上海十月蟹事

秋風起，蟹腳癢，金秋十月正是霜降蟹肥的好時節(jié)。上海的食蟹風氣之盛，其他地區(qū)都難以望其項背，衍生而出的蟹文化也是中華文化中的一朵奇葩。許多人會疑惑，究竟是蟹成就了上海的雅名，還是上海成就了蟹的風流？

有人稱它“無腸公子”，有人稱它“橫行介士”，還有人稱它“江湖之使”——在中國傳統(tǒng)飲食文化中，“蟹”無疑占據(jù)了特殊的地位。食蟹是滿足口腹之欲的樂事，同時又跳脫出單純作為物質(zhì)享受的藩籬，變?yōu)樵娢某曛幸髟伒挠篮隳割}。在相當程度上，會不會食蟹，懂不懂食蟹，已經(jīng)成為古今文人騷客“雅趣”的判斷標準之一。

精于食蟹道者，以滬上風流為最。唐人張志和就曾寫過：“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐?！彼募玖鬓D(zhuǎn)，江南的十月“晚稻初香蟹如虎”，正是上海人最愛的食蟹季節(jié)。

愛蟹情緣：從陽澄湖到上海

倘若要問什么是中國最家喻戶曉的蟹，答案十有八九會是“陽澄湖大閘蟹”。此處出產(chǎn)的清水大閘蟹青背白肚，金毛黃爪，蟹黃肥厚，肉質(zhì)白嫩，因獨特的鮮甜之味久負盛名，章太炎夫人湯國梨就曾盛贊“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。這方水域也因此成為螃蟹比拼身價與血脈的“圣地”，蟹國中慕名前來“進修鍍金”“短期交流”“重塑金身”者不勝其數(shù)，被人稱為“過水蟹”。

不過，在內(nèi)行的上海人看來，商家自以為精明的操作多少有些滑稽：其實即便是陽澄湖湖底縱橫馳騁長大的中華絨螯蟹，原本也多半是出身崇明島的滬籍。它們在崇明島產(chǎn)卵、繁育，度過無憂無慮的童年時光，在年富力強時溯江而上，漂流到太湖、淀山湖、陽澄湖等地打拼，再在獨當一面后榮歸故里，回到長江口，開啟生命新的輪回。從出身上看，陽澄湖的蟹雖不是土生土長，至少也算打了半價的“上海風物”。

如同現(xiàn)代都市中的游子，出生于崇明島的蟹們少小離家，長于異域，但最終還是落葉歸根，爬回上海人的餐桌：上海始終是近代陽澄湖蟹排名第一的銷售市場，每到九十月，上海的菜市場都擠滿了新鮮的大閘蟹。與今日略有不同的是，民國時期，蟹的主要銷售渠道是水果店鋪。那時水果鋪處銷售水果之外，還兼營熟老菱、水仙花、大閘蟹等時令商品。

上海人不會辜負遠道而來的蟹，近代舊上海的著名影星胡蝶以一口氣吃七八只蟹的胃口和優(yōu)雅嫻熟的高明吃法聞名，素有“食蟹擁躉”的雅號，晚年僑居海外的她仍然對大閘蟹的滋味念念不忘。魯迅在上海十余年間也年年食蟹，周建人等親朋好友，都曾是與他共饗蟹味的座上賓客；魯迅還專門讓許廣平選購一些大閘蟹，分別送給日本朋友鐮田誠一和內(nèi)山完造。他的文字中也常出現(xiàn)蟹的意象，譬如一些隱喻：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的”；又譬如一些趣談：“白蛇娘娘被法海和尚壓在塔底，后來玉皇大帝拿辦法海，他便逃到蟹殼里避禍，成了藏身蟹中的‘蟹和尚’”……

蟹的美味毋庸置疑，土生土長的陽澄湖蟹，更將盡態(tài)極妍的風韻在舌尖展現(xiàn)得酣暢淋漓，輕微的咸味和清甜的回甘繚繞糾纏，詮釋了“鮮美”二字。上海人堅信“蟹肉上席百味淡”，無論有多少菜式，蟹是永遠艷壓群芳的主角，只要有它在，再好的菜都會黯然失色。正像豐子愷所言“半條蟹腿肉過兩大口飯”，才是蟹正宗的解鎖方式。

可即使是如此至味，蟹也曾有過“養(yǎng)在深閨人未識”的苦惱。道光二十八年《元和唯亭志》已載“（河蟹）出陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴”，然而直到近百年后，“陽澄湖蟹”的名字才乘風扶搖直上，名揚四海，其中最少不了上海的功勞：作為近代中國的經(jīng)濟文化與輿論中心，上海報業(yè)是時代潮流的風向標和指南針，《申報》第一個將“陽澄湖蟹”寫入報紙，唇齒間流連的風味化身文字，作為“最佳蟹品”的定位被反復(fù)申說，逐漸在各路食客間傳播。更重要的是，上海以貿(mào)易中心的獨特地位，賦予蟹遠渡重洋的機運，南往香港，東渡日本，并有了“上海蟹”的名號。在某種意義上，沒有陽澄湖，便沒有陽澄湖蟹；可若沒有上海，也便沒有了陽澄湖蟹。

