高校食堂反餐飲浪費的對策分析

王林 許陸林 劉思廣 常可可

摘 要：本文針對高校食堂糧食浪費原因提出高校食堂節(jié)約糧食的有效對策，對引導(dǎo)高校建立“健康”“節(jié)約”的食堂模型具有借鑒作用，也促進了我國資源節(jié)約型和環(huán)境友好型社會的建設(shè)。

關(guān)鍵詞：節(jié)約糧食；高校食堂；對策

Abstract： This paper puts forward effective measures to save food in college cafeterias， aiming at guiding the establishment of “healthy” and “saving” cafeteria model in colleges and universities， and promoting the construction of resource-saving and environment-friendly society.

Keywords： saving food; university canteens; countermeasure

聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，全球約有30%的食物被浪費，每年浪費的食物達到13億t，超過1萬億美元，在糧食生產(chǎn)、收獲、儲存和運輸?shù)那岸艘约八形幢挥行Ю玫募庸げ襟E中約有14%的糧食被浪費，而在銷售后端，則浪費了17%左右。我國有關(guān)糧食浪費數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國每年約有3 500萬t糧食被浪費，與我國每年進口糧食的數(shù)值相仿，占我國糧食總產(chǎn)量的6%。《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，餐飲業(yè)的浪費量高達1 700萬～1 800萬t，相當于3000萬～5 000萬人一年的食物消耗量[1]。我國餐飲業(yè)人均食物浪費率為11.7%，約74%的學(xué)生存在浪費現(xiàn)象，占糧食浪費總量的1/3，食物浪費率約為12.95%。隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化、信息化的發(fā)展，浪費問題越來越引起社會大眾的關(guān)注。本文針對高校糧食浪費產(chǎn)生的原因，提出針對性的解決對策，有效緩解高校食堂的浪費問題。

1 高校食堂糧食浪費原因

1.1 學(xué)生自身的浪費行為

學(xué)生自身的浪費行為是造成糧食浪費的最主要原因。①部分學(xué)生由于超前性、攀比性的消費心理，認為浪費只與自己有關(guān)[2]。點餐并不是按需要點餐，而是一種思維定式，認為家庭經(jīng)濟條件足以支撐自己的浪費行為，并未意識到減少個體食物浪費行為對節(jié)約糧食的意義。②部分學(xué)生雖有勤儉的意愿，但自身的行動力欠缺，在實際行為中難以約束自己真正做到“光盤”。除此之外，由于飯量差異、節(jié)食減肥的習(xí)慣和對食物的滿意度，總體上女性的浪費情況遠高于男性[3]。③學(xué)校的大排檔餐食占據(jù)校園餐飲的主要地位，多是“你做什么，我吃什么”模式，學(xué)生因餐食不合胃口或遇到過敏和不喜歡的食物，會加劇浪費情況。④部分人因某種原因，如比較大方的程度、重面子等心理原因造成的餐飲浪費嚴重。

1.2 家庭的節(jié)儉教育重視程度不夠

家庭教育對于學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識及正確的消費觀念具有重要的影響[4]。①很多父母對孩子的消費觀念存在著縱容的態(tài)度，過度重視學(xué)習(xí)成績而忽視了對孩子全面發(fā)展的培養(yǎng)，且自身對于節(jié)約糧食的重要性缺乏深刻的認知，都是造成學(xué)生浪費的潛在因素。②家庭所在地區(qū)的發(fā)達程度也影響著浪費程度，家庭經(jīng)濟承受能力越強，學(xué)生浪費程度也越嚴重。反之，家庭經(jīng)濟承受能力越弱，則節(jié)約糧食觀念越強[5]。

