中職烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式探討

張成

在我國的中等職業(yè)教育中，廚師職業(yè)是比較重要的一個(gè)分支。在我國現(xiàn)階段的教育體系下，部分學(xué)生在學(xué)習(xí)了較多的專業(yè)知識(shí)后，難以將其轉(zhuǎn)化為職業(yè)能力，無法真正成為一名合格的廚師。為了更好地培養(yǎng)出高素質(zhì)、高技能的人才，學(xué)校和企業(yè)需要加強(qiáng)合作，共同研究如何提升中職學(xué)生專業(yè)技能，提高學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量。本文對(duì)中職烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式進(jìn)行了仔細(xì)的研究，并提出了優(yōu)化措施，僅供參考。

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，中等職業(yè)教育有了更高的要求。因此，一所具有一定辦學(xué)規(guī)模、一定專業(yè)特色和一定辦學(xué)質(zhì)量的中等職業(yè)學(xué)校，要想在激烈的市場競爭中占有一席之地，就必須在課程設(shè)置和教學(xué)模式上進(jìn)行改革與創(chuàng)新。

1.轉(zhuǎn)變觀念，樹立校企合作的教育理念

推進(jìn)校企合作具體可以從以下幾點(diǎn)展開。首先，中職學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)層要從思想上認(rèn)識(shí)到校企合作是一個(gè)非常重要的發(fā)展方向，認(rèn)識(shí)到校企合作對(duì)發(fā)展中職教育的重要性，并且要通過這樣一個(gè)平臺(tái)，去宣傳企業(yè)和學(xué)校。其次，在進(jìn)行烹飪專業(yè)教學(xué)的過程中，學(xué)校可以將合作企業(yè)作為教學(xué)實(shí)踐基地，通過實(shí)踐培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，同時(shí)讓學(xué)生提前感受工作崗位。最后，探究解決校企合作模式下烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)問題的新思路。學(xué)校要加強(qiáng)與企業(yè)的溝通交流，教師要以自身為中心來引導(dǎo)學(xué)生到實(shí)習(xí)企業(yè)工作崗位上進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)。在這樣的培養(yǎng)模式下，學(xué)校也可以根據(jù)企業(yè)反饋回來的信息進(jìn)行教學(xué)改革。

2.創(chuàng)新教學(xué)模式，提升教學(xué)質(zhì)量

中職烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容是多種多樣、紛繁復(fù)雜的，在進(jìn)行教學(xué)時(shí)，教師可以針對(duì)不同的學(xué)生采取個(gè)性化的教學(xué)方法。有的學(xué)生理論基礎(chǔ)比較薄弱，在學(xué)習(xí)一些理論知識(shí)時(shí)可能比較吃力；有的學(xué)生喜歡烹飪，但動(dòng)手能力較差，難以將所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際應(yīng)用；還有的學(xué)生則喜歡鉆研，創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)。因此，教師在具體的烹飪教學(xué)過程中應(yīng)根據(jù)學(xué)生需求和特點(diǎn)進(jìn)行個(gè)性化教學(xué)，具體可以從以下兩個(gè)方面展開。一方面，教師可以將傳統(tǒng)單一、枯燥難懂的理論知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)際生活中能夠運(yùn)用到烹飪中的實(shí)際操作內(nèi)容。中職食品專業(yè)主要以理論知識(shí)教學(xué)為主，但在烹飪技能教學(xué)時(shí)，會(huì)采用不同形式進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練。教師可以通過講授、演示或者讓學(xué)生動(dòng)手操作等方式來加強(qiáng)理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能之間的聯(lián)系。另一方面，學(xué)校可以組織開展一些以培養(yǎng)烹飪專業(yè)人員能力為目的的技能大賽。比賽會(huì)有很多不同專業(yè)、不同類型以及不同年齡層人員參與。教師可以以班級(jí)為單位組織學(xué)生參賽，讓學(xué)生將自己制作出的菜肴展示給大家，也可以組織他們進(jìn)行作品的創(chuàng)新制作。這樣能夠有效增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與意識(shí)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神等，既能夠豐富學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)和情感體驗(yàn)，又能增強(qiáng)教學(xué)效果。

