食品質量安全檢測存在的問題及對策

劉彤

摘 要：食品安全切實關系到人們的健康生活，當下食品安全問題頻發，食品安全面臨諸多挑戰。本文探討了當前常見的食品安全問題，如重金屬污染、微生物污染、雜質污染、食品添加劑污染、放射性污染等，并對各常見的檢測技術的應用現狀加以闡述。著重從多角度分析論述食品質量安全檢測面臨的主要問題，如復雜樣品干擾、標準和法規條款沖突、經費投入不足等，并提出針對性的優化解決措施，以供參考。

關鍵詞：食品安全；檢測技術；對策

Abstract： Food safety is related to people’s healthy life. Currently， food safety issues are frequent， and food safety faces many challenges. This article explores the current common food safety problems such as heavy metal pollution， microbial contamination， impurity contamination，food additive contamination， radioactive contamination， etc.， and explain the application status of various common detection technologies. It focuses on analyzing and discussing the main problems faced by food quality and safety monitoring from multiple angles， such as complex sample interference， conflict of standards and regulatory provisions， insufficient financial investment， etc.， and finally puts forward targeted optimization solutions for reference.

Keywords： food safety; detection technology; countermeasures

食品安全是人們生活中至關重要的議題之一，它直接關系到人們的健康和生活質量。食品安全問題不僅涉及食品生產和加工環節，還與食品供應鏈、運輸、銷售和消費等環節密切相關。確保食品的安全性和質量，對于保障公眾健康、推動經濟可持續發展[1]和維護社會穩定至關重要。然而，當前的食品安全形勢依然面臨許多挑戰。全球化和大規模生產導致食品供應鏈的復雜性增加，增加了食品安全監管的難度。新興的食品安全威脅不斷涌現，包括食源性疾病的暴發、農獸藥殘留、添加劑違規使用、食品摻假等。此外，食品安全檢測技術的局限性[2]也制約了食品安全的保障和監管效能。因此，尋找有效的質量安全檢測技術和解決方案對于應對食品安全挑戰具有重要意義。

1 食品安全現狀

食品安全問題是當前全球范圍內的嚴重問題，對人體健康和社會經濟發展造成了巨大影響。食品安全問題來源于多種因素，包括重金屬污染、微生物污染、雜質污染、食品添加劑污染和放射性污染等。

1.1 重金屬污染

重金屬是常見的食品污染物之一[3]。例如，鉛、鎘、汞等重金屬可以通過土壤、水源和空氣等途徑進入農作物和水產品中，對人體健康造成慢性毒性。農藥殘留是農業生產中常見的問題，農藥的不正確使用或超標使用會導致食品中殘留的農藥超過安全限量。獸藥殘留是畜禽養殖中的一個重要問題，過量使用獸藥或不正確使用獸藥會導致食品中的獸藥殘留超標。

1.2 微生物污染

微生物污染是導致食品中傳染性疾病的主要原因之一，如沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌會通過食品傳播，引發食物中毒事件[4]。條件致病菌污染食物或食品微生物超標會造成食品的腐敗、變質，而人們食用被污染、腐敗、變質的食物后，會出現發燒、腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會危及生命。

1.3 雜質污染

雜質污染指食品在產、貯、運、銷過程中污染物混入造成的污染，這些雖不會直接對消費者造成危害，但卻能嚴重影響食品品質和外觀。雜質污染包括預處理階段未能完全去除原料本身的雜質，如堅果果殼，蜂蜜中的蜂蠟和蜜蜂器官，流水線操作過程中工人的頭發、皮屑或是衣物上的紐扣混入等。

1.4 食品添加劑污染

食品添加劑污染是食品危害的主要來源之一[5]。油條、涼皮等淀粉制品普遍存在含鋁添加劑（明礬）超標的問題，攝入過量鋁易導致非缺鐵性貧血，影響兒童骨骼生長和智力發育。酒類中的防腐劑苯甲酸、肉及肉制品中的護色劑亞硝酸過量添加后攝入體內，會影響人體在正常飲食中對營養物質的吸收利用。

1.5 放射性污染

食品中的放射性污染絕大多數是人為原因導致的，如核爆炸、核廢物排放等。放射性元素與重金屬元素一樣可以通過食物鏈不斷富集，目前食品實際污染情況以半衰期較長的137銫和80鍶為主。80鍶多蓄積于骨骼內，影響造血功能且不易排出。深海軟體動物易蓄積80鍶，牡蠣能蓄積大量85鋅，某些魚類能蓄積55鐵。這些放射性物質會對人體各組織、器官和細胞產生低劑量、長時間的內照射效應，主要表現為引起免疫系統中T細胞的增殖，使生殖系統中精子畸形數量增加，引發白血病、甲狀腺癌、胎兒畸形和智力障礙等。

2 食品安全檢測技術的應用現狀

為了確保食品質量和安全，需要采用有效的檢測技術及時檢測和評估食品中的污染物。質量安全檢測技術的應用可以幫助監管機構、食品生產商和消費者及時獲取食品質量和安全信息，采取相應的措施保障公眾健康。

2.1 微生物檢測技術

微生物檢測技術主要用于檢測食品中的致病菌和食品中毒的微生物。傳統的微生物檢測方法包括培養法、生化試劑法和顯微鏡觀察法。這些方法需要較長的檢測時間，通常需要數天的培養時間才能得到結果。然而，隨著分子生物學和生物技術的發展，聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術和實時熒光PCR技術等快速檢測方法得到了廣泛應用。這些方法可以快速、準確地檢測食品中的致病菌，大大縮短了檢測時間[6]。

