淺談如何在中式面點制作課程中進行課程思政的實踐

習近平總書記在全國高校思政工作會議上，強調(diào)各類課程與思想政治理論課同向同行。2019年印發(fā)的《關(guān)于深化新時代學校思想政治理論課改革創(chuàng)新的若干意見》，要求在全國范圍內(nèi)推進高校課程思想政治教育，深入研究不同課程蘊含的思想政治教育元素，解決好不同課程與思想政治元素融合的問題，充分發(fā)揮各課程的思政功能，構(gòu)建覆蓋面廣、類型多樣、呈多層次、相互支撐的課程體系。本文以中式面點制作課程為例，從該課程中挖掘思政元素，探索課程思政改革的路子，為中式面點制作專業(yè)課改革提供參考。

一、課程思政改革的意義

中式面點制作課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生的一門基礎(chǔ)必修課，在習近平新時代中國特色社會主義思想的指導(dǎo)下，把烹調(diào)技術(shù)、飲食文化、國家意識、職業(yè)素養(yǎng)相整合，旨在將學生培養(yǎng)成德才兼?zhèn)洹⑷姘l(fā)展的現(xiàn)代化烹飪?nèi)瞬拧Ｔ诮虒W中，教師通過講授富有中國特色的廣東代表面點，使學生在烹飪理論知識的學習中感悟中國傳統(tǒng)飲食文化，進而堅定文化自信。因此，在教學的過程中，有必要將思想政治教育融入中式面點制作課程的教學目標、內(nèi)容和方法中，充分發(fā)揮中式面點制作的思政育人功能，讓學生感受中國傳統(tǒng)文化，從而培養(yǎng)工匠精神，培養(yǎng)德藝雙馨的優(yōu)秀人才。

二、課程思政教學設(shè)計

（一）課程思政融入教學目標

面點是以面粉、蔬果、魚、肉等為主要原料，加入糖、油、乳、蛋等輔料和各種調(diào)味料，經(jīng)過一系列成型和成熟工藝而制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食。

中式面點制作作為烹飪專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，是一門具有較強實踐技能的工藝課程，其教學內(nèi)容廣泛，至關(guān)重要。因此，在中式面點制作的教學過程中，將理論與實踐相結(jié)合，通過理論教學和操作示范，幫助學生掌握面點制作的基本理論，掌握各種面點的生產(chǎn)技術(shù)，使學生能夠滿足餐飲企業(yè)對復(fù)合型高技能技術(shù)人才的需求。

（二）課程思政融入教學內(nèi)容

1.面點工藝悠久的歷史

中式面點歷史悠久，在其悠久的發(fā)展歷程中，充分融入了民族精神、地域文化，并與中國傳統(tǒng)文化和民俗文化密切相關(guān)。它已成為具有地域特色的各種面點和風格流派，如北京的豌豆黃，山西的刀削面，山東的煎餅，揚州的包子，廣州的干蒸燒賣等，都是傳統(tǒng)面點師傅道德品質(zhì)高尚的體現(xiàn)，也是中華民族智慧的結(jié)晶。因此在中式面點制作課程教學中，可以充分結(jié)合思政教育和面點工藝的歷史，使學生了解面點的發(fā)展和創(chuàng)新，全面提高自身的人文素質(zhì)和道德素質(zhì)，了解糕點制作技術(shù)的傳承和發(fā)展，以及糕點前輩的工匠精神。

2.面點精益求精的制作工藝

中式面點在選材、餡料制作、面點造型、制作工藝等方面都具有很高的要求，并形成了眾多風味流派。例如，在選材方面，強調(diào)原料品種及其加工方法多樣化；在餡料制作方面，強調(diào)材料精致、餡心用料廣泛；在面點造型方面，強調(diào)千姿百態(tài)、造型逼真；在制作工藝方面，形成了揉、包、捏、卷、削、疊、攤、拔搟、鉗花、鑲嵌等基本技法。中式面點的創(chuàng)新發(fā)展過程體現(xiàn)了工匠精神、創(chuàng)新精神、地域文化等思政內(nèi)容，將其融入課程教學中，可以極大激發(fā)學生的學習熱情，培養(yǎng)學生忠于職守、勇于創(chuàng)新的職業(yè)精神，以及遵守法律的職業(yè)道德素養(yǎng)。