3.建立校企合作機(jī)制

要建立校企合作機(jī)制，就要做好以下幾點(diǎn)。第一，要對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行正確的職業(yè)觀念和就業(yè)觀的教育，使其認(rèn)識(shí)到在現(xiàn)代社會(huì)中烹飪?nèi)瞬判枰邆漭^高的綜合素質(zhì)。第二，對(duì)烹飪專業(yè)教師進(jìn)行嚴(yán)格要求，要注重專業(yè)知識(shí)和技能等方面的培訓(xùn)和考核。在教學(xué)中教師要注意發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考。第三，加強(qiáng)校企合作建設(shè)。學(xué)校要對(duì)人才培養(yǎng)進(jìn)行合理規(guī)劃和安排，讓企業(yè)員工參與教學(xué)，學(xué)生參與企業(yè)生產(chǎn)。這樣能夠讓學(xué)生在親身體驗(yàn)工作的同時(shí)，對(duì)自身的職業(yè)規(guī)劃有更清晰的認(rèn)知，讓他們進(jìn)行自我調(diào)整與提升。第四，建立健全校企合作機(jī)制，幫助學(xué)生解決學(xué)習(xí)與實(shí)踐時(shí)間合理分配等問題。通過建立完善校企合作機(jī)制來培養(yǎng)符合企業(yè)需求與時(shí)代發(fā)展需要的烹飪?nèi)瞬攀且豁?xiàng)艱巨而又重要任務(wù)。

4.培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力

綜合職業(yè)能力是中職學(xué)生應(yīng)具備的最基本素質(zhì)，也是實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃的重要內(nèi)容。學(xué)校要充分發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢，積極探索建立以學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)為核心、以學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)學(xué)生的教學(xué)模式，讓企業(yè)員工參與教學(xué)，使理論知識(shí)與技能訓(xùn)練有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到自身的不足，了解職業(yè)發(fā)展方向。

例如，在進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)時(shí)，教師可以選擇一些烹飪方面的視頻讓學(xué)生在課堂上觀看。在烹飪技術(shù)知識(shí)教學(xué)方面，教師可以讓學(xué)生自主制作一些菜肴進(jìn)行展示，在烹飪技能培訓(xùn)中可以讓學(xué)生自己創(chuàng)新菜品或結(jié)合生活素材做出菜肴。學(xué)校要加強(qiáng)與企業(yè)的合作，提升學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，從而提升中職生的綜合素質(zhì)。

5.建立“雙師型”教師隊(duì)伍，加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)

中職學(xué)校要加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)，打造一支“雙師型”烹飪教師隊(duì)伍，就要做好以下幾點(diǎn)。第一，制定并完善相關(guān)的管理制度，加強(qiáng)對(duì)專業(yè)教師隊(duì)伍的科學(xué)管理。第二，組織學(xué)校的骨干教師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高骨干教師的業(yè)務(wù)水平。第三，對(duì)具有“雙師型”稱號(hào)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的骨干教師頒發(fā)榮譽(yù)證書，并給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。第四，加強(qiáng)烹飪專業(yè)校內(nèi)外兼職實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師的配備和管理工作，建立健全激勵(lì)機(jī)制，提高專職指導(dǎo)教師的工作積極性，使教師隊(duì)伍的整體素質(zhì)不斷提高。第五，通過引進(jìn)校外師資到校內(nèi)進(jìn)行兼職或者定期進(jìn)行交流學(xué)習(xí)等形式來提高教師隊(duì)伍的整體業(yè)務(wù)水平。第六，要求教師在完成日常教學(xué)任務(wù)后積極參加培訓(xùn)和考核，同時(shí)鼓勵(lì)教師參與到烹飪專業(yè)建設(shè)中去，通過崗位鍛煉以及多種方式提高專業(yè)水平。中職學(xué)校只有打造一支“雙師型”教師隊(duì)伍才能更好地培養(yǎng)出更多有真才實(shí)學(xué)、技藝精湛、具有創(chuàng)新精神和能力的應(yīng)用型人才。

