以技能比賽為依托的中式面點制作課程教學改革

前言

依據2019年《國務院關于印發國家職業教育改革實施方案的通知》，新時代賦予職業教育的新要求是標準與質量。為保證學生的質量，應順應時代發展，多元化辦學，標準化建設，規范教學，既有學識上的融通，又有技能上的保證。普通教育與職業教育公認的區別在于高考與大賽，承借職業技能比賽，挖掘職業技能的奧秘，領悟傳統文化的魅力，感受時代融合的微妙，能夠實現文化的傳承，技術的承接及工匠精神的弘揚，同時也實現產品的規范化制作，實現技能比賽與教學內容的有機融合，實現與行業的緊密銜接，加快培養適應行業發展的高素質技能型人才。

一、職業技能比賽

職業技能比賽是依據國家職業技能標準，結合生產和經營工作實際開展的以突出操作技能和解決實際問題能力為重點的、有組織的群眾性競賽活動，目的在于以賽促學、以賽促訓、以賽促建。職業技能比賽的開展，聚集了省內各高校人才，促進了各校之間的溝通與聯系，互學互鑒；比賽過程的規范，揭示了對技能人才的要求和標準；產品的展示，檢視了各學校教學成效成果。職業技能大賽，引導職業學校轉變教育教學理念，突出知識素質、能力素質、職業素質的培養，以能力為本位，推動培養高技能應用型人才，全面提高勞動者素質，進一步激勵廣大勞動者走技能成才、技能報國之路，加快建設知識型、技能型、創新型勞動者大軍，營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業風氣，促進就業創業和經濟高質量發展。

廣東省職業院校技能大賽學生專業技能競賽烹飪賽項，包含了中式面點制作，涵蓋餡心制作、面團調制、面團成形、面點成熟、成品裝飾等內容，重點關注選手操作技能水平以及操作過程中的職業素養與職業規范。中式面點制作賽項共分為三部分，不變的部分為發酵面團和油酥面團，第三項隨承辦單位的不同會有所變化，有澄面類面團、蛋糕裱花等。

二、課程現狀分析與改革背景

中式面點制作是中等職業教育中餐烹飪與營養教育專業的一門專業技能課，具有理論知識與行業緊密聯系、操作性強等特點。但中式面點基本功訓練模塊純手工制作程度高，技術性要求強，產品見效慢，學生學習耐心不足，堅持度低，導致學生對中式面點學習興趣不足，動力欠佳，未能實現以技能比賽為依托的工匠精神培養目標，教學內容安排未能體現比賽項目特色。

在教學模式方面，中式面點制作課程的理論教學多以教師為主學生為輔的教學模式，實訓操作環節多以教師操作演示，學生以小組為單位模仿操作的教學方式。存在學生參與度低，學習主動性不強，學科系統知識、專業理論知識掌握不佳，關鍵技法掌握不佳等問題。現有教學條件與課程教學需要不匹配，教師實操示范環節基本功手法中細節無法清晰展示，導致在練習環節，學生出現無從下手、技法操作錯誤等情況，學習積極性易受到打擊，未能實現中式面點技能培養的目標。技能、技法的掌握需要反復的練習。中式面點制作課程中的基本技法僅僅依靠課堂的練習是遠遠不夠的，需要在課后反復練習。受課程成本影響，每款中式面點產品基本只有一次的學習操作機會，產品制作的要點未能完全掌握，同時受教學時間、空間的限制，學生也沒有繼續就產品制作中存在的問題進行研究的機會，導致每款產品的學習沒完全掌握，無法做到真正學以致用，無法內化知識技能，增加了學生學習的挫敗感，打擊了學習自信心，易產生厭學的心理。

在課程考核評價方面，中式面點制作課程的考核評價以終結性學習評價為主，即以學生制作最終成品效果為考核評價依據，忽視了過程性評價對學生操作的影響。現教學班級一般為50人左右的大班級，只配備一名任課教師，教師在教學過程中無法照顧每一位學生，易忽略學習過程中某些方面的情況，無法及時糾正學生操作過程中出現的問題，同時無法對不同學生做到因材施教，導致學生的技能掌握程度不高，未能提升學生學習的自信心，未能實現職業技能操作的規范化培養目標，存在與技能比賽實操過程考核標準脫節的現象。

在學校與企業、教學與產品化方面，各大學校根據自身特色都摸索出了家庭、學校、社會協助培育的精彩之路，如現代學徒制、訂單班培養等，可以使學生與社會需求聯系緊密，以行業大師為榜樣，學習其身上的研磨精神，不僅具備企業需求的職業技能，同時也能激發學生的創新能力，在比賽中更具優勢。但是此模式重技能輕理論，理論知識欠缺，文化傳承缺乏，產品出現問題時難以從產品源頭分析出關鍵點，容易導致制作瓶頸，缺失文化底蘊。

中式面點職業技能比賽不僅考查學生，也考查教師。學生層面，需具有知識儲備、操作技能、職業素養并熟知職業規范；教師層面，則是比賽規則的熟知、指導的經驗，扎實的技能。但是部分中職學校教師存在新老交替問題，經驗充足的中式面點專業的教師欠缺，這也是制約參賽學生脫穎而出的因素。

