基于蘆墟美食開(kāi)發(fā)班本食育課程

王菊紅

“食育”一詞最早由日本養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄提出。美國(guó)、丹麥、德國(guó)、英國(guó)等國(guó)也較早開(kāi)展了一系列與食育有關(guān)的課程。國(guó)內(nèi)許多專(zhuān)家也呼吁要推進(jìn)食育課程的研究，將飲食文化與課程相結(jié)合。

江蘇省蘇州市吳江區(qū)蘆墟是一座有著兩千多年歷史的江南古鎮(zhèn)。古鎮(zhèn)臨河而建，古老的跨街樓，斑駁的石駁岸無(wú)不訴說(shuō)著蘆墟這座古鎮(zhèn)悠遠(yuǎn)的歷史。每天，古鎮(zhèn)的空氣中都彌漫著蘆墟?zhèn)鹘y(tǒng)美食的香味，孩子們或在父母電瓶車(chē)的后座，或與父母挽著手，邊津津有味地品嘗著美食，邊走進(jìn)僅離古鎮(zhèn)不足百米的幼兒園上學(xué)。園門(mén)口的蘆墟美食是最貼近孩子們生活的一種資源。著名教育學(xué)家馬斯基說(shuō)過(guò)：“教育必須反映本民族、本地方的特色、精神、傳統(tǒng)和特點(diǎn)?！薄队變簣@教育指導(dǎo)綱要（試行）》中也指出：“要充分利用社會(huì)資源，激發(fā)幼兒愛(ài)家鄉(xiāng)、愛(ài)祖國(guó)的情感。”所以要利用美食資源喚醒幼兒已有的生活經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)幼兒自主探索美食活動(dòng)的興趣，推進(jìn)幼兒對(duì)蘆墟美食文化的傳承。

一、挖掘社會(huì)食育資源，拓展幼兒園食育活動(dòng)空間

（一）知美食

蘆墟古鎮(zhèn)有著二千多年的文化歷史，蘆墟古鎮(zhèn)中的美食種類(lèi)也頗為豐富。對(duì)于幼兒來(lái)說(shuō)，日日品嘗著蘆墟美食，但對(duì)蘆墟美食的了解卻很少。了解蘆墟美食的名稱(chēng)、種類(lèi)、價(jià)格是開(kāi)展食育課程的前提條件。幼兒自發(fā)地通過(guò)日常觀察、尋問(wèn)家長(zhǎng)、調(diào)查記錄等方式了解到蘆墟有麥芽塌餅、菜花塌餅、紅白糖發(fā)糕、青團(tuán)子、大塊頭餛飩等多種較有特色的美食及其價(jià)格，在調(diào)查了解的基礎(chǔ)上幼兒繪制了蘆墟特色美食菜單。幼兒前期的調(diào)查活動(dòng)為后期探索美食和開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)打下了良好的基礎(chǔ)。

（二）尋美食

蘆墟的特色美食商店普遍分布在市河的兩岸（距幼兒園僅數(shù)百米）。這一得天獨(dú)厚的便利使得幼兒可以多次外出開(kāi)展尋味美食的實(shí)踐活動(dòng)。九曲弄門(mén)口的餃子店、馳名蘇浙滬的大塊頭餛飩店、有著傳統(tǒng)手藝的楊美英奶奶糕團(tuán)店、售賣(mài)各種父母輩童年零食的東新食品店都成了幼兒外出尋味的美食“基地”。

（三）理清單、繪地圖

基于幼兒在“知美食”“尋美食”活動(dòng)中所得到的有關(guān)蘆墟美食的信息，我以“美食名稱(chēng)”“所需食材”“制作方法”“美食故事”這四個(gè)類(lèi)目為例，制作了蘆墟美食資源清單，并在原有弄堂資源的地圖上對(duì)美食資源的位置進(jìn)行了標(biāo)注。

