“文化自信 融合創新”在粵點制作課程教學中的研究與實踐

一、關于粵點的思考

面點是歷史悠久的中華飲食的重要組成部分，反映了中華民族的古老文明。面點是指以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、奶、蔬菜、水果等為原料，配以各種調味料，經過面團調制、餡料調制、成型、熟制等工藝，制成的色、香、味、形、質俱佳的營養食品。面點品種豐富多彩，制作技藝精湛，風味流派眾多，與菜肴一起構成了烹飪的全部內容。由于我國幅員遼闊，民族眾多，氣候、物產、人民生活習慣的差異性大，形成了不同風格和濃郁的地方特色的面點風味流派，如京式、蘇式、廣式等。面點有著多種稱謂，如北方的“面食”，南方的“點心”，西南的“小吃”等。

廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區所制作的糕點，以廣東為代表，故又稱廣式點心、粵式點心、粵點。粵點用料廣泛，皮坯質地多變，常以淀粉類為主，輔料多為著名的地方特產，可概括為蜜餞、籽仁、肉和肉制品、蛋類、奶制品等。粵點堪稱東西融合、南北匯聚，僅僅依靠千變萬化的米、面與餡料組合，就發展到上千個品種。到20世紀80年代，粵點品種數已超過4000個。

隨著社會經濟和物質文明的不斷發展，人類在享受物質生活的同時，肥胖癥、高血脂、高血糖等所謂的“富貴病”的發病率不斷攀升，對人們的身心健康構成一定的威脅。粵點的很多品種存在著高糖、高油的特點，限制了其進一步的發展。因此，低脂低糖的粵點日益受到青睞。加上廣東地處嶺南，瀕臨南海，物產豐富。因此，充分利用各種原料，不斷融合創新，豐富粵點品種，對于粵點的發展具有重要意義。

二、粵點制作的課程概述與教學路徑

粵點制作作為高職烹飪專業的專業核心課程，其課程目標的達成度對畢業要求起到重要支撐作用。課程的主要任務是在了解和掌握粵點的分類、發展歷程、原料的性質作用、工藝流程、產品標準、質量關鍵控制點等專業知識的基礎上，使學生達到粵點制作職業技能等級標準的職業從業能力，畢業后能勝任餐飲企業點心部熟籠崗、煎炸崗、拌餡崗、案板崗、西餅崗等崗位，從事粵點原料處理，各種咸、甜餡心調制、簡單花色造型粵點制作和粵點產品質量管理等工作，引導學生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀，結合專業和職業特點深入了解中華文化，厚植餐飲文化，增強文化意識和文化自信，并培養適應行業和產業發展的融合創新能力，進而推動創新型高素質人才的培養。

粵點制作是搭建在烹飪原料學、烹飪概論、面點基本功訓練、中華優秀傳統文化等系列課程基礎上的專業核心課程，周課時4節，總課時68節，為必修課。教學內容包括理論知識和實操訓練。理論知識包括職業素養、食品營養、食品安全、法律法規、粵點基礎、面團調制、餡心調制、面點成形、面點成熟、面點裝飾等內容。實操訓練包括水調面點類產品、膨松類面點產品、油酥面點類產品、米粉面點類產品、其他面點類產品制作。考核的標準為粵點制作職業技能等級標準（中級），即具備良好的職業素養，熟練掌握粵點制作和產品質量管理技能，主要面向餐飲企業點心部餐飲企業點心部熟籠崗、煎炸崗、拌餡崗、案板崗、西餅崗，從事各種咸甜餡心調制、簡單花色造型、粵點制作等工作。

課程設置上，強化理論知識和實操技能相結合，知識教學和文化教學相結合，傳統弘揚和融合創新相結合，讓學生滿足粵點制作職業技能等級標準的知識要求和技能要求，理論聯系實際，并融入中國傳統餐飲文化，讓學生全面、正確了解中國優秀餐飲文化，培養文化意識和文化自信，引入行業和產業的新技術、新材料、新工藝、新設備知識，與時俱進，培養學生的融合創新能力。

課程進行過程中，師生合作多渠道收集、多層次挖掘、多方位整合粵式點心產品的文化元素、演變歷程、產品標準，讓學生感受中華民族優秀傳統飲食文化的魅力，深刻體會其蘊涵的精髓理念，并結合時代要求融合創新，展現中華民族優秀傳統飲食文化的時代魅力。

課程結束后，將舉辦公開的作品匯報會，同步發布微信朋友圈，強化課程的傳播效應，向師生以及社會大眾展示粵式點心的課程教學成果，讓更多的人了解粵式點心，感受粵式點心的魅力，讓成果更好地服務于人民群眾的高品質生活需求，同時，也能培養學生的文化認同感和文化自信心。

