化、四季均衡消費(fèi)是大趨勢(shì)。目前香菇產(chǎn)業(yè)面臨一些困境，受人工、原料成本增加，區(qū)域布局不均衡等因素影響，出現(xiàn)增產(chǎn)不增收、供大于求、效益下降等被動(dòng)局面。深加工技術(shù)及裝備產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，可延伸香菇資源綜合利用的產(chǎn)業(yè)鏈，增加香菇生產(chǎn)的附加值，拓展產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間及市場(chǎng)規(guī)模。采用不同加工方式及符合市場(chǎng)層次需求定位的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)受到消費(fèi)者青睞，深加工產(chǎn)品向?qū)I(yè)化、多樣化、高檔化方向發(fā)展。

3.1 香菇罐頭

香菇罐頭是以香菇為主原料制成的硬包裝（鐵罐、玻璃罐）或軟包裝（復(fù)合塑料薄膜袋）罐頭制品，產(chǎn)品主要分為清水香菇、鹽漬香菇等。罐頭食品加工作為我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)，歷經(jīng)了近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和市場(chǎng)需求都達(dá)到了較高的水平。2021 年我國(guó)罐頭消費(fèi)市場(chǎng)容量突破280 萬(wàn)噸，同年全球蘑菇罐頭市場(chǎng)規(guī)模營(yíng)收達(dá)3 741.37 億元人民幣。香菇罐頭是我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)除干、鮮品外占比最大的出口品類(lèi)，隨著我國(guó)居民食用罐頭食品消費(fèi)習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成，其具備巨大的市場(chǎng)潛力。

罐頭是預(yù)制菜的原型，香菇作為一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富、口味良好的食品原料，是開(kāi)發(fā)預(yù)制菜的優(yōu)質(zhì)原料，可以契合預(yù)制菜的四大品類(lèi)：即食、即熱、即烹、即配，在滿(mǎn)足“輕烹飪” “快節(jié)奏”餐飲市場(chǎng)需求的同時(shí)，可較好地豐富預(yù)制菜品種。通過(guò)將其加工成預(yù)制菜類(lèi)產(chǎn)品，可以減少香菇多糖損失，保護(hù)色澤。經(jīng)過(guò)殺菌進(jìn)一步控制產(chǎn)品品質(zhì)，保障食品安全，方便大眾消費(fèi)。香菇預(yù)制菜產(chǎn)品主要為速食類(lèi)料理包，包括素食類(lèi)產(chǎn)品如菌蔬丸子、香菇扒、菌烤腸、素佛跳墻和預(yù)拌產(chǎn)品如預(yù)拌小香菇醬、預(yù)拌香菇片等。

3.2 香菇調(diào)味品

我國(guó)調(diào)味品行業(yè)2021 年市場(chǎng)規(guī)模約為4 954 億元[7]，以香菇醬油、香菇醋為代表的香菇調(diào)味汁系列產(chǎn)品，利用香菇兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味的特性，豐富了調(diào)味品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并逐漸被人們接受喜愛(ài)。全國(guó)以香菇醬為主流產(chǎn)品的調(diào)味醬市場(chǎng)規(guī)模約375 億元，占調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)的9.5%。香菇精、菇之鮮和百菇高湯素等以天然健康、高安全性的特點(diǎn)正逐步成為雞精、味精等同類(lèi)產(chǎn)品的替代品。從健康化、多元化的飲食消費(fèi)方式、調(diào)味方式及天然復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)潛力來(lái)看，香菇調(diào)味品市場(chǎng)占比將不斷提升。

3.3 香菇休閑食品

（1）香菇方便食品。利用現(xiàn)代調(diào)味技術(shù)與現(xiàn)代軟罐頭等加工工藝，通過(guò)預(yù)處理入味、烘烤、殺菌等工藝制成，開(kāi)袋即食，保質(zhì)期在6～12 個(gè)月，除常規(guī)的香菇蜜餞、香菇絲、香菇松產(chǎn)品外，預(yù)拌香菇特別是香菇脆片、香菇膨化食品正逐漸成為市場(chǎng)主流。香菇脆片是將優(yōu)質(zhì)香菇進(jìn)行前期整理、清洗、切片，利用低溫真空油炸設(shè)備進(jìn)行真空低溫油炸并在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫油，可干食亦可復(fù)水食用[8]。除香菇脆片外，香菇膨化食品是在各類(lèi)傳統(tǒng)淀粉原料中添加香菇和大豆蛋白制成薯片，彌補(bǔ)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上流行的單純以淀粉為原料加工而成的膨化食品普遍存在的營(yíng)養(yǎng)成分單一、蛋白質(zhì)含量低等缺陷。當(dāng)前，香菇脆片產(chǎn)品的設(shè)備門(mén)檻較低，但沒(méi)有脫穎而出成為爆品，除技術(shù)層面有諸多問(wèn)題待解決外，可能與缺乏品牌化戰(zhàn)略，或未能迎合大眾消費(fèi)的真正需要有關(guān)。

