2021—2022年廈門市壽司及刺身食品衛(wèi)生狀況調(diào)查

陳佳璐

摘 要：目的：了解廈門市壽司及刺身食品的衛(wèi)生狀況，評估壽司及刺身食品風(fēng)險(xiǎn)，為市場監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)支撐，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。方法：2021—2022年，對全市各區(qū)日料餐館采集的158份壽司及111份刺身食品樣本依據(jù)GB 4789相關(guān)規(guī)定的方法進(jìn)行致病菌檢測，依據(jù)GB 10136—2015對刺身進(jìn)行寄生蟲檢查。結(jié)果：22份壽司檢出蠟樣芽孢桿菌，1份壽司檢出金黃色葡萄球菌，致病菌檢出率14.56%。3份刺身檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，2份刺身檢出副溶血性弧菌，致病菌檢出率4.50%，刺身產(chǎn)品均未檢出寄生蟲。結(jié)論：廈門地區(qū)壽司產(chǎn)品主要受蠟樣芽孢桿菌的污染，刺身產(chǎn)品致病菌污染情況不容忽視。刺身產(chǎn)品并未檢出寄生蟲，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全意識，引導(dǎo)食品加工過程的規(guī)范操作。

關(guān)鍵詞：壽司；刺身；致病菌；寄生蟲；食品安全

Investigation on the Hygiene Status of Sushi and Sashimi Food in Xiamen from 2021 to 2022

CHEN Jialu

（Xiamen Institute for Food and Drug Quality Control， Xiamen 361012， China）

Abstract： Objective： To understand the hygienic status of sushi and sashimi in Xiamen city， assess the risk of Japanese food， provide data support for market supervision departments， and prevent the occurrence of foodborne diseases. Method： In 2021—2022， 158 samples of sushi and 111 samples of sashimi food collected from Japanese restaurants in various districts of the city were tested for pathogenic bacteria according to the method stipulated in GB 4789， and the sashimi were examined for parasites according to the method stipulated in GB 10136—2015. Result： Bacillus cereus was detected in 22 sushi samples， and Staphylococcus aureus was detected in 1 sushi sample. The detection rate of pathogenic bacteria was 14.56%. Listeria monocytogenes was detected in 3 sashimi products and Vibrio parahaemolyticus was detected in 2 sashimi products. The detection rate of pathogenic bacteria was 4.50%. No parasites were detected in sashimi products. Conclusion： The sushi products in Xiamen area were mainly contaminated by Bacillus cereus， and the contamination of pathogenic bacteria in sashimi products cannot be ignored. No parasites were detected in the sashimi products， which met the national standards. It is necessary to continuously strengthen the food safety awareness of employees in the catering industry and guide the standardized operation of food processing.

Keywords： sushi; sashimi; pathogenic bacteria; parasite; food safety

日料進(jìn)入中國多年，因其烹飪簡單、味道鮮美、少鹽低脂深受各年齡階層的喜愛，受眾面廣。壽司和刺身作為日料中最具代表性的兩大品類，均為冷食產(chǎn)品，制作過程和中餐烹飪及食用習(xí)慣完全不同，保留了生鮮食材的原有風(fēng)味，但無法殺滅微生物，極易受到各類致病菌的污染。魚是水生寄生蟲的主要宿主，易寄生各類吸蟲或線蟲，生食、半生食刺身會(huì)將寄生蟲幼蟲或蟲卵一起誤食，寄生蟲會(huì)寄生在人體各個(gè)器官內(nèi)，對人體造成嚴(yán)重危害，是高風(fēng)險(xiǎn)即食食品。為了解廈門地區(qū)餐飲環(huán)節(jié)所售壽司和刺身產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，本調(diào)查于2021—2022年分別對本地區(qū)日料餐館的壽司和刺身進(jìn)行了致病菌及寄生蟲檢測，評估存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為市場監(jiān)督管理部門對這類餐飲食品的監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品

2021—2022年從廈門市各大型商場、小型餐館等餐飲店隨機(jī)采樣，采集壽司樣品158批、刺身樣品111批，運(yùn)輸過程中需將樣品放置冷藏箱，并于4 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室檢測。

1.2 主要儀器設(shè)備

VITEAK 2 Compact 30全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀（法國生物梅里埃公司）；DM750復(fù)合顯微鏡（德國Leica顯微系統(tǒng)公司）；Stemi508體視顯微鏡（德國ZEISS）；BSC-1500IIA2-X生物安全柜（濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司）；CR22N高速冷凍離心機(jī)（日本HIMAC）；HVE-85高壓滅菌鍋（日本HIRAYAMA公司）；GNP-9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.3 主要試劑

緩沖蛋白胨水、李氏菌增菌肉湯（LB1、LB2）、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色平板、3% NaCl堿性蛋白胨水、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂平板、硫酸錳營養(yǎng)瓊脂、Baird-Parker瓊脂平板、血瓊脂平板等相關(guān)培養(yǎng)及分離、鑒定試劑（北京陸橋技術(shù)有限公司）；沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、弧菌顯色培養(yǎng)基（法國科瑪嘉）；胃蛋白酶、鹽酸（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；VITEAK 2革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡、革蘭氏陽性細(xì)菌鑒定卡、芽孢菌鑒定卡（法國生物梅里埃公司）。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

致病菌檢測方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測并鑒定。項(xiàng)目包括沙門氏菌檢驗(yàn)（GB 4789.4—2016）、副溶血性弧菌檢驗(yàn)（GB 4789.7—2013）、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)（GB 4789.10 —2016第二法）、蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)（GB 4789.14 —2014第一法）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)（GB 4789.30—2016第一法）。致病菌檢測方法依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB 4789）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測并鑒定。寄生蟲檢測方法依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）附錄A即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 壽司及刺身產(chǎn)品中致病菌及寄生蟲的污染狀況

