沙漠之舟——駱駝

徐龍

我第一次吃駱駝肉是在40多年前。當時，上中學的我在副食店見到醬駱駝肉的熟食，出于好奇，就買了一小塊回家。在物質比較匱乏的年代，駱駝肉吃起來還是很不錯的，盡管比起牛肉的纖維要粗，略有膻騷味，口感也差一些。次年，入廚校后在沈陽的御膳酒樓實習時，也偶爾在高檔筵席中見到師傅制作的駝掌和駝峰等佳肴，后來這些原料就少見了。近日，拜讀高啟安先生的《開發(fā)傳統(tǒng)美食 保護駱駝資源》一文方知：由于駱駝逐漸退出了使役領域，其經(jīng)濟價值下降，加之飼養(yǎng)環(huán)境的變化使駱駝放牧空間縮小，而成本升高，飼養(yǎng)量逐年下降。

駱駝起源于北美洲。約100萬年前，駱駝由北美洲經(jīng)過白令海峽至中亞和蒙古高原滿洲里較寒冷干旱地區(qū)傳入我國西北地區(qū)。駱駝是大型牲畜，分有峰駱駝和無峰駱駝，有峰駱駝又分為單峰駱駝和雙峰駱駝。

早在公元前3000年，先民就已經(jīng)開始馴養(yǎng)駱駝。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)：在西周晚期，新疆北部地區(qū)已馴養(yǎng)有雙峰駝。但到漢朝初期的中原地區(qū)，駱駝還是很少見的。古文獻中多稱其為橐駝，如《山海經(jīng)·北山經(jīng)》載：“（虢山）其獸多橐駝”，《史記索隱》云：“背肉似橐，故云橐也。”

駱駝以粗糙堅韌的沙漠植物為食，靠著貯存在駝峰里的脂肪能存活相當長的時間。其性溫順，耐饑渴，可負重致遠，是沙漠地區(qū)的重要力畜，因此有“沙漠之舟”之稱。漢代時，就有“乃非駝難入之漠”的名句。一支支駱駝商隊，載著客商及貨物，伴著叮咚的駝鈴聲，行進在荒寂浩瀚的沙漠戈壁上，絡繹不絕，綿延無盡，連接著歐亞。因此，駱駝成為古絲綢之路的不朽象征。

生活中西部沙漠附近地區(qū)的人們很早就有吃駱駝的習俗。但駱駝肉與牛、羊肉相比，其纖維較粗，肉質疏松，色澤發(fā)暗，微閃青銅光澤，肌間多筋膜，少脂肪，膻騷味較重。因此古籍少有食駱駝肉記載，反倒是駱駝的足掌、駝峰及駝奶卻被古人視為人間至味，在不同時期被列為八珍，載于史籍。

據(jù)高啟安先生在《絲路名饌“駝蹄羹”雜考》（《西域研究》，2011年03期）：魏晉時期，是一個多元文化融合的重要時期，尤其飲食，中原吸收了大量北方和西域的元素，無論從原料、烹飪方式、進食方式以及食器等，都受到了北方民族強烈的影響。一些異域飲食文化受到了崇尚奢侈的貴族們的喜好。魏晉社會風行奢靡，競相攀比，窮盡山珍海味、“食必方丈”的風氣之下，出現(xiàn)了以駝蹄為原料的羹醢類食物——“七寶羹”。以駝蹄制作美食，應是中原烹飪技術和北方奇異食料完美結合的產物，因此中原以動物的蹄掌制作羹湯類美食久有傳統(tǒng)。據(jù)《古今圖書集成》收《異物匯苑》句說：“陳思王制駝蹄為羹，一甌值千金，號為七寶羹”。歷史上“陳思王”即曹魏時期的曹植，相傳三國時曹植隨其父曹操北入大漠征服異族，獲得駱駝，曹植以駱駝足掌心為原料首創(chuàng)了“七寶羹”。

駝掌是目前所知最早的以駱駝某部位入菜的食材。駝掌即駝蹄，比熊掌還要大，結締組織多，富含膠原蛋白，肉質肥大厚實，細嫩而有彈性。“七寶羹”又被稱為“駝蹄羹”，以味道鮮美、汁濃如乳流行于盛唐，杜甫在《自京赴奉先縣詠懷五百字》中有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”，這首因“有朱門酒肉臭，路有凍死骨”而知名的詩詞中，首次提及“駝蹄羹”。