食蟹講究：王寶和與起司蟹

上海，中華食蟹文化的發(fā)源地之一。這里的食蟹傳統(tǒng)源遠流長，最早可追溯到距今6000 多年前的新石器時代?？脊艑W家從上海青浦的崧澤文化遺址中發(fā)現(xiàn)，先民食用的廢棄物里含有大量蟹殼。從古至今，食蟹之法多種多樣：有腌蟹，將鹽和蓼混合熬制成湯裝入甕中，放入剛捕捉的蟹后用泥封口；醉蟹，在酒甕間撇清酒，和鹽浸蟹一宿后取出；糟蟹，通過糟漬法制作鮮蟹，既能保證口感，又便于儲存運送；更不必提蟹黃包子、蟹釀橙等名品蟹肴。

然而，在諸多食法之中，蒸煮始終是食蟹最正宗的選擇?！皥罂a白大王”鄭逸梅說，“當時四馬路一帶有豫豐泰、言茂源等紹興酒店，店門前所設(shè)蟹攤生意興隆，酒店可代客煮蟹，收費低廉，即可在店內(nèi)啖蟹飲酒”；報人周劭也回憶，當時上海的媒體和出版業(yè)都集中在四馬路一帶，大家下班后就立刻奔向四馬路上的酒家，燙黃酒數(shù)壺，選定鐵絲籠里橫爬的大閘蟹，讓酒保蒸煮后大快朵頤。

以蒸煮之法處理鮮蟹似乎并無太高的技術(shù)門檻，這樣說來，食客不論照顧四馬路上誰家的生意，大概都相差不大。但對于吃蟹這件事，挑剔的魔都食客依然固執(zhí)地堅守自己的原則：“扳蟹腳”的首選，必須是有“蟹大王、酒祖宗”之稱的老字號“王寶和”。在沒有互聯(lián)網(wǎng)的時代，商務(wù)印書館每年都會出版“必吃榜”《上海指南》。自1909 年開始，“王寶和”便連續(xù)入圍，在榜單上的幾十家知名酒家中，也唯有“王寶和”和競爭對手“言茂源”能多分得幾分筆墨。美食家們的口碑印證了“王寶和”在食蟹愛好者中超然的地位：在四馬路上的游走只是“亂花迷人”，若想要體會上海食蟹的精髓，終歸得正本清源，去“王寶和”坐定，迎接蟹宴狂歡的高潮。

如果說“王寶和”代表了老派食客的執(zhí)著，那“起司蟹”則是多元交融的造物。在上海這座城市，巨商大賈、留洋學生、當權(quán)政要匯聚一堂，品蟹這件樂事也隨之兼容各派風格與各方需求。相傳，當時的虞洽卿路（現(xiàn)西藏中路）上有家“晉隆飯店”，以廚藝高超著稱，深得袁世凱之子袁克文青睞。每逢金秋，袁克文必到上海品蟹，并別出心裁地增添花樣，合璧中西。他命廚師蒸好蟹后將膏肉剔至蟹蓋，再撒上厚厚的起司放入烤箱烘烤。蟹的豐腴融化在乳酪的醇美中，清冽的咸鮮在鋪天蓋地的濃郁里異軍突起，這道“起司蟹”很快就取代了剛剛進入中國市場的牛排和羅宋湯，成了上海灘高級宴會里常駐的新面孔。

蘇州人偏愛炒蝦蟹、炒蟹粉、炒三禿這類“細路子菜”，為的是免除剝蟹之苦；而上海人偏偏就愿意不辭辛勞，享受剝蟹的過程。于是，在“風度”和“美味”之間，精致玲瓏的“蟹八件”于明代粉墨登場。堅硬的蟹螯和蟹腳放在錞子上用錘子敲擊，再用刀子剝離附著其上的蟹肉，劃出蟹砣里一倉一倉的胸肉，輔以帚子打掃碎肉；釬子代替指甲撬開緊貼的蟹臍和背殼，扒子扒出背殼里的黃膏，鉤子鉤沉軀體和螯腳的每個角落。剝好的膏肉放在空碟里，最后用勺子舀進姜醋。八件輪番上陣，避開了“細細用指甲挑剔”，抑或“染醋忘雙箸，橫螯響一腮”的手剝牙咬和青筋畢露，吃蟹成了輕巧雅致的趣事。學者鄭振鐸就曾為愛吃蟹的上海夫人高君箴定制幾套“蟹八件”，上海人食蟹的雅趣，便也沾上綿綿情意了。