建構(gòu)蘆墟美食資源地圖，梳理美食資源清單，對(duì)教師而言能更生動(dòng)、具體地了解美食資源所在位置、內(nèi)容、數(shù)量、美食資源背后的文化內(nèi)容等信息，幫助我們清晰地分析、梳理美食資源對(duì)幼兒的教育價(jià)值。也可利用資源地圖、美食清單作為工具式支架，使得教師在活動(dòng)中能有意圖地鷹架幼兒的美食探究行為，從而更好地實(shí)現(xiàn)從資源到環(huán)境、資源到課程的轉(zhuǎn)換；對(duì)幼兒而言，資源地圖、清單地制定能更有力地支持他們有目的、有計(jì)劃地開(kāi)展美食探索活動(dòng)，使得幼兒的游戲想法得以實(shí)現(xiàn)。

二、架構(gòu)班本食育課程

（一）以適合幼兒的方式建構(gòu)課程內(nèi)容體系

“美食資源”是指與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面、知識(shí)層面、精神層面的所有內(nèi)容。物質(zhì)層面如主食、菜等是美食資源最顯著的內(nèi)容，是為了滿足人們生存的需求；知識(shí)層面如制作方法，是為了滿足人們的社交需求和安全需求；精神層面是美食資源最隱性的內(nèi)容，如用餐禮儀、美食文化等。

1.分析課程價(jià)值

在多次美食探訪實(shí)踐活動(dòng)中我們教師也在審視和分析“美食資源”的價(jià)值，即哪些層面的內(nèi)容較符合3-6歲幼兒的年齡特點(diǎn)及認(rèn)知水平，能很好地服務(wù)于幼兒，為幼兒所用。我們將蘆墟美食資源與《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》相對(duì)接，梳理資源可使幼兒在健康、語(yǔ)言、社會(huì)、科學(xué)、藝術(shù)領(lǐng)域獲得有益的經(jīng)驗(yàn)，預(yù)設(shè)資源可引發(fā)的主題活動(dòng)。

2.制定課程目標(biāo)

我們結(jié)合《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》和《幼兒園教育關(guān)鍵經(jīng)驗(yàn)》制定了課程的總目標(biāo)：以蘆墟美食資源為抓手，喚醒幼兒已有的生活經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)幼兒自主探索美食活動(dòng)的興趣，推進(jìn)幼兒對(duì)蘆墟美食文化的傳承。根據(jù)大、中、小不同年齡段幼兒的已有經(jīng)驗(yàn)和發(fā)展水平，制定了各年齡段的課程目標(biāo)。

大班：①愿意與同伴分享自己所了解的蘆墟美食的信息。②能獨(dú)自制定美食購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃并在成人的陪同下開(kāi)展活動(dòng)；③熟悉美食的制作方法，嘗試使用多種工具與同伴一起制作自己喜歡的蘆墟美食；④了解蘆墟美食故事并能較連貫地將美食故事講給別人聽(tīng)。

中班：①有興趣傾聽(tīng)哥哥姐姐講“蘆墟美食故事”，使用較簡(jiǎn)單語(yǔ)言復(fù)述故事；②初步了解蘆墟美食的種類(lèi)，愛(ài)吃青團(tuán)、塌餅等具有蘆墟特色的美食；③在家長(zhǎng)、老師的協(xié)助下開(kāi)展簡(jiǎn)單的美食制作活動(dòng)。

小班：①有興趣傾聽(tīng)哥哥姐姐講“蘆墟美食故事”；②能積極參與到“大帶小美食品嘗”活動(dòng)中，愛(ài)吃蘆墟特色的美食。

3.探尋實(shí)施方式

我們?cè)俅螌⒛抗饣氐接變荷砩?，幼兒是活?dòng)的主體，教師應(yīng)從幼兒的興趣出發(fā)，讓幼兒根據(jù)自己的興趣自主選擇、積極探索、互相交流。我們對(duì)幼兒有關(guān)美食的話題進(jìn)行了歸納和梳理：