6.加強(qiáng)教學(xué)設(shè)施建設(shè)，實(shí)現(xiàn)資源共享

學(xué)校要加強(qiáng)教學(xué)設(shè)施建設(shè)，具體可以從以下幾點(diǎn)展開。第一，建立高質(zhì)量的實(shí)習(xí)基地。實(shí)際的實(shí)踐基地建設(shè)可以由學(xué)校和企業(yè)共同出資，根據(jù)實(shí)際情況建立一個(gè)符合標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)習(xí)基地，這樣不僅能滿足學(xué)生實(shí)習(xí)和各種活動(dòng)的開展需要，還能實(shí)現(xiàn)資源共享，達(dá)到雙贏的目的。第二，學(xué)校與企業(yè)應(yīng)共建教學(xué)研究中心。學(xué)校要以提高教育教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)，從根本上提高學(xué)生的烹飪專業(yè)水平。學(xué)校可以和企業(yè)合作設(shè)立一個(gè)專業(yè)的教學(xué)研究中心，聘請(qǐng)企業(yè)專家來學(xué)校授課或者參加各種大型教學(xué)活動(dòng)。第三，充分利用行業(yè)協(xié)會(huì)力量建立技能實(shí)訓(xùn)中心。為了更好地利用社會(huì)資源和企業(yè)資源來開展職業(yè)技能培訓(xùn)活動(dòng)，學(xué)校應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等社會(huì)力量，以及行業(yè)協(xié)會(huì)等政府機(jī)關(guān)和各烹飪生產(chǎn)企業(yè)之間的合作優(yōu)勢和聯(lián)系作用，建立一個(gè)技能實(shí)訓(xùn)中心或者是成立技術(shù)技能培訓(xùn)中心，培養(yǎng)具有一定專業(yè)功底、適應(yīng)社會(huì)需求、具備綜合職業(yè)能力及創(chuàng)新能力的中等職業(yè)技能人才。第四，建立校外共建實(shí)驗(yàn)室及研發(fā)中心。為了充分發(fā)揮烹飪專業(yè)優(yōu)勢和促進(jìn)學(xué)校發(fā)展及適應(yīng)市場需求，實(shí)現(xiàn)辦學(xué)特色發(fā)展以及教學(xué)資源共享這兩大目標(biāo)，學(xué)校應(yīng)該與行業(yè)協(xié)會(huì)或其他有條件的合作建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地或共建實(shí)驗(yàn)室或研發(fā)中心等。例如，學(xué)校可以利用“中職網(wǎng)”“職教之窗”“中國烹飪大賽”等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建立校外實(shí)訓(xùn)基地或研究中心來為學(xué)校教學(xué)提供服務(wù)，或是利用一些大型飯店、酒店建立實(shí)習(xí)窗口和研究開發(fā)中心來為學(xué)生提供頂崗實(shí)習(xí)，還可以充分利用一些大型企業(yè)集團(tuán)、高校科研院所和政府部門的資源來創(chuàng)建校外實(shí)訓(xùn)基地或研發(fā)中心，讓學(xué)校更好地發(fā)揮烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)優(yōu)勢并適應(yīng)市場需求變化。

7.深化“雙證制”證書制度改革

“雙證制”是職業(yè)教育的特色，“雙證制”指職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生既要獲得畢業(yè)證又必須獲得國家認(rèn)可的職業(yè)資格證書。因此，為滿足社會(huì)對(duì)中職烹飪專業(yè)人才的需求，學(xué)校應(yīng)深化“雙證制”證書制度改革，促進(jìn)證書制度改革。深化“雙證制”證書制度具體可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行。第一，學(xué)校根據(jù)具體情況制定符合學(xué)校實(shí)際情況的“1+X”證書計(jì)劃，讓學(xué)生在完成規(guī)定課程、達(dá)到畢業(yè)要求后（如烹飪、面點(diǎn)、餐飲服務(wù)等）取得國家承認(rèn)的職業(yè)資格證書或中級(jí)以上技術(shù)等級(jí)證書；完成相應(yīng)課程后（如烹飪、中餐面點(diǎn)等）獲得相應(yīng)專業(yè)技能（如面點(diǎn)制作技藝、中餐烹飪技藝等）國家職業(yè)資格高級(jí)或職業(yè)技能中級(jí)以上。第二，校企合作共同制定“1+X”的人才培養(yǎng)方案。校企合作的前提是雙方在充分調(diào)研了企業(yè)和學(xué)生需求的基礎(chǔ)上共同制定人才培養(yǎng)方案，并由企業(yè)實(shí)施。學(xué)校和企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)方案時(shí)應(yīng)充分考慮實(shí)際情況，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面的調(diào)查，了解學(xué)生是否有意愿參加職業(yè)技能培訓(xùn)或者繼續(xù)學(xué)習(xí)職業(yè)技能。第三，學(xué)校要定期邀請(qǐng)企業(yè)專業(yè)人員對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)技能鑒定，讓學(xué)生充分了解自己的職業(yè)技能水平是否符合社會(huì)要求。在制訂人才培養(yǎng)方案時(shí)，教師還應(yīng)參考國家頒布的《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況制訂出符合“雙證”制度要求和學(xué)生自身發(fā)展要求的“1+X”人才培養(yǎng)方案，并制訂教學(xué)計(jì)劃。第四，企業(yè)選派具有專業(yè)技能的員工參與學(xué)校的“雙證”培訓(xùn)工作，讓具有專業(yè)技能的職員參與“雙證”培訓(xùn)工作不僅可以促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)成績的提高，還可促進(jìn)企業(yè)技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新，使雙方都獲得相應(yīng)收益。同時(shí)為保證培訓(xùn)質(zhì)量，企業(yè)必須在培訓(xùn)結(jié)束后將學(xué)生所學(xué)知識(shí)和理論知識(shí)帶回企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐并將實(shí)踐結(jié)果反饋到學(xué)校進(jìn)行評(píng)教。

