硒、硅復配對六妹羊肚菌菌絲形態及子實體呈味品質的影響

摘要：以六妹羊肚菌（Morchella sextelata）為試材，采用大棚劃區試驗，設置3個硒水平（0、10、20 mg/L，分別記為Se0、Se1、Se2）與3個硅水平（0、30、60 mg/L，分別記為Si0、Si1、Si2）的復配組合處理，探索硒、硅復配對六妹羊肚菌菌絲體形態及子實體呈味物質的影響，為硒、硅應用于羊肚菌的田間生產提供理論依據。結果表明，硒-硅復配可影響羊肚菌菌絲形態、呈鮮氨基酸（Glu、Asp）含量、呈味核苷酸（5′-XMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-CMP、5′-AMP）含量及揮發性物質含量。較高的Se水平處理使得菌絲螺旋程度增加、菌絲變細。整體而言，相應Se處理（Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2、Se2Si0、Se2Si1）呈鮮氨基酸、呈味核苷酸及醛、醇、烴、酸等揮發性物質的含量較高，當Se、Si水平最高時則不利于提高六妹羊肚菌的整體風味品質。主成分及層次聚類分析結果表明，呈味貢獻率受指標間含量高低的影響，Se是決定呈味差異的主要因子。此外，研究進一步表明，處理間的等鮮濃度值（EUC）、呈味品質評分值（TQV）變化規律高度一致，均以Se1Si2處理最高。綜上，10 mg/L Se與60 mg/L Si復配處理（Se1Si2）效果較佳，其可提升羊肚菌子實體非揮發性、揮發性呈味物質含量，EUC、TQV較其他硒硅處理分別顯著（Plt;0.05）提高19.61%～72.99%、16.69～68.49百分點。

關鍵詞：六妹羊肚菌；硒-硅復配；菌絲形態；核苷酸；風味物質

中圖分類號：S646.706 文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2023）22-0153-09

羊肚菌（Morchella spp.）屬子囊菌亞門（Aseomycotina）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌屬（Morchella）中最著名的食用蕈菌，因其菌蓋表面由不規則交叉皺褶網格似羊肚而得名［1-3］。羊肚菌富含多種人體必需氨基酸、風味物質以及微量元素，味道鮮美。羊肚菌也是重要的藥用菌，其含有多糖、黃酮、脂肪酸及多種維生素［4］，具有提高機體免疫力、抗癌癥、抗病毒、降血脂及補益氣等多種功效［5］，因此廣受美食愛好者追捧。目前，羊肚菌的來源分為野生和人工栽培，然而隨著生態環境的惡化，野生羊肚菌極為珍貴且價格高昂，因此現今供應市場的羊肚菌主要為人工產業化栽培［6］。目前，我國羊肚菌規模化、產業化栽培的品種主要為黑脈羊肚菌（M. importuna）、梯棱羊肚菌（M. septimelata）、六妹羊肚菌（M. sextalata）及七妹羊肚菌（M. eximia），其中以六妹羊肚菌栽培技術較為成熟，栽種分布最廣、產量最高［7］。

目前，關于羊肚菌的研究主要集中于分子系統發育分析、野生資源馴化、仿生栽培、菌絲培養基配方、發酵技術、人工栽培環境優化、多糖提取技術、抗氧化生理機制等方面［6，8］。在人工栽培中，相關研究主要涉及培養基質對羊肚菌生長、生物活性成分含量及產量的影響。如沈彤等的研究表明，以生土、羊糞和菌糠組合施用可顯著提高菌柄直徑、菌柄長度、菌蓋直徑和單菇質量，子實體水分、粗纖維、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量較高，粗多糖、粗脂肪的含量較低［9］。宋崴等研究發現，以草炭、香菇菌糠和有機肥組培作為培菌基質材料，土壤微生物數量（細菌、真菌、放線菌）、土壤理化性質及土壤酶活性發生顯著變化，其中以香菇菌糠和有機肥組配處理的羊肚菌鈣、鉀、鎂含量最高［10］。目前，關于外源礦質養分對羊肚菌生長及其風味品質形成的研究鮮有涉及。

