從香菇到香菇食品產業的三重跨越

梁 劍

（糖煙酒周刊雜志社 品牌農業與市場雜志社，河北 石家莊 050000）

香菇營養豐富，發展香菇栽培具有投資少、見效快、土地產出率高和資源利用率高等特點，是促進農民脫貧致富和推動鄉村振興的重要抓手[1]。近年來，香菇產業發展得到黨中央國務院和各級地方政府的高度重視，據不完全統計，全國592 個國家級貧困縣中，約有70%選擇發展香菇生產[2]。據中國食用菌協會的統計數據，2021 年我國香菇產量達1 295.72 萬噸[3]。

我國是世界上最大的香菇生產和出口國，已形成隨州、西峽、慶元等以香菇為重要經濟支撐產業的主產區，隨州香菇產業從業人員30 余萬人，全產業鏈產值超過300 億元，加工企業185 家；西峽香菇產業從業人員20 余萬人，年綜合效益200 億元以上，加工企業300 多家[4]。但近年來，新冠病毒疫情和國際格局的改變使得我國香菇國際貿易遭受沖擊，出口量減少[5]，海外市場萎縮和國內香菇產量持續增加，使我國香菇增產不增效[6]，香菇產業亟需解放生產力，拓寬發展空間。

1 加速“推菇向食” 延長產業鏈，擴大產業空間

香菇產業與傳統農業種植存在“四個不滿意”：在政策鼓勵、市場需求的帶動下，產量極速上升，出現豐收成災，季節性積壓，導致價格下降，種植戶不滿意；由于不斷為香菇產業“輸血”，但產業缺乏“造血”能力，地方財稅收入較少，政府層面難滿意；價格、利潤波動大，造成企業、經銷商不滿意；產品不時尚、不便捷，導致產品“喜聞不樂見”，消費者不滿意。雖然聯合國糧農組織（FAO）提出“一葷一素一菇”是21 世紀人類最合理的膳食結構，但在我國，食用菌尚未深度融入消費者的生活。在此背景下，亟需推動食用菌種植（傳統農業）向精深加工食品產業轉型，即推廣“推農向食” “推菇向食”理念，把食用菌變成精深加工的食品（圖1），延長產業鏈條，擴大產業空間，以此解放農業生產力。

圖1 香菇（食用菌）食品

發展香菇精深加工可解決數個問題：一是解決鮮菇產品運送半徑有限的問題，通過精深加工將鮮香菇制成調味品或其他食品，可方便快捷銷往全國甚至全世界；二是解決傳統種植業毛利空間小的問題，做成精深加工產品，可實現產品的保值、增值，大幅提高毛利空間；三是解決季節性積壓、產能過剩的問題，把閑置、過剩的產能轉變為消費者喜聞樂見的產品，實現產能的釋放；四是解決種植企業品牌傳承難的問題，通過轉換為香菇食品加工企業，可打造具有傳承價值的“百年品牌”；五是解決消費者認為食用菌產品食用不方便、不美味、不便捷的問題。

食品產業是中國第一大產業，根據《國民經濟行業分類》（GB/T4754—2017），我國食品工業涵蓋了“農副食品加工” “食品制造業” “酒、飲料和精制茶制造業”及“煙草制品業”4 大類，21 個中類，64 個小類，共計數萬種產品。近年來，我國食品工業發展較快，數據顯示，2022 年我國規模以上食品工業企業有38 449 家，主營業務收入（除煙草外）達9.8 萬億元，已成為國民經濟一大支柱產業[7]。按照當前食品行業各細分門類的市場容量來估算市場規模，預計休閑食品約2 萬億，烘培食品約2 600 億，預制菜4 200億，調味品4 000 億，保健食品4 000 億，飲品6 000 億，方便食品3 000 億，冷凍米面食品約700 億。

在經歷了幾十年的高速增長后，當前食品工業及其消費領域出現了不少新趨勢，如健康功能化、方便預制化、地域美食產業化、定制個性化、跨界創新化等，這推動中國食品工業全面開啟了“重做一遍”的進程，帶來了前所未有的機遇。

