安全豬肉的生產質量控制策略研究

池洋 馬博榮 于興華

摘 要：豬肉作為人們餐桌上常見的食材，保證其質量安全至關重要。豬肉的生產質量受到飼料、獸藥、疫病等諸多因素的影響，因此應采取適當措施確保豬肉質量安全。本文分析了豬肉生產質量的影響因素，探討了安全豬肉的生產策略。

關鍵詞：豬肉；生產質量；影響因素；生產策略

Study on the Production Quality Control Strategy of Safe Pork

CHI Yang， MA Borong， YU Xinghua

（Shijiazhuang Zoo， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： As a common ingredient on peoples dinner table， it is crucial to ensure the quality and safety of pork. The production quality of pork is affected by many factors such as feed， veterinary drugs and epidemics， so appropriate measures should be taken to ensure the quality and safety of pork. This paper analyzes the factors affecting the quality of pork production and discusses the production strategies for safe pork.

Keywords： pork; production quality; influencing factors; production strategies

豬肉富含膠原蛋白、礦物質、微量元素，具備較高的營養價值，深受消費者喜愛。新時期，隨著人們的生活質量的不斷提升，對豬肉的需求量越來越大，同時對豬肉的品質也提出了更高的要求。但當前養豬生產存在重經濟利益、輕質量安全的現象，威脅豬肉質量安全，因此積極采取有效措施解決現存問題具有重要的現實意義。

1 豬肉生產質量影響因素分析

1.1 飼料因素

生豬養殖時，飼料是必需品。飼料原料在生產過程中，受到農藥、重金屬、加工等因素的影響，會遭受不同程度的污染，其中以霉菌毒素污染最為常見。受到污染的飼料被豬食用后，不僅威脅生豬健康，而且影響肉品質量。同時，部分農戶盲目使用飼料添加劑，部分未被吸收利用的添加劑隨糞便、尿液排出體外，會對土壤及水源造成污染，進而影響飼料原料安全生產，引發惡性循環。此外，大量使用飼料添加劑會加重豬的肝、腎臟負擔，大量微量元素、礦物質積聚在體內，影響肉品安全性。

1.2 環境因素

生豬養殖環境是影響生豬健康的重要因素。在工業化發展不斷加快的背景下，廢水、廢氣、廢渣亂排亂放，導致生態環境污染日益加重，生豬長期飲用被污染的水，呼吸被污染的空氣，會對生豬健康造成極大的威脅，增加患各類疫病的概率。尤其是口蹄疫、布魯氏菌病等烈性傳染病的發生，會對生豬健康、肉品安全、人體健康產生極大的威脅。同時，部分養殖人員不重視生豬生存環境管理，讓其長期處于污染物、病原微生物超標的環境下，不利于豬肉安全生產[1]。

1.3 疫病因素

生豬高密度、集約化養殖背景下，各類疫病呈現出高發趨勢，而且短時間內會快速傳播擴散。例如，鏈球菌病、布魯氏菌病、大腸桿菌病、沙門氏菌病、旋毛蟲病、弓形蟲病、肝片吸蟲病、炭疽病等疾病屬于急烈性、人畜共患病，具有傳染性強、危害性大、致死率高的特征，可使受害的生豬肉品營養價值下降，有的完全喪失使用價值。人在食用未經檢疫或檢疫不嚴格的豬肉后，極易感染致病菌、寄生蟲，導致人畜共患病的傳播，威脅人體健康，危害公共衛生安全。

1.4 獸藥殘留

生豬養殖時，獸藥在各類疾病的預防和治療中發揮著至關重要的作用。但部分養殖人員缺乏安全用藥意識，濫用、盲用、超劑量使用獸藥的現象極為常見，沒有嚴格執行安全間隔期規定。這不僅增加了用藥成本，還會引發耐藥性問題，而且隨著時間的不斷推移大量獸藥殘留在豬的體內，嚴重影響豬肉品質。特別是青霉素、土霉素等抗生素類獸藥及激素類獸藥的殘留，人若食用獸藥殘留超標的豬肉，會對人體健康產生極大的威脅。

1.5 二次污染

生豬從飼養到銷售需要歷經多個環節，包括屠宰、加工、包裝、貯存、運輸等，若某個環節管理不到位，極易引發二次污染，進而對豬肉品質造成影響。現階段，生豬屠宰要求實行定點屠宰和檢疫，但現實生活中農村地區依然會發現有私屠濫宰的現象，這些生豬沒有經過嚴格的檢疫，無法及時檢測出肉品中的有毒有害物質，上市銷售后必然會影響消費者健康。同時，部分養殖場戶為減少經濟損失，會私自販賣、屠宰銷售病死豬，這些病死豬肉攜帶大量的病原微生物，極易導致人畜共患病的傳播[2]。