由于杜甫詩的廣泛影響，以駝蹄為美食，受到歷代文人墨客的歌詠。宋代蘇東坡作為文人美食家寫《次韻錢穆父馬上寄蔣穎叔二首》：“玉關不用一丸泥，自有長城鳥鼠西。剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駝蹄。”蘇軾在詩中記錄了用紅曲臘糟駝蹄的方法解決了運送過程中的保鮮和防腐技術問題。

宋代另有一種駝蹄制作的點心。陸游《南唐書》中載，唐末長安有一名御廚流落到江南，成為南唐烈祖李昇的御用廚師，他拿手的菜品中就有“駱駝餤”。所謂“餤”，就是有餡料的餅。這種食物從長安傳到江南，到南宋時成為一種蒸制的糕餅點心。到了明朝時，“駱駝餤”成了專在重陽節(jié)吃的節(jié)令面食。

元末明初施耐庵著《水滸傳》，其中有三個回目（第二、八十二和九十九回）寫到了駝蹄菜品，并且都與熊掌并列，可見在小說家眼中，這是皇家的珍饈。

明代書法家祝枝山在《登高落帽帖》中也留有：“駝蹄已熟，請午前來，呼盧浮白，共銷之也”的墨寶。

大唐長安城還有一道堪與“駝蹄羹”媲美的佳肴——“駝峰炙”。駝峰是駱駝背部隆起像山峰狀的部分，也是駱駝最外在的標志。駝峰大小有差異，母駝要小一點，公駝大一些；但不同的品種，也有大小之差。駝峰重量約10—20公斤，主要用來儲存水分和能量。駝峰作為美食食材，最早也出自杜甫和岑參詩歌當中。杜甫《麗人行》云：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍。”經(jīng)高啟安先生考證：“紫駝之峰出翠釜”中的紫駝就是唐代用駝峰烹制的佳肴“駝峰灸”。炙是一種古老、類似于燒烤的烹飪方法，也是唐代人對葷腥類食物常用的烹調手法之一。秋冬時節(jié)，膘肥體壯的駱駝，兩峰聳起。豐碩膏腴、肉質細密的駝峰內貯大量的膠質脂肪，也正適合炮炙。《酉陽雜俎》記載：“將軍曲良翰，能為驢騣駝峰炙。味甚美。”意思是曲將軍善于燒烤驢鬃和駝峰，非常美味。“駝峰炙”也稱“野駝酥”。邊塞詩人岑參《玉門關蓋將軍歌》：“燈前侍婢瀉玉壺，金鐺亂點野駝酥。”說明當時這道名饌受到上層社會的追捧。

敦煌文獻劉長卿的《酒賦》中也有“入凝冬，香滿室，紅地爐，相壓膝。銀鐺亂點野駝酥，迭迭酒消魚眼出”的描寫。《酒賦》和岑參詩歌中均描述“野駝酥”的烹飪與食用過程，可見當時敦煌一帶，以駝峰為原料的“野駝酥”也很知名，達官貴戚以之招待貴賓。

宋代有宮廷飲食“駝峰角子”（即“駝峰角兒”），被記載在《東京夢華錄》和《夢梁錄》中。元人著作《居家必用事類全集》也記載了“駝峰角兒”的做法。

至元代，“駝蹄”“駝峰”和“駝乳”已置身于“八珍”之列。元人陶宗儀在《南村輟耕錄》中論述迤北八珍時寫道：“所謂八珍，則醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”其中“駝乳麋”，即駝奶粥。可見，在元代八珍中出自駱駝之身就居三席。

元代仁宗年間作為御膳太醫(yī)的忽思慧在《飲膳正要》中，雖然沒有記載有關駱駝的食用方法，但總結出了駝肉、駝峰、駝乳的食療作用。“駝肉：治諸風，下氣，壯筋骨，潤皮膚，療一切頑麻風痹，肌膚緊急，惡瘡腫毒。駝脂：在兩峰內，有積聚者，酒服之，良。”而駝乳在元代飲食中有特殊地位，蒙古語謂“愛剌”或“愛亦剌黑”或“愛蘭”。《飲膳正要》又云：“駝乳，系愛剌，性溫，味甘，補中益氣，壯筋骨，令人不饑。”忽必烈曾以之賞賜有功之臣；宣徽院曾專設尚食寺：“尚舍寺，秩正四品，掌行在帷幕帳房陳設之事，牧養(yǎng)駱駝，供進愛蘭乳酪。”以駝乳為原料的粥列入“行廚八珍”之中。