最典型的是營養健康功能化的趨勢，食品消費從“吃喝”、到“好吃好喝”、到“吃出營養健康”的趨勢日益顯著，其推進了整個食品行業的產品革新。食用菌（香菇）營養價值高，可以與大食品行業各個門類進行充分結合，推動食品行業的營養化健康化的進程。

其次是方便預制化的趨勢。“懶人經濟、宅經濟”風口下，省時、健康、高性價比的預制食品深受喜愛，預制菜正在開創萬億級的新賽道。

地域美食產業化趨勢。中國有很多地方小吃，以柳州螺螄粉為代表的地域美食與現代食品工業相結合，變成了現在喜聞樂見的食品，加速了產業化進程并形成顯著的產業集群效應。

定制個性化趨勢。消費者分層、分群，消費分場景、分渠道，預包裝食品加速多元化、多樣性發展，現有食品門類正在裂變形成多個百億級細分產業賽道。不同的消費者需要一些個性化的產品，根據食用菌的營養成分和保健價值，未來可為消費者提供個性化定制服務，如可利用食用菌多糖、蛋白質等為部分消費者定制營養健康產品。

跨界創新化趨勢。從擴容增長、橫向增長、縱向增長到新消費增長，圍繞新興消費需求跨界融合，催生出輕食代餐等多個高速成長的門類，也成為食品行業一個重要發展方向。

2 發展“香菇 + ” & “香菇 × ”，構建香菇食品產業鏈全景圖

“推菇向食”，通過“香菇 + ”延長產業鏈，通過“香菇×” “乘”出一個產業空間，是食用菌企業和地方政府實現從香菇到香菇食品產業跨越的可行路徑。

2.1 通過“香菇+”，延長產業鏈條

香菇高蛋白、低脂肪，富含多糖、多種氨基酸和維生素，營養價值高，兼具保健功效。“香菇 + ”是指在香菇初加工基礎上，通過替代性創新等方式，與現代食品領域的各個細分門類進行緊密的融合，實現其在大食品品類的擴展。融合方向上，休閑烘焙、預制菜、新型原料、調味品、保健食品等都是“香菇 + ”的重要路徑，可助力香菇開啟嶄新“食代”。

休閑烘焙方面，近年來低脂肪、低糖、優質蛋白成為休閑烘焙行業產品創新的一個重要方向，傳統的食品行業，如過去成分及營養功能相對簡單的面包正在向膳食纖維含量、營養價值或功能性方面不斷推陳出新。

預制菜方面，2023 年預制菜被寫入中央一號文件，各地方政府都在把預制菜作為鄉村振興的一個主要抓手，以大量的資金籌建預制菜產業園，目前以肉類預制菜、水產預制菜為主導。

新型食品原料方面，目前整個大食品行業出現了用源于天然作物的營養健康的新型原料、配料替代過去的傳統原料、輔料的浪潮。如食品添加劑，以食用菌的多糖及一些風味物質替換過去大家談之色變的添加劑，既增加風味又可消除消費者對食品安全的心理困擾。

調味品方面，近年來復合調味品、佐餐調味品和天然增鮮食品市場快速發展。

保健食品方面，隨著消費者健康意識的不斷增強，天然保健食品市場不斷擴大，保健食品和半功能化食品迎來了好的發展周期。

可以看出，整個食品行業創新的方向，符合食用菌產品的特征，與香菇做加法，與諸多食品類別進行融合，可開創香菇（食用菌）食品的新產業門類。

2.2 通過“香菇× ”，做大產業空間

“香菇×”是指在現有一二產業基礎上，通過香菇產業鏈的跨界、延伸，與其他行業如金融、生產服務業等深度融合，創造新型產業業態，實現香菇產業鏈結構的整體拓展，擴大香菇產業價值版圖。香菇產業可以拓展香菇科技裝備、香菇交易集散物流、香菇食品加工、香菇文旅文創、香菇食品餐飲、香菇產業金融等領域。須構建香菇食品產業鏈全景圖（圖2），打通從上游香菇原材料、初加工，到中游香菇脆等休閑食品、香菇調味品等深加工，科技研發、菌種、產業金融、供應鏈金融等產業鏈服務，再到下游餐飲、電商、網絡平臺等展示銷售各環節。

