板栗粉在面制品中的應用研究進展

摘要 板栗粉作為板栗的加工產物在面制品中具有廣闊的應用前景。本文綜述了板栗粉在面制品中的應用現狀，并展望了進一步研究方向。

關鍵詞 板栗粉；面制品；應用研究

中圖分類號 TS213.2? ?文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）09-0164-03

板栗營養價值高，其維生素C、維生素B1和胡蘿卜素的含量比一般干果高，同時還富含Ca、Fe、Zn等多種礦物質元素、黃酮類和多酚類物質[1-2]。板栗還具有無谷蛋白的特性，可以被乳糜瀉患者利用。大多數無谷蛋白產品中維生素B、鐵、葉酸和膳食纖維含量很低，而板栗是這些成分的良好來源，也是必需脂肪酸的良好來源[3]。因此，板栗常作為無麩質食品的優質原料。

中國是全球最大的板栗生產國家，板栗年產量占全球產量的80%以上[4]。但板栗含水量高、呼吸作用強，在運輸和儲存過程中容易受到真菌的侵染。將新鮮的板栗加工成粉可以減少損失，板栗粉在室溫下可保存數月，在4 ℃下可保存數年。近年來，國內外學者嘗試將板栗粉加入到面包、蛋糕、餅干、饅頭、面條、甜點、零食、早餐谷物、湯、醬汁等多種食品中，以提高產品營養價值，改善產品品質。在歐洲國家，商業板栗粉在烘焙行業的使用也一直在增加[5]。本文對板栗粉在面制品中的研究進行了綜述，以期為該類產品的開發應用提供參考依據。

1 板栗粉在面制品中的應用

1.1 板栗粉在面包中的應用

國內學者研究表明，適量添加板栗粉可以增加面包的體積和比容，改善面包芯的硬度，增加面包中香氣化合物的含量，增強面包的抗氧化能力。適量板栗粉的加入還可有效地延緩面包的老化，延長面包貨架期。板栗在面包中的添加量應控制在20%以內。因為隨著板栗粉添加量的提高，板栗小麥混合粉粉質品質和面包比容都呈下降趨勢，面包芯和面包皮的顏色變深[6-7]。邵穎、魏宗烽等[8-10]探究了板栗面包的改良劑，認為添加1.5%黃原膠、0.3%單甘酯，板栗面包焙烤品質最佳。

板栗粉在無麩質面包中也得到了應用。板栗粉含量的升高也會導致無麩質面包品質變差，如面包顏色變褐、體積變小、面包屑孔較大，面包老化較快等[11-12]。Demirkesen等[11]研究表明，加入黃原膠-瓜爾膠和乳化劑DATEM制成的無麩質板栗面包，在硬度、比容、顏色和感官等方面具有更高的品質。Maria等[12]比較了無麩質板栗面包的營養價值，發現其纖維含量和抗氧化活性比未添加板栗粉的更高，但淀粉消化率無差異。

1.2 板栗粉在蛋糕中的應用

板栗蛋糕的品質也會隨著板栗粉的增加發生一些變化，例如蛋糕顏色加深甚至變褐；蛋糕表皮和內部變硬、內部氣孔變大；口感不夠松軟細膩、易碎，順滑度降低。胡欣宇等[13]研究表明，超微板栗粉雖對海綿蛋糕質構品質和比容評分不利，但在降低海綿蛋糕烘焙損失率和減小老化焓值上表現突出。肖付剛、李飛等[14-15]優化了板栗蛋糕的配方，由于其配方、工藝不同，最優板栗粉添加量差異較大。板栗粉也被添加到了無麩質蛋糕中。?nder等[16]研制了板栗粉-馬鈴薯淀粉無麩質蛋糕，還優化了其配方中食用膠混合物的比例和谷氨酰胺轉氨酶的添加量。

1.3 板栗粉在餅干中的應用

餅干產品結構不像面包、蛋糕那樣松軟，板栗添加量可達20%～50%。研究發現，在小麥粉中添加板栗粉，餅干延展率降低，硬度值增加，顏色加深[17-19]。桑衛國、李飛[20-21]研制的板栗餅其板栗粉最佳添加量達40%～50%。Dragana、Ljubica等[17-18]優化了板栗餅干中板栗粉的添加量和面團水量，得出的最佳添加量為20%～40%，面團水量為22%～24%。板栗粉在無麩質餅干中也得到了應用。Ilkem等[19]認為，用板栗粉代替40%米粉制備的無麩質曲奇質地最柔軟。Maria等[22]研究表明，板栗粉使無麩質餅干面團的黏性和彈性模量降低，氧化穩定性更高。經評估無麩質餅干60 d里的儲存效果，認為最佳板栗粉替代比例為500 g/kg。Selen等[23]研究表明，添加20%板栗粉制成的無麩質薄脆餅硬度比較接近小麥粉脆片，但色澤欠佳。