1.3 高校宣傳與教育存在缺陷

①節(jié)約教育還只停留在宣傳方面，雖設(shè)有勤儉節(jié)約和光盤行動的標語，但并未根據(jù)實際情況考量真正適合本校學(xué)生的宣傳方式。②許多學(xué)生對于糧食安全沒有產(chǎn)生危機感和緊迫感，沒有意識到糧食安全對于人們生存發(fā)展的根本性意義，難以內(nèi)化于心、外化于行。③由于缺少相關(guān)的社會實踐活動，勤儉節(jié)約意識有待提高。錢龍等[6]對于高校學(xué)生食物浪費影響因素的調(diào)查得出，受教育程度的高低也會對浪費造成巨大影響。

1.4 食堂經(jīng)營管理亟待優(yōu)化

從三餐浪費程度來看，浪費以午餐和晚餐居多，主食的浪費多于葷素類食物。食物口感不佳為食物浪費的最主要原因，可能與高校食堂選擇的食材不新鮮、對食材加工烹飪的技術(shù)不足等有影響。食堂經(jīng)營存在的問題如下。①食堂葷素搭配類的用油不合理、餐盤設(shè)計導(dǎo)致主食中進入過多的油，進而影響學(xué)生胃口。②肉類和主食類食物易出現(xiàn)夾生甚至未煮熟現(xiàn)象。③食材的重復(fù)率過高，選擇的原材料比較單一，同時為了控制成本會減少菜品種類，這樣容易增加學(xué)生的厭倦感。④傳統(tǒng)食堂采購員通常憑借經(jīng)驗購買原材料，極易產(chǎn)生供過于求的現(xiàn)象。⑤衛(wèi)生條件把控存在管理漏洞，造成學(xué)生排斥在食堂就餐。⑥雖然食堂會考慮學(xué)生的差異化需求，但顯著的本地特征仍然存在[6]。⑦食物浪費的一個重要原因就是過量的食物供給，食堂外包模式給食堂帶來收益的同時提高了食堂的專業(yè)化，但餐飲企業(yè)往往以盈利為目的，以“量多價高”的標準固定餐食，缺乏節(jié)約糧食的動力。⑧菜單更新時間間隔的長短，菜品質(zhì)量的參差不齊，食材加工技術(shù)等對飯菜滿意度等因素的存在，學(xué)生在面臨難以接受的情況時會選擇浪費食物[7]。⑨學(xué)生與食堂之間缺乏溝通機制，雙方無法及時就飯菜的相關(guān)問題進行交流，從而導(dǎo)致問題和需求無法及時改進。

1.5 高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體系

①針對餐飲中的浪費問題以及當前科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展情況，高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體制和獎懲機制，導(dǎo)致對學(xué)生的限制力度不足，對于學(xué)生的光盤行為不能進行有效獎勵，對于浪費的行為不能進行有效監(jiān)督和懲戒[4]。②監(jiān)督管理組織架構(gòu)松散，各方責(zé)任不明確，食堂負責(zé)人對衛(wèi)生的檢查頻率不高，對于外包經(jīng)營商戶難以及時監(jiān)管。

2 高校食堂節(jié)約糧食的有效對策

2.1 開展宣傳教育營造勤儉節(jié)約的氛圍

高校是為國家輸送人才的搖籃，應(yīng)發(fā)揮好教育的作用。①加大對浪費糧食問題的關(guān)注，培養(yǎng)學(xué)生良好的節(jié)約習(xí)慣，推動“光盤行動”持續(xù)展開，讓節(jié)約糧食成為一種文化。②采用多種形式和手段進行宣傳教育，并開展相關(guān)的社會實踐活動，讓學(xué)生們切身感受到勞動的不易[8]。③設(shè)立糧食安全微課堂，使學(xué)生多方面了解我國現(xiàn)階段面臨的糧食浪費問題。④設(shè)置相關(guān)活動鼓勵學(xué)生進行“光盤”打卡，并給予餐飲優(yōu)惠或其他獎勵，摒棄奢侈浪費的不良風(fēng)氣，在思想上牢固樹立節(jié)約糧食的觀念，為制止糧食浪費貢獻自己的一份力量。

