“發酵食品安全生產與品質控制”課程教學改革探索與實踐

田志革，胡曉亮，張 超，朱文優，游 玲，劉雯雯

（宜賓學院農林與食品工程學部，四川 宜賓 644000）

民以食為天，食以安為先。人類對食物的第一要求就是安全。從古到今，我們祖先從未停止對食物安全的探索；同時，食物不安全因素對人類的威脅也從未中斷。在經濟快速發展的今天，雖然人們的生活水平得以極大提高，生活方式不斷發生變化，但原有的食品不安全因素依然存在，新的食品不安全問題還在不斷涌現。在全球化背景下，我國食品安全所面臨的挑戰突出表現在以下幾方面：一是新的生物性污染物不斷出現；二是新的化學性污染物不斷出現；三是新技術和新型食品帶來了新的食品安全問題，高新技術帶來了食品安全的不確定性，甚至造成巨大沖擊。

1 課程建設的現實意義

宜賓學院于2016 年成為四川省整體轉型發展改革試點的地方本科高校，確立了為地方經濟社會發展培養創新型應用人才的辦學目標。生物工程專業是學校首批本科專業之一，擁有近20 年的辦學歷史。該專業緊密結合區域支柱產業，主要面向傳統固態發酵產業，培養創新應用生命科學知識、工程控制與裝備技術，分析和解決生產運行管理、品質控制管理、技術營銷管理、技術創新與產品開發等一線工程技術問題的應用人才。作為地方應用型本科院校學生，該專業學生畢業后多傾向于從事發酵食品的品質控制、微生物指標檢驗等崗位的工作，因此培養這些學生具有專業素養的食品安全意識并系統掌握發酵食品安全生產與品質控制方面的知識及動態就顯得十分重要。

2 “發酵食品安全生產與品質控制”課程目標

“發酵食品安全生產與品質控制”課程為學校生物工程專業核心課程，主要教學內容有：①食品安全基礎知識。例如，我國食品安全現狀、食品污染因素、食源性疾病及食品添加劑。②食品安全與質量控制技術。再如食品生產企業的建筑與設施衛生、食品企業的衛生管理、食品流通的衛生與管理、發酵食品的衛生與管理。③食品安全與質量控制體系。例如，國際標準化組織9000 族質量管理體系、良好生產規范管理體系、食品衛生標準操作程序、危害分析與關鍵控制點、食品質量安全認證、食品安全性評價、食品安全政策與法規等內容。該課程主要的知識目標是讓學生掌握食品安全、品質控制的基礎理論知識；能力目標是運用系統的理論知識分析、解決食品安全生產中問題；素質目標是提升學生職業素養，培養發現問題、分析問題、解決問題的能力，同時在教學過程中完成“課程思政”目標：注重學生責任意識、法律意識、職業道德的培養，樹立“四個最嚴”的食品安全觀，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。最終培養出能夠滿足區域固態發酵產業發展的、具備扎實的食品安全生產、品質控制相關理論知識、能夠解決企業需求的創新型應用人才。

3 “發酵食品安全生產與品質控制”課程教學存在的不足

3.1 教材內容更新迭代速度慢，與食品安全領域研究的快速發展不匹配

“發酵食品安全生產與品質控制”課程教學內容雜且多，涉及原材料、包裝、運輸、選址、建筑、食品生產工藝流程、質量控制等，知識點更新速度快，如食品污染因素、食品添加劑、食品污染的檢測技術方面的研究日新月異，食品安全標準、法律法規等方面的內容不斷推陳出新，教師過于依賴教材照本宣科，學生也習慣全盤接收教師講授的內容，幾乎不會隨時關注最新的研究動態；導致學生掌握的知識和能力與實際的產業需求不匹配。

3.2 理論教學與實踐教學結合緊密度不夠

該課程不僅要求學生掌握發酵食品安全生產與品質控制的相關理論知識，還要求學生掌握檢測各類食品污染因素的方法與能力。學校“發酵食品安全生產與品質控制”課程作為專業核心課程之一，是在第6 個學期開課，并沒有與之配套的試驗課程，而與之內容相關的試驗操作課程是在第3、第4 學期開展，如發酵腐乳的制作與質量評價、醬腌菜的品質分析、麩曲白酒的制作與質量評價等內容，導致理論課程與實踐操作不同步。學生所學的理論知識難以得到實踐鍛煉。

