基層餐飲服務食品安全監管現狀分析

邱艷敏，任文宏，劉曉紅，汪淑云

摘 要：食品安全直接影響到人們的生命財產安全。因此，市場監管部門要切實發揮自身監管責任，通過開展食品安全檢查工作，嚴格規范基層餐飲服務單位的食品安全。本文結合基層餐飲服務食品安全現狀，分析目前我國食品安全監管面臨的困境，多措并舉促進我國食品安全監督管理效率的提高。

關鍵詞：餐飲服務；食品安全；監管現狀

Analysis of the Current Situation of Food Safety Supervision and Administration in Basic Food and Beverage Services

QIU Yanmin， REN Wenhong， LIU Xiaohong， WANG Shuyun

（Chengde Bureau of Market Supervision and Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： Food safety directly affects the safety of peoples lives and property. Therefore， market supervision departments should effectively play their regulatory responsibilities and strictly regulate the food safety of grassroots food service units by carrying out food safety inspection work. This paper combines the current situation of food safety in grassroots food service， analyzes the current dilemma faced by Chinas food safety supervision， and takes multiple measures to promote the improvement of the efficiency of Chinas food safety supervision and management.

Keywords： catering service; food safety; supervision status quo

1 食品安全管理

食品安全是指無毒無害、綠色健康的食品，既符合人們應有的營養要求，又不會對人體造成任何急性、亞急性或者慢性危害等。開展食品安全監管工作能夠防范食物中毒，保障消費者權益，降低健康的風險[1]。從目前的食品安全現狀來看，食品從農田到餐桌的各個環節都會影響到食品安全，其中主要的影響因素有致病菌、寄生蟲等，同時也有農藥殘留物以及重金屬污染等化學因素以及在食品運輸和銷售領域摻雜異物的因素。食品安全的影響因素不能夠被完全消除，因此在食品安全監管領域既要將風險降至最低，又要提高居民的食品安全意識，保障居民的身體健康。我國2015年實施的《中華人民共和國食品安全法》指出，食品安全工作應當遵循預防為主、風險管理、全程控制以及社會控制四大原則。因此，監管部門應加強食品安全監管力度，保障消費者的食品安全，采取最嚴厲的處罰制度，把好食品安全的每一道關口。

2 基層餐飲服務食品安全監管現狀分析

2.1 管理模式落后，缺乏執法力度

在現階段，基層餐飲服務行業的食品安全監管治理不到位，許多基層執法人員在執法的過程當中，對餐飲行業的亂象采取“睜一只眼閉一只眼”的默許態度，只是根據條規條款的硬性要求進行相應的檢查。一般而言，開展檢查工作只是為了應付上級，而且由于政策法律不完善，在實際的監管過程當中監管難度較大。檢查人員的流動性較大，難以捕捉到工作人員在食品加工中的違規操作，造成了取證困難的現象，致使食品安全處罰缺乏依據，降低了執政部門的公信力[2]。

2.2 消費權利淡化，缺乏公眾基礎

在目前的食品安全監管領域，由于消費者的自身權利淡化，使食品安全監管沒有得到社會公眾的支持。特別是在農村地區，基層餐飲服務行業的衛生設施較差，沒有將公用餐具消毒處理，使食品安全存在一定的缺陷，食品安全事故頻發。政府作為食品安全監管的主體，需要與相關的管理部門與執法部門做好密切聯系，進行有效的食品安全監督，發揮監管的效能。同時，政府應當加強對食品安全教育的宣傳，推動食品安全監管工作透明化、公眾化，保障消費者的知情權、參與權，使公眾參與到食品安全監管當中。但消費者的食品安全意識淡化，沒有積極參與政府的食品安全監管，嚴重影響食品安全監管效率。