8.加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的建設(shè)

加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是中職學(xué)校提升教學(xué)質(zhì)量、提高人才培養(yǎng)方案針對(duì)性和可行性的重要手段，也是提高學(xué)校人才培養(yǎng)能力，完善辦學(xué)條件和加強(qiáng)校企合作創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的重要舉措。加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)具體可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行。首先，烹飪專業(yè)的教學(xué)要以就業(yè)為導(dǎo)向，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的建設(shè)，在實(shí)踐教學(xué)中增加創(chuàng)新課程教學(xué)。其次，烹飪專業(yè)的實(shí)踐課程是以提高學(xué)生餐飲服務(wù)能力為目的進(jìn)行考核的，因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)后還要進(jìn)行相應(yīng)的烹飪技能訓(xùn)練和實(shí)際操作訓(xùn)練。再次，學(xué)校要注重實(shí)踐活動(dòng)的開展，使學(xué)生迅速掌握相關(guān)知識(shí)和技能，這不僅能提高學(xué)生的就業(yè)能力和職業(yè)能力，還能為學(xué)生創(chuàng)業(yè)積累經(jīng)驗(yàn)。最后，烹飪專業(yè)的學(xué)生需要通過參加職業(yè)技能鑒定考試及從業(yè)資格證考試來取得相應(yīng)證書。通過以上措施，學(xué)生實(shí)現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)踐，對(duì)自身定位和相關(guān)食品企業(yè)的需求更加明確，從而增強(qiáng)自信心和就業(yè)競爭力。

9.改革評(píng)價(jià)機(jī)制和方法，強(qiáng)化考核制度的措施

改革評(píng)價(jià)機(jī)制與方法具體可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行。第一，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面而科學(xué)的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)過程既要有專業(yè)技術(shù)技能考核的內(nèi)容和要求，又要對(duì)學(xué)生進(jìn)行道德品質(zhì)教育，既要重視理論知識(shí)考核，又要關(guān)注技能操作培養(yǎng)。第二，建立靈活全面、民主公正、符合職業(yè)特點(diǎn)和現(xiàn)代教育思想的教師考核制度。學(xué)校要根據(jù)教學(xué)要求和工作特點(diǎn)制定不同的考核辦法并認(rèn)真實(shí)施。第三，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)等方面的考核。在教學(xué)中，教師應(yīng)將素質(zhì)教育作為培養(yǎng)目標(biāo)，并貫穿教學(xué)始終，培養(yǎng)既有良好素質(zhì)又有過硬技術(shù)技能的專業(yè)人才。第四，完善評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與程序，及時(shí)對(duì)教學(xué)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)與反饋。學(xué)校要對(duì)學(xué)生進(jìn)行多角度、多層次測評(píng)和評(píng)價(jià)，從學(xué)業(yè)水平考試（或能力測試）方面進(jìn)行測評(píng)，從職業(yè)技能鑒定方面進(jìn)行測評(píng)，從日常行為規(guī)范考評(píng)方面進(jìn)行測評(píng)，從技能操作實(shí)踐和創(chuàng)新實(shí)踐能力方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。

結(jié)語

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，人們對(duì)飲食文化的需求也在不斷增加，這就對(duì)中職餐飲專業(yè)的人才提出了更高的要求。然而，目前中職學(xué)校烹飪專業(yè)辦學(xué)規(guī)模相對(duì)較小，烹飪專業(yè)教學(xué)改革缺乏創(chuàng)新性。為解決這些問題，中職院校要從教學(xué)目標(biāo)出發(fā)，明確教育目標(biāo)、優(yōu)化課程體系、培養(yǎng)專業(yè)人才，與社會(huì)企業(yè)合作建立實(shí)訓(xùn)基地、實(shí)踐基地，并構(gòu)建校企合作創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，通過改革管理方式來培養(yǎng)出更多優(yōu)秀菜肴出品與服務(wù)能力強(qiáng)且有一定創(chuàng)新能力的專業(yè)人才。