（2）香菇類(lèi)飲品。是指采用香菇子實(shí)體或菌絲體及其培養(yǎng)液經(jīng)過(guò)浸提、發(fā)酵或者直接加工得到的一類(lèi)產(chǎn)品，含有香菇特有的風(fēng)味物質(zhì)，并且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。目前，除傳統(tǒng)的香菇保健茶外，還有速溶沖劑、香菇汽水、香菇保健酒、醋飲、乳飲、香菇咖啡等產(chǎn)品，但整體規(guī)模較小，后續(xù)若能在差異化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得主動(dòng)，將對(duì)優(yōu)化香菇產(chǎn)業(yè)資源配置布局有重要意義。

3.4 香菇粉體配料

香菇經(jīng)清洗揀選、脫水、切塊干燥、不同目數(shù)超微破壁粉碎即制得香菇粉體，再經(jīng)分級(jí)處理、配料、混合、包裝等即可上市銷(xiāo)售。香菇味道鮮美，具有特殊的香味和口感，富含膳食纖維及5′-烏苷酸等水溶性鮮味成分，香菇粉體配料當(dāng)前廣泛被餐飲企業(yè)、消費(fèi)者應(yīng)用于制作香菇湯料，或作為面制品的添加原料，配以適當(dāng)?shù)墓に嚰庸ぶ瞥上愎矫鏃l、饅頭等主食及香菇蛋糕、面包、餅干等糕點(diǎn)，具備良好的味感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。怎樣最大化保留原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)，找到差異化明顯的成分?jǐn)?shù)據(jù)支撐，使其區(qū)分于一般香菇粉體，從傳統(tǒng)的粉體當(dāng)中脫穎而出，是當(dāng)前香菇粉體產(chǎn)品的創(chuàng)新途徑。

3.5 香菇柄產(chǎn)品

香菇柄中含有約45%的膳食纖維及3%以上的香菇活性多糖，但由于其呈纖維化，適口性差，無(wú)法滿(mǎn)足香菇商品化和出口要求，致使約占香菇干重15%～25%的香菇柄大部分被廢棄，僅少量用作飼料。目前已通過(guò)一定的工藝及設(shè)備解決了香菇柄纖維化、適口性差的問(wèn)題，還可利用超聲波輔助法提取香菇柄蛋白、膳食纖維、香菇多糖等[9]。利用香菇柄為原料的加工產(chǎn)品主要有香菇柄松、菇柄仿真素肉干、香菇醬、低糖香菇柄果脯等品類(lèi)。

4 香菇精深加工產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

4.1 醫(yī)藥及保健產(chǎn)品

香菇很早就已應(yīng)用于醫(yī)藥產(chǎn)品，如香菇多糖針劑，起源于日本，作為抗癌藥或增強(qiáng)免疫藥品進(jìn)行銷(xiāo)售。目前我國(guó)已有多家企業(yè)在國(guó)家藥品監(jiān)督管理局藥品審評(píng)中心登記備案原料藥的生產(chǎn)，香菇醫(yī)藥產(chǎn)品的主要?jiǎng)┬桶ㄆ瑒⒆⑸鋭⒛z囊劑。目前香菇相關(guān)的保健食品的批文有110 多項(xiàng)，包括片劑、粉劑、膠囊劑、液體制劑等多種劑型，由于保健食品申報(bào)功能中，增強(qiáng)免疫力不需要做臨床試驗(yàn)，整個(gè)保健品領(lǐng)域增強(qiáng)免疫力的產(chǎn)品比較多，也有對(duì)化學(xué)肝損傷的輔助保護(hù)，包括調(diào)血脂、輔助降血糖等功效定位。

