中國主要城市餐廚垃圾處理：現狀、問題與對策

張晟義 謝亞紅 劉思明

[摘要]隨著餐飲行業市場規模的擴張，餐廚垃圾出現量的爆發式增長，餐廚垃圾處理成為關注的焦點。當前，我國主要城市餐廚垃圾處理有非生物技術和生物技術兩類，已有青島模式、北京模式、上海模式等六類方式，項目以BOT模式為主。在餐廚垃圾處理技術與管理上，我國主要城市仍存在餐廚垃圾源頭分類情況不理想、處理不當威脅食品安全、技術不成熟等問題，需要從餐廚垃圾處理生命周期視角在前端（收運）和末端（處置）上“堵疏結合”、全過程監管和閉環式管理。

[關鍵詞]餐廚垃圾；垃圾處理；資源化

[中圖分類號]X799.3? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標識碼]A? [文章編號]1009—0274（2023）01—0098—06

[作者簡介]張晟義，男，新疆財經大學工商管理學院教授、博士生導師，研究方向：物流與供應鏈、運營管理；謝亞紅，女，新疆財經大學工商管理學院碩士研究生，研究方向：物流與供應鏈；劉思明，男，新疆財經大學工商管理學院碩士研究生，研究方向：物流與供應鏈。

引言

隨著我國經濟的持續快速發展，人民群眾生活發生了巨大變化，消費水平亦明顯大幅增加，餐飲行業的市場規模呈現出明顯的上升趨勢，行業整體需求旺盛，隨之而來的是我國餐廚垃圾出現量的爆發式增長。根據《中國城鄉建設統計年鑒2020》統計推算，2020年我國城市餐廚垃圾的總產量約為12775萬噸。自2016年起，我國餐廚垃圾產量每年以近乎6%的速度持續增長，除2020年受新冠疫情的影響，餐廚垃圾的增速較上一年略有下降，但整體上餐廚垃圾的總量依舊是呈現出上升的趨勢。傳統的處理方式是將餐廚垃圾直接送往垃圾填埋場，焚燒或直接用作家禽家畜的飼料，造成了環境污染、資源消耗、威脅公眾健康等問題。在碳達峰碳中和的時代背景下，明確指出餐廚垃圾實現資源化利用和無害化處理必然是該行業的未來趨勢。對于餐廚垃圾的處置逐漸引發了社會各界的高度關注。然而，如何實現源頭減量、資源化利用和無害化處理餐廚垃圾仍然是亟待解決的現實問題。

基于此，對該領域現狀進行了梳理闡述，分析我國主要城市餐廚垃圾處理存在的問題，并提出解決問題的對策建議，以期為規范我國餐廚垃圾“收—運—處—用”全過程提供一定的指導。這對于我國今后餐廚垃圾處理相關研究具有現實意義，同時對于促進我國經濟可持續發展具有積極影響。

一、中國主要城市餐廚垃圾處理現狀分析

（一）餐廚垃圾處理現狀

1.主要城市餐廚垃圾處理技術現狀

一般將餐廚垃圾處理技術分為非生物技術和生物技術兩大類。通過對中國知網專利數據庫進行檢索，發現從2010年開始至今我國餐廚垃圾處理技術相關專利已公開的有211項，其中生物類處理技術有33項，占比16%，非生物技術占絕大多數。常見非生物處理技術包括粉碎直排處理、衛生填埋處理、焚燒處理等，常見生物處理技術包括好氧堆肥處理、厭氧消化處理、生物制氫、蚯蚓堆肥、黑水虻生物處理等（見表1）。

在生物處理技術方面，我國現階段餐廚垃圾處理的主要技術是以厭氧消化處理為主，好氧堆肥處理及飼料化為輔。因餐廚垃圾中水分和有機質含量較高且熱值低，不宜同其他生活垃圾混合焚燒，需單獨處理。由于餐廚垃圾中鹽分較高，導致實際堆肥處理受到限制，相當一部分餐廚垃圾還是通過焚燒的方式處理。相較好氧堆肥及飼料化處理技術，厭氧消化處理的減量化、資源化和無害化程度較高，在實際應用中也得到普遍推行使用。[1]

