非遺美食　鶴鳴傳承

楊燕萍　陳帥

海珠區鶴鳴五巷小學創辦于1949年，位于海珠老城區的龍鳳街，校園環境幽雅，綠樹成蔭。學校周邊的社區環境文化氣息濃郁，與麻石老街、青磚小路相伴，與古老建筑、名人故居為鄰。學校所在的社區以廣州居民為主，毗鄰龍導尾市場，附近有成珠小鳳餅、榮昌潮汕風味館、佛世界素食社、芬芳甜品、熊記雞粥、鳳記美食等多家老字號飲食場所，為我校傳承傳統飲食奠定了豐厚的文化基礎，給鶴鳴五巷小學的勞動教育實踐提供了立體多元的教育資源。

民以食為天，我校師生一直對廣州傳統飲食文化頗有研究。近年來，我校開展了一系列傳承傳統飲食文化活動，以傳統飲食為橋梁，帶領學生更深入地了解廣州傳統文化的內涵和精髓，體會廣州飲食文化的風韻。為此，我校聘請了小鳳餅傳承人薛銳明等校外輔導員，對學生進行傳統飲食文化傳承教育；辦好家長學校，對家長授以傳統文化育人的知識技能，與家庭、社會保持密切聯系，營造學生成長并傳承傳統飲食文化的良好社會環境。少先隊每年均與社區、教育實踐基地、區少工委聯合開展傳承傳統飲食文化活動。另外，我們還充分發揮區關工委、新聞媒體等資源的作用，邀請專家到校指導傳統飲食文化活動的開展，贏得了社會各界和新聞媒體的關注和報道，產生了良好的社會效應。

一、小鳳餅非遺傳承的研究

小鳳餅作為廣州歷史最悠久的中華名小吃之一，以其獨特的風味讓很多廣州人對它念念不忘。薛銳明是廣東省省級非物質文化遺產項目小鳳餅（雞仔餅）制作技藝的代表性傳承人。鶴鳴五巷小學是該項目2018—2020年和2021—2023年的廣州市非物質文化遺產傳承基地。學校非常重視傳承非物質文化遺產項目的活動，組建非遺項目小鳳餅制作技藝傳承和推廣領導小組。楊燕萍校長親自擔任組長，德育主任任副組長，學校少先隊輔導員和其余教師和各班家長義工為組員。領導小組成立后，大家開會共同商議，確定以“非遺傳承 我愛小鳳餅”為主題開展校內傳承、校外推廣活動。學校少工委聘請省級傳承人薛銳明和市級傳承人薛文婷為校外志愿輔導員，為學生傳授小鳳餅（雞仔餅）的制作技藝，指導他們體驗小鳳餅制作的全過程。“非遺傳承 我愛小鳳餅”主題系列活動分為“小鳳餅故事我來講”“小鳳餅我會做”和“小鳳餅我宣傳”三大項。

（一）小鳳餅故事我來講

小鳳餅有著上百年的歷史，要想學生做好小鳳餅，傳承好這項技藝，首先讓學生了解小鳳餅。通過聽講小鳳餅的故事，學生對小鳳餅的歷史具有簡單的了解。薛銳明老師經常到校給學生講述小鳳餅來歷的故事。廣州方言：“老鄉老鄉，幾時出省城，省城最聞名，成珠雞仔餅。”清朝咸豐年間，在成珠樓后面有個伍氏家族。當時伍紫垣是十三行的總買辦之一，他習慣在每天午睡過后吃些點心。有一天，他就派他的丫鬟（名叫小鳳）到成珠樓買點心。當時正值中秋，點心已經賣完。成珠樓老板和糕點師傅們不敢得罪伍紫垣，于是糕點師傅急中生智就把做五仁月餅的餡料和皮重新制作成小小的餅，讓小鳳拿回去。伍紫垣吃后大聲贊揚，問這是什么餅？小鳳急中生智說，這是小鳳餅。小鳳餅始創于1855年，至今已有一百多年的歷史，在1921年成功注冊商標。在清末民初時期，在梁殿華那個時代小鳳餅做得最好，開始把小鳳餅發揚光大，聞名與暢銷于省港澳。現在的小鳳餅已經成為廣東省省級非物質文化遺產。

（二）小鳳餅我會做

小鳳餅與雞仔餅有什么區別？小鳳餅口感松脆，這是小鳳餅的特色。雞仔餅有很多外加的調味，而小鳳餅吃的是原味。一百多年來，小鳳餅都是純手工制作，非常松脆，冰肉就是小鳳餅的靈魂。薛銳明師傅說：“要想把小鳳餅做好，制作人必須要把心沉下來，用心純手工完成。”

每學年，我們都會邀請薛銳明老師到學校指導學生對小鳳餅制作材料的認識，講解小鳳餅的制作步驟，并通過切餅、壓餅兩個稍微簡單的制作步驟讓學生能親身體驗小鳳餅的純手工制作。學校少工委在學期末還會組織親子家庭到小鳳餅的制作工場，親身體驗小鳳餅制作的全過程。小鳳餅的制作有七個步驟。第一步：制餅皮。把面粉、糖水、食用油按比例攪拌均勻后搓成餅皮。第二步：選配料。小鳳餅所需要的原材料共有11種。以果仁類為主的有橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁三種。然后還有冰肉，冰肉選用豬脊膘，最適宜做餅的是脂肪部分，切下來用糖腌制。如果天熱腌制24小時，如果天冷則腌制48小時。另外還有糯米粉、面粉、純正花生油、糖、鹽、水等。第三步：混合材料。將這11種原材料用手工進行混合。第四步：制餅胚。將混合了白砂糖的冰肉、白芝麻、瓜子仁和欖仁糅合，加熟糯米粉令它們緊密黏結融合，之后將第一步做好的餅皮與之合并攪拌均勻。第五步：成型。把做好的餅胚平整定形、定量，再壓餅成型。第六步：烘鳳餅。把做好的小鳳餅放入高溫烘爐里烘大約20分鐘。第七步：涼鳳餅。烘完后，把小鳳餅放進（空調房）放涼。放涼到大概25～26度左右就可以進行入袋包裝。

