湖南省部分烘焙食品的安全問題的有關調查與思考

馬雯杰

摘 要：由于全球氣候變暖的影響，暑期氣溫持續升高，長沙等地甚至達到了40 ℃高溫，不少食品因為高溫環境出現了安全問題，而烘焙食品作為市面上常見的食品之一，深受大眾喜愛。本調查自2022年8月開始以湖南部分烘焙食品為代表，利用國家公開的網上食品抽檢數據和向大眾發放回收調查問卷的形式了解湖南部分烘焙食品的食品安全以及人們對烘焙食品及其安全問題的看法，并根據調查結果提出對湖南部分烘焙食品安全的思考。

關鍵詞：烘焙食品；食品安全；菌落總數；食品添加劑；腐敗變質

Investigation and Thinking on the Safety of Some Baked Food in Hunan Province

MA Wenjie

（Hunan Agricultural University， Changsha 410000， China）

Abstract： Due to the impact of global warming， the summer temperature continues to rise， and Changsha and other places have even reached 40 ℃ high temperature. Many foods have safety problems because of the high temperature environment. Baked food， as one of the common foods on the market， is popular with the public. Since August 2022， this survey has been taking some baked foods in Hunan as the representative， using the online food sampling data published by the state and the form of a recycling questionnaire distributed to the public to understand the food safety of some baked foods in Hunan and peoples views on baked foods and their safety issues， and put forward some thoughts on the safety of baked foods in Hunan based on the survey results.

Keywords： baked food; food safety; total colony count; food additives; putrefaction

1 調查內容及數據來源

1.1 調查時間及范圍

本次調查時間為2022年8月22—28日，對湖南省的烘焙食品抽調情況和人們對烘焙食品的安全認知情況進行調查。

1.2 調查內容及相關標準

本次通過采用互聯網調查問卷發放的形式，了解湖南人對烘焙食品的感興趣程度和對烘焙食品的安全問題的關注度，并在國家食品抽檢網址找到近期生產地為湖南的烘焙食品的抽檢結果共100條，根據GB 2760—2014[1]、GB 2762—2017[2]、GB 29921—2013[3]和GB 7100—2015[4]等行業或國家標準判斷抽查數據的合格性，記錄數據并進行分析。

2 結果與分析

2.1 烘焙食品抽查種類

對國家食品抽檢數據庫中2022年7月14—20日產地為湖南的烘焙食品的100條抽檢數據進行分析發現，100種食品中餅干類食品2種，面包類食品15種，糕點類食品83種，如圖1所示。

2.2 食用烘焙食品現狀

成功發放并有效回收的調查問卷共128份。調查結果如表1所示，平常會食用烘焙類食品的人數為121人，占比為94.53%；傾向于吃本地烘焙食品的人數為87人，占比為67.97%。由于地區和受眾影響，市面上的烘焙類食品以糕點類食品為主，本地口味對大眾的飲食有較大的影響，因此本地的烘焙類食品安全管控對于食品安全監管有著重要的作用。

2.3 烘焙類食品的安全問題

2.3.1 食品抽檢結果的調查與分析

調查抽檢結果中，合格產品為98種，不合格產品為2種。不合格產品均為面包類食品，不合格產品占調查中總烘焙類食品的2%，占面包類食品的13.33%，不合格原因均為防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和。

調查結果中防腐劑項目不合格可能是由于企業未嚴格控制單種防腐劑的用量或對防腐劑添加的有關標準不夠了解。此外，梅雨天氣易導致食品發霉變質，企業為避免食品變質可能會加大食品添加劑的用量[5-6]。

2.3.2 湖南人對烘焙類食品安全的認知情況

由表2可知，回收的128份問卷中，了解過烘焙類食品的食品安全事件的人數為59人，占比為46.09%，了解過烘焙類食品的加工環境的人數為39人，占比為30.47%，認為相關部門對烘焙類食品的安全管控好的人數為39人，占比為30.47%。結果表明，湖南人對烘焙類食品的生產情況了解較少，對烘焙類食品的安全意識較為薄弱，相關部門對烘焙類食品的安全管控有待加強。

