餐飲企業加強成本管理的策略探究

楊艷雙 青島黃島藍海大飯店有限公司

隨著我國經濟的高速發展，我國餐飲行業的注冊企業數量持續增長，市場規模不斷擴大，成為刺激內需與拉動居民消費增長的重要力量。但在此過程中，餐飲行業正面臨著原材料成本上升、用工費用增加與門店租金上漲等多項經營成本上漲的壓力。

近年來，國內外頻繁爆發的公共安全衛生事件對餐飲行業造成了嚴重的沖擊，經營成本居高不下，利潤效益卻不斷下降，大量中小型餐飲企業因無法維持正常的營業秩序，紛紛歇業或者倒閉，因此，餐飲行業亟需找到降低企業經營成本的方法。

一、餐飲企業成本的涵義

（一）餐飲行業與餐飲企業

餐飲企業是餐飲行業的一種組織形式，企業形態有餐廳、酒店、食品加工廠等，通過對食材進行加工處理后服務于消費者并獲取相應服務收入。餐飲行業最常見的經營形態為開設餐飲門店，其注冊需要同時具備衛生許可證、環保許可證，并向工商部門申請營業執照。

（二）餐飲企業涉及成本

餐飲企業的一般支出包括租金、稅務、人工、原材料及其他雜項等。其中，材料成本包括具體食材、調味品等加工過程所需材料；人工成本包括企業員工的工資、員工招聘及培訓等一系列支出；經營成本包括水電燃氣、固定資產損耗等雜項開支。

二、餐飲企業現狀與成本管理目標

（一）餐飲企業現狀

我國是人口大國，餐飲企業數量多且地域分布廣泛，市場競爭非常激烈，餐飲企業在食材采購環節受市場價格波動的影響較大，導致其成本得不到預期管控。與此同時，當企業供應鏈的員工職業素養不高時，為謀私利就會出現收取回扣等違規操作，導致企業財務賬面成本支出投資變大，久而久之會造成大量資金損耗[1]。

近年來，餐飲行業受突發性公共衛生安全事件沖擊，無法維持正常經營，利潤效益驟降，抵抗經濟市場風險的能力大大降低。

（二）成本管理目標

餐飲企業的成本管理目標可分為宏觀目標與微觀目標。成本管理的宏觀目標主要立足于企業經營戰略，通常圍繞長達十年或二十年的經濟效益目標展開，企業管理者從成本管理的角度判斷企業的未來發展，通過嚴格控制成本助力經營效益的增長。成本管理的微觀目標可具體分為成本計劃目標與成本控制目標，成本計劃環節通過提前預測企業經營中出現的問題[2]，編制合理的預算方案，使企業的開支符合成本計劃目標；成本控制目標強調對資金使用過程的監督控制和事中把控，將成本支出控制在合理的范圍內，全面提升企業的管理能力與經營實力。

（三）成本管理的意義

首先，成本管理為產品定價創造競爭優勢。餐飲企業通過成本管理可以有效降低成本支出，為企業創造更大的降價空間，在與同行競爭的過程中，可通過低廉的產品價格吸引大量消費群體，搶占市場資源。

其次，成本管理可以幫助企業提高客戶忠誠度。其核心在于企業產品在低成本的基礎上確保高質量，必然能夠穩固老客戶并吸引新客戶。客戶在面對同等質量的服務時，會選擇價格優勢更大的餐飲企業，可提高客戶忠誠度。

再次，成本管理有助于企業抵御風險。餐飲產品的生產加工需要消耗大量的原材料，但原材料的價格幅度受市場波動影響較大，成本控制能夠使企業有效控制原材料進價，節約的財務資金可用于應對人工成本或租金上漲等其他客觀風險，使餐飲企業能夠健康長久經營。

最后，成本管理是助力餐飲企業提高品牌影響力與定位等級的重要推力[3]。餐飲企業在市場上受產品價格、服務標準與消費者偏好等眾多因素影響，被劃分為不同的檔次或等級。企業為向更高的檔次突破，必須最大化配置現有資源，基于成本管理，將有限的資金投入產品質量提升環節與品牌營銷策劃環節，發揮品牌效應，拓寬市場銷售渠道，為企業向更高的餐飲定位等級的發展奠定基礎。