（三）小鳳餅我宣傳

通過薛銳明老師的言傳身教，學生吃著自己動手制作的小鳳餅，心里美滋滋的。他們還要當“代言人”，拍攝小視頻結合“非遺少年說”活動在網絡上推廣廣州非遺美食——小鳳餅。在2021年6月結束的“‘非遺少年說第二屆廣東非物質文化遺產青少年演講展示活動”，我校榮獲“優秀組織獎”；范思嘉同學榮獲“網絡人氣獎”；陳帥老師榮獲“優秀指導獎”。這些獎項的取得都是對我們這幾年來一直開展“非遺傳承 我愛小鳳餅”系列活動的鼓勵和肯定。

“小鳳餅是省級非物質文化遺產。非物質文化遺產如果不是一代代人傳下去，就會造成斷層。我們要從學生在校園開始傳承，至少讓他們有傳承的思想，在行動上有認識，慢慢植根在學生的心里，這樣才有傳承的基礎。”鶴鳴五巷小學銘記薛銳明老師的話，將一如既往地加強非遺美食小鳳餅的宣傳、教育和傳承的力度，拓展校內外資源，從歷史文化、制作技藝中挖掘和提取有特點和有價值的因素，從而構建多元的特色活動體系，為學生提供更多非遺傳承的實踐平臺。

二、親子廚房實踐的研究

2016年以來，學校著力開展的“鶴鳴朝陽親子廚房”活動已成為我校少先隊活動與綜合實踐活動的特色品牌。該活動為進一步踐行社會主義核心價值觀，弘揚勞動美的時代精神，營造我校傳承傳統飲食文化的教育氛圍，培養了隊員動手能力和團結協作能力。“鶴鳴朝陽親子廚房”活動共分為三個系列活動——學廚藝活動、廚藝修行活動和六年級廚藝展示活動。親子廚房菜式是由學校和家委成員共同制定，要求學生每個學期至少掌握一道菜的制作方法，小學六年共學會做十二道菜。每年的五月份，學校少工委都會組織六年級的學生進行廚藝展示活動，一至五年級由家長指導學生進行親子廚房修行。每學期，學校都會組織家長義工來校，根據家校共同制定的《親子廚房菜式》指導學生制作一道家常菜。學生學習后還要回家反復練習，讓家長給予指導和評價。每年勞動節前夕，學校還會舉行一次六年級廚藝展示活動。通過這樣的大手拉小手傳承傳統飲食文化活動，讓學生懂得與家人進行交流和溝通，學會體恤父母、關心父母、熱愛勞動，從而建立良好的親子關系。

三、校園小農田的研究

為了扎實開展傳承傳統美食文化的研究，保證食材的安全、衛生和新鮮，學校綜合利用252平方米的校內勞動教育實踐基地，聘請了校內外勞動教育顧問。讓學生參加小農田勞動，體會耕作的辛苦，不僅可以鍛煉學生吃苦耐勞的精神，珍惜來之不易的勞動成果，還可以培養學生的責任心和團結力。110平方米小農田勞動實踐基地包括無土栽培區、中草藥種植區、土培實踐區、嶺南果園區和素馨花傳承區。無土栽培區也是魚菜共生科學栽培實驗區，每季統一種植一種農作物，現在種的是通菜；中草藥種植區由每班種植一種中草藥進行研究；土培實踐區種植時令蔬菜、瓜果，苦瓜、辣椒等；嶺南果園區種植了多種嶺南佳果，荔枝、龍眼、陽桃、鳳眼果、人參果和檸檬等；素馨花傳承區種植了50棵素馨花。我們還有142平方米的勞動實踐活動室和綜合實踐活動室。整體圍繞“鶴美立校，實現可持續發展”的校園小農田建設理念，引導學生樹立正確的勞動觀，彰顯新時代勞動教育的綜合育人價值。

學生走近大自然，感受大自然的美好，將書籍上學到的知識與校園小農田實踐結合在一起。在地里割韭菜、拔香蔥、種苦瓜、摘辣椒等，還進行魚菜共生無土栽培科學試驗，學生既鍛煉了自身的動手能力與團隊協作、統籌計劃能力，又學會了珍惜糧食，體會到了勞動的快樂。

非遺美食傳承的實踐，巧妙地融合了中國傳統文化與勞動教育，既讓學生體會到勞動快樂，同時也引領學生傳承、弘揚中華優秀傳統文化。傳承傳統飲食文化活動是學校實施鶴美教育的抓手之一，也是學校文化活動的重要標志，對弘揚學校文化具有舉足輕重的作用。今后，我們將繼續從歷史文化中挖掘和提取有特點、有價值的因素，構建多元的特色活動體系，在傳承傳統飲食上下功夫，為學生個性化發展提供平臺；讓勞動教育回歸真實，實現五育融合。