2 安全豬肉生產策略探討

2.1 科學選址合理布局

為降低環境對生豬養殖的影響，做好豬場選址工作非常關鍵。豬場選址時應當充分結合當地發展規劃，將豬場選址建設在適養區內，不可在禁養區、景區、水源保護地養豬，豬場要遠離化工廠、屠宰場、制藥廠、居民生活區及其他養殖場，避免造成污染，影響豬的健康生長。要認真做好水源、空氣質量檢測工作，保證水源充足且無污染、空氣質量達標，為生豬健康生長創造有利的條件。在科學選址的基礎之上，要合理布局場區。豬場一般由生產區和管理區構成，生產區和管理區之間要設置防疫隔離帶，一般為200 m左右，豬場四周應設置圍墻，圍墻外部要設置防疫溝，杜絕疫病傳播。要控制好豬舍與豬舍之間的距離，一般要超過10 m。生產區建議設置在管理區側風向，生產區外部要設置檢疫隔離間，生產區下風向設置糞污區和病豬處理區。豬場內要實行凈污分離，防止交叉污染引發豬病影響生豬安全生產，保證豬肉質量安全[3]。

2.2 大力提倡生態養豬技術

綠色、生態、環保背景下，積極推廣應用生態養豬技術是保證豬肉安全生產的重要舉措。生態養豬技術，即發酵床養豬技術，利用墊料中的微生物快速發酵分解糞便中的有害物質，吸收氨氣，經發酵分解的糞尿可作為有機肥使用，不會造成污染，而且無需沖洗豬舍，減少了豬和糞尿的直接接觸，減少了臭氣、氨氣的產生，提高了資源利用率，推動養豬業無害化發展。在有益微生物菌群的支撐下，墊料及糞污被分解成多種營養物質，可供生豬食用，保證生豬健康生長。

2.3 嚴格養豬場防疫要求

養豬場的防疫工作非常關鍵，可有效降低各類疫病的發生概率，保證生豬健康生長，從源頭上控制豬肉品質。要嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》開展防疫工作，預防疾病的發生。要大力推廣自繁自養和全進全出的養殖管理模式，防止疫病傳播。要制定科學的免疫程序，定期做好免疫接種工作，并接受防疫部門不定期檢疫監測、監督檢查，了解生豬健康狀況。要做到規范引種，禁止從疫區引種。引種豬要做好隔離飼養工作，隔離期滿經檢疫健康后再混群飼養。要做好豬場滅鼠、滅蚊、滅蠅等各項工作，并禁止在豬場內飼養其他動物，如犬、貓、羊、牛等。若發現有疫情，要及時上報，實現對疫情的有效控制。

2.4 規范養豬場日常管理

為保障生豬健康生長及豬肉安全生產，規范豬場日常管理工作非常重要。豬舍進豬前1周，每天消毒1次，并實施非洲豬瘟等烈性傳染病病毒的檢測工作，檢測陰性方可入場。生豬運輸時要做好車輛清洗、消毒等工作，建議選用稀釋比例為1∶200的硫酸氫鉀稀釋液噴霧消毒，殺滅車內外部的病原微生物。運輸生豬的車輛，未經消毒禁止入場，一般在場區外1 km處設置轉運點、中轉平臺，杜絕疾病的傳播。要明確消毒的關鍵點和時期，人員進入場區和豬舍之前，應當洗手并更換衣物，防止出現交叉污染的現象。飼料入場入舍前，要進行蒸熏消毒，閑置3 d后再飼喂。若使用散裝料，要實施無接觸的輸料方法，防范疫病的傳播[4]。此外，要正確選用消毒劑，豬舍、道路、圍欄等均要每周消毒2～3次，殺滅病原微生物，降低非洲豬瘟等烈性傳染病的發病率，保證生豬健康及肉制品安全。

2.5 嚴格執行獸藥使用規定

濫用獸藥是導致藥物殘留、降低豬肉品質的重要因素。為保障豬肉生產安全，豬場應高度重視獸藥使用管理工作，采取有效措施控制疫病的發生，盡可能減少對獸藥的使用。豬場應設置專人負責采購藥物，制定科學的藥品采購計劃，從正規渠道采購知名廠家的獸藥，禁止低價采購來源不明、三無獸藥，禁用未經農業農村部批準的獸藥，禁用違禁獸藥。做好獸藥入庫記錄、用藥記錄工作。嚴格執行休藥期規定，結合獸藥類型明確休藥間隔期，如四環素的停藥期為10 d，伊維菌素注射液的停藥期為28 d。育肥豬應當設置專用藥柜，使用休藥期短的藥物，如鹽酸噻咪唑、鹽酸林可霉素等。要妥善貯存保管各類獸藥，嚴格控制溫度、濕度，防止影響藥效。禁止使用多巴胺、氯丙嗪、鹽酸克倫特羅、玉米赤霉烯醇等促生長劑，避免造成藥物殘留影響豬肉安全生產。

