市場監管體制下餐飲食品安全監管的方法思考

張 會

（承德市市場監督管理局，河北承德 067000）

1 市場監管體制下餐飲食品安全監管的特點

餐飲食品安全一直是社會各界十分關注的問題，而在市場經濟的背景下，餐飲食品安全監管顯得尤為重要。市場監管體制下的餐飲食品安全監管具有市場化運作、餐飲企業規模較小、分布廣等特點。了解這些特點有助于更好地理解餐飲食品安全監管的實際情況，同時也為制定更加有效的監管策略提供重要參考。

1.1 市場化運作

在市場經濟的背景下，餐飲企業為了在激烈的市場競爭中取得優勢，可能會采取一些不正當的手段，如降低食品成本、使用假冒偽劣原材料、虛假宣傳等，這些行為可能會導致食品安全問題。因此，餐飲食品安全監管需要加強市場監管，嚴厲打擊不正當行為，保障餐飲食品的安全和消費者的權益[1]。

1.2 分散化特征

餐飲企業分布在城市和鄉村的各個角落，從而導致監管難度增大。監管部門需要投入大量的人力、物力和財力去監督檢查，但是實際上這些資源相對有限。因此，市場監管體制下的餐飲食品安全監管部門需要采取一些有效的監管措施，如建立食品安全監管信息平臺，利用大數據分析技術對餐飲企業的經營情況和風險點進行分析和評估，從而實現監管的精準化和高效化。

1.3 風險防范和控制

市場監管體制下的餐飲食品安全監管需要采用風險防范和控制的思路。監管部門需要對餐飲企業進行全面監管，對風險點進行重點關注和防范，通過加強監督檢查、強化企業自律和責任、利用信息技術手段等措施，從源頭上保障餐飲食品的安全，提高監管水平和效率。同時，餐飲企業也要依法依規經營，落實企業主體責任，建立健全食品安全管理體系，加強員工培訓和增強食品安全意識，保證餐飲食品的質量和安全。

2 餐飲食品安全監管的風險與挑戰

2.1 餐飲食品安全事件頻發

近年來，餐飲食品安全事件的頻發已經成為社會關注的焦點。這些事件涉及使用瘦肉精、苯酚等違禁物質，食品添加劑超標等問題，對消費者的身體健康造成了嚴重威脅。由于這些事件的影響，消費者對餐飲食品的安全性和質量產生了懷疑和擔憂，也對餐飲行業的信譽和發展帶來了嚴重影響。這些事件的發生，反映了餐飲食品安全監管存在的不足，監管部門需要采取更加有效的措施來加強監管，確保餐飲食品的安全性和質量，保障消費者的健康和權益[2]。

2.2 監管手段不足

監管手段不足是目前我國餐飲食品安全監管存在的一個問題。監管部門之間協調不暢，監管人員素質不高等問題，也使得餐飲食品安全監管工作更加困難。餐飲企業存在違規行為時，監管部門不能及時發現和處理，也會對消費者的健康和權益造成一定的損害。

2.3 餐飲企業規模較小

我國餐飲企業主要由小微企業組成，這些企業的規模相對較小，缺乏足夠的資金和人力資源。相比于大型企業，小微企業的經營環境和經營管理能力相對較弱，導致其難以建立健全食品安全管理體系，難以達到食品安全監管的要求。此外，由于小微企業的規模較小，其生產經營和食品供應鏈的各個環節之間相互聯系較弱，因此難以進行有效監管。

2.4 消費者信任度下降

由于餐飲食品安全事件頻發，消費者對餐飲食品的信任度下降。消費者對餐飲企業的選擇更為謹慎，也對整個行業的發展造成了不利影響。這些事件不僅損害了消費者的健康和權益，也使得餐飲行業的發展受到了限制。

3 餐飲食品安全監管的方法思考

3.1 基于風險管理制定餐飲食品安全監管措施

基于風險管理的監管思路，需要制定食品安全標準和規范，明確餐飲食品安全危險源。對于每個危險源，需要進行風險評估和分級管理，根據風險等級制定相應的監管措施和管理要求，提高監管效率和監管水平，確保餐飲食品的安全。①監管部門應加強對餐飲企業的監督檢查，針對風險點進行重點監管和檢查。通過定期檢查和不定期抽檢等方式，及時發現問題和風險點，并制定整改措施。②監管部門應該加強對餐飲企業的培訓和指導，提高企業的食品安全意識和管理水平。③監管部門應加強對餐飲企業的信息收集和分析，及時了解企業的經營情況和風險點，針對性地開展監管工作。通過建立食品安全監管信息系統，及時掌握餐飲企業的信息，實現監管信息的共享和交互，提高監管的精準性和及時性[3]。④餐飲企業需要積極落實食品安全主體責任和社會責任，建立和完善食品安全管理體系，從源頭上保障餐飲食品的安全和消費者的健康。

3.2 強化企業自律和責任意識

強化企業自律和責任意識，即要求餐飲企業在經營過程中嚴格遵守食品安全法律法規，落實食品安全主體責任和社會責任，建立和完善食品安全管理體系，確保餐飲食品的安全和消費者的健康。強化企業自律和責任意識，可以推動餐飲企業自覺遵守食品安全法律法規，建立和完善食品安全管理體系，提高員工素質和監管效能，保障餐飲食品的安全和消費者的健康[4]。具體措施包括以下3 個方面。