硒（Se）、硅（Si）皆是生物體代謝所必需的微量元素，具有抗氧化、激活免疫應答和拮抗環境脅迫等功能［11］。許乃霞等的研究表明，Se、Si復配可以有效促進南粳46返青，促進根系生長、提高根系活力和抗氧化酶活性，還可通過增加水稻穗數從而提高產收［12］。張明輝等研究發現，Se、Si復配具有協同作用，可調節Cd轉運基因的表達，促進小麥根系細胞壁和細胞器螯合Cd以及減少Cd向地上部轉移，從而顯著降低Cd對小麥的毒害作用［13］。上述研究為農業生產中Se、Si的應用提供了一定的理論依據，但主要集中于脅迫環境下對農作物生長的緩解效應，對食用菌尤其是藥食用菌的發育形態及品質形成鮮有涉及［2］。基于此，本研究探索了Si、Se復配對六妹羊肚菌菌絲體形態、風味物質組成的影響。研究結果可為硒、硅應用于羊肚菌的田間生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗地點與供試材料

試驗于2021年11月至2022年3月在甘肅民族師范學院食用菌棚中進行。供試羊肚菌物種為六妹羊肚菌，采用PDA培養基接種M. sextelata純培養物，然后在PDA培養基和16～18 ℃超凈臺中進行傳代培養14 d，之后轉移到聚乙烯包裹菌種外援袋，外援袋干基質量為400 g（70%麥麩、15%鋸末、10%谷殼、1%石膏和4%基腳土），外援袋于 16～18 ℃、75%濕度環境中培養2周［14］。供試硒、硅分別為亞硒酸鈉（Na2SeO3）、九水硅酸鈉（Na2SiO3·9H2O），兩者均為分析純，均購自北京索萊寶科技有限公司。試驗棚中土壤為棕壤，土壤理化性質：pH值6.56，有機質、全氮、全磷、全鉀的含量分別為28.59、1.43、11.62、3.74 g/kg，堿解氮、速效磷、速效鉀的含量分別為86.74、23.58、117.65 mg/kg。

1.2 試驗設計

試驗采用2因素3水平完全隨機設計，2因素分別為施硒、施硅；其中施硒水平分別為0、10、20 mg/L，分別記為Se0、Se1、Se2；施硅水平分別為0、30、60 mg/L，分別記為Si0、Si1、Si2。試驗共設置9個復合處理。每個處理3次重復，共27個小區。棚內小區為長方形，每個小區面積18 m2（長4.5 m、寬4.0 m），小區間被50 cm寬的深溝攔隔。

2021年12月9日菌種施用前土表撒施尿素（90 kg N/hm2），采用旋耕機對土壤進行深度細耕（30 cm），棚上方搭建遮陽網，棚四周自然通風。將具有大量菌核的外援袋（3袋/m2）基質平撒于土表面，并覆1層細土（2 cm），噴灑細水霧濕潤上層細土以保證菌絲的發育。菌種播種20 d后將相應處理的硒、硅溶于5 L水中進行隔離式噴施，第2次、第3次硒-硅復合肥噴施于播菌后60 d和子實體雛形期（約播菌后100 d）。其他管理同六妹羊肚菌的田間管理措施，試驗周期136 d。

1.3 樣品采集及測定分析

1.3.1 六妹羊肚菌菌核形成和菌絲體生長測定

根據Liu等的方法［15］采用無菌水配制成的相應硒、硅無菌溶液。采用PDA培養基接種M. sextelata純培養物，然后PDA培養基在16～18 ℃超凈臺中進行傳代培養21 d。從傳代培養基中挑取1環（6 mm）菌絲體移至另一PDA培養基中，按照相應硒、硅處理每天加入1 mL無菌溶液，PDA培養第7天下午使用變焦立體顯微鏡（NSW-20P-260，Carton，Japan）觀察菌絲發育情況。