3.面點制作的崗位要求

面點師作為重要的烹飪從業(yè)人員，在許多酒店的廚房中發(fā)揮著重要作用。這就需要對其崗位職責提出明確要求的原因。例如，要求面點師能運用不同的食材、不同的制作工藝制作滿足不同顧客需求的面點食品，并嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，教師可以將思政道德教育融入面點師的崗位要求中，將面點工藝的制作流程與酒店烹飪中的崗位職責要求相結(jié)合，全面培養(yǎng)學生忠于職守的職業(yè)精神。

三、課程思政教育改革與實踐

中式面點制作課程思政的開展，必須要將課程思政充分融入中式面點制作的課程定位、課程設(shè)計、課程實施等各方面，將思政內(nèi)容全面貫徹到中式面點制作的全流程，才能充分發(fā)揮課程思政教學的育人效果。

（一）轉(zhuǎn)變教師的課程思政理念

中式面點制作課程思政教育改革必須從轉(zhuǎn)變教師的思政教學理念、樹立正確的課程思政理念入手，使其具備必要的課程思政教學能力。通過不斷的學習與反復(fù)演練，提高教師課程思政教案的設(shè)計水平與能力，提高教師緊扣思政點的融入能力。

（二）思政融入課程標準

中式面點制作應(yīng)把思想道德教育、價值引領(lǐng)等納入課程的教育目標，并在此基礎(chǔ)上制定教學標準，確定每節(jié)課的課程思政融合元素。在中式面點的歷史傳承、流派特色等理論知識的學習和面點制作技藝的實踐訓練中培養(yǎng)學生的民族精神和愛國精神，提高學生對面點文化、職業(yè)精神的認同感。

（三）思政融入教學方法

在中式面點制作的課程教學中，運用講授法、演示法、項目法等多種教學方法，并不斷創(chuàng)新教學方法，如充分利用信息技術(shù)、創(chuàng)設(shè)教學情境、翻轉(zhuǎn)課堂、直播課堂等，讓學生能夠更加全面、直觀地學習，激發(fā)學生的學習興趣，利用移動終端獲取更多的中式面點制作的教學資源，隨時隨地學習中華民族的面點文化，讓學生成為中華民族優(yōu)秀面點文化的傳承者。

（四）改進課程考核辦法

為了實現(xiàn)本專業(yè)實訓類課程的思政育人功能，教師必須改進課程考核辦法，引入思政元素的比例。例如，80%包括學生專業(yè)知識的考查，如日常的問答、實訓效果、考勤、作業(yè)等；20%包括學生職業(yè)道德素質(zhì)的考查，如文化理解、團隊協(xié)作、工匠精神等。采取這樣的考核辦法不僅有利于學生實訓技能的提高，而且有助于學生德育素質(zhì)的提升，對學生的綜合素質(zhì)提升有著積極的作用。

四、課程思政部分典型教學案例

（一）案例一：面點師的社會責任

面點食品與人民群眾的身體健康息息相關(guān)，關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定。從食品安全案例解析，導(dǎo)出作為面點從業(yè)者應(yīng)該具有的品質(zhì)，應(yīng)該著手道德操作規(guī)范，時刻以良好的職業(yè)操守和高品質(zhì)的道德來要求自己，不研發(fā)違法面點，不生產(chǎn)違法面點，不寫違法工藝等等，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，依照標準科學的設(shè)計配方，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，安全地生產(chǎn)面點食品。一個合格的面點師的職業(yè)操守為：敬業(yè)樂業(yè)，盡職盡責；講究質(zhì)量，注重信譽；尊師愛徙，團結(jié)協(xié)作；勤儉節(jié)約，反對浪費；遵紀守法，講究公德。