因壽司和刺身兩類產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目略有差別，壽司因含大米易受蠟樣芽孢桿菌的污染，刺身是水產(chǎn)品，易受副溶血性弧菌的污染，因此這兩類產(chǎn)品檢測項(xiàng)目不同。158份壽司產(chǎn)品分別檢測了沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。111份刺身產(chǎn)品分別檢測了沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌及寄生蟲項(xiàng)目。檢測結(jié)果見表1。

2.2 不同場所壽司及刺身產(chǎn)品致病菌的污染狀況

此次調(diào)查主要針對大型商場及小型餐館兩大場所。結(jié)果顯示，從66份商場采集的壽司產(chǎn)品中有10份檢出蠟樣芽孢桿菌、1份檢出金黃色葡萄球菌；從92份小型餐飲店采集的壽司產(chǎn)品中有12份檢出蠟樣芽孢桿菌。從22份商場采集的刺身產(chǎn)品中有3份檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌、1份檢出副溶血性弧菌；從89份小型餐飲店采集的刺身產(chǎn)品中有1份檢出副溶血性弧菌，結(jié)果見表2。

3 結(jié)論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，22份壽司類產(chǎn)品檢出蠟樣芽孢桿菌，檢出率13.92%，是此次所有產(chǎn)品各類檢測項(xiàng)目中檢出率最高的。與張譽(yù)等[1]對2015年對四川省6類即食食品中食源性致病菌調(diào)查顯示壽司主要受蠟樣芽孢桿菌污染結(jié)果一致。這與壽司產(chǎn)品主要食材是米飯有關(guān)，是米面類產(chǎn)品受污染率最高的一類致病菌，通過產(chǎn)生腹瀉型毒素和嘔吐毒素導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起腦膜炎等疾病。但蠟樣芽孢桿菌屬于條件致病菌，我國蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)為攝入的食品中蠟樣芽孢桿菌含量≥105 cfu·g-1（mL-1）[2]。目前我國尚未針對即食食品制定微生物指標(biāo)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，但香港、澳大利亞等地將刺身、壽司納入即食食品并進(jìn)行分類管理，香港地區(qū)規(guī)定蠟樣芽孢桿菌計(jì)數(shù)結(jié)果≥104 cfu·g-1為超標(biāo)，澳大利亞規(guī)定則為≥103 cfu·g-1為超標(biāo)[3]。本次調(diào)查結(jié)果蠟樣芽孢桿菌的菌落數(shù)計(jì)數(shù)均＜103 cfu·g-1，但依舊說明壽司存在被蠟樣芽孢桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

金黃色葡萄球菌污染食品后，可在室溫下大量繁殖并產(chǎn)生耐熱腸毒素，人體感染這種腸毒素后會(huì)出現(xiàn)急性腸胃炎癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起敗血癥、膿毒血癥等癥狀。英國及香港地區(qū)規(guī)定即食食品中金黃色葡萄球菌菌落計(jì)數(shù)≥102 cfu·g-1為超標(biāo)，此次檢出1份金黃色葡萄球菌的計(jì)數(shù)結(jié)果為3.8×102 cfu·g-1，雖然檢出率很低，但計(jì)數(shù)結(jié)果偏高，提示可能會(huì)有引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

本次調(diào)查壽司產(chǎn)品均未檢出沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，結(jié)果較為理想。沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌是肉源性食品易污染的致病菌，副溶血性弧菌因其嗜鹽性從各類水產(chǎn)制品中檢出概率最高。既往研究報(bào)道，李海麟等[4]對廣東省生食水產(chǎn)品監(jiān)測結(jié)果顯示廣東省生食海水魚中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率為0.51%，生食水產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率為5.86%。根據(jù)全國及廈門地區(qū)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，副溶血性弧菌位居微生物食源性疾病暴發(fā)的致病因子之首[5-6]。此次調(diào)查從3份魚類刺身產(chǎn)品中檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，檢出率2.70%，2份刺身產(chǎn)品檢出副溶血性弧菌，檢出率1.80%，提示廈門地區(qū)刺身類產(chǎn)品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染狀況不容忽視。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）規(guī)定，即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品制品不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴，此次采集的111批刺身產(chǎn)品均未檢出以上3種寄生蟲，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因微生物污染而造成的食源性疾病是我國主要的食品安全問題，國內(nèi)外也時(shí)有因食用壽司、刺身而發(fā)生食物中毒事故或是感染寄生蟲病的報(bào)道，應(yīng)重視生食水產(chǎn)品的致病菌和寄生蟲污染狀況。

本次調(diào)查表明大型商場、綜合體中的餐館所售壽司及刺身產(chǎn)品致病菌檢出率相對小型餐館的檢出率更高，存在食品安全隱患，應(yīng)加強(qiáng)此類場所的監(jiān)督管理，提高場所經(jīng)營及從業(yè)人員的食品安全意識。

此外，根據(jù)散裝即食食品存在的問題，國家于2021年出臺了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），一定程度上使部分產(chǎn)品微生物指標(biāo)有了判定依據(jù)，但該標(biāo)準(zhǔn)也明確規(guī)定不適用于餐飲服務(wù)中的食品，因此餐飲環(huán)節(jié)即食食品的微生物指標(biāo)沒有判定依據(jù)的問題依舊沒有解決。建議相關(guān)部門根據(jù)我國實(shí)際情況制定符合我國餐飲環(huán)節(jié)即食食品的分類及微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，使監(jiān)管有依據(jù)可循。

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