1.3.2 六妹羊肚菌子實體呈鮮氨基酸及核苷酸的含量測定

呈鮮氨基酸基包括天冬氨基酸（Asp）和谷氨酸（Glu）。稱取500 mg子實體粉碎干品于水解管中，加入5 mL分析純鹽酸（6 mol/L），之后吹入純氮氣封管。將封口的水解管置于110 ℃保溫箱中水解24 h，之后取出冷卻至室溫開管，采用去離子水定容至50 mL。準確吸取10 mL定容液，采用氮吹儀二次吹氮，在60 ℃環境下，吹脫至干燥。加入2 mL HCl溶液（0.02 mol/L）采用液旋渦器充分混勻，過0.26 μm濾膜，終液采用全自動氨基酸分析儀（LC-10ADvp，日本島津公司）測定。

本試驗測定的核苷酸為全核苷酸組分：5′-胞苷酸（5′-CMP）、5′-鳥苷酸（5′-GMP）、5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-黃苷酸（5′-XMP）、5′-腺苷酸（5′-AMP）。稱取1 000 mg子實體粉碎干品，加入25 mL去離子水，靜置10 min，100 ℃沸水浴60 s，冷卻至室溫后高速（15 000 r/min）離心10 min，取上清，底部沉淀以相同方法重提一次，合并2次上清液，并過0.22 μm微孔濾膜，濾液以去離子水定容至50 mL，采用高效液相色譜儀（Shimadzu LC-30AD，日本島津公司）進行檢測，色譜條件、反應程序參考Liu等的研究［16］。

1.3.3 六妹羊肚菌子實體揮發性物質含量測定

采用頂空固相微萃取氣質聯用儀（HS-SPME-GC-MS）對六妹羊肚菌鮮采子實體的揮發性成分進行測定。稱取10.00 g左右羊肚菌新鮮子實體，加入 50 mL 去離子水，采用實驗室小型破壁機打成 6.5 μm 勻漿，準確抽取1 000 mg勻漿置入微萃取頂空瓶（Shimadzu 18-09-1306，日本島津公司）中，并加入5 mL去離子水和10 μL 1，2-二氯苯（100 mg/L），于55 ℃暖箱孵化15 min。采用固相微萃取頭45 ℃萃取0.5 h以富集揮發性化合物，在裝備有SH-Rxi-5Sil MS型毛細管柱（30 m×0.25 m×0.25 μm，日本島津公司）的氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS 2010SE，日本島津公司）進樣口230 ℃條件下解吸附3 min，GC-MS色譜條件、質譜條件參考蘭秀華等的研究［17］。揮發性物質含量采用面積歸一化法進行相應定量分析，各揮發性物質組分含量=分離組分峰面積/總峰面積×100%。

1.4 數據處理與統計分析

羊肚菌等鮮濃度值（EUC）、呈味品質評分值（TQV）計算如下［18］：

EUC以谷氨酸鈉（MSG）含量表示，單位為gMSG/100 g，EUC=∑aibi+12.18∑aibi∑ajbj。

式中：ai為呈鮮氨基酸（Asp、Glu）的質量分數；bi為呈鮮氨基酸相對MSG的鮮味值（Asp為0.077，Glu為1.000）；aj為呈鮮5′-核苷酸（5′-IMP、5′-GMP、5′-XMP、5′-AMP）的質量分數；bj為呈鮮 5′-核苷酸的鮮味值（5′-GMP為2.30，5′-IMP為1.00，5′-XMP為0.61，5′-AMP為0.18）；12.18為呈鮮氨基酸與呈鮮核苷酸的協作常數。