2.部分城市餐廚垃圾處理的典型模式

基于餐廚垃圾的生命周期來看，餐廚垃圾的處理涉及前端的收集部分、中端的運輸環節、末端的處理和衍生產品出路問題，[2]這種“收集—運輸—處置”一體化的運作模式逐步在全國得到推廣。經過多年不斷對餐廚垃圾處理領域的積極探索，部分在餐廚垃圾處理發展方面起步較早的城市已經形成了自己特有的處理模式，如寧波模式、蘇州模式、西寧模式、青島模式等（見表2）。

3.主要城市餐廚垃圾處置項目情況

近年來，政府大力支持提高餐廚垃圾資源化利用和無害化處理，餐廚垃圾市場化項目逐年得到釋放。當前，我國餐廚垃圾處理項目主要是以購買服務模式為主，常見處理模式包括建設-運營-移交（BOT）、建設-運營-擁有（BOO）、設計-采購-施工（EPC）和公共私營合作制（PPP）模式。雖然近年來PPP模式逐漸成為主流，但事實上BOT模式仍為主要經營模式并被廣泛采用。[3]

根據中國固廢網的信息公布，對2021年已公布的餐廚垃圾處理項目的情況進行手工整理，剔除餐廚垃圾日處理規模低于50噸的項目后，得到2021年主要城市餐廚垃圾無害化處理及資源化利用項目情況（見表3）。

從處理項目分布的地區來看，2021年華東地區新增餐廚垃圾處理項目數量最多，其次為華中和華南地區，而東北和西北地區項目釋放數量較少。根據統計結果可知，主要城市餐廚垃圾處理項目總的處理規模可達6390t/d，平均每個項目的處理規模為220.34483t/d，其中大連和深圳市的餐廚垃圾日處理規模最大，達到了600t/d。但這些項目的整體規模偏小，超過平均處理規模的項目不足1/3，說明總體上我國餐廚垃圾市場仍處在發展初期，處理能力尚存在較大的缺口，無法有效匹配旺盛的市場需求，由此導致餐廚垃圾處理市場情況并不理想。

（二）主要城市餐廚垃圾處理行業現狀

目前餐廚垃圾市場需求較為旺盛，同時伴隨著“十四五”期間行業發展規劃進入關鍵時期，餐廚垃圾處理市場將迎來良好的發展前景。政策持續性向好，在“十四五”規劃中政府進一步加大了對餐廚垃圾專項工程的投資。部分城市餐廚垃圾處理項目的毛利率已呈現出較強的盈利趨勢，如偉明環保的垃圾發電毛利率達到了60%以上，這將吸引更多的企業加入該行業，同時促進該行業蓬勃發展。現如今我國餐飲行業的發展相當迅猛，與此同時大量的餐廚垃圾也隨之產生，這將在一定程度上有利于餐廚垃圾處理行業的發展。總之，我國餐廚垃圾處理行業方興未艾，未來餐廚垃圾處理行業發展將處于爆發式增長時期。

餐廚垃圾的衍生產品包括沼氣、肥料、飼料、生物炭、油脂類等產品，而餐廚垃圾末端處置市場與嚴格意義上的產業化還有很大差距；終端產品缺乏規模化效應，導致產品的銷售很不穩定。另外，企業餐廚垃圾的處理成本較高，資源化處理技術尚不成熟，缺乏長久的運營機制，企業競爭格局較為分散，缺乏具有顯著優勢的行業標桿企業。從餐廚垃圾處理行業發展來看，目前正處于紅海市場，未來該領域的市場競爭將會更加激烈。

二、中國主要城市餐廚垃圾處理存在的問題

（一）餐廚垃圾源頭分類情況不理想

2020年，全國餐廚垃圾產生量為12775萬噸。國家發展改革委、住房城鄉建設部發布的《“十四五”城鎮生活垃圾分類和處理設施發展規劃》中提出到2025年末，餐廚垃圾綜合利用率要達到60%以上。一方面說明當前的資源利用率尚未達到60%，另一方面即使達到60%，剩余的40%無法利用的餐廚垃圾數量也達到了數萬噸。減少餐廚垃圾的產量關鍵得看源頭，餐廚垃圾產生的來源是多元的，而當前餐廚垃圾的分出量僅僅占其產生量的較小部分。從北京、上海、廣州、深圳、青島等城市公布的廚余垃圾分出率來看，各城市餐廚垃圾分類水平參差不齊且總體分類效果不佳。

