市場(chǎng)監(jiān)管體制下餐飲食品安全監(jiān)管的方法思考

張 會(huì)

（承德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北承德 067000）

1 市場(chǎng)監(jiān)管體制下餐飲食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)

餐飲食品安全一直是社會(huì)各界十分關(guān)注的問(wèn)題，而在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的背景下，餐飲食品安全監(jiān)管顯得尤為重要。市場(chǎng)監(jiān)管體制下的餐飲食品安全監(jiān)管具有市場(chǎng)化運(yùn)作、餐飲企業(yè)規(guī)模較小、分布廣等特點(diǎn)。了解這些特點(diǎn)有助于更好地理解餐飲食品安全監(jiān)管的實(shí)際情況，同時(shí)也為制定更加有效的監(jiān)管策略提供重要參考。

1.1 市場(chǎng)化運(yùn)作

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的背景下，餐飲企業(yè)為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，可能會(huì)采取一些不正當(dāng)?shù)氖侄危缃档褪称烦杀尽⑹褂眉倜皞瘟釉牧稀⑻摷傩麄鞯龋@些行為可能會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。因此，餐飲食品安全監(jiān)管需要加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊不正當(dāng)行為，保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的權(quán)益[1]。

1.2 分散化特征

餐飲企業(yè)分布在城市和鄉(xiāng)村的各個(gè)角落，從而導(dǎo)致監(jiān)管難度增大。監(jiān)管部門(mén)需要投入大量的人力、物力和財(cái)力去監(jiān)督檢查，但是實(shí)際上這些資源相對(duì)有限。因此，市場(chǎng)監(jiān)管體制下的餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)需要采取一些有效的監(jiān)管措施，如建立食品安全監(jiān)管信息平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析和評(píng)估，從而實(shí)現(xiàn)監(jiān)管的精準(zhǔn)化和高效化。

1.3 風(fēng)險(xiǎn)防范和控制

市場(chǎng)監(jiān)管體制下的餐飲食品安全監(jiān)管需要采用風(fēng)險(xiǎn)防范和控制的思路。監(jiān)管部門(mén)需要對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行全面監(jiān)管，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注和防范，通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)督檢查、強(qiáng)化企業(yè)自律和責(zé)任、利用信息技術(shù)手段等措施，從源頭上保障餐飲食品的安全，提高監(jiān)管水平和效率。同時(shí)，餐飲企業(yè)也要依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，建立健全食品安全管理體系，加強(qiáng)員工培訓(xùn)和增強(qiáng)食品安全意識(shí)，保證餐飲食品的質(zhì)量和安全。

2 餐飲食品安全監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)

2.1 餐飲食品安全事件頻發(fā)

近年來(lái)，餐飲食品安全事件的頻發(fā)已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。這些事件涉及使用瘦肉精、苯酚等違禁物質(zhì)，食品添加劑超標(biāo)等問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成了嚴(yán)重威脅。由于這些事件的影響，消費(fèi)者對(duì)餐飲食品的安全性和質(zhì)量產(chǎn)生了懷疑和擔(dān)憂(yōu)，也對(duì)餐飲行業(yè)的信譽(yù)和發(fā)展帶來(lái)了嚴(yán)重影響。這些事件的發(fā)生，反映了餐飲食品安全監(jiān)管存在的不足，監(jiān)管部門(mén)需要采取更加有效的措施來(lái)加強(qiáng)監(jiān)管，確保餐飲食品的安全性和質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益[2]。

2.2 監(jiān)管手段不足

監(jiān)管手段不足是目前我國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管存在的一個(gè)問(wèn)題。監(jiān)管部門(mén)之間協(xié)調(diào)不暢，監(jiān)管人員素質(zhì)不高等問(wèn)題，也使得餐飲食品安全監(jiān)管工作更加困難。餐飲企業(yè)存在違規(guī)行為時(shí)，監(jiān)管部門(mén)不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康和權(quán)益造成一定的損害。