三、粵點制作教學設計

嶺南飲食文化在中國飲食文化中具有極其重要的地位。粵菜粵點文化是嶺南飲食文化的精髓。粵菜粵點之傳統，是變化中保持文化基因的強大自信；粵菜粵點之變化，是傳統中強化文化基因的自新能力。因此，在粵式點心的教學中，深入挖掘粵式點心產品的文化元素、演變歷程、產品標準，是文化自覺、文化自信的時代體現，是我們作為餐飲從業者的偉大使命。

（一）粵點制作課程的教學目標三維設置

2020年教育部在《高等學校課程思政建設指導綱要》中，明確提出，要根據不同學科的特點和優勢，深入挖掘和提煉專業知識體系所蘊含的思想價值和精神內涵，科學合理地拓展專業課程的廣度和深度，增加課程的知識性和人文性，增強引領性和時代性。近年來，隨著復合型人才培養方案和培養模式的日趨完善，課程的教學目標設置上呈現多元化和個性化并舉的趨勢，以下為粵點制作的知識目標、能力目標和素質目標：

知識目標：了解粵點的特點、風味流派，了解粵點各流派的代表性品種及其文化元素、演變歷程，掌握粵點制作的各類原料的基本性質和作用，掌握粵點各類面團的成團、成熟機理。

能力目標：熟練掌握粵點各類面團的調制方法，熟練掌握粵點各類餡心的調制方法，熟練掌握粵點常用的成型方法，熟練掌握粵點的各種成熟方法，運用所學的知識和技能分析解決粵點制作過程中所遇到的各種問題，能夠根據市場的需求開發新產品的創新能力。

素質目標：培養學生樹立社會主義核心價值觀，培養學生愛國主義精神和家國情懷，培養學生樹立文化自覺和文化自信。

（二）教學對象特征分析

粵點制作是針對高職二年級學生開設的專業核心課程，高職二年級學生具有以下特征：

其一，與高職一年級學生相比，高職二年級學生已經具備了一定的烹飪原料專業基礎知識和基本專業技能，對粵菜粵點的文化淵源和發展歷程有一定的了解，具備深度學習粵點專業知識和能力的基礎。

其二，個別學生從長輩、朋輩或者互聯網零散地了解粵菜粵點的文化元素，但大多局限在其起源的年代、地方，而對于粵菜粵點的文化元素、演變歷程、產品標準缺乏系統性的認知和了解。

其三，尚未系統學習粵菜粵點產品的評價方法和評價標準，對粵菜粵點產品的評價能力停留在普通消費者的水平。

其四，隨著新媒體技術的快速發展，海量的信息在各種自媒體涌現，很多學生在良莠不齊的海量信息面前，尚未具備成熟而堅定的辨別能力，容易受到負面價值觀的沖擊和影響。

（三）教學思路創新設計

在高等教學中，教師承擔著傳播知識、傳播思想的歷史使命，肩負著塑造靈魂、塑造人格的時代重任。因此，必須轉變教學觀念，探索新的教學思路。

其一，轉變教學模式。轉變以往“滿堂灌”的傳統模式，讓學生主動成為知識的發現者、探索者、研究者，培養學生積極思考、主動學習、主動參與的習慣和能力，讓學生在粵點制作課程的學習中潛移默化地提高文化意識和文化自信。

其二，拓展教學媒介。隨著移動終端和互聯網的日益普及，課程教學不僅局限于課室和課堂，通過線上和線下混合教學，將線下教學與線上學習有機融合，將師生合作挖掘的粵點起源、典故、演變歷程、產品標準等知識點制作成線上教學視頻，供學生在線自主學習，輔以評論分析，啟發學生進行初步分析。

其三，完善教學評價。構建科學的教學評價體系，從不同角度對學生進行評價，充分調動學生的積極性，保證學生的學習積極性和三維教學目標的實現，既評價學生對知識的掌握程度，又將學生的能力素質納入評價體系，既有成果化的考核，也有學習過程和階段性學習成果的考核。