TQV為非揮發性物質與揮發性香氣物質的綜合得分值，計算公式：TQV=∑RA（EUC×VA） ×100%。

式中：VA為揮發性香氣物質（醛、醇、烴、酸、酮及揮發性物質總量）含量；RA為VA的可用占比參考值，其中醛、醇、烴、酸、酮均為0.1，揮發性物質總量為0.5。

用Excel 2013對相關試驗數據進行初步整理，用SPSS 22軟件進行方差分析、主成分分析（PCA）與顯著性檢驗，采用Origin 11軟件完成圖形繪制。

2 結果與分析

2.1 硒、硅復配對羊肚菌菌絲體形態的影響

由圖1可知，在變焦立體顯微鏡下，六妹羊肚菌菌絲體晶亮、形態寬、扁平，且呈半螺旋扭曲狀。同一Se水平下，隨著Si水平的提高，其菌絲體形態無明顯變化。而在同一Si水平下，隨著Se水平的提高，在Se0、Se1水平下的菌絲體形態也無明顯變化，然而Se2水平下螺旋程度增加；尤其是在Se2Si0處理中，同為100 μm視角下，其菌絲螺旋程度增加、菌絲更細（圖1-G）。

2.2 硒、硅復配對羊肚菌子實體呈鮮氨基酸含量的影響

由圖2可知，天冬氨酸、谷氨酸的呈鮮氨基酸組分含量的峰值整體出現在較高Si或較高Se處理中。各處理的Asp含量表現為Se0Si0＜Se0Si2＜Se0Si1＜Se1Si0＜Se2Si0＜Se2Si2＜Se1Si2＜Se1Si1＜Se2Si1，其中與Se0Si0處理相比，Se0Si2處理提高17.90%，但二者間無顯著差異，其他硒-硅處理則較Se0Si0處理顯著提高39.25%～92.10%。同一Se水平下，各Si水平的Glu含量表現為Si0＜Si1＜Si2，其中Si2處理均顯著大于Si0處理、Si1處理；整體而言，各處理Glu含量表現為Se1Si0＜Se0Si0＜Se0Si1＜Se2Si0＜Se1Si1＜Se2Si1＜Se0Si2＜Se2Si2＜Se1Si2，其中與Se1Si2處理相比，其他硒-硅處理顯著降低17.20%～54.77%。

2.3 硒、硅復配對羊肚菌子實體呈鮮5′-核苷酸組分含量的影響

由圖3可知，羊肚菌子實體呈鮮5′-核苷酸組分含量中，各組分含量表現為5′-黃苷酸（5′-XMP）＜5′-鳥苷酸（5′-GMP）＜5′-肌苷酸（5′-IMP）＜5′-胞苷酸（5′-CMP）＜5′-腺苷酸（5′-AMP）， 其中5′-XMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-CMP及5′-AMP分別占總5′-核苷酸含量的0.44%～2.23%、6.16%～11.13%、7.12%～19.88%、30.77%～39.45%及35.75%～52.26%。各5′-核苷酸組分含量最大的4個處理為Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2、Se2Si1。其中5′-GMP、5′-IMP組分含量以Se1Si1處理較高，各處理5′-GMP含量表現為Se0Si0＜Se0Si1＜Se0Si2＜Se2Si0＜Se1Si0＜Se2Si1＜Se1Si2＜Se2Si2＜Se1Si1，但兩兩處理間均無顯著差異，而其他硒-硅處理的5′-IMP含量較Se1Si1處理顯著降低16.60%～79.99%。而5′-CMP含量則以Se2Si1處理最高，各處理表現為Se0Si1＜Se0Si0＜Se0Si2＜Se2Si0＜Se1Si0＜Se2Si2＜Se1Si1＜Se1Si2＜Se2Si1，除Se1Si2處理外，其他硒-硅處理均顯著低于Se2Si1處理；類似的，5′-AMP含量除Se1Si2和Se2Si1處理外，其他硒-硅處理均顯著低于Se1Si0處理；而5′-XMP含量，與Se1Si2處理相比，其他硒-硅處理顯著降低21.09%～89.50%。就5′-核苷酸總量而言，各處理表現為Se0Si0＜Se0Si1＜Se0Si2＜Se2Si0＜Se2Si2＜Se1Si0＜Se1Si1＜Se1Si2＜Se2Si1，其中與Se2Si1處理相比，其他硒-硅處理降低5.76%～50.06%。