2.3 餐飲企業(yè)規(guī)模較小

我國(guó)餐飲企業(yè)主要由小微企業(yè)組成，這些企業(yè)的規(guī)模相對(duì)較小，缺乏足夠的資金和人力資源。相比于大型企業(yè)，小微企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)管理能力相對(duì)較弱，導(dǎo)致其難以建立健全食品安全管理體系，難以達(dá)到食品安全監(jiān)管的要求。此外，由于小微企業(yè)的規(guī)模較小，其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)之間相互聯(lián)系較弱，因此難以進(jìn)行有效監(jiān)管。

2.4 消費(fèi)者信任度下降

由于餐飲食品安全事件頻發(fā)，消費(fèi)者對(duì)餐飲食品的信任度下降。消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的選擇更為謹(jǐn)慎，也對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展造成了不利影響。這些事件不僅損害了消費(fèi)者的健康和權(quán)益，也使得餐飲行業(yè)的發(fā)展受到了限制。

3 餐飲食品安全監(jiān)管的方法思考

3.1 基于風(fēng)險(xiǎn)管理制定餐飲食品安全監(jiān)管措施

基于風(fēng)險(xiǎn)管理的監(jiān)管思路，需要制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，明確餐飲食品安全危險(xiǎn)源。對(duì)于每個(gè)危險(xiǎn)源，需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和分級(jí)管理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制定相應(yīng)的監(jiān)管措施和管理要求，提高監(jiān)管效率和監(jiān)管水平，確保餐飲食品的安全。①監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管和檢查。通過(guò)定期檢查和不定期抽檢等方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并制定整改措施。②監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高企業(yè)的食品安全意識(shí)和管理水平。③監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的信息收集和分析，及時(shí)了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，針對(duì)性地開(kāi)展監(jiān)管工作。通過(guò)建立食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)，及時(shí)掌握餐飲企業(yè)的信息，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管信息的共享和交互，提高監(jiān)管的精準(zhǔn)性和及時(shí)性[3]。④餐飲企業(yè)需要積極落實(shí)食品安全主體責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，建立和完善食品安全管理體系，從源頭上保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康。

3.2 強(qiáng)化企業(yè)自律和責(zé)任意識(shí)

強(qiáng)化企業(yè)自律和責(zé)任意識(shí)，即要求餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，落實(shí)食品安全主體責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，建立和完善食品安全管理體系，確保餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康。強(qiáng)化企業(yè)自律和責(zé)任意識(shí)，可以推動(dòng)餐飲企業(yè)自覺(jué)遵守食品安全法律法規(guī)，建立和完善食品安全管理體系，提高員工素質(zhì)和監(jiān)管效能，保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康[4]。具體措施包括以下3 個(gè)方面。

（1）餐飲企業(yè)需要嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。企業(yè)應(yīng)建立和完善食品安全管理體系，包括規(guī)范化生產(chǎn)、衛(wèi)生安全控制、食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)等環(huán)節(jié)，提高安全生產(chǎn)意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)主動(dòng)履行社會(huì)責(zé)任，積極參與食品安全宣傳和教育，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。

（2）餐飲企業(yè)要提高從業(yè)人員素質(zhì)，加強(qiáng)培訓(xùn)，確保員工具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，提高食品安全管理水平。企業(yè)應(yīng)通過(guò)定期的員工培訓(xùn)和技能考核，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和技能水平，確保員工能夠按照食品安全管理程序和規(guī)范進(jìn)行操作，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（3）餐飲企業(yè)要開(kāi)展自查自糾工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，避免問(wèn)題加重或擴(kuò)大化，保證餐飲食品的安全。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督和指導(dǎo)，幫助企業(yè)解決存在的問(wèn)題和提高食品安全管理水平。

3.3 利用信息技術(shù)手段提升監(jiān)管效能

利用信息技術(shù)手段提升監(jiān)管效能，即通過(guò)信息技術(shù)手段，加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管的信息化建設(shè)，提高監(jiān)管效率和監(jiān)管水平。監(jiān)管部門(mén)可以借助信息化手段，提高監(jiān)管的精準(zhǔn)性和及時(shí)性，制定更加科學(xué)和有效的監(jiān)管措施和管理要求，從而更好地保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康。