①美食的制作方法以及如何在園內(nèi)制作這些美食？②為什么有些季節(jié)吃不到自己喜歡的美食？③為什么有些美食要在特定的節(jié)日才能吃？這些問(wèn)題既涉及美食資源各個(gè)層面的內(nèi)容，又貼近幼兒的最近發(fā)展區(qū)。

（二）以蘆墟美食的本體知識(shí)為基礎(chǔ)，開(kāi)設(shè)多元化的食育活動(dòng)

伴隨著前期的美食課程系統(tǒng)思考，我們和孩子們一起以蘆墟美食的本體知識(shí)為基礎(chǔ)，開(kāi)設(shè)多元化的食育活動(dòng)，接下來(lái)我以大班主題活動(dòng)《尋味蘆墟》為例，闡述我們開(kāi)展班本食育課程的具體做法：

緣起：幼兒園弄堂口香噴噴的餃子引發(fā)了孩子們討論？“我覺(jué)得這個(gè)餃子特別好吃，我媽媽說(shuō)她很小的時(shí)候這個(gè)餃子店就開(kāi)著了?！薄俺孙溩?，還有好多好吃的東西，青團(tuán)子你們吃過(guò)嗎？也很好吃的。”“我也覺(jué)得青團(tuán)子好吃，就是不知道青團(tuán)子怎么做？我們家里沒(méi)人會(huì)做青團(tuán)子”。

在這次觀察中，我們發(fā)現(xiàn)，孩子們對(duì)于探尋蘆墟美食產(chǎn)生了濃厚的興趣，結(jié)合孩子們關(guān)注的話題，經(jīng)過(guò)班內(nèi)審議后，我們和孩子共同制定了《尋味蘆墟》活動(dòng)計(jì)劃并進(jìn)行實(shí)踐。

情境一：孩子們通過(guò)調(diào)查、詢(xún)問(wèn)大人等方式了解了美食的種類(lèi)，并繪制了美食清單。

“我想買(mǎi)青團(tuán)子和餃子，不知道需要多少錢(qián)？”涵涵看著諾諾問(wèn)道。諾諾皺著眉頭，想了想說(shuō)：“我不知道青團(tuán)子、餃子都需要多少錢(qián)？帶10元錢(qián)可能夠了吧。”“你確定嗎？”涵涵瞪大了眼睛問(wèn)諾諾。諾諾趕忙擺手：“不確定，不確定，可能不夠的。我們可能需要去調(diào)查一下我們要買(mǎi)的這些美食需要多少錢(qián)？”

分析：在調(diào)查和了解了蘆墟特色美食種類(lèi)的基礎(chǔ)上，幼兒產(chǎn)生了想去購(gòu)買(mǎi)美食的想法。對(duì)于幼兒的想法，教師及時(shí)給予了支持和引導(dǎo)，如“哪里可以買(mǎi)到這種美食？”“哪里可以買(mǎi)到我們想要的美食？”這些問(wèn)題都引發(fā)了幼兒新的思考。在此過(guò)程中，幼兒能積極地回應(yīng)教師的問(wèn)題，能在活動(dòng)中出主意、想辦法。幼兒想去實(shí)地調(diào)查一下哪里可以買(mǎi)到這些美食，以及美食的價(jià)目表。幼兒能在成人的引導(dǎo)下，制定簡(jiǎn)單的調(diào)查計(jì)劃并執(zhí)行；能用數(shù)字、圖畫(huà)等符號(hào)記錄自己的調(diào)查結(jié)果。幼兒對(duì)此類(lèi)調(diào)查活動(dòng)有著極大興趣，且在調(diào)查活動(dòng)中能正確地使用詢(xún)問(wèn)的語(yǔ)言以及能向他人清楚、完整、連貫地表達(dá)自己所想了解的問(wèn)題。

總結(jié)了“調(diào)查小組”調(diào)查結(jié)果，我們制作了一張?zhí)J墟時(shí)令美食價(jià)目表，以便讓幼兒能更直觀、清晰地了解蘆墟特色美食的價(jià)格，為幼兒外出購(gòu)買(mǎi)美食做好了準(zhǔn)備。