（四）教學案例的編排與分析

1.教學案例的編排

本文從粵點制作教學大綱選取“蝦餃”一節作為案例，重點挖掘產品的起源、演變歷程、產品標準的三個方面和探索教學實踐路徑，詳見表1。

2.教學重點的聚焦

其一，讓學生了解“蝦餃”的歷史起源。蝦餃是粵式點心“四大天王”之一。蝦餃誕生在二十世紀二十年代的廣州市海珠區五鳳村的怡珍茶樓。據悉，當時的海珠區五鳳村，位于河的兩岸，繁榮無比。棲息在河中的甲殼類動物河蝦為廚師提供了新鮮的靈感和豐富的食材。怡珍茶樓的老板別出心裁，購買當地特產鮮蝦，加入豬肉、竹筍等作為餡料，制成蝦餃。當時蝦餃采用粘米粉，皮厚不亮，但因新奇和鮮蝦的美味，便很快傳播開來，贏得了食客的喜愛，不久便在廣州名聲大噪，各大酒樓爭相出售。一天，一位食客進食蝦餃后，覺得美中不足，他對小二說：“如果皮是用熟淀粉制成的，則餃皮軟、韌、透、亮，蝦餡若隱若現，色香味俱全。”當時，老板不信，食客受到冷落后冷笑而去。但后來老板恍然大悟，親自調試，果然客似云來，相鄰的酒樓也爭相仿效。于是，廣東蝦餃從此誕生。

其二，讓學生了解“蝦餃”的發展創新。教師向學生介紹“蝦餃”結合新的時代條件，在傳承基礎上不斷推陳出新，朝著外形、原料、工藝方向的創新，例如，鳳眼餃（又名百花鳳眼餃）、綠茵白兔餃是“蝦餃”外形創新的代表作；菌菇餃、菠菜蝦餃、黑松露蝦餃、金箔蝦餃、竹笙菌菇餃、碧綠菠菜餃、避風塘墨魚餃、培根泡沫水晶明蝦餃、挪威銀鱈魚餃是“蝦餃”原料創新的代表作；紅米脆皮蝦餃是“蝦餃”工藝創新的代表作等。

其三，讓學生掌握“蝦餃”的產品標準。“倒扇羅帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，細嘗頓感流香液，不枉嶺南獨一枝。”這是粵點泰斗何世晃師傅為“蝦餃”所撰之七言絕句，寥寥數句，道出蝦餃特點：蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄，嫣紅的蝦肉透過衣裳若隱若現，一口咬開來，汁液流淌，鮮香滿腔。

3.教學難點的突破

其一，如何將“文化自信 融合創新”有機融入課程的教學。以培養學生樹立文化自覺和文化自信為目標的課程內容離不開文化元素的提煉和融入。“蝦餃”的起源有其特定的時代背景，只有了解其起源的時代背景，才能理解其制作的技藝、炊具、食具和用料。本節課程以此進行融合講解。

其二，如何挖掘粵點發展創新的線索。自誕生以來，“蝦餃”的創新產品層出不窮，分析、解剖創新產品的創新點，把握其創新的線索、脈絡，才能更好地啟發學生，并結合新時代行業的新技術、新材料、新工藝、新設備、新理念的要求，創新發展“蝦餃”，培養學生的融合創新能力。

其三，如何運用所學的理論知識制作出符合產品標準的實訓產品。使制作的產品達到產品標準。在對“蝦餃”起源和發展創新有一定認識的基礎上，運用所學的理論知識，選用符合要求的各種原料，通過一定的工藝流程，制作出符合產品標準的實訓產品，親身體驗飲食文化的精髓。

4.教學效果的分析

本節課程通過采用師生聯動、線上線下混合的方式進行授課，通過挖掘產品的文化元素、演變歷程、產品標準進行課程教學創新與實踐，讓學生通過課前合作挖掘、課中匯報和討論、課后提煉和升華等三個步驟增強文化意識，厚植餐飲文化，并促進文化自信和融合創新的同步提升。

四、結語

本文以粵點制作課程為例，從“文化自信融合創新”的視角出發，結合《高等學校課程思政建設指導綱要》提出的相關要求，借用一個教學案例探討了粵式點心產品的文化元素、演變歷程、產品標準的挖掘方式、融入課程的路徑以及教學模式。總而言之，除了專業知識的傳授外，本門課程還將試圖通過師生共同挖掘和解讀粵式點心產品的文化元素、演變歷程、產品標準，厚植學生的餐飲文化，并以此提升學生的文化自信和融合創新能力，從而實現多維教學目標，在完成立德樹人根本任務的同時，促進學生融合創新能力邁向新臺階。

[基金項目：2021年度廣東省中小學教師教育科研能力提升計劃項目“文化自信背景下粵式點心課程教學改革與實踐”（課題編號：2021YQJK644），2020年度廣東省中小學德育課題：中職中餐烹飪課“課程思政”的挖掘與探索——從“粵菜師傅”培育視角出發（2020ZX DY006）。]

責任編輯朱守鋰