（1）建立餐飲食品安全監(jiān)管信息平臺(tái)，可以加強(qiáng)監(jiān)管部門(mén)與餐飲企業(yè)之間的信息交流，實(shí)現(xiàn)信息共享和交互，提高監(jiān)管的精準(zhǔn)性和及時(shí)性，提高監(jiān)管效率和監(jiān)管水平。該平臺(tái)系統(tǒng)應(yīng)包括餐飲企業(yè)的基本信息、食品安全檢測(cè)數(shù)據(jù)、食品追溯信息、監(jiān)管檢查記錄等信息，以便監(jiān)管部門(mén)及時(shí)掌握企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。同時(shí)，該系統(tǒng)還應(yīng)具備數(shù)據(jù)分析和預(yù)警功能，幫助監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并及時(shí)采取措施。監(jiān)管部門(mén)還可以與其他部門(mén)建立信息共享和交互機(jī)制，共同打造信息化的餐飲食品安全監(jiān)管平臺(tái)。例如，市場(chǎng)監(jiān)督管理局、公安部門(mén)等建立信息共享機(jī)制，實(shí)現(xiàn)跨部門(mén)的信息共享和交互，提高監(jiān)管的協(xié)同效應(yīng)。為了增強(qiáng)監(jiān)管的透明度和公開(kāi)性，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)建立便捷的信息查詢(xún)和反饋機(jī)制，使餐飲企業(yè)和消費(fèi)者能夠及時(shí)查詢(xún)和反饋相關(guān)信息。例如，監(jiān)管部門(mén)可以建立網(wǎng)上查詢(xún)平臺(tái)和舉報(bào)投訴平臺(tái)，使企業(yè)和消費(fèi)者能夠通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查詢(xún)相關(guān)信息和進(jìn)行投訴舉報(bào)。

（2）運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和大數(shù)據(jù)分析手段，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析和評(píng)估，提高監(jiān)管效能。監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和大數(shù)據(jù)分析手段，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析和評(píng)估，制定更加科學(xué)和有效的監(jiān)管措施和管理要求，提高監(jiān)管效能。

（3）監(jiān)管部門(mén)可以利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和智能設(shè)備，對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和控制，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，提高監(jiān)管效率和監(jiān)管水平。

3.4 加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法力度

加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法力度，提高餐飲食品安全監(jiān)管的實(shí)際效果，保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康。

（1）加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查，定期進(jìn)行檢查和抽樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)制定整改措施，并督促企業(yè)按照要求整改，保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康。對(duì)于存在重大食品安全問(wèn)題的企業(yè)，應(yīng)及時(shí)采取行政和刑事處罰措施，加強(qiáng)打擊力度，形成震懾效應(yīng)[5]。

（2）加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)和監(jiān)督。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)和監(jiān)督，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和技能水平。監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)開(kāi)展食品安全培訓(xùn)和考核，建立從業(yè)人員考核制度，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)和技能水平。

（3）加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)通過(guò)多種形式，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)、發(fā)布食品安全提示等方式，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，讓消費(fèi)者更好地了解食品安全知識(shí)和自我保護(hù)技能。

4 結(jié)語(yǔ)

餐飲食品安全監(jiān)管是保障公眾身體健康的重要工作。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和餐飲行業(yè)的不斷壯大，餐飲食品安全監(jiān)管面臨的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)也日益增加。因此，餐飲食品安全監(jiān)管的方法必須不斷創(chuàng)新和完善，才能更好地保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康。本文從市場(chǎng)監(jiān)管體制下餐飲食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)入手，分析了餐飲食品安全監(jiān)管面臨的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)，提出了基于風(fēng)險(xiǎn)管理制定餐飲食品安全監(jiān)管措施、強(qiáng)化企業(yè)自律和責(zé)任、利用信息技術(shù)手段提升監(jiān)管效能以及加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法力度等措施。這些措施都是有效的監(jiān)管手段，能夠提高監(jiān)管的效率和水平，保障餐飲食品的安全和消費(fèi)者的健康。希望各級(jí)監(jiān)管部門(mén)和餐飲企業(yè)能夠共同努力，加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管工作，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，建立和完善食品安全管理體系，共同維護(hù)食品安全，讓消費(fèi)者能夠放心享用餐飲食品。