“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學(xué)改革探索與實(shí)踐

田志革，胡曉亮，張 超，朱文優(yōu)，游 玲，劉雯雯

（宜賓學(xué)院農(nóng)林與食品工程學(xué)部，四川 宜賓 644000）

民以食為天，食以安為先。人類對(duì)食物的第一要求就是安全。從古到今，我們祖先從未停止對(duì)食物安全的探索；同時(shí)，食物不安全因素對(duì)人類的威脅也從未中斷。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，雖然人們的生活水平得以極大提高，生活方式不斷發(fā)生變化，但原有的食品不安全因素依然存在，新的食品不安全問(wèn)題還在不斷涌現(xiàn)。在全球化背景下，我國(guó)食品安全所面臨的挑戰(zhàn)突出表現(xiàn)在以下幾方面：一是新的生物性污染物不斷出現(xiàn)；二是新的化學(xué)性污染物不斷出現(xiàn)；三是新技術(shù)和新型食品帶來(lái)了新的食品安全問(wèn)題，高新技術(shù)帶來(lái)了食品安全的不確定性，甚至造成巨大沖擊。

1 課程建設(shè)的現(xiàn)實(shí)意義

宜賓學(xué)院于2016 年成為四川省整體轉(zhuǎn)型發(fā)展改革試點(diǎn)的地方本科高校，確立了為地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)創(chuàng)新型應(yīng)用人才的辦學(xué)目標(biāo)。生物工程專業(yè)是學(xué)校首批本科專業(yè)之一，擁有近20 年的辦學(xué)歷史。該專業(yè)緊密結(jié)合區(qū)域支柱產(chǎn)業(yè)，主要面向傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用生命科學(xué)知識(shí)、工程控制與裝備技術(shù)，分析和解決生產(chǎn)運(yùn)行管理、品質(zhì)控制管理、技術(shù)營(yíng)銷管理、技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等一線工程技術(shù)問(wèn)題的應(yīng)用人才。作為地方應(yīng)用型本科院校學(xué)生，該專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后多傾向于從事發(fā)酵食品的品質(zhì)控制、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)等崗位的工作，因此培養(yǎng)這些學(xué)生具有專業(yè)素養(yǎng)的食品安全意識(shí)并系統(tǒng)掌握發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制方面的知識(shí)及動(dòng)態(tài)就顯得十分重要。

2 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程目標(biāo)

“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程為學(xué)校生物工程專業(yè)核心課程，主要教學(xué)內(nèi)容有：①食品安全基礎(chǔ)知識(shí)。例如，我國(guó)食品安全現(xiàn)狀、食品污染因素、食源性疾病及食品添加劑。②食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)。再如食品生產(chǎn)企業(yè)的建筑與設(shè)施衛(wèi)生、食品企業(yè)的衛(wèi)生管理、食品流通的衛(wèi)生與管理、發(fā)酵食品的衛(wèi)生與管理。③食品安全與質(zhì)量控制體系。例如，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織9000 族質(zhì)量管理體系、良好生產(chǎn)規(guī)范管理體系、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、食品質(zhì)量安全認(rèn)證、食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全政策與法規(guī)等內(nèi)容。該課程主要的知識(shí)目標(biāo)是讓學(xué)生掌握食品安全、品質(zhì)控制的基礎(chǔ)理論知識(shí)；能力目標(biāo)是運(yùn)用系統(tǒng)的理論知識(shí)分析、解決食品安全生產(chǎn)中問(wèn)題；素質(zhì)目標(biāo)是提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，同時(shí)在教學(xué)過(guò)程中完成“課程思政”目標(biāo)：注重學(xué)生責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)、職業(yè)道德的培養(yǎng)，樹(shù)立“四個(gè)最嚴(yán)”的食品安全觀，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。最終培養(yǎng)出能夠滿足區(qū)域固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)發(fā)展的、具備扎實(shí)的食品安全生產(chǎn)、品質(zhì)控制相關(guān)理論知識(shí)、能夠解決企業(yè)需求的創(chuàng)新型應(yīng)用人才。