三、目前餐飲企業加強成本管理存在的問題

（一）成本管理理念落后

在餐飲企業目前開展的成本管理工作中，部分管理者對成本管理的認知存在偏差，認為成本管理的對象主要在費用支出與工資支出方面，忽略了其他方面的潛在消耗[4]。例如，部分餐飲企業因資金流通不暢，會縮減一線服務人員的工資以求降低成本開支。員工的實際勞動強度高而工資低，其工作積極性就會受到打擊，服務質量下降，影響了餐飲企業的經營質量，導致餐飲企業效益下滑。

（二）成本管理體系不完善

目前在餐飲企業內部，相當一部分企業在成本管理工作中存在隨意性問題，缺乏規范的流程與合理的制度。

首先，原材料采購階段缺乏監督。部分企業由于未在采購階段設置監管部門或專門配備監督人員，導致在采購時不能有效實現最低采購成本。此外，采購過程缺乏專人監測原材料質量，導致食品質量得不到保證，影響了消費者對餐飲企業的滿意度，損害了企業的品牌形象。

其次，缺乏合理的獎懲制度。部分企業對供應鏈人員的工資體系設計較為單一，沒有針對采購階段的額外貢獻制定獎勵制度，僅以日常出勤和常規工作任務為工資確認標準，無法調動人員的工作積極性。與此同時，企業缺乏有力的懲罰措施也會在成本控制上產生弊端，例如某餐飲企業因規模較大，管理者無法考察監督每一次采購過程，基本由采購部門負責人全權跟進。其與供應商對接時，由于物料種類龐雜且供應商數量較多，盡管企業制定了多層審批流程，但管理者無法掌握每一項物料的詳細情況，誘發了原材料數量或金額方面的舞弊現象，且由于缺乏有力的懲罰措施作為約束，最終給企業造成經濟損失。

（三）成本管理方法不合理

餐飲企業在管理成本時較多采用老舊的管理方式，僅涉及簡單的記賬與核算，由一個會計人員對成本支出形成財務記錄，以此作為成本管理的主要手段，但實際上管理人員并不能完全掌握詳細的成本信息，導致決策出現問題。

此外，由于餐飲企業規模大小不一，成本管理普遍采用人工操作，員工手動記錄與核算容易產生很多問題，比如信息不完全、反饋不及時，引發瞞報或賬面作假等問題，不能為管理者的經營決策提供有效參考，也不能滿足現代餐飲企業對成本管理的高要求。

（四）供應鏈、采購環節計量不精確

成本管理在采購環節出現的計量不精確問題受兩方面的因素影響。一是人員工作能力不足。人工計量可能會造成數據信息核對失誤，需要額外復核校對，浪費了大量時間，延遲了餐飲產品與客戶的交付時間，影響了企業的正常經營。二是餐飲企業對信息化平臺的利用不到位[5]。在大數據背景下，客戶需求及訂單數量等信息可以被商家提前掌握，成本管控也可以被提前規劃，但企業在前期準備中并未利用好大數據提供的指向性信息，采購時物料計量不精確，有可能造成倉儲壓力加大或原材料不充足的情況，物料供應與實際經營需求不匹配，造成財務資金浪費。

四、餐飲企業推進成本管理的策略研究

（一）樹立正確的成本管理理念，實行全員成本管理

企業管理者應樹立正確的成本管理理念，摒棄集中于節省資金的成本管理理念，將關注點放在食品加工的原材料擇優環節，將成本管理與企業發展戰略相聯系，杜絕采購環節進購低廉劣質物資、銷售環節過度抬價的現象。同時，要注意合理配置人員，在合理范圍內縮減員工數量，避免人數過多造成人力成本過高的問題，注重對能力強的員工的培養，上調其工資水平以激發其工作熱情。成本管理的實施雖有管理者指導方向，但實際上需要企業全體員工的共同配合，要在企業內部營造濃厚的成本管理氛圍，必要時應建立舉報、檢舉制度，員工如果發現他人違規操作可向上級匿名舉報，實現企業內部成本管理的互相監督。與此同時，餐飲企業的基層服務人員大多學歷水平較低，為真正落實全員參與成本管理，要注重對一線員工的針對性培訓。