三、以技能比賽為依托的課程教學改革探索

（一）以技能比賽為依托的課程教學體系改革

1.優化教學目標

中式面點制作課程教學目標要體現人才培養目標，呈現技能比賽標準，傳承中式面點傳統文化，將比賽中的能力培養目標引入到課程目標中。其中，課程中的素養目標應體現規則意識、沉著淡定的心理素質、持續戰斗的信念、細心耐心的特性、吃苦耐勞的工匠精神等比賽素養；知識目標應以技能比賽操作流程為依托，重點關注基本功、發酵面團的制作、油酥面團制作、產品創新、產品內涵等知識點；能力目標應體現突發事件處理能力、時間管理能力、現場操作能力等。

2.知識點整合

依據烹飪職業技能比賽章程，參考中餐烹飪與營養專業的人才培養方案，結合課程教材，挖掘產品內涵，將中式面點制作課程知識點進行整合，形成與職業技能比賽相適應及體現中國傳統飲食文化的知識體系。其中發酵面團制作模塊的面團調制、餡心制作、面團醒發、產品熟制為烹飪賽項中點項目的考核知識點；油酥面團模塊的水皮和油心調制、象形造型制作、成品炸制為烹飪賽項中點項目的考核知識點；澄面面團模塊澄面的燙制，澄面與生粉的配比，造型的制作烹飪賽項中點項目的考核知識點。

經過知識點整合，技能比賽考點占比為65%，在人才培養上兼顧了普通學生與精英學生的雙重培育，最終實現以賽促教、以賽促學、賽教融合的目標。

3.改革教學形式，形成賽教相促的授課形式

教師可以根據課程產品的重難點，重要產品每人單獨操作，簡易產品小組合作的模式開展授課。為了滿足實踐課程需要，激發學生創意的多樣性，學校大力促成與合作企業共建實訓基地的項目，邀請行業大師上課，引入產品文化內涵介紹，引進社會創新產品，代代相傳，與時俱進，滿足文化融合、個性化需求的同時，增強學生與社會的接軌，提高學生專業實訓能力和技能水平，提高學生的學習興趣，培養學生的匠心精神，增加學生對企業的認可感、忠誠度。這樣不僅培養了技能比賽人才，而且為合作企業培養了高素質綜合型人才。

4.改革考核形式，模塊化以賽代考

烹飪職業技能比賽中面點項目有三項，其中兩項大多沒有改變，主要為發酵面團、油酥面團。發酵面團主要考核提褶包的制作，要求在45min內完成9個重量為55克（可上下浮動10%），包子褶子在16道以上，花紋清晰，間距均勻的提褶包。油酥面團主要考核開酥工藝，比賽多為大包酥，需要現場和面、制酥、開酥、成型、熟制。成品要求數量為8個，造型象形，并且紋路清晰，無牙口，色澤金黃。第三個項目略有變化，一般要求不能與前兩個項目為同一塊面團。三個項目的總時長是140分鐘，除了要求在比賽開始45min內送評提褶包，剩余時間可自由安排。參照廣東省職業院校技能比賽規則，結合中式面點課程，可以將課程分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團5個模塊，分模塊比賽。每次對學生儀容儀表、衛生、操作規范、原料使用率、操作時間等進行過程性評比，并且評比過程可邀請實操小組組長及課程專業教師一同評比，加強模塊中知識點的融合歸納，做到融會貫通，并能舉一反三。

（二）以技能比賽為依托的教師職業能力提升

指導教師在技能大賽中主要起引領作用，能夠指導學生技能訓練，激發學生的創新能力。因此，中職學校應打造一支綜合素質高的教師團隊，不僅可以引進參賽經驗豐富的裁判、專家，還應鼓勵校內專業教師到一線企業進行實踐、增加外出進修渠道、提供參加培訓機會、多參與行業專業競賽等；同時還應搭建教學、比賽、科研一體的學術共享平臺，提高教師教學水平的同時，更增加了教師的實踐經驗；通過校際交流學習，探討行業發展趨勢，提升專業教學團隊教學質量，保障教學質量，打造教學、比賽、科研一體的高素質教學團隊。

（三）以技能比賽為依托的校企合作新模式探索

以筆者所在學校為例，已于2021年成立產業學院，開展學徒制教學，學生深入企業學習專業操作技能，與時俱進，增強與社會的交聯性，隨時了解行業發展的最近動態。利用學校現有資源，中餐烹飪專業已經與合作企業達成人才培養計劃，形成命運共同體。校企共建校內、校外實訓基地，并依托烹飪職業技能比賽，優化實訓室設備；建立產業學院、大師工作室，聘請一線技術能手、中高層管理者擔任學院客座教授，成立專家智庫團，并擔任中式面點制作課程實訓指導教師、學校技能比賽評委等，實現學校與企業的緊密交聯，不僅能夠培養適應技能比賽的“精英學生”，也能培育適應中式面點行業發展的高素質新時代技能應用型人才。

結語

在時代發展的促進下，職業改革一直在不斷探索、深化，以職業技能比賽為基點，將比賽考核內容融入課程標準和教學過程中，改革教學形式和教學考核方法，加強與合作企業的聯系，增強與行業動態的交聯，深耕產品文化內涵，實現賽教交融，培養出符合行業、時代發展需求的高素質綜合型人才，這也是時代發展為專業提出的新要求。

[2021年度廣東省中小學教師教育科研能力提升計劃項目“文化自信背景下粵式點心課程教學改革與實踐”（課題編號：2021YQJK644）。]

責任編輯朱守鋰