3 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學(xué)存在的不足

3.1 教材內(nèi)容更新迭代速度慢，與食品安全領(lǐng)域研究的快速發(fā)展不匹配

“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學(xué)內(nèi)容雜且多，涉及原材料、包裝、運(yùn)輸、選址、建筑、食品生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制等，知識(shí)點(diǎn)更新速度快，如食品污染因素、食品添加劑、食品污染的檢測(cè)技術(shù)方面的研究日新月異，食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等方面的內(nèi)容不斷推陳出新，教師過(guò)于依賴教材照本宣科，學(xué)生也習(xí)慣全盤接收教師講授的內(nèi)容，幾乎不會(huì)隨時(shí)關(guān)注最新的研究動(dòng)態(tài)；導(dǎo)致學(xué)生掌握的知識(shí)和能力與實(shí)際的產(chǎn)業(yè)需求不匹配。

3.2 理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合緊密度不夠

該課程不僅要求學(xué)生掌握發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制的相關(guān)理論知識(shí)，還要求學(xué)生掌握檢測(cè)各類食品污染因素的方法與能力。學(xué)校“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程作為專業(yè)核心課程之一，是在第6 個(gè)學(xué)期開(kāi)課，并沒(méi)有與之配套的試驗(yàn)課程，而與之內(nèi)容相關(guān)的試驗(yàn)操作課程是在第3、第4 學(xué)期開(kāi)展，如發(fā)酵腐乳的制作與質(zhì)量評(píng)價(jià)、醬腌菜的品質(zhì)分析、麩曲白酒的制作與質(zhì)量評(píng)價(jià)等內(nèi)容，導(dǎo)致理論課程與實(shí)踐操作不同步。學(xué)生所學(xué)的理論知識(shí)難以得到實(shí)踐鍛煉。

3.3 考核方式單一

傳統(tǒng)的課程考核方式主要由2 個(gè)部分組成，即平時(shí)成績(jī)和期末考試相結(jié)合；平時(shí)成績(jī)的考核基本依據(jù)出勤情況，學(xué)生只要來(lái)到課堂，就可以得到相應(yīng)的平時(shí)成績(jī)，而缺乏聽(tīng)課效果、知識(shí)掌握與吸收情況的評(píng)價(jià)；期末考試的時(shí)候?qū)W生依靠突擊復(fù)習(xí)，機(jī)械記憶，來(lái)應(yīng)付期末考試，導(dǎo)致學(xué)生難以真正掌握課程相關(guān)知識(shí)技能，最終無(wú)法勝任食品質(zhì)量檢測(cè)崗位的工作需要。

4 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學(xué)改革途徑

4.1 以學(xué)生為中心，合理設(shè)計(jì)課程

秉承“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，設(shè)計(jì)課程教學(xué)環(huán)節(jié)的時(shí)候把學(xué)生作為課堂教學(xué)的主體，任課教師在傳授知識(shí)的同時(shí)，通過(guò)對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)的合理組織，讓學(xué)生深度參與課堂，不再做一名旁觀者或者被動(dòng)接收者，而是能夠做到積極參與其中，充分體驗(yàn)課堂學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。在開(kāi)課之初，向?qū)W生發(fā)布教學(xué)進(jìn)度安排，讓學(xué)生知曉課程內(nèi)容及進(jìn)度。除教師常規(guī)的講授課程外，每學(xué)期課程會(huì)有4 個(gè)學(xué)時(shí)進(jìn)行翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，即教師發(fā)布一個(gè)主題，學(xué)生分組進(jìn)行資料收集匯總和PPT 匯報(bào)展示，教師負(fù)責(zé)總結(jié)、糾錯(cuò)、點(diǎn)評(píng)、打分。理論課程教學(xué)中，教師在每次課前會(huì)給學(xué)生發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)，并在下一節(jié)課講新課之前進(jìn)行預(yù)習(xí)情況的抽查，課后給學(xué)生留開(kāi)放性、啟發(fā)性的問(wèn)題讓學(xué)生思考及搜集資料尋找答案，并在QQ 群里與教師和其他學(xué)生實(shí)時(shí)互動(dòng)，互相討論；這樣既可以提高學(xué)習(xí)效率，還將課堂的90 min 進(jìn)行了無(wú)限延展，學(xué)生隨時(shí)帶著思考來(lái)進(jìn)行資料的收集及匯總。