1.4 板栗粉在面條中的應用

國內學者研究發現，隨著板栗全粉添加量的增大，鮮濕面L*值降低，a*值增大，鮮濕面的蒸煮損失率和斷條率逐漸增加，干物質吸水率和最佳蒸煮時間均顯著降低[24]。李勇等[24]優化了鮮濕面配方，認為添加15%板栗全粉的鮮濕面品質最好[24]。曹蒙等[25]嘗試在鮮濕面原材料中添加板栗粉和魔芋粉，經條件優化，板栗粉最佳添加量為13.5％[25]。Dilek等[26]研究表明，添加了10%和20%板栗粉的土耳其面條感官評分最高，該面條的總膳食纖維和灰分含量隨板栗粉的增加而增加，熱量值降低，面條膨脹的體積和增加的重量減少。

1.5 板栗粉在意大利面中的應用

板栗粉在意大利面中的利用引起了不少學者的研究興趣?？傮w說來，板栗粉的加入會縮短意大利面的蒸煮時間，降低蒸煮率，產品顏色變暗[27-29]。Littardi等[27]研究表明，板栗粉的吸水率高于軟質小麥粉，隨著板栗粉含量的增加，意大利面的硬度和變形性降低，但抗氧化活性增強；隨著添加比例的增加，其1 H NMR顯示了更高的質子遷移率。Kosovi?等[28]研究表明，添加板栗粉（10%、15%和20%替代硬粒小麥粉）會降低意大利面的硬度、黏性和咀嚼性[28]。Brochard等[29]研究表明，板栗粉添加量增至50%，意大利面的黏性、黏附性增加，顏色變暗，但保持了硬度。

1.6 板栗粉在其他面制品中的應用

板栗粉在其他面制品中也有應用，如饅頭、窩頭、面皮等。李瑤琪等[30]研究表明，隨著板栗粉添加量的增大，板栗饅頭硬度、膠著度以及咀嚼性逐漸增大，而彈性和黏聚性逐漸降低，得出最優板栗粉添加量為6%。王巖等[31]嘗試開發板栗窩頭，確定了最佳板栗粉添加量為17%。彭毅秦等[32]研究表明，隨著板栗粉添加量增大，濕面筋、直鏈淀粉含量以及L*值下降顯著，黃酮、咀嚼性、膠黏性先增后降；板栗粉添加量為15%時，板栗粉面皮品質最佳。

2 總結與展望

我國板栗資源豐富，是全球最大的板栗生產國家，但目前板栗加工的潛力尚未得到充分開發。板栗粉作為板栗的加工產物，既能延長貯藏期，又可拓寬其在食品行業中的應用，在面制品中具有廣闊的應用前景。板栗粉在國外市場十分暢銷，但在國內市場上，商品化的板栗粉并未受到消費者喜愛，市面上添加了板栗粉的面制品也并不常見[33-34]。分析原因，主要有以下2個方面，其一，消費者對板栗粉的應用意識偏薄弱，板栗粉還沒有形成產業化發展規模；其二，板栗粉的添加，導致產品品質下降。板栗粉本身的顏色以及在加工過程中發生的美拉德反應、焦糖化反應等導致產品顏色加深；板栗粉中缺乏具有黏彈性特性的面筋蛋白且熱穩定性較差，影響產品質構特性。因此，非常有必要加大板栗粉的基礎研究，比如，需加大對板栗粉加工性能的研究、板栗粉與小麥粉以及其他食材的相互作用的研究；需開發特定用途的板栗粉，以獲得所需的性質，改善產品品質。面制品是我們常見的主食和點心，其消費量大，消費人群廣，進一步開發一批具有市場應用前景、附加值高并且消費者喜愛的產品，對推動板栗產業的發展具有重要意義。

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（責編：何 艷）

基金項目 浙江農業商貿職業學院院級科研項目“模糊數學結合響應面法優化板栗饅頭的制作工藝研究”（KY202101）。

作者簡介 周超（1983—），女，湖南衡陽人，碩士，講師。研究方向：食品營養與安全。