2.3 監管難度巨大，監管力量薄弱

隨著社會的發展，基層餐飲服務企業在不斷擴張，呈現出分布較為分散的特點。在目前情況下，執法人員的監管存在較大的困難，且由于監管人員數量不足，無法在監管方面進行密切監督。在監督工作經費方面，由于分配到各個基層監管部門中的經費有限，故而存在設備不夠精準、手段不夠先進等情況，在面對大體量餐飲單位的監管任務時難以做到全面覆蓋。另外，在實際監管過程中，也存在分配的監管力量不到位，致使監管力度不均衡，部分區域的食品安全監督出現漏洞，進而使監督管理工作存在一定的困難。

2.4 監管主體單一，餐飲亂象嚴重

在目前我國的食品安全監管中，核心力量仍是市場監管部門，社會大眾未能充分加入監管實踐當中。我國基層餐飲服務體量巨大，食品安全監管缺乏社會公眾的參與和監督，缺乏行業協會和消費者的參與。針對目前我國的食品安全問題，消費者應及時上報當地市場監管部門，將食品安全監管落實到執法部門，之后執法人員再進行對應的調查、處理。即便市場監管工作流程不斷優化，但仍存在一定的時效差問題[3]。餐飲服務單位在缺乏監管的情況下，不免會對市場監管的處理消極應對，致使食品安全監管只流于形式，未達到監督管理的效果。

3 提升基層餐飲服務食品安全監管的策略

3.1 轉變監管思路，同步推進執法處理

在市場經濟的環境下開展食品安全監管工作，對基層執法人員提出了更高的要求。基層執法人員在實際的工作調查中，既要對實體經濟的運營環境進行優化，又要做好食品安全監管工作。因此，基層執法人員只有轉變監管思路，將服務與執法共同推進，才能在檢查過程中做好普法教育，做好食品安全監管工作。為了推動社會公眾共同監管，政府應當推進智慧監管平臺，將服務與監管共同推進。通過大數據對基礎產業、服務行業的食品安全風險進行評估與比對，有計劃地開展監督管理工作，實現資源的優化配置[4]。

政府應當使基層監督管理人員盡快掌握智慧監管平臺的使用方法，優化執法工作，提高執法工作效率，針對違法亂象及時上報執法工作人員，對違法經營者進行處罰。罰款不是目的，是為了正確引導和規范基層餐飲服務行業的運營環境。對此，應完善處罰機制，針對違法行為進行約束，改變經營者屢教不改的現狀，對案件源頭進行查處，針對觸碰法律底線的違法經營者，將其移至司法機關，使經營者對食品安全有一顆敬畏之心。政府將執法與服務共同推進，以處罰手段約束經營者的行為，以服務推進基層餐飲服務行業的有序發展。

3.2 加強權利主張，有效夯實群眾基礎

保障食品安全，應落實餐飲服務行業的社會責任，但眾多的食品生產人員都是非公主體，只能通過政府監管的方式保障食品安全，將食品安全主體責任落實到生產者個人。政府應當加強食品安全的宣傳活動，促進社會公眾共同參與到基層餐飲服務行業監管當中。由于社會人群不屬于企業，能夠更好地體現其獨立性。為更好地引導消費者參與到基層餐飲服務行業監管中，應創建信息化管理平臺有效銜接社會、市場和政府三方力量，共同引導餐飲服務行業的健康發展。同時，在基層監管中，政府應當加強與第三方檢測機構的合作，為食品安全提供技術性支持。

此外，政府應當加強與媒體的合作，通過網絡直播或視頻等形式，向消費者宣傳消費者權利，引導消費者將基層餐飲服務行業的違法亂象和安全監管亂象及時反饋給政府部門。政府還應當設置開放檢查日，通過社會公眾共同投票，選出希望檢查的餐飲企業的后廚，由市場監管人員以網絡直播的形式向消費者展示，提高消費者的維權意識。同時，政府應完善現有的舉報有獎制度以及懲罰性賠償制度，獎勵舉報違法企業的消費者，懲罰以打假而行騙的消費者。為使消費者得到法律的保護，又避免打假亂象，政府需要出臺合理的應對措施，針對監管難題尋找解決措施。只有在良好的群眾基礎上，市場監管才能有效發揮食品安全監管效能。