（二）案例二：民族自豪感和文化自信

講述歷史淵源，增強學生文化自信。在中式面點制作的教學過程中，教師穿插講授“中國飲食文化”，重點講以下方面的內(nèi)容。

首先，食品材料的發(fā)明和創(chuàng)造。自然界食物資源豐富，但只有掌握了它的飲食方法，才能將其轉(zhuǎn)化為食材。例如，秦嶺以南廣泛生長的雞屎藤，聞起來有一股腥腥的味道，像雞糞。用它制作的雞屎藤餅是海南省澄邁、瓊海、文昌和萬寧的著名民間小吃。人們喜歡在清明節(jié)前后吃雞屎藤餅。據(jù)說，這種時令食物可以排毒去熱。

第二，食物制作技藝的發(fā)明和創(chuàng)造。中國飲食博大精深，獨具特色。中國美食在制作上，從來不是故步自封，而是推陳出新。與簡單的西式面包、蛋糕、披薩和通心粉相比，我們擁有制作各種各樣、制作、食用和口味的面食的獨特技能。通過課程中思政教育和思政的知識傳授與價值引領(lǐng)之間的積極互動，本課程充分發(fā)揮了課堂主渠道所承載的立德樹人責任，使課程思政發(fā)揮潤物細無聲、化春風為雨的作用。

（三）案例三：工匠精神

工匠精神是“尊師重道、一絲不茍、知行合一，學習工匠技術(shù)，對自己的產(chǎn)品精雕細琢、精益求精的精神理念，應(yīng)得到傳承。” 在面點面團調(diào)制模塊教學中，教師引導(dǎo)要求學生從面粉和水的配比、面團醒發(fā)時間等方面做到恰到好處，即體現(xiàn)“一絲不茍”的工匠精神。如教學設(shè)計項目十三“雞湯餛飩”的制作：選原料，重量、比例等配方有一定的要求，制作方法：新鮮豬肉、剁、調(diào)味、制餛飩皮、埋粉、和成面團，面團醒時間，搟面，搟成的厚度0.1cm，切面皮，包餡，做成元寶形，然后煮，對煮餛飩的要求是“三沉三浮”才能將餛飩煮熟等等每一道工序都要求恰當，準確到位，精益求精。這就是工匠精神的內(nèi)涵和要求。

（四）案例四：弘揚節(jié)儉精神

新冠肺炎疫情，使人們更加關(guān)注糧食安全問題。然而，令人擔憂的是，我國糧食產(chǎn)后損失和浪費嚴重，尤其是餐桌上的浪費。在每一面點制作項目教學中，要強調(diào)糧食是人類生存之本，是經(jīng)濟社會發(fā)展的基礎(chǔ)。國不可一日無糧，家不可一日無米。一方面，面點師要采取切實可行的措施減少糧食儲藏、流通、加工等環(huán)節(jié)的浪費;另一方面，從自我做起，在全社會形成節(jié)約光榮、浪費可恥的社會風尚，逐步形成節(jié)約型的消費方式和消費文化。

（五）案例五：持續(xù)發(fā)展與團隊精神

教師通過模擬行業(yè)實際場景，將小組內(nèi)的學生分成案板、西餅、拌餡、煎炸、熟籠、腸粉、明檔等崗位，讓他們在校內(nèi)就養(yǎng)成與他人協(xié)作的習慣，培養(yǎng)團隊協(xié)作精神。

面點面坯的選料廣泛，包括小麥、大米和各種谷物。鑒于全球主要的資源短缺問題，例如，在“雞湯餛飩制作”項目教學中，通過闡述本項目中選用的原材料是雞胸肉和骨，其他資源如雞毛、皮、內(nèi)臟等的綜合利用形式，使學生掌握食品資源的利用新途徑，加深對食品資源循環(huán)利用的認識，引導(dǎo)學生“可持續(xù)發(fā)展”思維的發(fā)展。

總之，中式面點制作課程思政教育的實施必須充分結(jié)合面點師的崗位職業(yè)要求，將思政教育充分融于課程目標、教學內(nèi)容、教學方法、考核辦法中，并通過教師自身的言傳身教，不斷完善德育教育機制，全面提高學生的技藝技能和道德素養(yǎng)，為社會培養(yǎng)德高技精的優(yōu)秀面點人才。

[基金項目：2020年度廣東省中小學德育課題：中職中餐烹飪課“課程思政”的挖掘與探索——從“粵菜師傅”培育視角出發(fā)（2020ZXDY006）。]

責任編輯朱守鋰