國內(nèi)外榛蘑相關(guān)標準研究

關(guān)鍵詞：臻蘑，標準，重金屬限量，農(nóng)藥殘留量，食用菌

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.05.009

1 引言

榛蘑，拉丁學名：A r m i l l a r i a me l le a（Va h l）P.Kumm，是真菌植物門真菌蜜環(huán)菌的子實體，又名榛菇、櫟蘑，是白蘑科食用真菌，滑嫩爽口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，被一些發(fā)達國家列為一類食品，也是傳統(tǒng)中醫(yī)藥材，具有祛風活絡(luò)，強筋壯骨的功能。榛蘑在亞洲、北美洲、歐洲和澳洲均有分布，在中國分布于黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、云南、廣西等地。野生榛蘑是中國東北特有的山珍之一，主要生長在長白山山區(qū)、林區(qū)、淺山區(qū)的榛柴崗上，常被人們稱為“東北第四寶”。目前，絕大部分食用菌均可以人工培養(yǎng)。仍有極少數(shù)蘑菇是不能人工栽培的，其中就包括榛蘑。因為榛蘑與樹木的伴生性極強，也就是說，離開了樹根就長不出來。目前，榛蘑的人工種植也取得了進展。

本文通過對榛蘑相關(guān)國內(nèi)外標準進行調(diào)研，分析榛蘑相關(guān)標準中的重金屬限量和農(nóng)藥殘留量，旨在為我國特色食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量提升和產(chǎn)業(yè)升級提供標準化對策和建議。

2 國內(nèi)外榛蘑標準概況

2.1 我國榛蘑相關(guān)標準

目前我國“榛蘑”有關(guān)的現(xiàn)行有效標準共3項，其中地方標準1項，行業(yè)標準2項（詳見表1）。

從表1中可以看到，原國家林業(yè)局在2 013年和2015年分別發(fā)布了林業(yè)標準LY/T 2133-2013和LY/T2465-2015。前者規(guī)定的是榛蘑干制品的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標志、包裝、運輸和貯存。適用于鮮榛蘑經(jīng)去除雜質(zhì)、干燥、加工制成的干制品；后者則規(guī)定了榛蘑的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存。適用于森林環(huán)境下生長的榛蘑，經(jīng)人工采集、去雜處理后的鮮品或自然晾曬的干品。

2.2 國外榛蘑相關(guān)標準

國外種植榛蘑少，相關(guān)標準也少。在重點篩選的幾個國外標準化機構(gòu)——CAC、歐盟、日本、韓國、美國、俄羅斯等發(fā)布的標準中，都沒有檢索到關(guān)于榛蘑的專門標準。關(guān)于榛蘑的一些標準指標可參考這些標準化機構(gòu)發(fā)布的蘑菇類標準中的規(guī)定。

3 國內(nèi)外榛蘑標準比對分析

由于沒有國外榛蘑的專項標準可用，我們使用了包含榛蘑的國外食用菌標準來進行比對分析。在農(nóng)藥最大殘留量方面，我國對榛蘑的要求執(zhí)行GB 2763《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》。該標準中對食用菌的有關(guān)指標進行了限定，沒有特指榛蘑。

食品污染物是食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質(zhì)。主要包括重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等化學污染物以及生物毒素和放射性物質(zhì)等。

3.1 我國榛蘑中重金屬限量指標與CAC、歐盟等標準指標比對

3.1.1 鎘的限量指標比對

我國林業(yè)標準LY/T 2465-2015規(guī)定榛蘑中鎘的限量值為0.5mg/kg，遠低于歐盟標準對于真菌中鎘的限量值為1.0mg/kg的設(shè)定。俄羅斯標準的限量最嚴格，“蘑菇、堅果及其產(chǎn)品”中鎘的限量值為0.1mg/kg。韓國對“蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）”中鎘的限量值進行了規(guī)定，為0.3mg/kg，但不包括榛蘑。美國《聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法案》規(guī)定，含有任何有毒或?qū)ι眢w健康有害物質(zhì)的食品均被認為是“摻雜”。在美國，這些污染物主要包括真菌毒素、重金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。FDA在21 CFR109.7中規(guī)定：食品中污染物的限量是建立在有毒有害物質(zhì)不可避免的基礎(chǔ)上的?？梢员苊獾奈廴疚?，沒有制定限量；CAC標準未對榛蘑中鎘的限量進行規(guī)定；日本則采用ALAR A原則（合理最低劑量原則），即盡可能降低污染物的含量。

