工匠精神內嵌融入《中式面點制作工藝》課程教學的探索與實踐

黃曉婷 陳 衛

北海職業學院，廣西 北海 536000

由于語言差異，工匠精神在國外的表達方法不一樣，德國稱為“勞動精神”，日本稱為“匠人精神”。外國文化視域下的工匠精神內涵為技藝至上、展現價值、追求完美和極致、兢兢業業等。學界普遍認為工匠精神是我國人民自古以來具備的優良品質，“庖丁解牛”是我國古代體現工匠精神的典型案例。很多研究者對工匠精神內涵進行了闡釋，認為工匠精神是專業精神和多重素養的結合，具有專業性、人文性和職業性等特點，包括敬業精神、進取精神、實踐精神和創新精神等內涵［1］。

中式面點源于我國，是中國烹飪組成中的“白案”，文化底蘊深厚，品種豐富多樣，按地域特點分為京式、廣式、蘇式等風味流派，口味、造型、工藝各有特色，給人們帶來了物質精神文化雙重享受。隨著餐飲市場的國際化接軌、需求多樣化、西點流行等諸多變化，中式面點制作在傳承、發展方面也面臨挑戰，既要傳承傳統技術、發揚光大中國的面點文化，又要針對市場需求進行創新，與國外傳入的西點競爭。同時，近年來中式面點生產中的一些安全事件，在一定程度上阻礙了面點行業的發展，如何大力發展中式面點行業，開拓國內外市場是面點從業者要思考的問題。《中式面點制作工藝》是烹飪專業的核心課程，主要通過學習中式面點文化、職業道德和各類中式面點的制作等內容，使學生掌握中式面點制作相關的理論知識和技術，具備從業職業素養。它是實操性很強的一門課程，學生必須勤學苦練才能掌握制作技巧，將工匠精神內嵌融入《中式面點制作工藝》的課程教學，外化于行、內化于心，促使學生在學習中用心、專心、精心，為現代餐飲行業培養更多的“食神”級的面點名匠意義重大。

一、構建融入工匠精神的課程建設方案

課程內容設計為面點認知、面點制作基礎、各類面點制品、筵席面點配備、面點創新開發等五大項目，以廚德立人、廚藝立身為工匠精神培養核心目標，對接烹飪面點崗位要求，在廚心、廚德、廚藝等方面將敬業、精益、專注、創新等工匠精神元素融入課程教學。工匠精神培養與知識、技能傳授同向同行，采取系統認知、課堂學練、企業見習及實習、主社團活動、技能比賽等多種培養形式，以面點文化背景、名人啟示、面點成功銷售案例為工匠精神融入點，塑造學生的工匠精神，如熱愛烹飪、精益求精的行業精神，安全衛生、節約成本、提高效率等烹飪職業操守，創新思維職業素養，構建融入工匠精神，知識、技能同向同行的課程模式，具體如圖1。

圖1 融入工匠精神的中式面點課程建設方案

二、工匠精神融入課程的要素

（一）敬業

首先是對面點工作意義和價值的認知塑造愛崗敬業精神。中點是中華文明的結晶，部分點心被收錄為國家或省非物質文化遺產。面點歷史介紹增強學生的文化自信與民族自豪感，激發學生的家國情懷，對該職業的敬畏和熱愛之心，形成認真、盡職盡責的職業精神狀態。

（二）精益

主要從專業上培養學生的精益求精。中式面點風味流派眾多，制作工藝多變。一是講究制餡，餡心品種繁多，動植物性材料均可作為原料，制法多樣，形成面點特色風味；二是注重口味，京式、廣式、蘇式等面點調味多變，口味特色迥然不同；三是講究成型技法，傳統中式面點成型多以純手工操作為主，要求精湛技術，成型技術有：包、搟、抻、鉗花等17 種，造型美觀，藝術性強［2］。這就要求從業者對每件產品、每道工序都凝神聚力。只有反復練習，才能熟能生巧，做出完美的產品。精益求精還強調標準，因此，要樹立質量意識，對面點的制作流程、成品標準、成品要求非常熟悉，特別是把食品安全擺在首位，面點產品必須符合國家衛生安全標準。

（三）專注

近幾年來，各類型餐飲企業遍地開花，快速發展同時暴露出餐飲業質量管理、衛生安全等問題，由此引出餐飲從業人員系列問題：年齡老化、學歷偏低、知識結構不合理等問題；高技能人才比例偏少，對烹飪職業認識不全面，無法很好地進行職業規劃。市場需求與從業者現狀沖突日益加劇。順應市場需求，為餐飲行業培養餐飲高素質技術技能型烹飪人才是學校的重任，教育學生對于自己的職業始終如一，專注烹飪、做久做遠、做精做細。

