名點小吃卷

屈浩 梁碩

點心小吃是中國飲食文化的重要組成部分，小吃包括很多種類，從咸到甜，涵蓋多種食材。

中國小吃有著豐富多彩的品類，從街頭攤販的“路邊小吃”到繁復繽紛的“宮廷小點”，每種都有其獨特的配方和制作工藝，充滿了地域特征和民族特色，并以其獨特的風味和口感居于世界美食之林。

《中國飲食文化百科全書》名點小吃卷收錄34個省、市、自治區的名點小吃并以行政區劃分類，網羅中國特色點心小吃，現選出四個詞條，供讀者試閱。

紅安綠豆糍粑（Hongan Mungbean Glutinous Rice Cake）

湖北傳統小吃。

紅安綠豆糍粑是湖北紅安縣歷史悠久的傳統小吃，綠豆糍粑又有綠豆糯米耙、油炸綠豆耙、甕子耙等多種別稱。

傳統的紅安綠豆糍粑，據傳在唐朝時就開始制作，制作工藝通常是用糯米飯搗成泥作皮，包入綠豆沙后油炸而成。制作時以綠豆加水煮熟，把水煮干，加鹽攪拌成綠豆餡料，再捏成湯丸狀的丸子。同時制作糯米飯，也可以頭天糯米泡一夜，再用蒸鍋蒸熟，然后用搟面杖不停擊打到有黏性。糯米揣好后會很黏手，用刮刀取出一小塊糯米團子，在糯米粉里滾勻，取出搟成薄片放綠豆餡，封口朝下包裹起來，搟成薄餅，再把蒸熟的糯米搗成糕狀，然后將綠豆丸子作餡加入麻油和鹽，按成扁圓形，用花生油炸成金黃色即可食用。

綠豆糍粑也可用平底鍋放油煎，煎到兩面金黃焦脆就出鍋，也可油炸至金黃。咀嚼之間，可以感覺到糯米的糯香、綠豆的清香，令人“吃而不舍”。

黃州燒梅（Huangzhou Braised Plum）

湖北傳統小吃。

黃州燒梅是湖北黃岡地區的特色傳統名點，已有一千多年的歷史，上似梅花，下似石榴，亦叫石榴燒梅。

黃州燒梅餡芯以肥肉、熟饃、桔餅、花生、葡萄干、冰糖、桂花、紅綠絲等調和制成，用薄面皮包餡。皮要搟成荷葉似的薄皮為止，餡要細切成丁或搗碎，封口處呈梅花形。制作的燒梅食法多樣，可蒸、可炸、可烤，香甜可口。

有一說，當時黃州為八縣生員應試之地，各地考生喜食黃州燒梅，店家就在燒梅上端，點了一點，象征紅頂子，祝考生科場如意，高榜及第，又含有“榴結百子，梅呈五福”之意。后來發展到每逢迎親嫁娶、滿月抓周、慶生祝壽、升學出仕、逢年過節等喜慶之日，當地人總愛請來制作燒梅的名廚好手，熱鬧紅火地操辦“燒梅酒”。

又有一說，宋代蘇東坡成就了與黃州燒梅的淵源。蘇東坡被貶黃州后，其鄰居潘彥明是做黃州菜肴的好手，用糯米、冰糖、面粉做了一盤燒梅，頂端點上紅，像一朵朵盛開的石榴花。蘇東坡見這道菜形色俱佳，風味獨特，潘彥明回復：“這叫黃州燒梅，是黃州府城的風味名吃。”

清補涼（Ching Bo Leung）

海南傳統小吃。

清補涼，在海南話中清補涼的“涼”字會讀成陰上聲，與用作重量單位時的“兩”字同音，是夏天清熱祛濕的老火湯。清補涼的材料并不統一，有以健脾祛濕為主，亦有以潤肺為主。材料配方通常有以綠豆、紅豆、淮山、蓮子、茨實、薏米、西米、百合、紅棗和南北杏，并加入西瓜、菠蘿、龍眼等水果做成的糖水，亦有以黃芪、黨參、淮山、蓮子、麥冬、云苓、藍棗、無花果、豬腱肉做成的老火湯，但不同地區的不同店家，根據不同人群，通常又有其特色配料。

清補涼多以糖水及老火湯的形式出現，不同地區有其獨特的風味和食療效果。經過改良，清補涼除了原先的糖水以外，還有椰子水、椰奶、冰沙和冰激凌等不同吃法。流行于中國海南、廣東、香港和澳門、廣西等地區。

清補涼被譽為“舌尖上的清涼”。曾被蘇軾譽為“椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香”。清補涼具有很好的健脾益氣的功效，同時清熱潤肺，家庭湯水，老幼咸宜，體弱虛火上升者尤其適合。黨參能夠補中益氣，健脾益肺，是臨床常用的補氣藥，效近人參而為較弱。適用于脾肺虛弱，氣短心悸，食少便溏，虛喘咳嗽，內熱消渴。

椰汁板蘭糕（Steamed Cake with Coconut Juice）

海南傳統小吃。

椰汁板蘭糕是海南省傳統的小吃。色澤綠、白相間，層次分明，光滑潔亮，賞心悅目，椰香夾著板蘭香，誘人食欲，入口清爽，甜滑潤喉，且有清熱、健脾、養胃的功效。其主要配料板蘭葉，是一種熱帶草本植物，其汁液深綠，有特殊的香味。歸僑群眾喜歡用板蘭葉配制食品，此糕最負盛名。

椰汁板蘭糕是海南特色糕點小吃，柔軟香甜的記憶已成為海南人生活的重要組成部分，如今帶著海南獨特的味道，出現在高級酒店、一般餐廳和路邊小攤上，是外地游客非常喜歡的特色小吃。

板蘭糕中添加的米漿含有人體所需的熱量與碳水化合物，加入的椰汁含有的營養成分較多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質，兩者相結合，具有很高的營養價值。

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