（二）規范并完善成本管理制度

1.完善成本管理制度

餐飲企業成本管理人員需要結合實際經營情況與外部競爭環境制定成本管理制度。首先，企業應完善庫存倉儲制度，嚴格按照制度要求定期清點庫存材料，最大限度地避免材料過期、丟失或其他浪費現象，并按流程上報庫存損耗情況。其次，應完善監督制度，把控好成本管理制度實施過程中的關鍵環節，為監管部門與專門的監督人員提供工作指南。最后，應完善獎懲制度，考核相關人員的成本管理任務完成結果，對優秀者給予物質獎勵及通報表揚；對于貢獻突出者，可將考核結果與其崗位晉升掛鉤，反之則給予合理懲罰，使員工加強對成本管理的重視，提高員工的成本管理效率。

2.健全供應商管理體系

餐飲企業應健全供應商的準入、篩選與評價機制，全方位評估與考量供應商的技術水平、廠區環境與資質證書等，保證合作的供應商能夠滿足企業的產品質量要求[6]。

例如，某企業門店在售的一款產品——唐揚雞肉塊，曾因供應商提供了質量不達標的雞肉材料，導致顧客購買后發現其中存在內里雞肉發黑且血絲未除凈的情況，造成了嚴重的品牌信譽問題，大大降低了顧客的體驗感。

（三）結合大數據，更新成本管理工具

1.引入先進的科學信息技術

成本管理人員應利用好大數據的強大信息匯集分析功能，根據企業成本運營規律與經營情況設計成本管理模塊，與外部軟件公司合作，將該模塊嵌入企業綜合管理系統中，例如在庫存管控方面，引入物資盤點、清算、折舊損耗與物資預購等功能，利用大數據提高成本管控效率。

2.利用信息技術降低企業其他經營成本

人工成本的巨大開支也是企業成本管理的一大難點，當下不少餐飲企業引進了機器人服務員。這種智能機器人的應用可有效降低人工的使用次數，并大大縮減企業在人員招聘及培訓過程中的資金開支，減少綜合管理成本。餐飲企業可根據經濟實力與發展需要考慮引進機器人服務員、機器人烹飪師等，財會工作者需提前計算好投入產出比，合理利用信息技術幫助企業降低其他經營成本。

（四）精簡核算手續，建立科學的成本管理考核體系

1.精簡核算手續

精簡核算手續可避免人工記錄與核查工作中因手續過多、流程繁雜導致數據信息對接錯漏或失誤等現象。成本管理人員可根據實際工作內容簡化相關審批流程與手續辦理事項，提高工作效率，減少返工情況。

2.建立科學的成本管理考核體系

成本管理在采購環節存在計量不精準的情況，其關鍵原因在于沒有設置科學的考核體系，導致采購人員工作懈怠，嚴重時還會產生徇私舞弊的行為。因此，企業應重視考核指標的建立，例如規定超額開支的百分比范圍，如果員工在采購物資時經費超額支出，需要及時提交報告以供上級了解詳情。管理者可依據考核指標綜合評估采購人員的實際情況，如果經費花銷遠低于預算標準，可根據指標記錄員工的貢獻度。建立科學的成本管理考核體系，有利于約束員工的行為，使其在每一次的成本控制工作中時刻謹記考核壓力，規范行為，促進企業成本管理落到實處。

五、結語

隨著社會的不斷進步，越來越多的餐飲企業展現出精益求精的品牌形象，餐飲經營品類日益豐富，企業面臨的外部競爭環境愈加殘酷，餐飲企業在壯大實力時必須優先考慮降低成本的方法，通過科學的成本管理為企業創造更大的資金流，為抵抗其他財務風險、支持餐飲業務開展打下堅實的基礎。企業應積極利用大數據信息技術，促進成本管理信息化建設，營造良好的成本控制氛圍，建立健全成本管理制度體系，提高成本結果考核應用率，加強對關鍵環節成本開支的監督管控，努力降低餐飲企業的經營成本，為消費者與客戶提供優質的餐飲服務。