3.1.2 鉛的限量指標比對

美國沒有明確菌類產(chǎn)品中鉛的限量規(guī)定；韓國規(guī)定的蘑菇類中不包括榛蘑；CAC、歐盟和俄羅斯對蘑菇類中鉛的限量進行了規(guī)定。除俄羅斯規(guī)定的限量值為0.5mg/kg外，其他國外標準的限值都是0.3mg/kg；日本采用國際食品法典委員會制定的食品中污染物限量。我國榛蘑中鉛的限量值設(shè)定最為寬泛，為1.0mg/kg。

3.1.3 總砷的限量指標比對

俄羅斯規(guī)定了蘑菇及其加工產(chǎn)品中砷的限量為0.5mg/kg，與我國標準中的規(guī)定一致，而CAC、歐盟、日本、韓國、美國等國家都沒有這方面的規(guī)定。

3.1.4 總汞的限量指標比對

CAC、歐盟、日本、韓國和美國均未制定蘑菇類產(chǎn)品中總汞的限量指標；我國的規(guī)定是≤0.1mg/kg，是俄羅斯規(guī)定的0.05 mg/kg的2倍。

3.2 我國榛蘑中農(nóng)藥殘留量指標與CAC、歐盟等標準指標比對

3.2.1 咪鮮胺的限量指標比對

美國、俄羅斯沒有規(guī)定菌類中咪鮮胺的限量，CAC、歐盟、日本和韓國對蘑菇類中咪鮮胺的限量進行了規(guī)定。我國GB 2763-2019《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定食用菌-蘑菇類（鮮）中咪鮮胺的限量值為2mg/kg，低于CAC對蘑菇類，以及歐盟對養(yǎng)殖菌規(guī)定的3mg/kg，與日本《殘留農(nóng)藥等肯定列表制度基準值列表》中的規(guī)定一致，高于《韓國食品法典》0.5mg/kg的規(guī)定。而最嚴格的是歐盟對野生菌中咪鮮胺限量的規(guī)定，為0.05mg/kg。

3.2.2 噻菌靈的限量指標比對

美國、俄羅斯沒有相關(guān)菌類產(chǎn)品中噻菌靈的限量規(guī)定，CAC、歐盟、日本和韓國對蘑菇類中噻菌靈的限量進行了規(guī)定。我國GB 2763-2019《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定食用菌-蘑菇類（鮮）中噻菌靈的限量值為5mg/kg，遠遠低于CAC規(guī)定的60mg/kg和韓國規(guī)定的40mg/kg、高于日本規(guī)定的2mg/kg，最嚴格的仍然是歐盟，為0.01mg/kg。

3.2.3 樂果的限量指標比對

俄羅斯規(guī)定了蘑菇中樂果的限量為0.02mg/kg，歐盟規(guī)定的是0.01mg/kg，都低于我國GB 2763-2019《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定的食用菌-蘑菇類（鮮）中樂果的限量值0.5mg/k g，只有日本規(guī)定的1m g / k g，高于我國的規(guī)定。CAC、美國沒有相關(guān)規(guī)定；韓國肯定列表制度規(guī)定沒有列出的農(nóng)作物或者農(nóng)藥種類的相關(guān)限量，均采用“一律基準”原則，即采用0.01mg/kg。

綜上，與CAC、歐盟和美國、日本等國家比較，我國在食用菌，特別是榛蘑中污染物限量控制的種類上更全面，涵蓋了3種農(nóng)藥、4種重金屬，其他5個機構(gòu)或多或少的有所缺失。國內(nèi)外食用菌標準污染物限量指標比對見表2。