（1）餐飲企業需要嚴格遵守食品安全法律法規，落實企業主體責任。企業應建立和完善食品安全管理體系，包括規范化生產、衛生安全控制、食品質量監測等環節，提高安全生產意識和風險防范意識。同時，企業還應主動履行社會責任，積極參與食品安全宣傳和教育，提高消費者食品安全意識。

（2）餐飲企業要提高從業人員素質，加強培訓，確保員工具備專業知識和技能，提高食品安全管理水平。企業應通過定期的員工培訓和技能考核，提高從業人員的食品安全意識和技能水平，確保員工能夠按照食品安全管理程序和規范進行操作，規避食品安全風險。

（3）餐飲企業要開展自查自糾工作，及時發現和糾正存在的問題，對發現的問題及時整改，避免問題加重或擴大化，保證餐飲食品的安全。同時，監管部門也應加強對餐飲企業的監督和指導，幫助企業解決存在的問題和提高食品安全管理水平。

3.3 利用信息技術手段提升監管效能

利用信息技術手段提升監管效能，即通過信息技術手段，加強餐飲食品安全監管的信息化建設，提高監管效率和監管水平。監管部門可以借助信息化手段，提高監管的精準性和及時性，制定更加科學和有效的監管措施和管理要求，從而更好地保障餐飲食品的安全和消費者的健康。

（1）建立餐飲食品安全監管信息平臺，可以加強監管部門與餐飲企業之間的信息交流，實現信息共享和交互，提高監管的精準性和及時性，提高監管效率和監管水平。該平臺系統應包括餐飲企業的基本信息、食品安全檢測數據、食品追溯信息、監管檢查記錄等信息，以便監管部門及時掌握企業的經營情況和風險點。同時，該系統還應具備數據分析和預警功能，幫助監管部門發現食品安全隱患并及時采取措施。監管部門還可以與其他部門建立信息共享和交互機制，共同打造信息化的餐飲食品安全監管平臺。例如，市場監督管理局、公安部門等建立信息共享機制，實現跨部門的信息共享和交互，提高監管的協同效應。為了增強監管的透明度和公開性，監管部門應建立便捷的信息查詢和反饋機制，使餐飲企業和消費者能夠及時查詢和反饋相關信息。例如，監管部門可以建立網上查詢平臺和舉報投訴平臺，使企業和消費者能夠通過網絡查詢相關信息和進行投訴舉報。

（2）運用互聯網技術和大數據分析手段，對餐飲企業的經營情況和風險點進行分析和評估，提高監管效能。監管部門可以通過運用互聯網技術和大數據分析手段，對餐飲企業的經營情況和風險點進行分析和評估，制定更加科學和有效的監管措施和管理要求，提高監管效能。

（3）監管部門可以利用物聯網技術和智能設備，對餐飲企業的生產經營過程進行實時監測和控制，發現問題及時處理，提高監管效率和監管水平。

3.4 加強監督執法力度

加強監督執法力度，提高餐飲食品安全監管的實際效果，保障餐飲食品的安全和消費者的健康。

（1）加強對餐飲企業的監督檢查。監管部門應加強對餐飲企業的監督檢查，定期進行檢查和抽樣檢測，發現問題及時制定整改措施，并督促企業按照要求整改，保障餐飲食品的安全和消費者的健康。對于存在重大食品安全問題的企業，應及時采取行政和刑事處罰措施，加強打擊力度，形成震懾效應[5]。

（2）加強對餐飲從業人員的培訓和監督。監管部門應加強對餐飲從業人員的培訓和監督，提高從業人員的食品安全意識和技能水平。監管部門可以通過開展食品安全培訓和考核，建立從業人員考核制度，提高從業人員的綜合素質和技能水平。

（3）加強對消費者的宣傳教育。監管部門應通過多種形式，加強對消費者的宣傳教育，提高消費者的食品安全意識和自我保護意識。監管部門可以通過開展宣傳教育活動、發布食品安全提示等方式，加強對消費者的宣傳教育，讓消費者更好地了解食品安全知識和自我保護技能。

4 結語

餐飲食品安全監管是保障公眾身體健康的重要工作。隨著市場經濟的發展和餐飲行業的不斷壯大，餐飲食品安全監管面臨的風險和挑戰也日益增加。因此，餐飲食品安全監管的方法必須不斷創新和完善，才能更好地保障餐飲食品的安全和消費者的健康。本文從市場監管體制下餐飲食品安全監管的特點入手，分析了餐飲食品安全監管面臨的風險和挑戰，提出了基于風險管理制定餐飲食品安全監管措施、強化企業自律和責任、利用信息技術手段提升監管效能以及加強監督執法力度等措施。這些措施都是有效的監管手段，能夠提高監管的效率和水平，保障餐飲食品的安全和消費者的健康。希望各級監管部門和餐飲企業能夠共同努力，加強餐飲食品安全監管工作，落實企業主體責任和社會責任，建立和完善食品安全管理體系，共同維護食品安全，讓消費者能夠放心享用餐飲食品。