總體上看，我國餐廚垃圾源頭分類質量較低、含雜率較高，現有餐廚垃圾的收運體系還難以全面滿足餐廚垃圾的分類要求。一方面，缺乏分類收集設備及分類運輸設備，存在不同程度的“先分后混”和“混裝混運”的現象。[4]另一方面，餐廚垃圾分類系統與再生資源回收系統“兩網融合”還存在著壁壘。

（二）餐廚垃圾處理不當威脅食品安全

大部分城市的餐廚垃圾能夠得到有效處置，但時常存在著處置不當導致食品安全問題頻發。餐廚垃圾處理的整個過程中存在著黑色產業鏈，如煉油黑作坊，不法分子利用回收的餐廚垃圾進行生產、加工“地溝油”，并將它們混合勾兌到食用油中再提供給消費者，不難看出“地溝油問題”是“餐廚垃圾問題”的一個主要副產品。[5]當這些劣質油又返回到居民的餐桌時，往往普通老百姓是難以將其辨別出來的，老百姓“舌尖上的安全”得不到保障，則嚴重影響到人民身體健康。更有甚者利用未經無害化處理的餐廚垃圾直接飼養家禽家畜、回收加工食品等，這對食品安全以及生態安全構成了嚴峻挑戰。

（三）餐廚垃圾處理技術不成熟且成本高

目前，雖然許多城市的環保企業對于餐廚垃圾的處理技術都進行了初步探索，也取得了一定的成績。但是，多數企業的處理技術體系還遠不夠成熟，且先進技術的投資成本較高，導致企業的投入產出比較低，通常與預期值存在著較大的差距。另外，現實處理過程中由于存在瘋牛病、口蹄疫、豬瘟病菌等潛在危害影響，僅僅使用高溫加熱的處理方式是難以確保病菌被完全殺滅的，因此餐廚垃圾飼料化技術還需要謹慎處理。[6]現有的餐廚垃圾處理工藝還存在著很多不足，如設備能耗大且難以穩定運行，管理水平落后，處理成本高，很難符合綠色循環、低碳發展的需求。[7]

（四）餐廚垃圾處理不當影響生態環境

目前我國有超過90%的餐廚垃圾與其他生活垃圾混合處理，餐廚垃圾處置不當對環境產生了嚴重影響，如溫室氣體的排放，[8]餐廚垃圾處置過程中排放的二氧化碳、甲烷等溫室氣體均會導致全球變暖，且甲烷的溫室氣體效應約是二氧化碳的23—25倍。

由于餐廚垃圾的重要特征之一就是高含水率，而每一噸水的汽化需要消耗近90千克的標準煤。若沒有將濕垃圾分離出來，則很難有效實現碳消耗和碳排放降低的目標。與此同時，焚燒垃圾過程會產生有毒有害的致癌物——二噁英。另外，填埋會產生大量的滲濾液，而現有的滲濾液處理能力不足、防滲系統薄弱以及操作不規范等問題，導致污染水源、土壤的環境隱患日益突出。再者，無序處置的餐廚垃圾會產生惡臭氣體污染空氣，會滋生大量的細菌、蚊蟲、蒼蠅等嚴重破壞生態環境。

三、中國主要城市餐廚垃圾處理的對策建議

（一）餐廚垃圾處理前端

餐廚垃圾本身具有資源性和危害性的雙重屬性，混放是垃圾，分類則是資源，要對餐廚垃圾的源頭進行分類處置，為其減量化和資源化利用提供良好的條件。規范餐廚垃圾收集處理渠道，可以采用“堵疏結合”的策略，從源頭上制止“地溝油”“泔水油”等非法利益鏈的產生，需要健全相關的配套設施設備，通過集約化管理引導餐廚垃圾的收運工作走上正軌。此外，有關部門應該建立餐廚垃圾制成飼料產品的安全標準，避免不符合安全標準的飼料被應用到喂養家禽家畜中去，杜絕由此引發的“垃圾豬”等系列入侵食物鏈的問題。積極推動餐廚垃圾產業鏈向規模化、規范化及專業化方向轉變，以規模化推進實現降低成本；同時根據末端餐廚垃圾的處理能力進行倒推，做到用多少就分出多少，以實現對源頭餐廚垃圾的分類管理。