4 我國榛蘑產(chǎn)品主要指標檢驗與標準的比較——以黑龍江省產(chǎn)品抽檢報告為例

黑龍江省是我國臻蘑的重要原產(chǎn)地。本文以黑龍江省2018-2020年度抽檢報告為數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，與國內(nèi)外標準進行了對比和分析。

4.1 總汞

2018-2020年總汞檢測抽檢8批次，汞平均值為0.0046mg/kg，最大值為0.023mg/kg。

（1）國內(nèi)優(yōu)勢

GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定，食用菌及其制品中汞的限量值為0.1mg/kg，黑龍江抽檢平均值比限量值低95.4%。

（2）國外優(yōu)勢

CAC、歐盟、日本、韓國對榛蘑或者干菌類沒有關(guān)于汞的指標限量，美國關(guān)于汞的要求同其他重金屬指標一樣，暫定為“未確定”。俄羅斯СанПиН2 . 3. 2 .10 78- 01《食品安全及食品價值的衛(wèi)生學要求》規(guī)定蘑菇汞含量0.05mg/kg。因此，黑龍江所有抽檢榛蘑均符合國外標準的規(guī)定。

4.2 鉛

2018-2020年鉛檢測抽檢8批次，鉛平均值為0.52mg/kg，最大值為1.9mg/kg。

（1）國內(nèi)劣勢

GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定，榛蘑中鉛的限量值為1mg/kg，根據(jù)其3.5條款要求，干制榛蘑限量值經(jīng)結(jié)合其脫水率折算，黑龍江抽檢干制榛蘑中鉛的檢測結(jié)果的最高值與平均值均在標準限量范圍內(nèi)。

（2）國外優(yōu)勢

通過查詢國外法規(guī)或標準，基本都是鮮蘑菇的相關(guān)要求，例如：CAC CODEX STAN 193-1995《食品和飼料中污染物毒素通用標準》規(guī)定鮮蘑（普通蘑菇、香菇和平菇）鉛的限量值≤0.3mg/kg。歐盟EC（NO）1881/2006《食品中特定污染物的最大殘留限量》規(guī)定多葉甘藍菜、丹參、葉菜（不包括新鮮草本）及以下真菌類雙孢蘑菇（普通蘑菇）、平菇（牡蠣菇）、香菇（香菇）鉛的限量值≤0.3mg/kg。日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定鮮蘑（普通蘑菇、香菇和平菇）鉛的限量值≤0.3mg/kg。韓國《韓國食品法典》蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）鉛的限量值≤0.3mg / kg。俄羅斯СанПиН2.3.2.1078-01《食品安全及食品價值的衛(wèi)生學要求》蘑菇鉛的限量值≤0.5mg/kg，鉛含量超標。美國關(guān)于重金屬規(guī)定的情況同樣暫定“不明確”。

4.3 鎘

2018-2020年鎘檢測抽檢8批次，鎘含量平均值為0.834mg/kg，最大值為1.91mg/kg。

（1）國內(nèi)劣勢

GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定，榛蘑中鎘的限量值為0.5mg/kg，根據(jù)其3.5條款要求，干制榛蘑限量值經(jīng)結(jié)合其脫水率折算，黑龍江抽檢榛蘑中鎘的檢測結(jié)果的最高值與平均值均在標準限量范圍內(nèi)。

（2）國外優(yōu)勢

歐盟EC（NO）1881/2 0 0 6《食品中特定污染物的最大殘留限量》規(guī)定真菌， 不包括雙孢蘑菇、平菇、香菇鎘的限量值為1mg/kg。俄羅斯СанПиН2 . 3. 2 .10 78- 01《食品安全及食品價值的衛(wèi)生學要求》規(guī)定蘑菇鎘的限量值為0.1mg/kg，鎘含量超標。美國關(guān)于重金屬規(guī)定的情況同樣暫定“不明確”。

