茶多酚和肉桂精油復合處理對克瑞森葡萄貯藏期品質的影響

翟碩莉 孟雪梅 王巖

(衡水學院生命科學學院，河北 衡水 053000)

前言

隨著人們對食品需求的多樣化，市場上葡萄的品種越來越豐富，克瑞森葡萄屬于晚熟葡萄，其具有無核、色艷、肉質厚實、果粒整齊緊湊呈倒長橢圓形、抗病蟲害能力強等特點，適宜于我國大部分地區種植，糖酸比大，口感清爽略帶甘甜，貯藏期可至元旦、春節前后，因此很受果農青睞，市場占有率逐年增加。克瑞森葡萄的可貯藏期較長，在貯藏期內仍有甜度下降、果皮皺縮、感染霉菌、果梗干枯等情況出現，降低了其營養價值和商品價值。因此，如何延長克瑞森葡萄貯藏期，且保持較佳的品質，選擇何種保鮮方式，是需要解決的問題。隨著人們安全意識的不斷提高，尋求植物性天然保鮮物質是解決葡萄保藏問題的一個發展趨勢。

茶多酚已經被證明是一種有效的抗菌物質，其有效成分主要是其中的兒茶素，兒茶素作用于細菌細胞，影響其正常滲透壓，導致細胞形態變化，進而破壞細胞膜，增加了細胞的通透性，從而起到抑菌的效果[1]。茶多酚也具有抗氧化功效，是目前應用最為廣泛的天然抗氧化劑，其與自動氧化過程中的自由基結合，終止氧化反應[2]。已報道的茶多酚多用于肉制品保鮮處理，通過單獨使用或將其與其他抑菌物質復配，改善肉制品的品質，茶多酚在其他食品的保鮮方面有少量研究。

植物精油廣泛存在于植物的根、莖、葉等部位，主要是萜類、萜烯和芳香族化合物等脂類混合物，不同脂類物質混合在一起具有協同抑菌作用，又因部分脂類物質結構中含有不飽和雙鍵，因此精油亦有抗氧化作用。肉桂精油的生物活性一直被關注，肉桂精油是從桂皮、桂枝或果實總提取的脂類成分[3]，近年來，肉桂精油的抗菌作用不斷有報道，肉桂精油能夠抑制銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉、副乳假單胞菌、清酒乳桿菌、大腸桿菌、白色葡萄球菌等[4-7]生長。肉桂精油能延緩食品組織的過度成熟，延長貯藏期。

本試驗選用茶多酚和肉桂精油復合處理采摘后的克瑞森葡萄，探索茶多酚和不同濃度肉桂精油復配對克瑞森葡萄保鮮效果的影響，研究貯藏期克瑞森葡萄的品質變化，以期獲得能在貯藏期內使克瑞森葡萄保持更好品質的保鮮劑配方，同時有利于擴大茶多酚和肉桂精油的使用范圍，因此具有一定的研究意義。

1 試驗材料與設備

1.1 原料與試劑

1.1.1 原料

挑選成熟度均一、大小形狀均勻、無機械損傷的新鮮剛采摘的克瑞森葡萄。

1.1.2 試劑

95%乙醇，標準碘液，淀粉指示劑，醋酸，酚酞指示劑，氫氧化鈉等。

1.2 儀器與設備

TGL-16M離心機，AX224ZH/E電子天平，ZXGY-4數顯水果硬度計，WSC-2B便攜式精密色差儀，WAY-2W阿貝折射儀等。

2 方法

2.1 處理方法

挑選的新鮮葡萄隨機分為6組。對照組：不做任何處理，記為T1。試驗組：濃度為2%的茶多酚溶液噴灑各葡萄組，待涼干，再分別以0μL·L-1、4μL·L-1、8μL·L-1、12μL·L-1、16μL·L-1濃度的肉桂精油熏蒸4h后，放入保鮮袋內，10℃貯藏，分別記為T2組、T3組、T4組、T5組、T6組，每隔10d對各組相關指標進行測定，每次隨機取10個果，每組設置3次重復，連續測5次。