2.6 規范飼料及飼料添加劑使用

飼料及添加劑的應用是否規范，會對豬肉安全生產產生極大的影響，因此規范飼料及添加劑的使用意義重大。要嚴把飼料及原料質量關，確保其產地無污染，飼料未被農藥、廢水等污染，無霉變等現象。禁止使用農業部明文規定的違禁藥物，包括己烯雌酚、鹽酸克侖特羅等。仔豬養殖必須要使用藥物添加劑時，優先選用休藥期短的藥物添加劑，包括磷酸泰樂菌素、鹽酸林可霉素、硫酸粘桿菌素等。對于種豬和成年豬，應盡可能減少藥物添加劑的使用，禁用有機砷、喹乙醇及鎮靜劑等。要妥善貯存飼料添加劑，并將其放置于干燥、通風、避光的位置。抗生素類添加劑應當交替使用，避免產生耐藥性。要明確各類添加劑的拮抗作用，如磺胺類藥物禁止和硫酸鎂、人工鹽同時使用，鐵制劑禁止和維生素A、維生素D混用。要合理控制飼料添加劑使用量，不可過量使用，進而降低其對生豬生長的影響，保證豬肉品質。

2.7 嚴把屠宰、加工、運輸、銷售關

生豬屠宰、加工、運輸、銷售環節管理不到位極易造成二次污染，影響豬肉品質，因此生豬屠宰、加工、運輸、銷售環節應當嚴格按照相應的衛生操作規范進行。建議借鑒國外HACCP制度，明確屠宰、加工關鍵控制點，避免肉品被污染。要改變過去銷售熱酮體的做法，熱酮體加工、運輸、貯存環節極易遭受微生物污染，影響豬肉安全性，因此建議采用冷卻分割肉冷藏銷售，杜絕二次污染。要嚴格監督管理生豬屠宰、加工、運輸、銷售工作，健全生豬定點屠宰檢疫制度，杜絕病死豬肉及注水肉流入市場。要認真做好肉品加工企業監管工作，確保生產操作流程規范，貫徹落實責任制度，嚴厲打擊、制裁違反《中華人民共和國動物防疫法》《中華人民共和國食品安全法》《生豬屠宰管理條例》等相關法律法規的人及企業。屠宰后的豬肉應當加蓋檢疫合格標志，貯存時要合理控制溫度及濕度，明確貯存保質期。豬肉等畜產品運輸時要使用專用運輸車輛，確保符合食品衛生要求，避免對豬肉品質造成不利影響，保證豬肉生產安全。

2.8 建立可追溯的產品安全衛生監控體系

為從源頭上保障豬肉安全生產，提高豬肉質量，建立可追溯的產品安全衛生監控體系尤為重要。過去主要以檢測終端產品為主，其具有被動性，而且檢測項目不全面，無法很好地保障豬肉產品安全性。在此背景下，應當高度重視對具有預測性、預防性的可追溯性監控體系的搭建，發揮條形碼、二維碼的作用及優勢，通過登記的識別碼追蹤肉品產地、屠宰、運輸、銷售等信息，一旦發現存在異常，可通過原料至終端產品全過程各個環節所記載的信息追蹤流向，并將未銷售的肉品回收，消除所造成的危害及影響，減少損失[5]。

3 結語

豬肉安全生產是一項系統性、綜合性、復雜性的工作，因此要高度重視當前豬肉生產中所存在的問題及影響因素，結合問題的根本原因制定行之有效的解決措施，提高豬肉安全生產水平，保障豬肉質量安全，杜絕“問題”豬肉流入市場，保障消費者舌尖上的安全，維護公共衛生安全，推動社會和諧穩定發展。

參考文獻

[1]鄧彥芬，鄧彥.食品安全法下食品安全監管體系構建[J].食品工業，2021（5）：484-488.

[2]堯聰，周茜，王紅，等.豬肉污染物的危害和檢測方法研究進展[J].食品工業，2021（5）：357-361.

[3]譚業平，胡肄農，陸昌華，等.大數據技術在動物源食品質量安全管理創新體系中的應用[J].食品安全質量檢測學報，2016（7）：2973-2981.

[4]胡雯.光明食品嚴控源頭保障世博豬肉供給安全[N].中國食品報，2010-01-20（5）.

[5]章伍林，王平，袁梅，等.豬肉中多種獸藥殘留液質聯用檢測技術微探[J].現代食品，2019（22）：105-106.