情境二：我們制作了一本“蘆墟美食寶典”，里面記錄著蘆墟美食的種類(lèi)、價(jià)目以及制作方法。

“爺爺，你吃過(guò)青團(tuán)子嗎？楊美英奶奶做的青團(tuán)子可好吃了，使用艾草汁、糯米粉、粳米粉來(lái)做的。楊美英奶奶店里還有紅糖發(fā)糕，都非常好吃，我下次帶你去吃。”

分析：我和孩子們一起就如何推廣我們的蘆墟美食開(kāi)展了討論活動(dòng)，我鼓勵(lì)孩子們能用自己的想法來(lái)推廣蘆墟美食。在區(qū)域活動(dòng)美勞區(qū)的游戲活動(dòng)中，孩子們能動(dòng)腦思考推廣蘆墟特色美食的方法，且能想到用繪畫(huà)和數(shù)字結(jié)合的方式制作美食食譜這一方法來(lái)推廣蘆墟特色美食。面對(duì)著孩子們制作的“蘆墟美食寶典”，我及時(shí)給予引導(dǎo)“將蘆墟美食介紹給誰(shuí)？”就這一問(wèn)題，引發(fā)了孩子們新的思考和探討，孩子們覺(jué)得可以將蘆墟美食介紹給來(lái)蘆墟旅游的人；生活在蘆墟以外的人；介紹給中班的弟弟妹妹。接下來(lái)我將鼓勵(lì)孩子們能利用“蘆墟美食寶典”，將蘆墟的特色美食讓更多的人了解與喜愛(ài)。

（三）從蘆墟美食延展到文化，將飲食文化納入食育的班本課程體系

幼兒從對(duì)美食的已有經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，通過(guò)調(diào)查記錄等方式梳理了蘆墟美食的種類(lèi)與價(jià)格，繪制了“蘆墟美食寶典”，豐富了蘆墟古鎮(zhèn)資源地圖中美食這一類(lèi)資源。

在美食探索活動(dòng)中，幼兒的探索行為得到了教師和家長(zhǎng)的大力支持，我們組織了若干次家長(zhǎng)志愿者活動(dòng)。在社區(qū)工作人員的陪同下，家長(zhǎng)志愿者與幼兒走訪蘆墟古鎮(zhèn)，了解古鎮(zhèn)的歷史及美食文化淵源；在了解美食種類(lèi)后，幼兒制作美食購(gòu)物單，在家長(zhǎng)志愿者的陪同下，開(kāi)展購(gòu)買(mǎi)美食的實(shí)踐活動(dòng)；看傳統(tǒng)美食手藝人楊奶奶現(xiàn)場(chǎng)制作青團(tuán)子、發(fā)糕，聽(tīng)楊奶奶講美食后背的故事；六一“我愛(ài)家鄉(xiāng)”大帶小活動(dòng)中，我班幼兒現(xiàn)場(chǎng)制作蘆墟?zhèn)鹘y(tǒng)美食并與園內(nèi)其他幼兒分享；在“我是蘆墟小導(dǎo)游”活動(dòng)中，幼兒上街尋找來(lái)古鎮(zhèn)旅游的游客，為其介紹蘆墟的特色美食。通過(guò)這一系列活動(dòng)，真正地將靜態(tài)的美食資源引入班級(jí)課程，轉(zhuǎn)化為動(dòng)態(tài)的幼兒活動(dòng)。