其次，對于目前績效管理機構也需要進行必要完善，促使醫院績效管理機制趨于健全、完善，建立、健全績效管理制度以及機構，對于醫院健康以及穩定發展具有重要作用，應當建立申訴制度，如果出現不公平情況應當有效處理，促使考核更加公正、公平。人力資源管理過程當中應當高度重視績效考核。對于財務部門而言，應當給予績效管理部門一定數據支持，這樣績效管理就可以根據財務部門提供的數據做出正確以及科學考核，另外其他部門需要制定出合理年度計劃，然后交給人力資源管理部門進行審核匯總，提升人力資源管理工作質量和效率。

2.2 指標測定與方法

2.2.1 色度測定

使用WSC-2B型便攜式精密色差儀測定葡萄的表面顏色記錄L*、a*、b*值，L*表示亮/暗度，a*表示紅/綠色度，b*表示黃/藍色度，根據L*、a*、b*值計算果實色差值△E。

2.2.2 硬度測定

使用ZXGY-4型數顯水果硬度計測定，取不同果肉，測硬度，取平均值。

2.2.3 可溶性固形物含量測定

使用WAY-2W型的阿貝折射儀測定可溶性固形物含量。

2.2.4 總酸含量測定

2.2.5 維生素C含量的測定

采用碘量法測定維生素C含量。參照丁宏亮的方法并稍加改動[16]。計算公式：

3 結果與分析

3.1 色度

3.1.1 L*值的變化

L*代表葡萄顏色明暗程度，L*越大表示葡萄表皮亮度越高，反之表皮紅色暗沉，顏色鮮艷圓潤是消費者購買葡萄時的直觀選擇之一。如圖1所示，在貯藏20d內，6組處理組葡萄果肉L*都隨時間的延長而逐漸降低，說明葡萄果肉的亮度在逐漸降低，其中對照組T1和T6組的L*下降速度較大，其他組L*變化幅度小，說明一定濃度的肉桂精油對葡萄表皮顏色有保持作用，但肉桂精油濃度較大(2%茶多酚加12μL·L-1肉桂精油)則促使葡萄表皮顏色暗沉。在整個貯藏過程中，尤其是30d內，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組L*值變化稍小些，可認為能夠減緩葡萄在貯藏期間亮度的下降速度。

圖1 保鮮劑不同濃度組合處理對葡萄L*值的影響

3.1.2 a*值的變化

a*代表葡萄的紅綠軸顏色及偏向，a*越大偏紅色程度越深。反之，綠色程度越深。由圖2可知，在貯藏初期，10d內，所有處理組的葡萄果肉的a*值都在上升，20d內除T1和T6處理組，其他組a*值仍然在上升，20d后，除T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組外，包括對照組在內的其他組a*值開始降低，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組的a*值則是在貯藏30d后降低，此時葡萄開始衰老，果肉紅色程度逐漸降低。貯藏試驗結束時，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組試驗a*值明顯高于對照組和其他試驗組。

圖2 保鮮劑不同濃度組合對a*值的影響

3.1.3 色差值△E的變化

從圖3可以看出，在0～10d內，所有處理組色差值都處于增加的狀態，T5(2%茶多酚加12μL·L-1肉桂精油)組增加幅度最明顯，貯藏10d后，除T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組外，其他組的色差值有明顯的下降，至貯藏期結束各組色差值接近，T4組和T6組色差值變化較小。

圖3 保鮮劑不同濃度組合下色差值的變化

3.2 硬度

在貯藏期間，葡萄果肉保持適當硬度是保證其品質的因素之一，隨著貯藏期的延長，克瑞森葡萄果皮有皺縮的現象。從圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，葡萄果肉硬度逐漸降低，0～10d時，各組葡萄的硬度下降比較快，T3(2%茶多酚加4μL·L-1肉桂精油)組下降最明顯；貯藏至40d時，T1、T2、T3、T4、T5、T6組葡萄的硬度分別下降了29.06%、23.75%、19.07%、13.48%、24.62%、26.61%。由此可知，在貯藏條件相同的情況下，T3、T4組的硬度明顯高于對照T1組，并且T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組的葡萄硬度最高，葡萄果肉的軟化主要是因為其中的果膠酶水解果膠成為果膠酸，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組合可能能夠抑制果膠酶的活性，緩解葡萄果肉硬度下降的速度。