圖2 香菇食品全產業鏈

科技裝備方面，可在食用菌食品裝備研發、科技創新服務升級方面發力。食品加工方面，預制菜、休閑食品、保健食品等的研發和生產，可給產業帶來新的增長點。香菇文旅方面，可建設香菇特色產業鄉鎮，開設教育活動，開展觀賞、科普、親子體驗，結合城市家庭的喜好，做接地氣的文創產品；圍繞香菇美食，可建立特色餐飲。

3 三重跨越、五個集聚 開啟小香菇的“大食代”

3.1 產品的跨越

從香菇到香菇食品，是產品的跨越。打造“爆品”首先要注重消費思維，確定產品要面向的消費群體，以及在特定消費場景下為消費者解決什么問題，形成完整的產品概念。基于原料的消費場景再考慮產品的形態及其工藝技術、供應鏈等解決方案。

3.2 品牌的跨越

消費者購買物品用品類去思考，用品牌去決策。這一典型的決策路徑也是品牌打造的路徑，即要將品牌打造成為某個品類的代名詞。除一般的品類化品牌，近幾年，一些新型的品牌打造路徑“異軍突起”，如場景化品牌，“宅在家里” “野外露營”等場景中要吃點什么，產品成為了某個場景的解決方案；情緒化品牌，開心或者不開心時想吃什么，產品成為情緒問題的解決方案。食品業耳熟能詳的例子：雙匯，開創中國肉類品牌；溜溜梅，開創中國青梅食品品牌；洽洽，開創中國瓜子品牌。中國香菇食品的品牌開創值得企業思考和科學規劃。

3.3 渠道的跨越

傳統的香菇產品，以鮮香菇、干香菇銷售為主，通過農貿市場銷往全國，渠道相對簡單。未來如果把香菇變成香菇食品，就需要“全渠道”概念，除了線下零售賣場，還要開拓生鮮超市、食材專業店等渠道，除線上傳統電商渠道外，通過新型電商渠道推廣食用菌、推廣香菇，擴大香菇產業的銷售通路。

3.4 五個集聚

鄉村要振興，需靠產業帶動。香菇產業的發展要關注五個方面的集聚，推動香菇食品產業創新基地建設，打造現代化項目產業集群。產業集聚有利于降低企業的人工、開發和原材料等運營成本，提升企業競爭力，又可產生“整體大于局部之和”的協同效應，有利于提高區域競爭力[8]。五個集聚分別為政策集聚、成果集聚、金融集聚、企業集聚及信息集聚。

政策集聚，引導政策須覆蓋生產、加工、推廣、科技等多個方面，形成對全產業鏈的支撐。地方構建項目產業集群要注意在內部構建聯合體，發展區域公用品牌，出臺相應標準、產業政策，引導龍頭企業做產品研發、市場推廣，引導農民標準化種植。高新技術成果集聚，地方政府要發展先鋒產業，引入最先進的科研技術，成為技術創新中心。金融集聚，要實現產業資本和供應鏈資本集聚。企業集聚，要實現龍頭企業和創新企業集聚。產業信息集聚，有利于對外打造價值鏈，將產業溢出到其他的區域，爭取在全國市場掌握整個產業鏈的定價權。

在新時代，通過“推菇向食”做大香菇食品產業，把香菇轉化成國人的美好生活方式，是香菇產區政府和香菇食品產業鏈成員的共同使命，也是助力鄉村振興的有效通路。

“推菇向食”，以香菇產業為原點，發展一、二、三產業融合，對帶動和實現整個地區經濟高質量發展有巨大的推動作用，是真正實現香菇成為鄉村振興的重要抓手這一目標的重要途徑。