3.3 考核方式單一

傳統的課程考核方式主要由2 個部分組成，即平時成績和期末考試相結合；平時成績的考核基本依據出勤情況，學生只要來到課堂，就可以得到相應的平時成績，而缺乏聽課效果、知識掌握與吸收情況的評價；期末考試的時候學生依靠突擊復習，機械記憶，來應付期末考試，導致學生難以真正掌握課程相關知識技能，最終無法勝任食品質量檢測崗位的工作需要。

4 “發酵食品安全生產與品質控制”課程教學改革途徑

4.1 以學生為中心，合理設計課程

秉承“以學生為中心”的教學理念，設計課程教學環節的時候把學生作為課堂教學的主體，任課教師在傳授知識的同時，通過對教學環節的合理組織，讓學生深度參與課堂，不再做一名旁觀者或者被動接收者，而是能夠做到積極參與其中，充分體驗課堂學習的樂趣。在開課之初，向學生發布教學進度安排，讓學生知曉課程內容及進度。除教師常規的講授課程外，每學期課程會有4 個學時進行翻轉課堂教學，即教師發布一個主題，學生分組進行資料收集匯總和PPT 匯報展示，教師負責總結、糾錯、點評、打分。理論課程教學中，教師在每次課前會給學生發布預習任務，并在下一節課講新課之前進行預習情況的抽查，課后給學生留開放性、啟發性的問題讓學生思考及搜集資料尋找答案，并在QQ 群里與教師和其他學生實時互動，互相討論；這樣既可以提高學習效率，還將課堂的90 min 進行了無限延展，學生隨時帶著思考來進行資料的收集及匯總。

4.2 更新教學手段與方法

在傳統多媒體教學的基礎上，該課程采用案例教學法開展教學，并每學年根據食品安全發展態勢更新教學案例庫。例如，在講解食品安全影響因素相關知識的時候，常用的教學案例有“地溝油”“蘇丹紅”“吊白塊”等；新增“老坑酸菜”“新冠病毒”“雙匯火腿”等教學案例，讓學生結合身邊發生的食品安全事件來理解相關的理論知識，并引導學生透過現象看本質，為什么會發生此類食品安全事件？如何必免發生此類安全事故？將來學生們也會從事到食品行業中去，如何遵守職業道德規范？在學習理論的同時，對學生進行思政教育，樹立責任意識。

討論式教學可以增強師生互動、激發學生自主思考意識，有利于理論知識的吸收。在該課程教學中，食品污染源檢測技術內容多，涉及面廣，如果教師面面俱到來講解，一是課時不夠；二是學生理解困難；在實際教學中，使用討論法教學，由學生自由分組，教師給出討論主題，如使用哪種方法來檢測三聚氰胺污染更合適？瘦肉精如何定量檢測等問題。通過討論式教學，學生理解了各種檢測方法的原理、應用范圍，既掌握了知識和技能，調動了每個學生的學習興趣和積極性。

在教學過程中，引入雨課堂進行教學工作的開展。例如，每個章節講解結束后，利用雨課堂向學生發布作業題，學生當堂作答，在線提交后立即可以看到正確答案及解析；期中考試，也采用與課堂的形式開展，實現無紙化考試，效果較好。

4.3 強化實踐教學

在同期開設的實驗課程中，增加與該課程理論知識相關的實驗操作，如“醬腌菜的品質分析——微生物指標檢測”等實驗內容；鞏固和強化了理論知識的學習，學生在實踐操作中積極思考，遇到問題查閱文獻，理論知識也得到進一步補充和完善。

4.4 改革考核方式

為了強化過程性考核，該課程將之前的“平時成績30%+期末考試成績70%”成績比例構成修改為“簽到10%+課上互動問答10%+期中考試10%+翻轉課堂20%+期末考試50%”的考核組成；將期末考試成績的比例降低，更加注重學生的過程性表現，如課上互動問答、翻轉課堂等形式都取得了較好效果。

5 “發酵食品安全生產與品質控制”課程改革成效

經過一系列的教學改革措施，該課程取得了一定成效。90%的學生能夠全程參與課程教學過程，不再是一個旁觀者，學生對課程的滿意度提升；學生的文獻檢索能力、總結歸納能力、團隊協作能力得到較大提升。

6 結語

在“發酵食品安全生產與品質控制”課程改革中，針對教學大綱要求，積極整合教學內容，構建課程案例庫；深度挖掘課程思政元素，通過教學環節的精心設計，將其有機融入到課程教學中；改革了課程考核方式，形式更加更加豐富，注重過程性考核，使學生全程參與教學環節，各項能力得到有效提升。