由表3可知，人們認為影響烘焙類食品安全的影響因素主要為食品添加劑的不合理使用與微生物污染。陳尊俊等[7]的調查報告顯示廣東省散裝糕點的微生物項目問題在發現的所有不達標項目問題中占比達66.30%，食品添加劑項目問題占總不達標項目問題的33.15%；王超等[8]和黃逸茗等[9]的調查結果顯示糕點類食品不合格項目中微生物污染項目占比最大，其中菌落總數超標占比達到微生物污染項目的79.4%，其次為大腸菌群超標，在微生物污染項目中占比為19.3%。此類調查結果顯示微生物污染已成為糕點類食品質檢不合格的主要問題，須引起相關部門的重視。

2.3.3 湖南工廠的衛生情況

根據食品伙伴網上的公開資訊與共享數據了解到長沙長龍公司2021年2—7月糕點包裝間空氣沉降菌落總數變化趨勢，并調查到2021年2—8月員工工服和手部細菌抽檢合格率。由圖2和表4可知，2021年3—5月糕點包裝間空氣沉降菌落總數變化波動最大，2021年2—4月工廠員工手部消毒合格率低于其他月份。根據GB 14881—2013與GB 18204.3—2013規定及行業相關資料，裝配與包裝車間空氣滅菌應達到十萬級無菌，即≤500 CFU·m^-3，部分企業標準要求為操作臺表面空氣菌落總數≤20 CFU·cm^-2。從圖2可知，2021年3月和4月車間的菌落總數不達標，這可能是因為大多數細菌生長繁殖的最適宜溫度為25～30 ℃，當空氣濕度較高或產品中的水分活性值也較高時，細菌易生長繁殖[10]。由于地理、天氣等因素，湖南地區在3月、4月常出現回潮、梅雨等現象，車間溫度和濕度都有一定程度的增加，這是湖南地區車間空氣菌落總數劇增的主要原因之一。工廠員工的衛生情況也可反映該工廠以及工廠產品的衛生情況。員工工服和手部細菌監測統計方式為在清潔消毒后通過細菌總數檢測每月對員工服裝及手部進行一次抽檢。2021年2—8月員工工服細菌抽檢合格率為100%；2021年5—8月手部細菌抽檢合格率為100%，2月合格率為90%，3月和4月合格率只有80%，可能是因為員工未對手部清洗消毒徹底或未規范佩戴口罩和手套。因此，工廠應對員工進行科普教育以及強調規范化加工的重要性，進一步優化公司管理結構、提高工人食品安全意識、更新工廠設備、進行定期的環境檢測以及保證車間的恒定溫度濕度。

3 結論及建議

調查結果表明湖南烘焙類食品的合格率較高，烘焙類食品在湖南地區銷售量受本地人口味的影響較大。湖南烘焙類食品工廠環境受地理因素的影響較大，工廠員工對于手部的清潔消毒重視程度不高。人們對烘焙類食品的食品安全重視程度不高，湖南市場監督管理局對烘焙類食品的安全管控以及針對性措施不強，人們對烘焙類食品的安全意識和湖南對烘焙類食品的安全管控有待提高。

由于地區的氣候原因，烘焙類食品的保存較北方易產生微生物滋生等問題，食品的加工過程中應盡量避免微生物滋生，減少食品在車間的放置冷卻時間，在保證食品口感與味道的前提下降低自由水的比例，保證出廠的真空包裝密封性良好[11]。

此外，建議企業加強對專業技術人員的招聘和培訓，不斷學習新標準，從根本上減少違規使用食品添加劑的情況。建議相關生產工廠加強對工廠車間環境及員工個人衛生的管控，同時根據實事政策及實際情況優化管理結構體系，保證食品質量安全[10]。同時建議相關部門加大食品安全宣傳及監管力度，指導監督企業合理合規生產食品，最大程度保障食品安全。。

參考文獻

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