2.4 硒、硅復配對羊肚菌子實體揮發性物質含量的影響

由表1可知，基于HS-SPME-GC-MS對六妹羊肚菌新鮮子實體共鑒定出34種揮發性物質，其中醛類9種，醇類6種，烴類7種，酸類、 其他類各4種，含硫類、酮類各2種。就一級組分含量而言，以醛類（54.75%～65.86%）、醇類（12.41%～24.08%）的含量最高；就單組分而言，以3-甲基丁醛（19.56%～22.47%）、2-甲基丁醛（14.96%～16.49%）、2-甲基丙醛（14.27%～21.08%）、3-甲基-1-丁醇（4.61%～13.35%）及2-甲基-1-丙醇（1.76%～7.26%）的含量較高，且這5個單組分歸屬于醛類、醇類。此外，六妹羊肚菌新鮮子實體中均含有的醛類物質還有2-丁烯醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、正己醛及苯甲醛，這些醛類物質能夠產生獨特的香味，如苯甲醛具有杏仁甜香味，2-丁烯醛具有蜂蜜香味，正己醛具有青草鮮嫩香氣味，它們共同賦予羊肚菌豐富的芳香氣息。六妹羊肚菌新鮮子實體中相對含量最高的酮類化合物為丙酮（0.74%～9.58%），它具有獨特的羊肚菌香味；含有水果香味的2-庚酮含量為0.44%～2.06%。新鮮子實體中醇類物質相對含量較高，其中硒-硅處理顯著改變了具有蘑菇味的2-甲基-1-丙醇的含量，Se1Si0和Se2Si0處理的子實體含量最高，分別為7.12%和7.26%；同時具有醇香氣息的3-甲基-1-丁醇、1-壬醇含量在硒-硅處理下也產生了明顯差異。新鮮子實體中相對含量較高的烴類是檸檬烯（橘香味），其相對含量為0.95%～2.21%。此外，新鮮子實體中還檢測出一些其他化合物，如乙酸乙酯、己基戊基醚等酯醚類物質，這些物質也會對六妹羊肚菌新鮮子實體的整體風味產生影響。就相關硅處理而言，不同一級組分、單組分含量中不同Si水平處理表現不一；就相關硒處理而言，不同Se水平下揮發性物質含量亦存在一定差異，除酮類外（酮類峰值為Se2Si0處理），其他一級組分含量峰值主要集中于Se1處理（Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2）。就子實體揮發性物質總含量而言，各處理表現為Se0Si0＜Se0Si1＜Se0Si2＜Se2Si2＜Se1Si0＜Se2Si0＜Se2Si1＜Se1Si2＜Se1Si1，且Se0Si0（84.85%）、Se0Si1（86.62%）、Se0Si2（87.09%）、Se2Si2（88.82%）處理間差距較小。

2.5 硒、硅復配對羊肚菌子實體呈味物質的主成分分析（PCA）及層次聚類分析

2.5.1 PCA

采用最大方差法抽取2個主成分得到載荷因子圖（圖4-A）和得分因子圖（圖4-B）。從圖4-A可以看出，第1主成分（PC1）為56.32%形成橫軸，第2主成分（PC2）占25.90%構成縱軸。簇Ⅰ（ClusterⅠ）由揮發性物質醛、醇、Glu及5′-AMP共同組成，代表了含量較高的集合；簇Ⅱ（ClusterⅡ）由酸、烴、其他類、5′-CMP及5′-IMP構成；簇Ⅲ（ClusterⅢ）由含量整體較低的酮、含硫類、5′-XMP、5′-GMP及Asp組成。從圖4-B可以看出，9個硒-硅處理的得分因子提取出的2個PC共占82.22%，表明六妹羊肚菌子實體呈鮮氨基酸、5′-核苷酸及揮發性物質含量對呈味貢獻率達到了82.22%。