2.2 化學物質檢測技術

化學物質檢測技術主要用于檢測食品中的化學物質殘留，包括重金屬、農藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑等。傳統的化學物質檢測方法包括色譜法、質譜法和光譜法等。這些方法通常需要昂貴的儀器設備和復雜的操作步驟。然而，隨著光學傳感器技術和電化學傳感器技術的發展，光學傳感器和電化學傳感器等快速檢測技術應用更加廣泛。光學傳感器技術基于光的吸收、散射、透射和反射等原理進行分析，可以快速、準確地檢測食品中的化學物質。電化學傳感器技術基于電化學反應的原理進行分析，具有靈敏度高、快速反應和簡單操作的特點。

2.3 核酸檢測技術

核酸檢測技術主要用于檢測食品中的基因序列，包括轉基因食品的檢測和基因分型等。PCR技術[7]是常用的核酸檢測技術，可以通過擴增目標基因序列檢測食品中的轉基因成分。實時熒光PCR技術結合了PCR技術和熒光探針技術，可以實時檢測和定量分析。此外，核酸探針檢測方法通過特異性識別和結合靶分子檢測食品中的基因序列。

3 食品安全檢測的主要問題

3.1 復雜樣品基質干擾

食品樣品的復雜性和基質干擾是質量安全檢測面臨的主要問題之一。食品樣品中存在多種復雜的組分，如脂肪、蛋白質、糖類等，這些組分可能對檢測過程產生影響，需要通過高效的富集凈化材料實現高靈敏檢測。此外，樣品的預處理過程可能受其他因素的影響，影響檢測結果的準確性。

3.2 檢測方法的靈敏度和特異性不高

質量安全檢測技術需要具備高靈敏度和特異性，以確保食品中微量污染物的準確檢測。然而，一些傳統的檢測方法可能無法滿足這些要求，如液相色譜等傳統檢測技術可獲得食品中有害物的平均含量，卻無法獲得其空間分布信息，不能進一步實現可視化；光學成像和顯微成像等傳統成像技術空間分辨率低、靈敏度低，難以準確定量。因此，需要不斷改進和創新檢測方法，提高其靈敏度和特異性。

3.3 標準和法規條款有待完善

質量安全檢測需要有明確的標準和法規作為參考依據，以確保檢測結果的準確性和可比性。然而，標準和法規的制定存在一定的不足[8]。食品安全檢驗未建立起完整的體系，如國家標準、地方標準、行業標準之間內容重復或存在差異，不同位階的食品安全標準方法對同一食品的檢測可能得出不同結果，且國內食品相關標準體系仍與國際食品安全標準有較大差距。

3.4 政府經費投入少，檢驗條件和人員水平不高

科學嚴謹的食品檢驗離不開先進的檢測設備，部分食品生產加工企業為了謀求不當利益，使用各種新型有害添加劑試圖在檢驗環節“蒙混過關”，這就需要加快食品檢測手段的更新。由于財政經費少，食品安全監管部門多為臨時聘用的工作人員，薪資低和工作流動性強都不利于培養從業人員的積極性和責任心。由于經費不足，檢驗培訓工作、隊伍建設等難以開展，不利于工作人員綜合業務能力的提升。隨著食品供應鏈的復雜性和食品安全問題的日益嚴峻，快速檢測和實時檢測需求不斷增加。傳統的檢測方法需要較長的分析時間，無法滿足及時檢測的要求。因此，需要發展更快速、便捷和實時的檢測技術，以應對食品安全檢測的緊迫性。

4 食品安全檢測的優化

4.1 加速技術創新

隨著科技的不斷創新和進步，質量安全檢測技術將迎來更多的發展機遇。例如，新型材料和納米技術的傳感器將提供更高的靈敏度和特異性[9]。人工智能和大數據分析等技術的應用將進一步提高檢測技術的效率和準確性。

4.2 健全并貫徹落實食品安全法律法規

國家層面把食品安全工作放在“五位一體”總體布局和“四個全面”戰略布局中統籌謀劃部署，在體制機制、法律法規、產業規劃、監督管理等方面采取了一系列重大舉措。食品安全問題主要靠重視和預防，地方各食品安全相關部門要執行國家標準，從農場到餐桌嚴格規范企業的生產行為，依法打擊不良生產廠家，從源頭控制不合格食品。食品生產經營企業要建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制。

4.3 數據管理和信息共享

數據管理和信息共享對于食品安全檢測至關重要。建立食品安全檢測和信息管理系統，基于Java2平臺企業版（Java2 Plat form Enterprise Edition，J2EE）平臺進行設計與開發，利用JAVA技術、JSP技術，并且采用 Server 2007數據庫對食品數據信息進行存儲管理[10]。建立統一的數據管理平臺和信息共享機制，促進檢測結果的交流和合作，提高整體檢測水平。

4.4 注重人才培養

食品檢測設備的使用對操作人員有較高的技術要求，正確的使用和維護有利于延長設備使用壽命，節約企業生產成本。地方或企業可出臺政策提高食品檢測專業人員的福利待遇。對于在職檢測人員，定期開展培訓工作，并及時更新檢測設備，保證操作的科學性、先進性、準確性。

5 結語

綜上所述，食品安全問題及其質量安全檢測技術面臨諸多挑戰。通過持續的技術創新、標準制定與執行、綜合檢測平臺的發展以及數據管理和信息共享的推動，可以不斷提高食品安全檢測的準確性、效率和可靠性，確保公眾的食品安全和健康。

參考文獻

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[10]史謝飛.食品安全檢測信息管理系統的設計與實現[D].成都：電子科技大學，2014.