2.2 規(guī)范食堂經(jīng)營者行為

①食堂可提供自主按需選擇飯菜，或靈活調(diào)整打飯的量。對油、鹽等調(diào)味品的使用量進行適度調(diào)整。②嚴篩嚴選食堂承包單位，食堂管理部門增加對食堂所選食材、衛(wèi)生條件、經(jīng)營狀況的管理力度，保證飯菜的衛(wèi)生和口感，定期進行監(jiān)管。③對廚師技能進行培訓(xùn)，更新菜品樣式，提高制作技藝[9]，提升菜品口味，提高原材料利用率。④打造多元的校園餐飲文化，通過創(chuàng)新餐飲品類，將傳統(tǒng)節(jié)日食品和不同的地域美食引入校園，增強師生對餐飲工作的認同和餐飲文化的喜好，減少餐飲的浪費。⑤建立健全員工考核激勵機制，讓技術(shù)水平高、工作努力的員工在經(jīng)濟、崗位等方面獲得更大的回報，激勵員工更加努力工作，提升員工的歸屬感和自我成就感，提高食堂整體人員的技術(shù)水平。

2.3 推進廢物循環(huán)利用減少浪費

對于臨期食材和廚余垃圾，學(xué)校可與第三方組織積極合作，參照“食品銀行”模式與福利中介機構(gòu)進行合作。針對剩余食材的處理借助數(shù)字科技改善交付系統(tǒng)；將不易保存且剩余的食材、大量囤積的臨期食品等贈送給需要的人，從而減少食材的浪費。此外，根據(jù)餐廚垃圾的特點，將食物廢棄物分類收集、再利用，通過有效的環(huán)保措施將食品廢物轉(zhuǎn)化為農(nóng)肥資源等，推動餐廚廢棄物資源化利用。

2.4 建立完善的制度體系提升食堂管理水平

①優(yōu)化調(diào)整菜品種類及重量，實行整份、半份等規(guī)格售賣。②在菜品加工上，實施量小勤出，視學(xué)生就餐情況調(diào)整出餐量，及時補充菜品，減少供餐剩余。③做好原材料管理工作，依據(jù)先進先出原則，做好原材料的儲存、加工工作，確保食材新鮮健康。④高校食堂應(yīng)積極提供剩菜打包服務(wù)，推行光盤獎勵機制，多角度激勵學(xué)生節(jié)約糧食的熱情，從實處踐行光盤行動。⑤加大對餐飲浪費現(xiàn)象的監(jiān)管力度，對浪費大量糧食的學(xué)生進行提醒并及時制止，并將該方面納入學(xué)生綜合素質(zhì)考評中[10]。⑥加強食堂員工節(jié)約意識培訓(xùn)與考核，建立巡查監(jiān)督機制。⑦制定節(jié)糧目標，建立食堂考評體系，實時檢測食堂每天的糧食浪費量，作為開展餐飲浪費工作的重要依據(jù)和考核指標[11]。⑧建立多樣、便捷的師生餐飲信息反饋、收集、研判以及處理機制，架起食堂和學(xué)生之間的溝通橋梁，根據(jù)師生建議及時調(diào)整供餐系統(tǒng)，及時解決師生所反饋的問題。

2.5 構(gòu)建健康節(jié)約型高校智慧食堂

智慧食堂主要以物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)以及移動終端設(shè)備為主要技術(shù)而構(gòu)建的食堂。完善高校食堂的建設(shè)，提高學(xué)生就餐的滿意度，提升餐飲的競爭力，提升食物的營養(yǎng)指數(shù)和大學(xué)生的健康指數(shù)，最重要的是從點餐前到就餐后大幅度地減少食物損耗。通過線上線下融合發(fā)展，以更低的成本經(jīng)營食堂代替人工計算，從而提高計算的準確度，用科學(xué)技術(shù)手段等創(chuàng)新方法解決目前食堂存在的主要問題。隨著餐飲信息化的發(fā)展，高校食堂轉(zhuǎn)型升級是一次機遇，也是一次挑戰(zhàn)，無論是從經(jīng)營模式、服務(wù)模式，還是選餐、就餐功能，智慧食堂的模式都與傳統(tǒng)食堂大不相同。