對于餐廚垃圾的運輸環節，為達到綠色運輸的目的，積極響應國家“藍天保衛戰”的政策，餐廚垃圾運輸車輛要使用清潔能源車輛，減少尾氣的排放。依托大數據、物聯網、云計算、區塊鏈和全球定位系統等技術建立起全過程監督管理體系，形成實時基礎數據庫。另外，為達到降本增效的目的，通過對運輸設備設定最優的參數，以提高運輸系統的整體效率。

（二）餐廚垃圾處理末端

生物處理技術促使餐廚垃圾處理逐漸趨向資源化。根據我國餐廚垃圾處理過程中產生的環境問題來看，還需高度重視整個處置過程中的污染控制問題，鼓勵餐廚垃圾處理企業不斷進行研發、引進和應用先進技術、工藝、材料和設施設備，提高餐廚垃圾處理資源化利用能力。由此，末端的各類餐廚垃圾的處置技術應該有機結合起來，政府在此過程中應起到示范、引導和支持作用，同時建立起完善的處置機制，頒布相關政策法規，明確各工作環節的標準及職責，做到政策監管連續性和穩定性，引導社會資本積極參與餐廚垃圾處置行業發展。

圍繞餐廚垃圾處理的整個生命周期過程，對餐廚垃圾前端的收運和末端的處置應進行嚴格監管，形成“收-運-處-用”閉環式管理；對相關企業、個人、部門等參與主體實施獎懲制度，明確相關管理部門職責，確保生態環境安全及百姓健康。對于資源化處理后的肥料、飼料等衍生產品的出路問題，需要政策、技術、產業、金融等形成合力驅動，建立示范工程，由點到面進行實際經驗的推廣。同時，企業間應通過技術創新聯盟的形式，進行開放共享、共同創新，為餐廚垃圾的處理提供多種可行的方案，并為餐廚垃圾衍生產品的銷售打開穩定的市場。

四、結語

我國餐廚垃圾產量巨大，“十四五”時期為推進生態文明建設，全面提高資源利用率，對餐廚垃圾處理工作提出了更高的要求。針對餐廚垃圾處理技術及其管理體系存在的缺陷問題，不僅要加大創新技術的使用，還需要盡快健全并完善管理體系，做到前端“堵疏結合”、全過程監管，末端閉環式管理，最終實現餐廚垃圾資源化利用和無害化處理。為實現餐廚垃圾源頭減量化的目標，需社會各界共同參與，由政府部門牽頭，引導公眾養成自覺分類、持續分類、準確分類的良好習慣，不斷提高各主體參與垃圾減量、保護環境的積極性和行動力，從而促進我國社會生態文明進步與經濟高質量發展。

參考文獻：

[1]鄧俊.餐廚垃圾無害化處理與資源化利用現狀及發展趨勢[J].環境工程技術學報，2019（6）.

[2]陳冰，封靜，黃文雄，劉暢.應用生命周期模型評價餐廚垃圾處理技術[J].環境工程學報，2011（8）.

[3]畢珠潔，邰俊，許碧君.中國餐廚垃圾管理現狀研究[J].環境工程，2016（S1）.

[4]闞丹， 司馬小峰. 我國餐廚垃圾分類現狀及處理技術展望[J].環境保護前沿，2020（2）.

[5]張晟義，龔海濤.中國城市餐廚垃圾能源化治理的地溝油困境：文獻回顧與研究展望[J].新疆財經大學學報，2013（1）.

[6]任連海，聶永豐.餐廚垃圾管理的現狀、問題及對策[J].中國環保產業，2010（12）：45-49.

[7]周俊，王夢瑤，王改紅，馬利欽，羅麗雯，黃煥忠.餐廚垃圾資源化利用技術研究現狀及展望[J].生物資源，2020（1）.

[8]Zhang，H.，etal.， Anaerobic digestion based waste-to-energy technologies can halve the climate impact of China’s fast-growing food waste by 2040. Journal of Cleaner Production， 2020.

責任編輯：劉昌龍