三、優(yōu)化班本食育課程

（一）打造適宜幼兒活動(dòng)的食育區(qū)角環(huán)境

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》中指出，“環(huán)境是重要的教育資源”。區(qū)域活動(dòng)能為幼兒深度學(xué)習(xí)提供機(jī)會(huì)，因此我們要重視種植地、小吃店等區(qū)域環(huán)境對(duì)幼兒“食育”教育的作用。在了解幼兒已有生活經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在小吃店、小廚房投放真實(shí)的食材，鼓勵(lì)幼兒在區(qū)角內(nèi)開(kāi)展食育活動(dòng)；將傳統(tǒng)二十四節(jié)氣的圖書(shū)、圖片放置于圖書(shū)角，供幼兒欣賞與翻閱。教師須有意識(shí)、有目的地創(chuàng)造與“食”相關(guān)的班級(jí)環(huán)境、區(qū)域環(huán)境。

（二）強(qiáng)化幼兒對(duì)食育課程的認(rèn)知

幼兒期是人身心發(fā)展的特殊時(shí)期，也是飲食、生活習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵時(shí)期。教師須充分利用園內(nèi)資源，如參觀食堂，近距離觀看食堂叔叔阿姨加工食材的過(guò)程，從而了解食物來(lái)之不易，鼓勵(lì)幼兒愛(ài)惜糧食；在幼兒園“一餐兩點(diǎn)”的自主進(jìn)餐活動(dòng)前，教師可通過(guò)繪本、故事、表演等方式讓幼兒了解傳統(tǒng)的餐桌禮儀，也可開(kāi)展“今天吃什么”“××有營(yíng)養(yǎng)”等餐前談話活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。

（三）拓寬幼兒食育教育的路徑

身體力行：鼓勵(lì)幼兒種植一些與時(shí)令節(jié)氣相符的農(nóng)作物，感受種植、收獲、食物加工、品嘗美食的快樂(lè)；大班幼兒可開(kāi)展烹飪課程，學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的洗、切、炒、煮等技能；可與園外農(nóng)民建立聯(lián)系，定期組織幼兒走近田野，觀察、參與農(nóng)民勞作；開(kāi)展野炊等活動(dòng)，感受春種秋收的快樂(lè)。

趣味美食制作：可結(jié)合節(jié)氣（立夏吃豆飯）、節(jié)日（端午吃粽子、二月二吃撐腰糕）開(kāi)展制作、品嘗傳統(tǒng)美食的活動(dòng)；班級(jí)可將種植地中收獲的農(nóng)作物在區(qū)域內(nèi)進(jìn)行加工，與班內(nèi)、園內(nèi)幼兒分享；開(kāi)展水果、蔬菜拼盤(pán)活動(dòng)，讓幼兒感受食物與美的結(jié)合。

健康教育：在每周的安全教育、健康教育談話活動(dòng)中滲透一些健康的飲食知識(shí)，鼓勵(lì)幼兒少吃“垃圾食品”，多吃健康的綠色食品。

（四）重視幼兒經(jīng)驗(yàn)獲得的連續(xù)性

幼兒園食育課程是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的教育項(xiàng)目，食育課程的設(shè)置要從大、中、小各年齡段整體思考，使得幼兒園全年齡段的幼兒食育經(jīng)驗(yàn)相連接。食育教育要貫穿于幼兒一日生活與游戲，不能將其割裂。從橫、縱兩方面構(gòu)建科學(xué)、完整的食育教育課程體系。

蘆墟是一個(gè)歷史悠久的江南魚(yú)米水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，食育資源豐富，我們幼兒園又處于古鎮(zhèn)的中心地帶，可利用的資源非常多。伴隨著探索的深入，我們進(jìn)一步拓寬課程的思路，聚焦園內(nèi)、外資源，生成一系列園本食育課程，如大班的《稻谷飄香》、中班的《空空的菜園子》、大班《家鄉(xiāng)蘆墟》、小班《品年味》等主題活動(dòng)。在不斷學(xué)習(xí)的過(guò)程中，教師也逐步明晰食育課程的理念，食育課程開(kāi)發(fā)、組織實(shí)施的能力不斷提升。教師從各年齡段幼兒興趣出發(fā)撰寫(xiě)了《糖桂花》《腌制蘿卜干》《種蠶豆》等一系列優(yōu)秀的班本化食育課程案例。