4.2 更新教學(xué)手段與方法

在傳統(tǒng)多媒體教學(xué)的基礎(chǔ)上，該課程采用案例教學(xué)法開(kāi)展教學(xué)，并每學(xué)年根據(jù)食品安全發(fā)展態(tài)勢(shì)更新教學(xué)案例庫(kù)。例如，在講解食品安全影響因素相關(guān)知識(shí)的時(shí)候，常用的教學(xué)案例有“地溝油”“蘇丹紅”“吊白塊”等；新增“老坑酸菜”“新冠病毒”“雙匯火腿”等教學(xué)案例，讓學(xué)生結(jié)合身邊發(fā)生的食品安全事件來(lái)理解相關(guān)的理論知識(shí)，并引導(dǎo)學(xué)生透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，為什么會(huì)發(fā)生此類食品安全事件？如何必免發(fā)生此類安全事故？將來(lái)學(xué)生們也會(huì)從事到食品行業(yè)中去，如何遵守職業(yè)道德規(guī)范？在學(xué)習(xí)理論的同時(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行思政教育，樹(shù)立責(zé)任意識(shí)。

討論式教學(xué)可以增強(qiáng)師生互動(dòng)、激發(fā)學(xué)生自主思考意識(shí)，有利于理論知識(shí)的吸收。在該課程教學(xué)中，食品污染源檢測(cè)技術(shù)內(nèi)容多，涉及面廣，如果教師面面俱到來(lái)講解，一是課時(shí)不夠；二是學(xué)生理解困難；在實(shí)際教學(xué)中，使用討論法教學(xué)，由學(xué)生自由分組，教師給出討論主題，如使用哪種方法來(lái)檢測(cè)三聚氰胺污染更合適？瘦肉精如何定量檢測(cè)等問(wèn)題。通過(guò)討論式教學(xué)，學(xué)生理解了各種檢測(cè)方法的原理、應(yīng)用范圍，既掌握了知識(shí)和技能，調(diào)動(dòng)了每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。

在教學(xué)過(guò)程中，引入雨課堂進(jìn)行教學(xué)工作的開(kāi)展。例如，每個(gè)章節(jié)講解結(jié)束后，利用雨課堂向?qū)W生發(fā)布作業(yè)題，學(xué)生當(dāng)堂作答，在線提交后立即可以看到正確答案及解析；期中考試，也采用與課堂的形式開(kāi)展，實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化考試，效果較好。

4.3 強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)

在同期開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)課程中，增加與該課程理論知識(shí)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作，如“醬腌菜的品質(zhì)分析——微生物指標(biāo)檢測(cè)”等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容；鞏固和強(qiáng)化了理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，學(xué)生在實(shí)踐操作中積極思考，遇到問(wèn)題查閱文獻(xiàn)，理論知識(shí)也得到進(jìn)一步補(bǔ)充和完善。

4.4 改革考核方式

為了強(qiáng)化過(guò)程性考核，該課程將之前的“平時(shí)成績(jī)30%+期末考試成績(jī)70%”成績(jī)比例構(gòu)成修改為“簽到10%+課上互動(dòng)問(wèn)答10%+期中考試10%+翻轉(zhuǎn)課堂20%+期末考試50%”的考核組成；將期末考試成績(jī)的比例降低，更加注重學(xué)生的過(guò)程性表現(xiàn)，如課上互動(dòng)問(wèn)答、翻轉(zhuǎn)課堂等形式都取得了較好效果。

5 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程改革成效

經(jīng)過(guò)一系列的教學(xué)改革措施，該課程取得了一定成效。90%的學(xué)生能夠全程參與課程教學(xué)過(guò)程，不再是一個(gè)旁觀者，學(xué)生對(duì)課程的滿意度提升；學(xué)生的文獻(xiàn)檢索能力、總結(jié)歸納能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力得到較大提升。

6 結(jié)語(yǔ)

在“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程改革中，針對(duì)教學(xué)大綱要求，積極整合教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建課程案例庫(kù)；深度挖掘課程思政元素，通過(guò)教學(xué)環(huán)節(jié)的精心設(shè)計(jì)，將其有機(jī)融入到課程教學(xué)中；改革了課程考核方式，形式更加更加豐富，注重過(guò)程性考核，使學(xué)生全程參與教學(xué)環(huán)節(jié)，各項(xiàng)能力得到有效提升。