4.4 總砷

2018-2020年總砷檢測抽檢8批次，總砷平均值為0.15mg/kg，最大值為0.46mg/kg。

（1）國內(nèi)優(yōu)勢

GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定，食用菌及其制品中總砷的限量值為0.5mg/kg，黑龍江抽檢平均值僅為限量值的三分之一。

（2）國外優(yōu)勢

俄羅斯СанПиН 2.3.2.1078-01《食品安全及食品價值的衛(wèi)生學要求》規(guī)定蘑菇總砷的限量值為0.5mg/kg，但尚不能確定真菌、蘑菇包含了干蘑菇。美國關(guān)于重金屬規(guī)定的情況同樣暫定“未確定”。

4.5 綜合性評價

2018-2020年榛蘑抽檢檢測了鉛、鎘、總砷、總汞、二氧化硫5個項目，3個農(nóng)藥殘留均未檢出。抽檢結(jié)果表明，4個重金屬檢出率均為10 0%，但含量很低。二氧化硫未檢出，因其反映的是食品添加劑的使用情況，不適合作為原產(chǎn)地食品的優(yōu)勢指標。因榛蘑均為野生，不會被噴施農(nóng)藥，因此，三個農(nóng)殘項目也不適合作為原產(chǎn)地食品的優(yōu)勢指標，此外鉛和鎘檢測超標。綜合認為總汞和總砷具備作為國內(nèi)臻蘑產(chǎn)品優(yōu)勢指標的基礎(chǔ)。

5 促進我國榛蘑產(chǎn)品質(zhì)量提升的標準化對策建議

5.1 制定覆蓋臻蘑生產(chǎn)流程和全產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)標準

從我國臻蘑相關(guān)標準來看，目前的林業(yè)行業(yè)標準（LY）和地方標準都是產(chǎn)品標準，而臻蘑的種植，后期加工，栽培中的各個環(huán)節(jié)和要求，后期產(chǎn)品存儲物流等方面，缺乏相關(guān)標準的規(guī)范。制定覆蓋臻蘑從種植、加工到檢測的全產(chǎn)業(yè)鏈標準，有助于加快食用菌產(chǎn)業(yè)總體從“特”到“精”的產(chǎn)業(yè)升級步伐，提升食用菌（包括臻蘑）的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，打造地方優(yōu)勢品牌，走精細加工高端產(chǎn)品路線，并不斷拓展國內(nèi)外市場[1-2]。在這方面，作為地方特色產(chǎn)品，相關(guān)產(chǎn)地和行業(yè)學協(xié)會應(yīng)加大地方標準和團體標準的制定力度，覆蓋產(chǎn)品從栽培種植到加工存儲的全產(chǎn)業(yè)鏈。

5.2 完善標準體系建設(shè)，制定臻蘑國家標準

從現(xiàn)有標準來看，目前臻蘑乃至食用菌相關(guān)標準都非常缺乏，除少量行業(yè)標準和地方標準之外，沒有相關(guān)產(chǎn)品的國家標準。且目前，因為部門條塊分割，國家標準化管理委員會之下，還沒有設(shè)立專門的食用菌標準化技術(shù)委員會。因此嚴重阻礙了食用菌（包括臻蘑）相關(guān)標準制定的腳步。建議從頂層設(shè)計的角度，建立食用菌標準體系，并制定臻蘑相關(guān)的國家標準。

5.3 借鑒國外食用菌污染物限量標準

從表2可知，對于部分農(nóng)藥殘留限量值的規(guī)定，日本、韓國和歐盟的規(guī)定要嚴于我國的規(guī)定。從產(chǎn)品出口的角度，建議食用菌（包括臻蘑）相關(guān)標準制定時，應(yīng)廣泛參考發(fā)達國家和地區(qū)，以及目標市場出口國的相關(guān)標準和法律法規(guī)，助力我國的優(yōu)勢特色產(chǎn)品能夠更好地適應(yīng)出口市場的需求。