2.5.2 層次聚類分析

采用層次聚類方法分析由鮮味氨基酸、5′-核苷酸組分和揮發性物質數據組成的融合數據集，并采用歐氏距離計算硒-硅處理下的羊肚菌新鮮子實體樣本之間的間隔距離，得到樹狀圖。由圖5可知，當距離為100時，9個硒-硅處理樣本可分為2個集群，Se0Si0、Se0Si1、Se0Si2、Se1Si0、Se2Si0為一個集群，剩下4個樣本歸為一個集群；當歐氏距離為60時，剩下4個樣本中的Se2Si2獨自分離；當歐氏距離為40時，Se0Si0、Se0Si1、Se0Si2、Se1Si0歸于一個緊密集群，Se2Si0獨自分離，而Se1Si2、Se2Si1亦歸于一個小集群。總體而言，隨著歐氏距離縮短，發現其聚合主要由Se水平決定。

2.6 硒、硅復配對羊肚菌子實體等鮮濃度值及呈味品質評分值的影響

由圖6-A可知，在EUC中，Se0、Se1水平下，隨著Si水平升高，EUC隨之提高，且Si2處理均顯著大于Si0處理、Si1處理；而在Se2水平下，則表現為 Si0＜Si2＜Si1；整體來看，各硒-硅處理的UEC表現為Se0Si0＜Se0Si1＜Se1Si0＜Se2Si0＜Se0Si2＜Se2Si2＜Se2Si1＜Se1Si1＜Se1Si2，其中與Se1Si2處理相比，其他硒-硅處理顯著降低19.61%～72.99%。各處理[CM（21]的TQV變化規律與EUC基本一致，也是Se1Si2處理最高，其他硒-硅處理較其顯著降低16.69～68.49百分點（圖6-B）。

3 討論

硒、硅是植物生長發育必需的營養元素，同時也是重要的有益元素。目前，已廣泛應用于緩解重金屬、干旱、鹽堿等非生物脅迫及提升作物品質中［13，19］。然而關于Se-Si復配對食用菌菌絲形體及相關品質的研究較少。菌絲形態發育是反映食用菌菌絲活力和后期收獲的重要表征［20］。本研究結[CM（21]果表明，采用變焦立體顯微鏡觀察發現，Si或較低的Se水平對菌絲體形態無明顯影響，而Se2水平下的菌絲體形態螺旋度提高，在Se2Si0處理的菌絲螺旋程度最高，菌絲變細。這與前人關于硒對食用菌的研究結論基本趨于一致：Zhang等的研究表明，赤靈芝的菌絲體形態對硒敏感，過高的硒濃度可使得菌絲變得更細、分枝數更多［21］。這可能是由于無機形態的亞硒酸鈉（Na2SeO3）呈高度氧化態，植物體內的流動物質呈穩定還原態，因此無機形式的硒具有一定的生理毒性，較多時則產生脅迫效應［22］。

羊肚菌營養豐富、香味獨特、味道鮮美，富含多種人體需要的氨基酸和有機鍺，一直作為改善人體營養狀況的高級補品［4-5，23］。食用菌的特殊風味是廣受歡迎的重要因素，其主要由子實體所含的非揮發性呈味物質（鮮味氨基酸、5′-核苷酸）與揮發性香氣物質共同賦予［24］。其中非揮發性成分決定了食用的味覺感受，其鮮味是氨基酸類鮮味物質和呈味核苷酸類物質共同作用的結果［25］。本研究表明，六妹羊肚菌含有較高含量的Glu和Asp，且5′-核苷酸種類齊全，包含了5′-CMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-XMP、5′-AMP共5個單核苷酸物質；與Se0Si0處理相比，含有硒、硅其中一種組分的處理（Se0Si1、Se0Si2、Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2、Se2Si0、Se2Si1、Se2Si2）均整體提高了呈鮮氨基酸（Glu、Asp）、呈味核苷酸（5′-XMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-CMP、5′-AMP）的含量，且其峰值均整體出現在Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2、Se2Si1處理，表明這4個處理最有利于提高六妹羊肚菌子實體的食用口感。