3.3 提升管理效能，優化食品監管機制

隨著現代信息技術的發展，食品安全監管可以搭建“互聯網+”平臺，構建以信息化為主體的食品安全監管系統，通過對大數據的應用縮小食品安全監管部門與基層餐飲服務行業的距離，更拉近了與消費者的距離。政府采用網絡監管手段，為消費者提供維權的途徑。目前應用的監管系統較多，但是在基層餐飲服務行業并未起到切實作用，反而會給基層餐飲服務行業增加負擔。搭建“互聯網+”平臺，使公眾共同參與到食品安全監管工作當中。基層政府人員應當將信息庫公開，實現信息共享。在日常監管過程中，政府應當打破信息壁壘，實現全面參與、全面監管的管理制度，為基層餐飲服務行業食品安全監管提供解決思路。

政府要加強對基層工作人員和執法人員的領導，強化政府監管力度，利用AI智能對基層餐飲服務行業的后廚進行實時監控，使餐飲服務行業的從業者遵守食品安全法規，規范餐飲從業者的工作，保障食品安全。同時，政府應當盡快落實“互聯網+”食品安全監管理念，在監管方式上進行創新。食品安全監管是以處罰為手段，以教育為目的，為規范餐飲服務行業的食品安全，應當開展餐飲安全培訓，強化政府監管行為，營造良好的運營環境。對于公眾舉報的基層餐飲服務行業，執法人員要定期開展約談或者以培訓等方式提高餐飲從業者的法律法規意識和食品安全意識。雖然目前眾多食品安全監管部門已落實信息監管理念，但現有的信息公開機制存在一定的滯后性和空間上的局限性，每年的基層餐飲服務行業都在變化，政府應優化基層餐飲服務行業評分系統，對餐飲行業實行動態監管。因此，各地區應結合自身實際科學設定檢查頻次，并對餐飲服務行業的食品安全監管數據進行公開。同時，監管單位也可以加強與媒體平臺的合作，利用網絡直播或者短視頻等形式向消費者傳遞食品安全理念。

3.4 豐富監管主體，強化安全監管力量

面對基層餐飲服務食品安全監管工作，主管單位需要豐富監管主體，吸納餐飲協會、社會團體等更多具有專業基礎的力量，提高監管的專業性，完善基層食品安全監督的力量建設[5]。另外，市場主管部門可以與科研單位進行合作，從食品安全前沿技術入手，將尖端技術深入融合到基層餐飲食品安全監管中。主管單位還應當建立完善的培訓機制，對參與監管實踐的社會力量進行基礎知識的普及宣教，豐富社會監督主體的專業性，促使食品安全監管體系不斷完善。監管單位還要加強相關力量之間的有效協作，發揮食品安全管理部門的協調功能，對基層食品安全監管進行精細化的分工。例如，在美食城等餐飲服務單位聚集的地方，可以由物業單位履行基本的監管責任；在川菜、湘菜等特定菜系的餐飲單位則可以引導行業協會進行對應監管。目前的食品安全監管主要以市場監管為主，但基層餐飲服務行業較多，工作流程較為復雜，其他力量的協助融合將極大地提升監管工作的效果。另外，主管單位可以開展食品安全網格化管理，將基層餐飲服務行業進行網格排查，發現問題及時上報并處理，點對點地進行網格化食品安全監管。監管單位應當對食品安全部門進行合理的責任劃分，有效協調各個小隊伍的管理職能，加強基層餐飲食品安全監管。此外，由于基層餐飲服務行業的工作量較大，對基層監管帶來巨大壓力，監管中也應當落實執法力量下沉，通過提高基層人員的權利責任范圍，進而靈活面對復雜的監管工作。

4 結語

綜上所述，在食品安全監管過程當中，主管單位應當加強思想認識，切實明確食品安全的重要性，通過多元化策略進行監管方式的創新，以執法和服務同步推進基層餐飲服務行業的健康發展。以科學技術為根本手段，分析具體監管工作中出現的細節漏洞，不斷加以優化調整，切實提升食品安全監管效能。

參考文獻

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