①高校應(yīng)引入互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，運用大數(shù)據(jù)服務(wù)，設(shè)計集在線訂餐、電子菜譜、電子支付信息化為一體的智能訂餐支付系統(tǒng)[12]，運用新技術(shù)制止浪費行為，建立智能訂餐系統(tǒng)。②建立預(yù)定飯菜系統(tǒng)，通過大數(shù)據(jù)對原材料采購、后廚管理等方面進行科學(xué)的數(shù)據(jù)分析，實現(xiàn)精準備餐，一改傳統(tǒng)全靠廚師經(jīng)驗備餐的模式，聯(lián)動后廚與供應(yīng)商雙向連接，有效避免食材消耗和久置產(chǎn)生的浪費現(xiàn)象。同時也減少了工作人員在點餐環(huán)節(jié)上花費的時間和精力，發(fā)揮出智能點餐系統(tǒng)最大的優(yōu)勢[3]，工作人員只需將關(guān)注點更多地放在餐品質(zhì)量和個性化需求上。③利用大數(shù)據(jù)分析各時段的就餐人數(shù)及變化趨勢，據(jù)此控制供餐的頻度，避免食物因放置時間較長導(dǎo)致口感不佳的浪費現(xiàn)象。同時利用大數(shù)據(jù)提高監(jiān)管效率，與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，實現(xiàn)信息的公開化和程序的嚴格化。④將菜品設(shè)置成半份半價、少量多份、計量式自助等服務(wù)模式，使學(xué)生有選擇更多餐品的空間，使葷素搭配更加均衡。⑤針對學(xué)生多區(qū)域、不同口味的就餐需求，設(shè)置不同風(fēng)味的菜肴，滿足差異化的飲食習(xí)慣[13]，提供多樣化的選擇，鼓勵學(xué)生在吃飽吃好的同時，減少浪費，減少“光盤”的負擔(dān)。⑥充分利用大數(shù)據(jù)的作用，存儲個人每餐的飲食數(shù)據(jù)，為用戶提供營養(yǎng)、節(jié)約的取餐建議，逐步培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食觀念。⑦錄入每次“光盤”的情況，獎勵點餐優(yōu)惠券，提高學(xué)生節(jié)約糧食的意識。⑧以張貼標語、播放視頻等形式宣傳節(jié)約糧食。⑨將每日浪費數(shù)據(jù)通過“餐前提醒”提醒學(xué)生們的點餐行為[14]，并定時更新數(shù)據(jù)，使學(xué)生減少浪費。

3 結(jié)語

隨著高校消費和生活水平的提高，餐食結(jié)構(gòu)趨向多樣化、個性化，高校食堂的浪費問題越來越受到全社會的關(guān)注和重視，造成當前高校浪費現(xiàn)狀的原因離不開學(xué)生自身、家庭與學(xué)校的教育、食堂經(jīng)營等多因素共同作用的結(jié)果。針對目前高校節(jié)糧工作的重點和難點，本文以高校食堂為研究對象，圍繞高校教育、規(guī)范食堂經(jīng)營者行為、廢物再利用以及建立完善的制度體系為舉措切實緩解浪費問題，同時在信息時代的推動下，提出高校智慧食堂的模式，為高校推行節(jié)約糧食工作提供參考，有助于引導(dǎo)高校幫助學(xué)生節(jié)約食物，在堅決抵制浪費的同時，不斷推進節(jié)約餐飲常態(tài)化。解決糧食浪費問題不僅滿足建設(shè)資源節(jié)約型國家的要求，更關(guān)系新時代青年節(jié)約美德的培養(yǎng)，對我國未來發(fā)展具有重要意義。

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