（四）創新

社會的進步使得餐飲環境發生了重大變革：餐飲的國際化程度越來越高，中式面點推向國外，西式面點在國內被大眾普遍接受；餐飲行業規模化、連鎖化發展，傳統的手工制作滿足不了市場需求；中央工廠、冷鏈技術等快速發展，生產技術需要更新，取而代之的是工業化生產方式；消費者需求更多元化，對面點的造型、口感、營養等要求越來越高。因此，為適應市場需求，在原來面點制作基礎上加以創新設計，包括制作工藝、原料、造型等。創新精神的融入讓學生明白是現代餐飲業發展的動力源自創新，在時代變革下追求突破，不斷完善生產技術，提高生產效率，創作滿足市場需求的質量合格產品，使面點具有造型美、口感佳、營養衛生、易于貯藏、符合時尚等特性。

1．原料選用的創新

主要包括中點皮料、餡料原料的創新使用。

傳統中式面點皮料有面粉類、米粉類、澄粉類、薯類和果蔬類，每類原料的性質不同，使用量不一樣，做出面點風味不同。單一皮料制作的面點口感單調，滿足不了人們需求，在物質供應比較充足的當前，原料的使用不再受地域的限制，變化原料配比把不同性質的粉摻混，使面點花色品種更多樣化，如在面粉皮料中加入粗糧或堅果或蔬菜等，使面點提供人體所需要均衡的營養素；借鑒西點的做法，添加牛奶、淡奶油、黃油等，中西合璧創造更好的口感［3］；加入本地獨特原料，使面點更具地域特色。

餡心是中點的精髓所在，是面點創新的核心，主要有餡心原料和調味的變化。在保證質量的前提下根據面點特性嚴格選料，注重餡心原料適當變化創新。同時，根據顧客需求大膽調制新的口味，如制作湯圓時，針對年輕人的口味需求，除生產傳統口味外，增加螺螄粉味的、藤椒味等新味型，開拓餡心的多樣化之路。

2．制作工藝的創新

傳統中式面點基本上在廚房完成，需要的設備相對簡單，機械化生產程度低［4］，是一門“手藝活”，無標準化生產方式，由于手法的差異性，產品難以保證一致，且生產效率較低。隨著面點市場從傳統小面點攤位經營轉變為規模化、連鎖化的經營模式，現代設備設施取代了繁重的人工勞動，面點生產技術融入高科技。因此，應精準抓住市場特點，充分運用現代面點設備，研究新工藝下的面點生產技術，建立中點標準，推動中點生產技術的發展，保持中點在人們生活中的重要地位。

西點多以烘焙方式成熟，中點的成熟方式有蒸、煎、炸、烙等，其中煎、炸的方式導致產品含有大量脂肪和一些有害的油脂分解物，在制作方式上可西法中效，借鑒西點的烘焙方式加工改變需要煎炸的產品成熟方式，減少油脂的攝入。酥類西點的開酥方式也可運用在中點上，如最近流行的蝴蝶酥，中西結合，風味特別。

3．價值、功能的創新

在中國的發展歷程中，中點不止承擔食品的功能，給予美的感受，還可挖掘新的價值，以面點為媒，展現城市特色，帶動地方經濟，形成“中點+旅游”“中點+鄉村振興”模式。

健康養生的需求使保健面點成為面點開發的一個方向，如針對糖尿病患者，研發少糖或降糖的中點，增加燕麥、南瓜等膳食纖維含量豐富的原料，通過食療來防治血糖；針對老年人、兒童等特殊人群研發長壽、益智營養需求的中點。

4．造型創新

相對來說，西點的造型比較多變豐富，高檔中點和船點造型精致，比較美觀，而大眾平常面點，造型只是普通的形狀。中點造型裝飾應貫穿不同類型的中點中，一點多技藝，一點一裝飾。例如，在面點上藝術化設計自然界中動物、蔬果的形態，以及潮流、動漫元素，增添中點的感染力，使中點形態更加豐富多彩，更加符合消費者的審美心理。

5．色彩創新

食物的顏色能使人在感官得到滿足，中點的色彩比較單調，主要以淡色為主，在中點制作時挖掘和借鑒傳統的中點配色技術，充分運用綴色和配色原理提升色彩帶來的視覺美感，配色時多使用天然色素，如紫薯粉、抹茶粉、紅曲粉及一些果蔬的顏色進行產品的色彩設計，給人以藝術的享受。

三、結語

工匠精神的培養不是一朝一夕的事，是未來賦予中點教學的責任與擔當，須根據課程特色和資源，采用恰當的方式高效實現培養目標，讓學生打好面點制作基礎，專精發展［5］，成為面點名匠，傳承、發展中點技藝，弘揚中國的面食文化，開拓國內外中點市場。