圖4 保鮮劑不同濃度組合處理對葡萄硬度的影響

3.3 可溶性固形物含量

可溶性固形物含量是評價葡萄成熟情況的一個有效的定量指標。在貯藏期間，可溶性固形物含量降低趨勢越小，則表明葡萄過度成熟的速度減緩。

由圖5可知，對照組合各試驗組對葡萄可溶性固形物含量變化都是下降趨勢，這與李杰等[8]對木納格葡萄的研究結果一致。貯藏0～10d，T4組和T5組可溶性固形物含量下降較緩，T1、T2、T3、T6下降都很快，之后對照組下降趨勢明顯快于其他組，最低降至約14.7%，在貯藏10～20d內，T6組有一個平穩期，之后繼續快速下降。可溶性固定物含量主要指的是可溶性糖的含量，反映可溶性物質占總物質的比例。T4和T5組可溶性固形物的含量變化總趨勢較小，但不明顯。可能是因為2%茶多酚和8～12μL·L-1肉桂精油能稍微減緩葡萄貯藏成熟過程中可溶性糖的代謝，使得葡萄果肉中多糖類物質分解為可溶性單糖、二糖的速率減慢，稍阻礙葡萄的過度成熟。

圖5 保鮮劑不同濃度組合處理下可溶性固形物含量變化

3.4 總酸含量

葡萄果肉中的總酸主要為揮發性有機酸，在葡萄成熟期，有機酸是葡萄代謝過程的參與者[9]。由圖6可知，在0～20d貯藏期內，各試驗組的總酸含量均呈下降趨勢，下降速度較為一致；在20～30d貯藏期間，各組葡萄平均總可滴定酸的含量又呈明顯遞增或緩慢上升趨勢，之后又呈下降趨勢。總體來說，T4組的趨勢變化較小。

圖6 保鮮劑不同濃度組合處理對葡萄可滴定酸含量的影響

3.5 維生素C含量

由圖7可以看出，葡萄的維生素C含量隨著貯藏時間的增加而降低。在貯藏0～10d時，T2、T4、T5、T6組葡萄的維生素C含量都高于T1組，貯藏20d時，試驗組的區別較大，T3和T5組的維生素C下降較快。貯藏40d時，T2(2%茶多酚)、T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組葡萄的維生素C含量仍高于T1組，且T4組葡萄的維生素C含量最高。這表明，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組能夠更好阻止葡萄中維生素C的氧化，使貯藏期的葡萄保持較高的維生素C含量。

圖7 保鮮劑不同濃度組合處理下維生素C含量的變化

4 結論

在葡萄貯藏過程中，果實色澤、硬度是評價其品質的直觀指標，葡萄貯藏中仍然在進行新陳代謝，糖、有機酸、維生素C等物質參與代謝，因此可溶性固形物含量、總酸含量、維生素C含量的變化速率是評價其口感及營養成分的重要指標。本試驗選取茶多酚和肉桂精油作用于克瑞森葡萄，選擇以上5種指標，探討不同處理方式對克瑞森葡萄貯藏過程中的品質變化的影響，研究結果表明，茶多酚和低濃度肉桂精油復合處理可以較好地保持克瑞森葡萄表皮的明亮度，延長表皮的紅色，其中T4組能夠維持色差值在一個較小的變化范圍內。復合處理能夠減緩葡萄硬度的變化，使總酸含量處在較為平穩階段，減緩維生素C氧化，各處理組在可溶性固形物含量的貢獻方面沒有明顯的差異。綜合試驗效果，2%濃度的茶多酚與8μL·L-1濃度的肉桂精油處理效果強于其他復合比例。因此，克瑞森葡萄采后可進行上述保鮮處理，以提高其貯藏品質。本試驗的研究也為克瑞森葡萄的貯藏提供了新的處理措施。