4.2 化妝品

食用菌子實(shí)體及菌絲發(fā)酵提取物富含β-葡聚糖、裂褶菌多糖、香菇嘌呤、靈芝酸和麥角硫因等成分，具有良好的抗氧化、抗衰老、美白、保濕、抗敏、抗炎和抑菌等皮膚護(hù)理活性[10-12]。2017—2021 年間，我國(guó)功能性護(hù)膚品市場(chǎng)規(guī)模從74 億元增長(zhǎng)至352 億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為36.6%，預(yù)計(jì)到2023 年，市場(chǎng)規(guī)模將成功突破500 億元[13]。香菇多糖等食用菌提取物在化妝品領(lǐng)域的應(yīng)用具有巨大潛力。

5 香菇加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題與發(fā)展趨勢(shì)

縱觀(guān)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過(guò)幾十年的快速發(fā)展，取得了明顯的成績(jī)，但目前已進(jìn)入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整期，企業(yè)和主產(chǎn)地面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)和增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變[14-15]。香菇生產(chǎn)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)尚存在種植不規(guī)范，質(zhì)量參差不齊；產(chǎn)能相對(duì)過(guò)剩，加工技術(shù)不匹配；精深加工不足，附加值不高；消費(fèi)引導(dǎo)不夠，品牌建設(shè)任重道遠(yuǎn)；加工技術(shù)研究多，落地轉(zhuǎn)化成果少等問(wèn)題。建議從以下方面發(fā)力，提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。

香菇初加工領(lǐng)域，要從主產(chǎn)地和企業(yè)實(shí)際出發(fā)，整合自身優(yōu)勢(shì)資源，從大食物觀(guān)、“互聯(lián)網(wǎng)+”和眾籌、中國(guó)制造2025、生態(tài)環(huán)保、循環(huán)經(jīng)濟(jì)等角度進(jìn)行創(chuàng)新。保鮮及干燥方面，香菇規(guī)模化保鮮水平有待提升，香菇干燥有待優(yōu)化預(yù)處理技術(shù)、研究香菇干燥水分狀態(tài)分布規(guī)律，以及開(kāi)發(fā)新型聯(lián)合干燥技術(shù)。筆者認(rèn)為聯(lián)合節(jié)能干燥香菇粉劑配料開(kāi)發(fā)是解決香菇產(chǎn)量“過(guò)剩”的關(guān)鍵。深加工方面，產(chǎn)品正在由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)健康型轉(zhuǎn)變，完成營(yíng)養(yǎng)均衡、藥食同源的食品消費(fèi)升級(jí)，應(yīng)加強(qiáng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，引導(dǎo)形成持續(xù)健康消費(fèi)；多元化功能保健產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是大幅提升香菇資源附加值的有效途徑，產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)方向應(yīng)為活性成分清晰、作用機(jī)制明確、高效制備、高值利用。

保健食品附加值高，但對(duì)食用菌原料的消耗量有限，而采用簡(jiǎn)單、大眾化的加工方式才能解決產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能相對(duì)過(guò)剩這一問(wèn)題。因此，以香菇等食用菌粉劑配料為原料的多元化大宗日常消費(fèi)食品的開(kāi)發(fā)及推廣是實(shí)現(xiàn)食用菌主食化及消費(fèi)大眾化的主要途徑。多元化產(chǎn)品加工應(yīng)以簡(jiǎn)單、高效、處理量大為前提，通過(guò)不同產(chǎn)品定位，確定不同加工工藝和配套設(shè)備，使?fàn)I養(yǎng)、健康、安全、美味的食用菌產(chǎn)品多層次、多樣化地服務(wù)消費(fèi)者，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。而香菇多元化產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、消費(fèi)引導(dǎo)及品牌建設(shè)將推動(dòng)香菇產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

此外，對(duì)現(xiàn)有加工裝備的升級(jí)改造、集成創(chuàng)新，是解決香菇加工工業(yè)化的先決條件。香菇副產(chǎn)物的高效集中收貯及“吃干榨凈”式加工是提高香菇資源綜合利用的切實(shí)抓手。香菇采后全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展方向?qū)⑹恰凹夹g(shù) + 裝備 + 品控 + 標(biāo)準(zhǔn) + 品牌”的一體化創(chuàng)新發(fā)展模式。