揮發性物質是羊肚菌致香物質的主體，主要包括醛、醇、烴、酸、酮及含硫類化合物等，不同的化合物種類共同形成了羊肚菌的最終風味［20，26］。羊肚菌子實體中所含有的揮發性成分也與品種、栽培措施以及氣候環境條件等密切相關［27］。蘭秀華等在川羊肚菌系列品種中鑒定出38種揮發性成分［17］。李翔等采用HS-SPME-GC-MS對野生與人工栽培羊肚菌的揮發性成分進行檢測，發現在野生、人工栽培羊肚菌菌蓋分別檢測出42、24種揮發性成分，且發現影響關鍵風味的物質種類及含量存在較大差異［28］。本研究采用HS-SPME-GC-MS對硒-硅處理下的新鮮子實體樣品所含有的揮發性化合物進行分析，共鑒定到34種揮發性風味物質，包括醛類9種、醇類6種、烴類7種、酸類和其他類各4種、含硫類和酮類各2種，其中醛類、醇類物質的含量較高，對風味影響較大；醛類、醇類化合物含有花香、果香等令人愉悅的風味，這些物質相互作用、相互彌補，構成了羊肚菌獨特且迷人的風味［17，29］。

本研究中，呈鮮氨基酸（Glu、Asp）、呈味核苷酸（5′-XMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-CMP、5′-AMP），醛、醇、烴、酸等一級組分及揮發性物質總含量較大值主要集中于含Se處理（Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2、Se2Si0、Se2Si1），且Se2Si2處理的相關含量均整體較低，表明較高水平的Se和較高水平的Si復配不利于改善六妹羊肚菌風味品質。由于不同硒-硅處理下的非揮發性呈味物質及揮發性香氣物質含量未呈現出一致規律性，無法直接通過這些成分和含量進行準確判定。因此，通過PCA和層次聚類對不同樣品進行綜合評價，統計分析發現呈鮮氨基酸（Glu、Asp）、呈味核苷酸（5′-XMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-CMP、5′-AMP）及相關揮發性物質組分對子實體風味的貢獻率受指標含量高低影響，而Se水平主要決定了處理間的差異。研究進一步表明，各處理的EUC、TQV規律高度一致，均以Se1Si2處理最高，其他處理較其分別顯著降低19.61%～72.99%、16.69～68.49百分點。

4 結論

本研究結果表明，硒、硅復配可影響羊肚菌菌絲形態及呈鮮氨基酸（Glu、Asp）、呈味核苷酸（5′-XMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-CMP、5′-AMP）、揮發性物質含量。Si或較低的Se水平（Se0、Se1）對菌絲體形態無明顯影響，在Se2水平下菌絲體形態螺旋度提高，Se2Si0處理的菌絲螺旋程度最高、菌絲更細。就非揮發性呈味物質而言，Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2、Se2Si1處理的呈鮮氨基酸（Glu、Asp）、呈味核苷酸（5′-XMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-CMP、5′-AMP）含量整體較高。HS-SPME-GC-MS分析結果表明，Se1處理（Se1Si0、Se1Si1、Se1Si2）的醛、醇、烴、酸等一級組分及揮發性物質總含量最高，而Se2Si2處理下的相關指標含量均整體較低，表明較高的Se、Si水平不利于改善六妹羊肚菌的整體風味品質。主成分及層次聚類分析結果表明，上述指標的呈味貢獻率受含量高低影響，Se是決定呈味差異的主要因子。此外，研究進一步表明，處理間的EUC、TQV變化規律高度一致，均以Se1Si2處理最高，較其他硒-硅處理分別顯著提高19.61%～72.99%、16.69～68.49百分點。

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收稿日期：2023-05-12

基金項目：甘肅省省級引導科技創新發展專項（編號：2018ZX-01）。

作者簡介：賈 輝（1981—），男，甘肅武威人，博士，副教授，主要從事羊肚菌種植技術與優良菌種研發。E-mail：jiah66@163.com。