古人的駱駝美食，沒有被后人遺忘。30多年前，陜西西安陸續(xù)推出仿唐菜品，“駝蹄羹”等一批古老美饌就是在此時被挖掘和復制出來的。記得幾年前，陜菜大師劉峻嶺來京時閑聊，曾提及他于1988年作為陜西代表隊的成員參加在北京舉行的“第二屆全國烹飪技術大賽”，隊員中來自西安人民大廈的王省田師傅在這次比賽中就以“駝蹄羹”等菜品參賽，并一舉獲得獎牌。比賽結束后，陜西省政府以向中央領導匯報參賽的形式在北京民族文化宮餐廳組織了一桌宴席，菜品由參賽的選手和參加“仿唐菜展臺”展臺表演的選手共同制作完成。在劉峻嶺大師保留珍貴的菜單中，“駝蹄羹”列入其中。如今“駝蹄羹”這道具有大唐遺風的千年珍饈已成為陜西眾多名菜的代表作。

無獨有偶，蘭州的趙長安大師根據(jù)古籍“燒尾宴”中的記載，還原和創(chuàng)制了“敦煌宴”和“大漠風情宴”，其中“貴妃駝蹄羹”“油爆駝峰”及“雪山駝掌”名噪一時。近日，在秦川導演的推薦下，觀看了他執(zhí)導的四集紀錄片《敦煌，千年不散的宴席》中就有“雪山駝掌”這道名菜，軟爛適口、滋味醇厚的駝掌在蛋清制作的“雪山”映襯下，充滿絲路迤邐的意境。在西部其他地區(qū)，還有“紅燒駝蹄”“金戈駝蹄”“葫蘆駝蹄”“珍珠扒駝掌”“爐肉駝掌”等不同做法。

駝峰則可切條、塊、片、絲等多種刀法加工，適于炒、爆、燒、扒、扣、燴、煮、熏、鹵、烤、炸等烹調方法。用駝峰制作的菜品有“清炒駝峰絲”“紅扒駝峰”“五絲駝峰”“油爆駝峰”“焦溜駝峰”“川椒駝峰片”“侉燉駝峰”及“拔絲駝峰”等，甘鮮味厚，口感腴滑，香而不膩。

駱駝奶的營養(yǎng)價值及稀缺性越來越被人普遍關注。前年，我赴新疆沿著絲綢之路尋找西域食材。一日中午，在伊犁州特克斯縣八卦城附近的一家維吾爾族風味小店里購買馕時，店主推薦新鮮的駱駝奶，便要了一杯。杯子中乳白色的液體，看起來與牛奶并無兩樣，嘗試著喝下一小口，淡淡奶香，沒有預期的腥膻味，但有一點咸，很順暢地就喝了下去。隨后到了伊寧，老家新疆的北京好友永生的弟弟王奎來探望，閑聊中得知他經(jīng)營產于哈薩克斯坦的金駱駝奶粉多年，便詢問相關產業(yè)情況。他介紹道：駱駝在沙漠中吃的是鹽堿性食物（如紅柳、駱駝刺、肉蓯蓉、狼害草等），故純駝奶會略微有一點咸味。因此駝奶相比其他動物奶有耐饑抗餓的特點。由于母駱駝只有在哺乳期才產奶，所以產量很小。雖然其營養(yǎng)價值及防治疾病的功效有時被廣告宣傳夸大，但駱駝奶自身的營養(yǎng)價值依然客觀存在。駝乳可以制作成多種形式的乳品，如駝乳酸奶、駝乳奶片、駝乳酒等。

因此，高啟安先生在《開發(fā)傳統(tǒng)美食 保護駱駝資源》文中呼吁：以“古為今用，推陳出新”為方針，轉變觀念，拓寬駱駝作為肉食原料的新思路。恢復和創(chuàng)制駱駝食材的傳統(tǒng)肴饌，既不拘泥于古代的制作方式，秉持今人健康、綠色的理念，又須保持古代美食的文化精髓，以適應旅游市場。駱駝作為古代絲綢之路的活文物實在是應該得到保護。