蟹潮再起：游入尋常百姓家

現(xiàn)在，每到食蟹季節(jié)，一張“1945 年的上海貧困家庭，靠吃陽澄湖大閘蟹勉強度日”的照片總會在互聯(lián)網(wǎng)世界廣泛傳播，以夸張的對比引發(fā)人們的探討。不過據(jù)考證，這完全是一個誤讀，照片最原始的出處里并沒有任何對圖片中的場景和人物身份的描述。事實上，在相當長的時間內(nèi)，大閘蟹并不在尋常百姓家的食譜上，而是高檔宴席里的“場面人”。

北宋時期，陶榖以翰林學士的身份奉命出使吳越，忠懿王錢俶設(shè)宴款待，所食之物“蝤蛑”也就是梭子蟹。陶榖是山西人，久居內(nèi)陸，不知其名類，便出言詢問，錢俶就命人從最大的梭子蟹到最小的螃蟹羅列十幾種，一 一呈上。清末松江知府宴請賓客，亦以大閘蟹和當?shù)靥禺a(chǎn)四鰓鱸魚為餐桌主角，食至興起，還就此出上聯(lián)“鱸魚四鰓，獨出松江一府”考驗賓客文采；時任兩江總督的張之洞正好遇見，以“螃蟹八足，橫行天下九州”為對，又成一段佳話。

曾有流傳說上海灘大亨杜月笙請客吃飯，大閘蟹是重要的衡量指標，只要看桌上有沒有它的身影，便知對方在他心目中的地位……從封建王朝到近代民國，蟹始終絕非賤物；新中國成立后，大閘蟹更成為出口的重要物產(chǎn)，從上海出發(fā)南征東渡，征服世界。

作為食物中的“輕奢產(chǎn)品”，大閘蟹也是上海百姓的“經(jīng)濟晴雨表”。改革開放之初的上海人，首先將“能不能吃一頓大閘蟹”作為生活質(zhì)量是否提高的重要標志，蟹價的漲跌也與經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)。據(jù)說，當股市向好之時，蟹的價格也往往勢頭紅火。

近年來，得益于養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展和現(xiàn)代科技的進步，曾經(jīng)以稀為貴的中華絨螯蟹們終于“蟹丁興旺”起來，衍生出諸多品類：產(chǎn)自崇明島的“崇明清水蟹”，以肉質(zhì)細密的優(yōu)勢后來居上；產(chǎn)自松江的“黃浦江大閘蟹”因膏豐脂滿，備受追捧；產(chǎn)自寶山的“寶山湖大閘蟹”甘醇味美，蜚聲食界。螃蟹，作為曾經(jīng)王謝桌上物，終于游入了尋常百姓家。

在漫長的相互陪伴中，蟹征服了上海人的味蕾，也進軍了上海人的文化。這是潤物無聲、循序漸進的過程，在尚未被人類察覺之前，蟹便已在上海話中安居樂業(yè)：脫殼的蟹腿腳發(fā)軟，“軟腳蟹”恰似底氣不足、陰柔弱懦之人；將死的蟹四肢僵直，如人表面風光卻已是強弩之末，上海話講“撐腳蟹”；手腳不靈活，叫“蟹手蟹腳”，事情搞砸了，叫“死蟹一只”；寫字軟趴趴的，沒有結(jié)構(gòu)，松散凌亂，是“寫得像蟹爬一樣”的“蟹爬字”；游蕩在街市的無業(yè)游民也和橫行多腳的蟹有異曲同工之處，“蟹腳”因此成為他們的代稱。上海蟹還是會笑的，“假使掰樁事體是真呵，那么蟹也笑了”，但這種笑是帶有質(zhì)疑的、嘲弄的——因為蟹是不會笑的，所以這樁事怎么也不可能是真的。

上海的別稱“滬”，似乎也與蟹有關(guān)。南朝梁陳年間的歷史地理學家顧野王曾長居上海金山亭林鎮(zhèn)，他曾在此編撰全國地理總志《輿地志》，專門談?wù)摰健皽弊?。“滬”字由“扈”演變而來?！办铇I(yè)者，濱海漁捕之名?！?古時漁民編織竹棚插在吳淞江上，漲潮時魚蟹隨潮水通過竹棚，退潮后便被留在棚內(nèi)，這種捕撈工具，便是“滬”。

小小的蟹，是金秋時節(jié)自然饋贈的時令美味；如今，它早已不只作為上海人餐桌上的菜肴，更與上海人分享著共同的世界和生活。在古典與雅致的江南文化與近現(xiàn)代工業(yè)文明的碰撞與轉(zhuǎn)型中，蟹與“海派文化”一道，親歷這座城市的變遷與新生。

編輯+ 李錦媛